Pierniki i pierniczki niemal w całej Polsce są nierozerwalnie kojarzone z Bożym Narodzeniem, kiedy to w towarzystwie innych ciast oraz ciasteczek obowiązkowo pojawiają się na świątecznych stołach. Od kilku lat nie brakuje ich także na Liście Produktów Tradycyjnych MRiRW.
Tuż przed świętami zazwyczaj nie ma czasu na eksperymentowanie ze starymi recepturami, dlatego też ci cukiernicy, którzy nie mają tego typu „wiekowych” ciast w ofercie, raczej sięgają po gotowe mieszanki. Warto jednak choćby tylko na chwilę przyjrzeć się tradycyjnym wypiekom i poszukać w nich inspiracji do urozmaicenia tegorocznego piernikowego asortymentu Waszej cukierni.
Miodowe pierniczki z Przemkowa (woj. dolnośląskie) to ciastka polukrowane w dekoracyjne wzory o różnych kształtach i motywach, m.in. roślinnych lub zwierzęcych. Mają lekko brązową barwę, miodowy smak i obowiązkowy korzenno-miodowy aromat. To właśnie pszczele produkty z przemkowskich pasiek, a konkretnie miody wrzosowy i gryczany nadają piernikom ich niepowtarzalny charakter.
Od XVI do XVIII wieku Dolny Śląsk był ważnym ośrodkiem rzemiosła piernikarskiego – podają etnografowie wskazując m.in. na Wrocław, gdzie w tamtym czasie działało najwięcej warsztatów cukierniczych zajmujących się głównie wyrobem piernych, korzennych wypieków. Zakłady takie były także w innych większych miastach, również w Oleśnicy. To stamtąd pochodzi receptura pszenno-żytnich pierników z Oleśnicy,a tradycja ich wypieku kultywowana jest do dziś. Robi się je z ciasta dojrzewającego, które wymaga leżakowania w chłodnym miejscu przez okres co najmniej miesiąca. Ważny jest też odpowiedni dobór przypraw korzennych, takich jak: goździki, cynamon, pieprz, imbir, gałka muszkatołowa oraz ziele angielskie, a niekiedy również anyż i kardamon. Oczywiście, obowiązkowym składnikiem jest także miód. Również i te pierniczki zdobione są lukrem, a inspirację słodkich wzorów czerpie się z ludowych haftów.
Ozdobne pierniczki wyrabiano (i nadal się to robi) także na Lubelszczyźnie. Jak donoszą etnografowie „jeszcze w latach 50-tych XX wieku do ciasta dodawano przyprawy korzenne tłuczone w moździerzu”. Również ciastka z tego regionu kraju ozdabiane są lukrem, posypkami cukrowymi lub bakaliami, jak wiele podobnych piernikowych ciastek mają dowolne kształty, wielkość i barwę.
Lubuskie pierniki pochodzą z okolic Zielonej Góry, a ich tradycja sięga kilku pokoleń. „Pierniki wypiekane były zawsze na Boże Narodzenie, nie były jednak tylko okazjonalnym przysmakiem, lecz stanowiły także dekorację lub podarunek dla bliskich osób” – czytamy w opisie tych zarejestrowanych rarytasów. Przygotowuje się je z masy miodowej (miód, tłuszcz z dodatkiem karmelu, cukier), mąki pszennej, kakao, jaj, sody oczyszczonej i odpowiedniego zestawu przypraw.
Serce, but, kosz, kogut, lalka, choinka, bałwanek, anioł czy diabeł to tylko niektóre kształty, jakie nadawane są piernikom żywieckim (woj. śląskie). Ich wielkość uzależniona jest oczywiście od rozmiarów snycerskich form piernikarskich, w których ciastka nabierają swojego kształtu – największe mają nawet 70 cm długości i pół metra szerokości. Do dziś do produkcji żywieckich pierników nie używa się żadnych maszyn czy skomplikowanych narzędzi.
Na drugim krańcu Polski, w województwie zachodniopomorskim już od 170 lat kultywuje się tradycję wyrobu pierników szczecińskich. Z uwagi na nadmorski charakter tego regionu ciastkom nadaje się kształty statków, marynarzy, mew, ryb, kotwic, żaglówek lub latarń morskich. Pierniki pokrywane są polewą czekoladową lub cukrową. W XIX-wiecznej książce kucharskiej „Stettiner Kochbuch” Marie Rosnack podany jest oryginalny przepis na ówczesne ciastka, w którym wśród składników autorka wymienia syrop cukrowy, drobną mąkę, oczyszczony potaż (węglan potasu uzyskiwany z popiołu), smalec wieprzowy, skórkę z cytryny i przyprawy. Współczesna receptura pierników szczecińskich jest nieco inna – używa się m.in. migdałów, miodu i brązowego cukru.
W tym roku na na listę produktów tradycyjnych wpisany został także inny cukierniczy wyrób z woj. zachodniopomorskiego, a mianowicie kaziukowe serducha. Te kruche ciastka piernikowe z dużą ilością miodu, a także wyraźnie wyczuwalną nutą pieprzu i innych ostrych przypraw korzennych trafiły m.in. do Koszalina po II wojnie światowej wraz z wygnańcami z Wilna. Przywieźli oni do zachodniej Polski także zwyczaj organizowania popularnych jarmarków zwanych Kaziukami – to właśnie na nich można było objadać się piernikowymi sercami z bogatymi zdobieniami z kolorowego lukru.
Na Liście Produktów Tradycyjnych MRiRW jest m.in. piernik na karmelu,który swój charakterystyczny kształt zawdzięcza widocznym na wierzchu kulkom z ciasta piernikowego. Ponieważ ciasto wygląda jak… brukowana droga, stąd jego inna nazwa brukowiec kujawski.Jegoaromat świadczy o użyciu w recepturze przypraw, a zwłaszcza cynamonu i goździków oraz zastosowaniu karmelu. Wypiek ten znany głównie w okolicach Inowrocławia miał znacznie tańsze składniki niż te, których już w średniowieczu używano do produkcji słynnych pierników w nie tak odległym Toruniu. Do przygotowania brukowca potrzebne są: mąka pszenna, mleko, smalec, kwaśna śmietana, cukier, proszek do pieczenia, amoniak oraz zaledwie dwie przyprawy. Nie ma więc miodu ani innych drogich dodatków aromatyczno-smakowych. Są za to powidła, którymi „brukowany” piernik jest obowiązkowo przekładany.
Podobny wygląd ma brukowiec mazurski, który jednak jest znacznie mniejszy i ma okrągły kształt. Jego średnica to zaledwie 5-7 cm. Jednak w okresie świat bożonarodzeniowych i wielkanocnych przygotowywano znacznie większe ciasta i wypiekano je w prostokątnych blachach. Różna może być twardość tego wypieku, gdyż receptury przewidują zarówno słodzenie ciasta miodem, jak i syropem buraczanym. Ten drugi składnik sprawia, że brukowiec jest bardziej miękki i ma smak oraz aromat korzenno-karmelowy.
Powidła (obowiązkowo śliwkowe ) znajdziemy w pierniku lubelskim. To ciasto biszkoptowo-tłuszczowe o miękkiej i pulchnej konsystencji oraz ciemno-złocistej barwie, pomimo iż wywodzi się od staropolskiego piernika to jednak nie jest aż tak stare. Świadczy o tym m.in. zastąpienie masła smalcem oraz dodanie cukru do receptury. Istotne jest to, aby piernik był wytwarzany z surowców pochodzących z Lubelszczyzny. Po przygotowaniu ciasta musi ono przez kilkanaście dni dojrzewać w kamiennych garnkach w niskiej temperaturze. Tydzień leżakowania wymagany jest też po wypieczeniu i przełożeniu ciasta powidłami – dopiero wtedy piernik staje się pulchny i nabiera śliwkowego posmaku.
Z woj. lubelskiego pochodzi także przepis na tradycyjny piernik żydowski. To ciasto z bakaliami o intensywnym orientalnym aromacie znane było w okresie międzywojennym głównie w okolicach Włodawy, gdzie zamieszkiwała społeczność żydowska.
Piernikową tradycję kultywuje się też na Pomorzu, a konkretnie w Debrznie. Jest tam cukiernia, która nieprzerwanie od ponad 40 lat oferuje swoim klientom piernik z kamionki. Skąd taka nazwa? Odpowiedź na to pytanie tkwi w technologii produkcji – ciasto poddawane jest leżakowaniu w kamionkowym kotle, w którym przebywa aż 3 miesiące. To właśnie takiemu długiemu dojrzewaniu zawdzięcza swój niepowtarzalny smak. Ciekawostką jest fakt, że przed 100 laty z tego samego kotła korzystał przodek współczesnych cukierników z Debrzna, który przed wiekiem opracował recepturę piernika.
Na listę MRiRW jest również wpisany śląski piernik tradycyjny, który oprócz wyszukanego smaku, charakteryzuje się różnorakimi kształtami i bogatą ornamentyką. Klocki piernikarskie przybierały niegdyś rozmaite formy: scen z raju, serc, postaci damskich i męskich, sylwetek zwierząt – czytamy w opisie tego zarejestrowanego produktu. Ciasta te w okresie 20-lecia międzywojennego wyrabiano na różne sposoby. Robiono pierniki z mąki żytniej i pszennej z dodatkiem miodu kubańskiego, który nadawał ciastu tak szczególnego smaku i aromatu, że nie było już potrzeby stosowania żadnych dodatkowych przypraw korzennych. Po odpowiednim wyrobieniu ciasto musiało dojrzewać przez co najmniej rok – fermentowało w beczkach przechowywanych w chłodnej piwnicy. Inną recepturę stosowano do wyrobu pierników wypiekanych i formowanych w formach metalowych. Ich składniki to m.in. mąki żytnia i pszenna, karmel z palonego cukru i przyprawy korzenne. Okres fermentacji był znacznie krótszy. Gotowe wypieki zdobiono kolorowymi lukrami i podawano głównie na wielkanocne stoły. Z kolei tradycyjna receptura piernika przygotowywanego na Śląsku w okresie poprzedzającym święta bożonarodzeniowe wymagała użycia m.in. kwasu piekarniczego, wody i miodu. Odpowiednio przygotowane ciasto nadawało się do pieczenia już po jednej dobie leżakowania.
Piernik z żytniej mąki był i nadal jest specjalnością gospodyń ze świętokrzyskiej wsi Nowy Odrowążek (dawniej Projęcin). Jego receptura ma już ponad 100 lat i gdzieniegdzie ciasto nadal jest pieczone w piecu chlebowym.
Kilku pokoleń sięga też tradycja pieczenia słodkiego piernika z marchwi o wyczuwalnym posmaku cynamonowo-korzennym. Receptura tego ciasta jest od lat przekazywana w gospodarstwach w okolicy Dmosina i Głowna (woj. łódzkie), gdzie stanowiło bardzo ważną potrawę na Boże Narodzenie. Przez lata tradycyjna receptura ciasta uległa różnym modyfikacjom i uproszczeniom – ostatecznie nie dodaje się już karmelu i ubitej piany z białek jajek.
Fefernuski kociewskie to niewielkie, jasnobrązowe ciasteczka piernikowe o różnych kształtach, obtoczone w lukrze. W zależności od użytej formy mogą to być stożki, rożki, poduszeczki, kostki itp. Są twarde, kruche, słodkie i mają intensywny aromat przypraw korzennych.
W tym roku na liście MRiRW pojawił się piernik z Krzywinia (woj. wielkopolskie), który – w przeciwieństwie do ciastek z Kociewa – ma jeden określony kształt. Piernikowa postać Św. Mikołaja uzyskiwana jest dzięki odpowiedniej formie, a te mogą być różnej wielkości – od 9 do 40 cm. Gotowe wypieki ozdabia się czekoladą i białym lukrem lub papierową etykietą z wizerunkiem świętego biskupa z Mirry (a nie tego Mikołaja, który zostawia prezenty pod choinką). Pierniki z Krzywinia oprócz charakterystycznego wyglądu mają też niepowtarzalny korzenny zapach z nutą karmelu oraz słodko-miodowy smak z akcentami cynamonu.
Kto z nas nie zna bajki o Jasiu i Małgosi oraz złej czarownicy mieszkającej w piernikowym domku? Przypuszczalnie to właśnie ta dziecięca opowieść zainspirowała twórców piernika o nieco osobliwej, acz jadalnej formie. Wpisana na wspomnianą ministerialną listę piernikowa chatka znad rzeki Mrogi toiście bajkowa cukiernicza konstrukcja zbudowana z osobno wypiekanych pasujących do siebie elementów. Całość, po złożeniu przedstawia, chatkę z oknami i otwartymi drzwiami, wokoło znajdują się drzewka, płotek – wszystko oblane lukrem, który formuje się w sople zwisające z dachu.
Wystarczy ćwierć wieku
Każda piekarnia lub cukiernia może urozmaicić swoją dotychczasową ofertę (także z nowoczesnych mieszanek) o choćby jeden tylko chleb lub ciasto, które wyrabiane będzie na bazie starej receptury i poprzez tradycję jego wytwarzania przyciągnie klientów. Nie można przy tym nie doceniać świetnej promocji, jaką dają informacje w lokalnych i ogólnopolskich mediach o nowo zarejestrowanym wyrobie spożywczym.
Przepis, który ma trafić na Listę Produktów Tradycyjnych nie musi być aż taki stary, jak by się mogło wydawać. We wniosku składanym do Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi jest mowa o tym, iż musi być on wytwarzany niezmienioną metodą od przynajmniej 25 lat. Trzeba też przedstawić informacje dotyczące tradycji, pochodzenia oraz historii wytwarzania produktu, w tym spotykane w literaturze lub innych materiałach źródłowych wzmianki jego dotyczące (np. stare przepisy, receptury, oznaczenia, cytaty z książek i z artykułów prasowych).
Artykuł z Bake & Sweet, październik 2018
