Nie mylić z pączkiem

Nie mylić z pączkiem

Donuty są obok muffinek, brownie i ciastek cupcakes produktami charakterystycznymi dla amerykańskiego cukiernictwa. Ciastka z dziurką, które można kupić również niemal w każdym polskim supermarkecie cieszą się powodzeniem przez cały rok, ale w okresie Tłustego Czwartku popyt na nie jest zdecydowanie większy. Czy jednak produkcja donutów może być w naszym kraju dochodowym biznesem?

Na pewno nie tak intratnym, jak w USA, gdzie nie brakuje dużych przedsiębiorstw wyspecjalizowanych w produkcji donutów. Trzeba jednak pamiętać, że za oceanem zapotrzebowanie na te ciastka jest jednak nieporównywalnie większe niż w Europie.

W przeciwieństwie do naszych tradycyjnych pączków, amerykańskie donuty wymagają innej technologii produkcji i innych składników.

Duże znaczenie ma odpowiednio dobrana mąka pszenna o określonej ilości glutenu. Zawartość białka na poziomie kilkunastu procent zapewnia lepsze wyrastanie ciasta i jego większą pulchność. Na delikatność miękiszu donutów, ich smak i trwałość wpływ mają też odpowiednio dobrane tłuszcze i emulgatory. Ważna jest ich właściwa ilość – zbyt dużo emulgatora może spowodować nadmierne wchłanianie tłuszczu podczas smażenia oraz gumowatość produktu. Takich niepożądanych cech ciastka z dziurką nabiorą też, gdy w recepturze znajdzie się zbyt dużo cukru.

Obowiązkowym składnikiem w produkcji donutów jest odtłuszczone mleko w proszku. To ono przyczynia się do utrzymania odpowiedniej wilgotności wysmażonego ciastka, a także, z uwagi na zawartość laktozy, poprawia kolor skórki i nadaje gotowym wyrobom specyficzny smak. Aby poprawić wchłanianie wody ciasto wzbogaca się także o odpowiednią ilość mąki sojowej. Ważnymi surowcami są też jaja, które dodane do ciasta zapobiegają opadaniu donutów podczas smażenia, a także proszek do pieczenia, który sprawia, że ciasto drożdżowe na donuty nabiera dodatkowej puszystości i trwałości.

Technolodzy cukiernictwa specjalizujący się we wspomnianych ciastkach ostrzegają przed stosowaniem nadmiernej ilości wody. Co prawda jej niedostatek sprawi, iż ciasto słabo wyrośnie, lecz nadmiar może przyczynić się do powstania zbyt luźnego ciasta, które będzie gazować, co w konsekwencji sprawi, że ciastka nie będą miały jednolitych kształtów i rozmiarów.

Charakterystyczną cechą donutów jest ich kształt, który można nadawać ciastkom maszynowo lub manualnie. Podczas ręcznego wycinania krążków może powstawać nawet do 50 % skrawków, których nie da się zagnieść na nowo. Takie odpady można jednak w niewielkich porcjach dodawać do świeżo wyrabianego ciasta.

Również spore straty są przy wycinaniu maszynowym – ok. 40 %. Aby je zminimalizować, niektórzy przemysłowi producenci zamiast krążków wycinają formy sześciokątne. Przez takie efektywne wykorzystanie ciasta ilość odpadów spada do 20 %.

Istotną rzeczą, o której należy wiedzieć decydując się na produkcję donutów, jest ich obróbka termiczna. Ciastka z dziurką, podobnie jak klasyczne pączki, wymagają smażenia w głębokim tłuszczu (oczywiście w innej temperaturze i w odpowiednio dobranym czasie). Pieczenie donutów w urządzeniach zwanych żelazkami to nieporozumienie.

Z kolei przy sprzedaży donutów warto zainwestować w specjalistyczne podgrzewacze, które wyposażone są w kilka ogrzewanych szpiców o średnicy idealnie pasującej do standardowej dziurki w ciastku. Donuty są bowiem atrakcyjniejsze dla konsumentów, gdy mogą je zjeść na ciepło, dlatego też od wyjęcia ze smażalnika, aż do chwili sprzedaży dobrze jest utrzymywać ciastka w odpowiedniej temperaturze.

Artykuł z Bake & Sweet, styczeń 2018