Bagietka na wiele sposobów

Bagietka na wiele sposobów

Czy używanie koncentratów i dodatków wypiekowych przy produkcji klasycznej francuskiej bagietki nie zepsuje rzemieślniczego charakteru tego wyrobu? To pytanie z pewnością zadaje sobie niejeden piekarz, gdy tylko słyszy o specjalistycznych mieszankach dedykowanych do wyrobu tego typu pieczywa.

Bagietki znane są w naszym kraju od dawna, ale dobrze wiadomo, że w Polsce nigdy nie będą aż tak popularne, jak we Francji czy innych państwach Europy Zachodniej. Nie znaczy to jednak, że na te wypieki nie ma w naszym kraju popytu. Konsumpcja bagietek w porównaniu do ilości zjadanych chlebów czy bułek jest jednak skromna. Mimo to warto mieć w swojej ofercie to charakterystyczne pieczywo (nawet w niewielkich ilościach), co m.in. pozwoli wyróżnić się na tle innych okolicznych piekarni. Zwłaszcza, że przeważająca ilość bagietek w polskich sklepach to wyroby półprzemysłowe lub przemysłowe. Rzemieślnicy mają więc spore pole do popisu.

Czy jednak opłaca się produkować bagietki w takich ilościach, które pokryją małe zapotrzebowanie na te produkty? Wątpliwości mogą się nasuwać, gdy zachcemy samodzielnie przygotować niewielkie porcje ciasta na bagietki. Jeśli jednak sięgniemy po gotowe mieszanki, wówczas zrobienie nawet kilkudziesięciu sztuk dziennie, będzie miało ekonomiczne uzasadnienie.

Popyt na bagietki jest skromny, ale wybór specjalistycznych komponentów wypiekowych całkiem spory. W tym artykule prezentujemy te mieszanki i polepszacze, które przez producentów są polecane specjalnie do wyrobu bagietek. Trzeba jednak zaznaczyć, iż pieczywo to można wytwarzać także korzystając z wielu innych miksów do pieczywa pszennego oraz do mieszanego o rustykalnym charakterze.

W ofercie firmy KOMPLET Polska znajdziemy 10 % koncentrat Maître Jean 10, którego zadaniem jest maksymalnie ułatwić produkcję oryginalnych francuskich wypieków o wyjątkowo chrupiącej skórce i miękiszu z dużymi porami. Ja zapewnia producent, mieszanka została stworzona na bazie najlepszych składników i w oparciu o tradycyjną recepturę, która swoją niepowtarzalność zawdzięcza m.in. długiej obróbce ciasta. Maître Jean 10 znajduje zastosowanie także przy wyrobie chlebów, bułeczek i innego drobnego pieczywa pszennego o rustykalnym charakterze.

Do wyrobu bagietek w południowym stylu, ale także do produkcji ciabatty, focaccii, chleba włoskiego oraz śródziemnomorskich chrupiących paluszków można zastosować kompozycję Pane Luciane produkowaną przez firmę CSM. Ten 20 % miks marki Ulmer Spatz, który miesza się z mąką pszenną, pozwala szybko uzyskać wysokiej jakości ciasto drożdżowe. Jego kęsy trzeba luźno zaokrąglić i lekko wydłużyć. Po 20 minutach rozrostu bagietki należy ją ponownie wydłużyć (do 50 cm) i przełożyć na odpowiednio uformowane blachy bagietkowe lub na aparaty załadowcze. Przy pełnym rozroście trzeba je podłużnie ponacinać. Pieczywo należy wypiekać z mocnym zaparowaniem.

Firma Zeelandia poleca piekarzom 10 % Ciabatta Mix do produkcji klasycznego pieczywa włoskiego. Pozwalaona uzyskać wyroby o chrupiącej, lekko popękanej skórce i sprężystym miękiszu z dużymi porami. Tradycyjnie tego typu produkty wypieka się na bazie zaczynu, który zazwyczaj musi długo dojrzewać, jednak Ciabatta Mix znacznie przyspiesza produkcję bagietki zachowując przy tym wszystkie jej walory, tak charakterystyczne dla śródziemnomorskiego pieczywa. Odpowiedni aromat i smak pieczywa uzyskano dzięki dodatkowi specjalnego zakwasu. Miks od Zeelandii świetnie nadaje się też do wyrobu różnych bułeczek we włoskim stylu oraz spodów do pizzy, na liniach mechanicznych oraz przy ręcznej obróbce ciasta.

W ofercie tego producenta znajdziemy również Mix Jagielloński Free,

po który piekarze mogą sięgnąć zarówno piekąc bagietki, jak też bułki i chleby długo fermentowane, wyróżniające się m.in. dużą porowatością i sprężystością pszennego miękiszu. Na szczególny, bardzo delikatny smak pieczywa ma wpływ zastosowanie odpowiedniej kompozycji zakwasów i aromatów. Jak zapewnia Zeelandia, wypieki wyróżniają się bursztynową barwą i delikatnie spękaną, chrupiącą skórką. Każdy z ręcznie uformowanych produktów jest unikatowy, co niewątpliwie podkreśla jego rzemieślniczy charakter. Istotną zaletą tej mieszanki jest szybkość, z jaką można przygotować ciasto. Nie wymaga ono długiego leżakowania, a mimo to wypieczone produkty posiadają wszystkie walory i cechy pieczywa długo fermentowanego.

Firma UNIFERM do wyrobu rustykalnego pieczywa pszennego i pszenno-żytniegopoleca kompozycję o nazwie UNIFERM Rustal. Stanowi ona odpowiednią kombinację ekstraktu słodowego, mąki słodowej oraz mąki chleba świętojańskiego. W mieszance znalazł się m.in. naturalnie dojrzały i lekko wysuszony zakwas żytni, którego obecność ma istotny wpływ na ciekawszy i atrakcyjniejszy aromat bagietki. Producent preparatu wśród jego zalet wymienia też wysoką stabilność garowania oraz nadanie pieczywu optymalnej objętości. Koncentrat łączy się z mąką w stosunku 1:10.

Przy wyrobie pieczywa typu włoskiego można także sięgnąć po trzy koncentraty produkowane przez firmę Lesaffre. Pierwszy z nich to miks Ciabatta. Co prawda, jego nazwa wskazuje, że jest on szczególnie polecany do wyrobu oryginalnych bułek, ale ta 5 % kompozycja wypiekowa sprawdza się również przy produkcji chleba w stylu rustykalnym, spodów do pizzy i oczywiście bagietek z mąki pszenno-żytniej. Dla uzyskania odpowiedniej jakości wyrobu gotowego producent zaleca, aby ciastu na bagietkę dać sporo czasu na fermentację: wstępna wymaga ok. godziny leżakowania w temperaturze otoczenia, kolejna fermentacja potrzebuje następnych 30 minut.

Ten sam producent do przygotowania klasycznych bagietek proponuje także mieszankę o nazwie Tradycyjny pozwalającą wyprodukować wypieki o efektownym, rustykalnym wyglądzie i oryginalnym aromacie oraz smaku.

Miks umożliwia produkcję z długim prowadzeniem ciasta, które oprócz niepowtarzalnego smaku, pozwala także uzyskać lepszą, porowatą strukturę pieczywa i wymyślne rustykalne spękania. Jest też gwarancją długotrwałej świeżości. Dodajmy, że wspomniana 10 % mieszanka pozbawiona jest zbędnych dodatków wypiekowych i polepszaczy, dzięki czemu gotowe wypieki zalicza się do produktów z tzw. czystą etykietą.

Do grupy produktów Clean Label zalicza się także uniwersalna kompozycja Uldo Ultra Plus firmy Uldo przeznaczona do prowadzenia luźnych ciast pszennych. Ten 4 % dodatek wypiekowy, polecany m.in. producentom bagietek, znacznie poprawia możliwość związania wody w produkcie, co przekłada się na obniżenie kosztów wytworzenia oraz przedłużenie świeżości. Dzięki wzbogaceniu Uldo Ultra Pluso aromatyczne kwasy oraz enzymy daje ona możliwość uzyskania pieczywa o dużej porowatości, chrupiącej skórce i efektywnym pęknięciu. Miksu można też używać przy produkcji chleba żytniego – poprawia smak i zapach wypieków oraz zapobiega zapadaniu się bochenków.

Artykuł z Bake & Sweet, marzec 2019