Nie ustają poszukiwania nowych pomysłów na sprzedaż lodów. Tradycyjne koncepty, czyli lody z kuwety oraz z automatów mają od niedawna nowego konkurenta: lody z mrożonego stołu. Pomysł narodził się przed paroma laty w Tajlandii i szybko zdobywa popularność na całym świecie. Także w Polsce lody tajskie serwowane są w coraz większej ilości galerii handlowych, a latem z pewnością nie zabraknie ich również w sezonowych punktach sprzedaży.
Sam koncept jest banalnie prosty. Odpowiednio przygotowaną mieszankę lodową wylewa się na specjalny stół, którego stalowy blat jest zmrożony do temperatury ok. -30ºC. Masę równomiernie rozprowadza się szpatułką po całej powierzchni, a gdy już zostanie zamrożona zeskrobuje się ją w taki sposób, aby uzyskać lodowe ruloniki. Stąd lody tajskie często nazywane są rolowanymi. Oczywiście, podczas zamrażania masy (trwa to zaledwie kilkadziesiąt sekund) można do niej dodawać różne składniki, które uatrakcyjnią produkt finalny, np. posiekane owoce, orzechy, kawałki czekolady, chrupiące ciasteczka, kolorowe polewy o najrozmaitszych smakach. W tym względzie nie ma żadnych ograniczeń, a oryginalność produktów finalnych zależy wyłącznie od inwencji twórczej lodziarza.
Niewątpliwe największą zaletą lodów tajskich jest to, że kupujący może indywidualnie skomponować ich składniki. Trochę przypomina to koncept jogurterii, gdzie podstawową bazę, jaką jest jogurt mrożony, samodzielnie wzbogaca się dodatkami i posypkami, przez co każdy kupujący otrzymuje taki produkt, jaki sobie wymyślił. Poza tym jest on niepowtarzalny, co dla wielu konsumentów ma ogromne znaczenie, gdyż pozwala poczuć się kimś wyjątkowym. Podobnie jest z przygotowywaniem lodów tajskich, które – głównie dzięki użytym dodatkom – niemal zawsze będą inne: raz z większą ilością truskawek, raz z większą zawartością pokruszonej czekolady, itp. Trzeba bowiem pamiętać, że atrakcyjność tego typu lodów bazuje przede wszystkim właśnie na możliwości dokonywanie samodzielnych wyborów przez kupujących. Nikt im niczego nie narzuca.
Innym ważnym aspektem, który niestety często jest niedostrzegany przez przedsiębiorców inwestujących w punkty sprzedaży lodów tajskich jest… atrakcyjność osoby, która takie lody przygotowuje. W przypadku lodów sprzedawanych z kuwety oraz z automatów, klient dostaje gotowy produkt na wafelku, który ewentualnie jest na życzenie oblewany lub posypywany jakimiś dodatkami. Z kolei serwowanie lodów tajskich wiąże się z możliwością obserwowania całego procesu produkcji – jak z płynnej masy powstaje zamrożony smakołyk. Dlatego też aż prosi się o to, aby osoba przygotowująca takie produkty robiła przy tym show, bo w lodach tajskich właśnie to wydaje się być najatrakcyjniejsze i przyciąga klientów do stoiska, np. wyspy w galerii handlowej. Ale nie tylko tam…
Umiejętnie przygotowany i przeprowadzony pokaz produkcji lodów tajskich może uatrakcyjnić wiele różnych wydarzeń, takich jak np. przyjęcia weselne, imprezy urodzinowe, konferencje, bankiety, szkolenia, integracyjne imprezy firmowe. W takich miejscach często pojawiają się barmani, którzy w finezyjny sposób serwują różne kolorowe drinki. Z powodzeniem mogą ich zastąpić (lub towarzyszyć im) lodziarze – mistrzowie od tajskich specjałów.
Z czego?
Klasyczne lody tajskie przygotowuje się z mleka (m.in. kokosowego lub migdałowego) oraz śmietanki. To one stanowią bazę, która następnie jest wzbogacana o różne dodatki odpowiedzialne za smak lodów i ich kolor. Aby zagwarantować powtarzalność produkcji można skorzystać z gotowych mieszanek specjalnie dedykowanych do tych wyrobów. Na polskim rynku zaopatrzenia branży lodziarskiej jest ich jak na razie niewiele. Jedną z nich proponuje firma Agrocomex – właściciel marki Farmer Professional, którą sygnowane są m.in. płynne mieszanki do lodów z automatów: Acapulco do softów oraz Waikiki do świderków. W ofercie tego producenta znajdziemy też bardzo wygodną w użyciu płynną masę UHT do lodów tajskich, której jedną z zalet jest to, że może być przechowywana poza lodówką. Ten gotowy do użycia produkt pozwala w kilka minut przyrządzić smakołyki o śmietankowym smaku – na tyle uniwersalnym, że może stanowić bazę do wyrobu najróżniejszych lodów. Masa firmy Agrocomex charakteryzuje się doskonałą elastycznością, dzięki czemu daje możliwość idealnego rolowania po zamrożeniu i zapewnia uzyskanie wyrobów finalnych o kremowej konsystencji – informuje producent.
Innego rodzaju mieszankę ma w ofercie firma AKO, która już w ubiegłym roku wprowadziła na polski rynek swój miks Lody Tajskie. Jest on dostępny w postaci proszku i wymaga połączenia w odpowiednich proporcjach z wodą i mlekiem.
– 300-350 gram naszej mieszanki łączy się z pół litra wody i pół litra mleka, ale jeśli ktoś chce uzyskać lody o większej zawartości tłuszczu, wówczas wodę może zastąpić mlekiem – wyjaśnia Katarzyna Laure-Lewandowska, technolog firmy AKO.
Wymieszaną masę o śmietankowym smaku trzeba odstawić na ok. 15 minut, po czym jest ona gotowa, aby wylewać ją na zmrożoną patelnię. Pokazom rolowania lodów z mieszanki AKO można było się przypatrzeć podczas ostatnich targów Expo Sweet. Oczywiście, była też okazja, aby ich posmakować.
Na czym?
Do produkcji lodów tajskich niezbędny jest specjalny stół z tzw. patelnią, która zapewnia bardzo niską temperaturę (nawet do – 35°C). To m.in. z tego powodu osoby przygotowujące lody używają silikonowych rękawiczek, gdyż pracując zaledwie kilka centymetrów nad tak schłodzoną powierzchnią można – pod dłuższym czasie – uszkodzić skórę na rękach.
Maszyny do lodów tajskich z jedną lub dwoma patelniami i kilkoma, kilkunastoma pojemnikami na dodatki kosztują od ok. 8 tysięcy zł wzwyż. Urządzenia z dwoma stanowiskami roboczymi pozwalają na mniej lub bardziej wydajną produkcję, która jest uzależniona od intensywności sprzedaży – przy podwójnym stole lody mogą w tym samym czasie robić dwie osoby.
Urządzenia wyposażone są w wydajne komory chłodnicze i zazwyczaj mają inteligentne systemy sterowania, które zapewniają m.in. oszczędne zużycie energii.
W przypadku stołów dwustanowiskowych, każda z patelni ma niezależne sterowanie. Stanowiska mroźnicze występują w wersjach okrągłych (zazwyczaj o średnicy ok. 50 cm) oraz kwadratowych – wymiary takich patelni wahają się od 40 x 40 cm do 50 x 50 cm.
Szczególnym elementem stołów, który znacznie ułatwia rolowanie lodów jest specjalny pedał pozwalający przełączyć tryb pracy patelni. Po jego wciśnięciu mocno zmrożona płyta delikatnie podgrzewa się, co pozwala bez większego wysiłku zeskrobać masę lodową.
Dodajmy, że stanowiska do lodów rolowanych wymagają zasilania 230V, co pozwala z nich korzystać niemal w każdych warunkach, również w plenerze.
Artykuł z Bake & Sweet, marzec 2018
