Specyfika wyrobów piekarskich o dużej zawartości wody wymaga stosowania odpowiednich dzielarek, które poradzą sobie z ciastem o wysokim wskaźniku TA.
Po raz kolejny w Bake& Sweet przyglądamy się maszynom dedykowanym do obróbki tak trudnego surowca, jakim jest mokre ciasto.
Gostol Kras Integral to dzielarka do ciast luźnych, która swoimi nowoczesnymi rozwiązaniami technicznymi znacznie różni się od wielu innych, podobnych maszyn oferowanych na rynku piekarskim. Pozwala bowiem na dozowanie ciasta do parzystych i nieparzystych zestawów foremek oraz krótkich i długich foremek pojedynczych. W maszynie słoweńskiej produkcji na uwagę zasługuje zastosowanie dwóch wymiennych transporterów. Dzięki temu rozwiązaniu dzielarka może pracować zarówno jako moduł klasycznej linii do chleba, jak też jako niezależne urządzenie do automatycznego nakładania ciasta bezpośrednio do foremek. Przezbrojenie dzielarki jest szybkie i proste – dzięki zastosowaniu szybko-złączy elektrycznych wymiana transporterów zajmuje zaledwie parę minut. Od zwykłych dzielarek Kras Integral odróżnia także możliwość pracy z każdym rodzajem ciasta – począwszy od pszennej bułki wrocławskiej na żytniej foremce kończąc (TA 190). Ta zaleta opisywanej maszyny jest szczególnie istotna dla piekarzy, którzy w odpowiedzi na oczekiwania rynku konsumenckiego starają się bardzo zróżnicować swoją produkcję i maksymalnie poszerzyć asortyment wytwarzanego pieczywa.
W dzielarce firmy Gostol zastosowany został system pneumatycznego pozycjonowania foremek. Dzięki odpowiednim regulatorom możliwa jest współpraca maszyny z foremkami o różnych gabarytach, połączonych w zestawy od dwóch do sześciu sztuk. Możliwość blokowania jednego tłoka w celu napełniania zestawów form o ilości nieparzystej daje swobodę i pozwala na rozszerzenie gamy stosowanych foremek, a co za tym idzie całego asortymentu produkcji. Dodatkowo możliwe jest napełnianie ciastem form pojedynczych, długich – informuje firma Italmarco, polski dystrybutor dzielarki.
Szczególne rozwiązania techniczne znajdziemy też w dzielarce Parta U Direkt, która powstała w holenderskiej fabryce WP Haton przy współpracy z polską firmą Hert i z założenia miała być odpowiedzią na potrzeby rodzimych piekarni. Maszyna ta od swojego pierwowzoru (model Parta U) wyróżnia się kilkoma szczególnymi rozwiązaniami. Dzięki specjalnej konstrukcji, umożliwia odkładanie porcji bezpośrednio do form wypiekowych. Z kolei nowoczesny mechanizm dzielenia dwufazowego pozwala dzielić luźne ciasta o zawartości wody nawet TA 195 z dużą dokładnością – wahania wagi są poniżej 1 %. Czynność ta jest wykonywana na tyle delikatnie, aby nie uszkodzić struktury ciasta. Istotną zaletą Parta U Direkt jest możliwość bezpośredniego nalewania ciasta do zespolonych form wypiekowych transportowanych przez samą dzielarkę. Jezdny system transportu form zbudowano z wykorzystaniem m.in. fotokomórki sygnalizującej o obecności form i pneumatycznego stopera.
Dzielarka może być wykorzystywana do obróbki prawie wszystkich rodzajów ciast pszennych, żytnich i mieszanych o różnej zawartości wody i z różnymi dodatkami np. ziarnami sezamu, słonecznika, siemienia lnianego. Pozwala produkować wyroby o szerokim zakresie gramatury kęsów ciasta (od 110 do nawet 2800 g). Jak podkreśla polski dystrybutor dzielarki, firma HERT, ważną zaletą maszyny są jej niewielkie gabaryty, co czyni dzielarkę atrakcyjną także dla mniejszych piekarni.
Z ciastami o większej zawartości wody świetnie radzi sobie także dzielarka Artezen Calybra L – twierdzi firma Nurkowski, która od roku ma w ofercie maszyny doświadczonego włoskiego producenta linii do chleba oraz bułek.
Dzielarka do ciast luźnych wyposażona jest w dodatkowy posypywacz mąki zapobiegający przywieraniu ciasta do taśmy, która również wykonana jest z innego niż standardowego tworzywa. W zależności od rodzaju ciasta i umiejscowienia w linii transporter wylotowy może być w postaci płaskiej taśmy zakończonej skrobakiem czyszczącym lub w postaci V-taśmy, czyli dwóch taśm ustawionych pod kątem. Dzięki dopracowanej technologii związanej z siłą działania tłoków dzielarka Calybra L podzieli luźne i wrażliwe ciasta, pozostawiając w bardzo dobrym stanie ich strukturę – informuje włoski producent, który swoją maszynę opcjonalnie wyposaża m.in. w komputer pozwalający ustawić naważkę oraz w wagę kontrolną sprawdzającą wagę każdego kęsa. Warto wiedzieć, że prezentowana dzielarka firmy Artezen jest wyposażona w tłoki i komory wykonane z materiałów niewymagających smarowania olejem.
Duże możliwości dzielenia ciasta (od TA 140 do 220), a jednocześnie niewielkie gabaryty, to szczególne cechy wyróżniające Robota 500 – najmniejszą z rodziny dzielarek niemieckiej firmy VEMAG Maschinenbau. Urządzenie to produkowane jest już od 1982 r., a w piekarnictwie z powodzeniem stosowane od 30 lat. Dzięki możliwości użycia różnych przystawek, dzielarka może być szeroko wykorzystywana przy produkcji, gdzie bardzo istotne jest zachowanie stałej wagi.
Połączenie Robota 500 z głowicą 981 lub z głowicą 863 doskonale sprawdza się przy dzieleniu do foremek zarówno ciast żytnich, żytnio-pszennych, bezglutenowych, jak i ciast piaskowych. Ta sama dzielarka z urządzeniem formująco-odcinającym ASV 811 może być wykorzystana przy produkcji ciastek kruchych o różnych kształtach, batonów energetycznych, bułek i bagietek bezglutenowych. Z kolei Robot 500 z przystawką typu 806 może dzielić muffiny lub inne masy i nadzienia cukiernicze. Dodajmy, że wymiana przystawek jest bardzo szybka i łatwa.
Sercem maszyny jest zespół dwóch ślimaków, tworzących podczas pracy zamknięte komory, co zapewnia bardzo delikatny transport wstęgi ciasta z leja do podłączonej aktualnie przystawki, a także jej precyzyjne dzielenie z dokładnością do 1 g. Nie ma ograniczeń w stosowaniu ziaren, bakalii, kawałków czekolady itp. Dodatkowo układ próżniowy gwarantuje całkowite wypełnienie ślimaków, zaś zamontowana w leju krzywka ze zgarniakiem delikatnie doprowadza ciasto do ślimaków i oczyszcza ścianki leja. Pozwala to na zachowanie dokładnej wagi niezależnie od poziomu ciasta w leju. Wielkość dzielonych porcji jest nieograniczona żadnymi zakresami – ustawia się ją na bardzo prostym w obsłudze sterowniku. Dodajmy, że do tej pory wyprodukowano już ponad 5000 egzemplarzy tej maszyny.
Artykuł z Bake & Sweet, luty 2018
