Jęczmienne wypieki

Jęczmienne wypieki

Chleby i bułki oraz słodkie wypieki z udziałem mąki jęczmiennej nie należą do podstawowego asortymentu, jaki swoim klientom oferują polscy piekarze i cukiernicy. A szkoda, bo coraz więcej świadomych konsumentów docenia walory wyrobów z tego zboża i poszukuje produktów, w których składzie znajduje się jęczmień.

Najpopularniejszym z jęczmiennych dodatków, po który sięga wielu rzemieślników oraz producentów przemysłowych, jest słód jęczmienny występujący zarówno w postaci płynnej, jak też jako mąka słodowa.

Można go stosować do wszelkiego rodzaju pieczywa (żytniego, pszennego, mieszanego, pełnoziarnistego, mrożonego itp.) w celu poprawy smaku i aromatu, a także koloru wypieków. Ten dodatek uszlachetniający wpływa też na tworzenie się błyszczącej i chrupiącej skórki, a także poprawia strukturę miękiszu. Zaletą słodu jęczmiennego jest zwiększenie elastyczności glutenu, co ma istotny wpływ na zwiększenie objętości pieczywa. Z kolei dzięki lepszemu związaniu wody przez skrobię, słód sprzyja stabilizacji kęsów ciasta i ogranicza tempo czerstwienia wyrobów gotowych.

Słód jęczmienny znaleźć można w wykazie bardzo wielu różnych produktów piekarskich (m.in. chrupiących przekąsek), a także w wyrobach gastronomicznych (spody do pizzy). Jest też często dodawany do mieszanek wypiekowych w celu polepszenia stabilności ciast podczas ich obróbki, a także poprawy właściwości organoleptycznych produktów piekarsko-cukierniczych. W poniższym artykule pomijamy jednak ten składnik.

Mąkę jęczmienną, a także orkiszową, graham i grochową znajdziemy na czele listy surowców użytych przez technologów firmy Uldo do przygotowania miksu

Uldo Chleb dla Diabetyków. Umożliwia on produkcję pieczywa, które wyróżnia się niskim indeksem glikemicznym (49,6), niewielką zawartością cukrów (1,5 %), dużą ilością błonnika pokarmowego, a także fosforu, witaminy B1 i kwasu foliowego. Dodajmy, że produkty z tej mieszanki są rekomendowane i certyfikowane przez Polskie Stowarzyszenie Diabetyków.

Pieczywo Jęczmienne firmy Credin to z kolei mieszanka do wyrobu chleba i bułek, której skład oparty jest głównie na płatkach jęczmiennych (27 %). W miksie znalazły się także grys sojowy, prażony len, otręby pszenne, kompozycja słodów żytnich i jęczmiennych oraz przyprawy, które nadają niepowtarzalny smak i aromat temu ciemnemu, wieloziarnistemu pieczywu. Jak podkreśla producent, mieszanka pomaga uzyskać jednakową objętość bochenków, zapewnia ich stabilniejszy wypiek, a także większą wilgotność miękiszu, co wpływa na wydłużenie świeżości pieczywa i ograniczenie jego czerstwienia. Przy produkcji chleba jęczmiennego miks łączy się z mąką pszenną w proporcjach 3:10.

Firma Zeelandia poleca piekarzom swój Mix Jęczmienny do wyrobu pieczywa o niskim indeksie glikemicznym. Jak zapewnia producent, z wartościowego zboża udało się przygotować pulchne pieczywo o bogatym smaku, jędrnym i soczystym miękiszu oraz chrupiącej skórce. Mix Jęczmienny zawiera jęczmienną mąkę, ziarno, płatki, a także zakwas, które łącznie stanowią 20 % składu mieszanki. Nadaje się zarówno do wypieku drobnego pieczywa, jak też do chlebów mieszanych i pszennych.

Firma Eco Trade ma w ofercie miksy, w których produkty z ziarna jęczmienia stanowią wręcz podstawowe składniki. Mowa o 23 % mieszance chlebowej Mazur zawierającej duże ilości płatków jęczmiennych, także dodatkowo wzbogaconej o słód jęczmienny. Składniki te oraz dodatkowo mąka jęczmienna znalazły się również w Chlebie Bosman, w którym nie zabrakło też czarnuszki, słonecznika i płatków ziemniaczanych odpowiedzialnych m.in. za większą wilgotność miękiszu, a co za tym idzie za dłuższą świeżość bochenków.

Odpowiednio przygotowana mąka jęczmienna stanowi też jeden ze składników 50 % miksu Pieczywo śniadaniowe FIT bogatego w różnorodne płatki zbożowe.

Do ręcznego wyrobu pieczywa drobnego w zakładach rzemieślniczych, jak też do jego produkcji na liniach technologicznych, przeznaczona jest mieszanka Bułka Jęczmienna Zdrovitka firmy Semix. Jęczmień stanowi 73 % tej kompozycji, co po połączeniu jej w odpowiednich proporcjach z mąką pszenną daje w efekcie ponad 20 % jęczmienia w wyrobie gotowym. Pełnoziarniste bułki charakteryzują się m.in. lekko słodkim smakiem i aromatem, który nadaje pieczywu bardzo przyjemny, ale jednocześnie niespotykany charakter – zachwala producent.

W jego ofercie znajdziemy także Jęczmienne Ziarno VITO – mieszankę, której można używać przy produkcji pieczywa pszennego, żytniego i mieszanego. Ziarna nie tylko uatrakcyjniają wygląd bochenków, ale także nadają im lekko kwaśny smak i podnoszą wartość odżywczą produkowanych wyrobów. Jak podkreśla Semix, kwasy zawarte w tym miksie skutecznie hamują rozwój pleśni na powierzchni chleba i przedłużają jego świeżość.

Na tle kilkunastu wspomnianych miksów piekarskich nader skromnie prezentuje się oferta mieszanek do wyrobu słodkich wypieków. Z takich gotowych kompozycji cukierniczych na polskim rynku znaleźliśmy jedynie Uldo Ciastka Jęczmienne z Amarantusem. Ta mieszanka w 30 % składa się z mąki jęczmiennej, a w blisko 70 % z prozdrowotnej mąki z amarantusa. Przeznaczona jest do szybkiej produkcji kruchych ciasteczek, które z łatwością można przygotować ręcznie lub maszynowo na multidropach. W obu technologiach produkcji uzyskuje się atrakcyjne wyroby, które przez długi czas zachowują swoje walory smakowe i aromat.

Nawet kilkuprocentowy udział mąki jęczmiennej w cieście powoduje widoczny wzrost wodochłonności mąki z różnych odmian pszenicy. Pieczywo pszenno-jęczmienne ma też na ogół większą objętość niż chleby pszenne.

Artykuł z Bake & Sweet, kwiecień 2019