Tradycyjnie w grudniu przypominamy czytelnikom naszego magazynu, co nowego w mijającym roku pojawiło się na rynku piekarskim w segmencie mieszanek i dodatków wypiekowych.
Interesującymi nowościami, które w mijającym roku zaprezentowała firma KOMPLET Polska są mieszanki KOMPLET Dobre Ziarna i KOMPLET Batata 35. Pierwsza z nich, dostępna na rynku zaledwie od kilku tygodni, pozwala na przygotowanie atrakcyjnych bochenków bez grama mąki i drożdży. 100 % mieszanka do wyrobu pieczywa pełnoziarnistego wzbogacona jest zakwasem z pełnego przemiału pszenicy orkisz, a spoiwem łączącym ziarna i nasiona jest wysokiej jakości melasa z buraka cukrowego. Zastosowanie jej zamiast np. miodu pozwoliło stworzyć produkt także dla osób na diecie wegańskiej. Bochenki z najnowszej mieszanki wyróżniają się m.in. obniżoną zawartością węglowodanów oraz dużą zawartością błonnika, białka i kwasów tłuszczowych omega-3.
Znacznie dłużej w ofercie firmy KOMPLET Polska jest 35 % koncentrat KOMPLET Batata 35 dedykowany do wyrobu pieczywa z dodatkiem słodkich ziemniaków (na zdjęciu). Warzywa te sprawiają, że chleby cechuje niepowtarzalny smak, lekki miękisz i chrupiąca skórka. Pieczywo można produkować w wersji klasycznej, czyli z dodatkiem mąki pszennej i drożdży, ale KOMPLET Batata 35 pozwala także przygotować smaczny chleb z warzywami, chlebek pita z oliwą z oliwek doprawioną rozmarynem lub atrakcyjne pierścienie z papryczką pepperoni.
Warzywne wypieki poleca także firma Uldo, która w 2018 roku wypuściła na rynek m.in. miks Uldo Warzywniak. Jest to kompozycja do wyrobu pieczywa pszennego wzbogaconego suszoną marchewką, burakiem i prażoną cebulą, które nadają chlebom i bułkom delikatny, słodkawy smak oraz atrakcyjny wygląd. Kilka miesięcy po premierze tej mieszanki pojawiła się kolejna – Uldo Warzywniak Plus – wzbogacona o suszoną paprykę i czosnek. Znalazły się w niej także płatki ziemniaczane, które odpowiadają za dłuższe zachowanie wilgoci w miękiszu chlebów.
W tym roku piekarniczych nowości w ofercie firmy Uldo pojawiło się znacznie więcej. Hitem jest mieszanka z czystą etykietą Uldo Pieczywo wysokobiałkowe, z dodatkiem siemienia lnianego, soi, sezamu i słonecznika. Odpowiednio dobrane składniki mieszanki pozwalają wyprodukować smaczne i delikatne chleby oraz bułki o wysokiej zawartości protein (białka pszenne stanowią 23 %) i błonnika pokarmowego oraz o niskiej zawartości cukrów.
Kompozycją piekarską zgodną z trendem clean label jest także Uldo Chia Extra – pieczywo pszenne wzbogacone nasionami szałwii hiszpańskiej, dzięki którym wyróżnia się znakomitymi walorami smakowymi, a także stanowi źródło cennych składników odżywczych, w tym kwasów tłuszczowych omega-3.
Czystą etykietę mają również chleby z 50 % mieszanki Uldo Królewski i wypieki drobne z 30 % miksu Uldo Bułki z kaszą jaglaną. Pierwszy z tych koncentratów przeznaczony jest do wyrobu pieczywa o oryginalnym smaku i zapachu, który osiągnięto przez użycie odpowiednio skomponowanej mieszanki mąk: pszennej, żytniej i sojowej. Dodatkowo miks został wzbogacony wyjątkowo smaczną posypką, która nie tylko wzbogaca walory smakowe wypieków, ale także ich wartości odżywcze.
Szerokie zastosowanie w codziennej produkcji piekarskiej ma kompozycja Uldo Gryczany Plus, w składzie której znalazło się dużo mąki gryczanej (34 %). Można z niej wypiekać zarówno aromatyczne bochenki, jak też bagietki, bułki lub bajgle o wilgotnym i delikatnym miękiszu.
Do pieczywa drobnego przeznaczony jest również miks Uldo Bułki Mleczne Orkiszowe, który charakteryzuje się dużą elastycznością i możliwością przygotowania produktów o dowolnych kształtach i formach. Mieszanka opracowana na bazie mąki orkiszowej (także pełnoziarnistej) umożliwia przygotowanie ciasta m.in. na tradycyjne drożdżówki i chałki, babki, produkty z nadzieniem.
Pełną gamę funkcjonalnych składników, tak często poszukiwanych przez świadomych konsumentów, znajdziemy w Chlebie dla życia, który powstał w oparciu o surowce firmy Bakels. Mieszanka adresowana zarówno dla rzemieślników, jak i piekarni wyposażonych w zaawansowane linie technologiczne, pozwala wyprodukować pszenno-żytnie bochenki z wieloma atrakcyjnymi ziarnami: amarantusem, komosą ryżową (quinoa), chia (szałwią hiszpańską), orkiszem, słonecznikiem, gryką, owsem i siemieniem lnianym. Jak zapewnia producent, mimo tak licznych składników Chleb dla życia jest subtelnie „dosmakowany”, a aromat i kolor nie został przesadzony. Ten wysokogatunkowy chleb z półki premium przeznaczony jest do codziennego spożycia, gdyż świetnie komponuje się ze wszystkimi dodatkami tradycyjnie używanymi do robienia kanapek – zarówno o smakach wytrawnych, jak i słodkich.
O kilka piekarskich nowości poszerzyła się w tym roku oferta firmy Lesaffre. Znalazł się w niej m.in. Mix z Mąką Konopną. Zaletami surowca pozyskiwanego z odtłuszczonych i zmielonych ziaren konopi jest m.in. brak glutenu, skrobi, cukru oraz nasyconych kwasów tłuszczowych. Znajdują się w niej za to tłuszcze omega-3 i omega-6, sporo witamin, a także proteiny, które są znacznie łatwiej przyswajalne przez człowieka niż białko zwierzęce. Lekko zielonkawa mąka konopna ma także szereg innych pozytywnych działań na nasz organizm: obniża poziom cholesterolu, zmniejsza ciśnienie krwi, dostarcza energii, przyspiesza metabolizm.
W segmencie mieszanek do wypieku aromatycznych bułek o równomiernym, drobno porowatym miękiszu wspomniany producent wprowadził na rynek 30 % mieszankę Ziemniaczaną, w której obok płatków ziemniaczanych znalazły się też słodowane płatki żytnie i zakwas z pszenicy durum.
Z kolei Drwalska jest kompozycją przeznaczoną do produkcji drobnego pieczywa o dużej zawartości ziaren. Ponad 40 % składu mieszanki stanowią słonecznik, siemię lniane, nasiona chia i czarnuszka, które nadają wypiekom atrakcyjny wygląd. Bułki z tego miksu wyróżniają się wyjątkowo sprężystym miękiszem oraz wyrazistym smakiem.
Wilgotny i równomierny miękisz przykryty chrupiącą, miejscami rustykalnie spękaną skórką, to z kolei cechy wyrobów przygotowanych na bazie 30 % mieszanki Aztecka. Również w niej nie zabrakło ziaren słonecznika. Zaskakujący smak i delikatnie brązowy kolor miękiszu osiągnięto przez dodanie ekstraktów z kawy zbożowej oraz słodu jęczmiennego.
Do grona dostępnych na naszym rynku specjalistycznych miksów przeznaczonych do produkcji pieczywa kukurydzianego w tym roku dołączył kolejny, tym razem od firmy AKO. Mieszanka Kukurydziana AKO przeznaczona jest do wyrobu różnego rodzaju pieczywa charakteryzującego się dużym dodatkiem mąki kukurydzianej i z płatkami kukurydzianymi, które uatrakcyjniają wygląd miękiszu. Mieszankę wzbogacono też o nasiona słonecznika, siemię lniane oraz naturalny, suszony kwas pszenny.
Z piekarskich nowości firmy Credin warto zwrócić uwagę na mieszankę chleba żytniego z czystą etykietą. Miks o nazwie Chleb na życie pozwala szybko i łatwo przygotować ciasto na popularne pieczywo o wysokiej zawartości mąki żytniej (81 %). Nie wymaga ono dodawania zakwasu, gdyż jest on już w mieszance w postaci sproszkowanej. Użycie koncentratu zapewnia stabilną jakość produktu niezależnie od pory roku i zasobów pracowniczych – twierdzi producent chleba.
O nową kompozycję piekarską poszerzyła się też oferta firmy Soreno, w której pojawiła się mieszanka Samo Ziarno do wyrobu bochenków z tzw. czystą etykietą. Chleby z tego miksu są bogate m.in. w błonnik oraz kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6. Nie ma w nich polepszaczy i spulchniaczy, barwników czy też konserwantów.
Wspomnieć trzeba również o kilku nowych polepszaczach, które znalazły się w asortymentach firm CSM, Uldo i Lesaffre. Pierwsza z nich proponuje preparat Fresco Max CL dedykowany do produkcji pieczywa mieszanego z czystą etykietą. Jego zastosowanie pozwala m.in. zwiększyć objętość bochenków, zapewnić powtarzalność produkcji oraz wydłużyć okres świeżości chleba zachowując przy tym jego naturalny smak i aromat.
Również firma Uldo zaproponowała w mijającym roku kolejny polepszacz dedykowany do wyrobu pieczywa zgodnie z trendem clean label. Uldo Jupiter przeznaczony jest zarówno do chleba mieszanego, jak i drobnych wypieków z mąki pszennej. Pozwala uzyskać dużą objętość, długotrwałą świeżość, a w przypadku bułek wyraźny znak – informuje producent.
Z kolei firma Lesaffre poleca polepszacze Magimix ECRU oraz Dynamil ECRU, które dedykowane są zarówno na linie przemysłowe, jak i do stosowania w aplikacjach rzemieślniczych. Znacząco poprawiają tolerancję ciasta podczas obróbki mechanicznej lub ręcznej, gwarantują równomierny rozrost kęsów ciasta, wpływają na zwiększenie objętości wypieków, pomagają uzyskać jasny miękisz o równomiernych porach – wymienia producent nowych polepszaczy do pieczywa pszennego i mieszanego. W jego ofercie znalazł się także preparat Master, którego zadaniem jest ustabilizowanie pieczywa poddawanego naturalnej fermentacji. Ten dodatek piekarski przeznaczony jest m.in. do wyrobu chlebów i bułek z czystą etykietą.
Interesującą piekarską nowością jest niewątpliwie pasta UNIFERM FermFresh Dinkel nagrodzona w tym roku Złotym Medalem Międzynarodowych Targów Poznańskich. Ten świeży produkt fermentacyjny na bazie orkiszu z całymi ziarnami tej pszenicy, wzbogacony miodem, cechuje duża wydajność, łatwość zastosowania i dozowania, a także gotowy, wykształcony profil smakowy – wymienia producent. Nowy produkt firmy UNIFERM doskonale wpisuje się w trend clean label.
Artykuł z Bake & Sweet, grudzień 2018.
