Zdaniem wielu piekarzy i cukierników najbardziej niezawodne maszyny do miesienia ciasta mają tylko możliwość włączenia i wyłączenia oraz ustawienia pożądanych obrotów. Takie konstrukcje rzadko się psują, gdyż pozbawione są paneli sterowniczych naszpikowanych elektroniką, a to ona zazwyczaj ulega awariom. Zwłaszcza, jeśli nie jest odpowiednio zabezpieczona przed zanieczyszczeniami, czyli mąką lub ciastem, które mogą dostać się do wnętrza pulpitów.
Nowoczesne urządzenia do miesienia coraz częściej wyposażane są w skomputeryzowane pulpity sterownicze, które niekiedy niemal w całości nadzorują pracą maszyny. Wśród piekarzy i cukierników wciąż jednak nie brakuje zwolenników urządzeń prostych w obsłudze i z minimalną ilością podzespołów elektronicznych. Wychodzą oni, ze skądinąd słusznego założenia, że znacznie szybciej, łatwiej i taniej można usunąć usterkę elektryczną niż awarię elektronicznego panelu (ich się raczej nie naprawia tylko wymienia na nowe, a to spory wydatek).
Decydując się na wyposażanie piekarni lub cukierni w kolejną maszynę, która ma sprawnie i wydajnie przygotować ciasto, najbezpieczniej jest kupować fabrycznie nowe miesiarki, które mają kilkuletnią gwarancję. Sprzęt używany jest oczywiście znacznie tańszy, ale też trzeba się liczyć z tym, że często już mocno wyeksploatowany.
Maszyny do miesienia ciasta dzieli się m.in. na te, które na stałe mają zamontowaną dzieżę oraz na urządzenia z dzieżą wyjezdną. O pierwszych pisaliśmy m.in. w grudniowym numerze Bake & Sweet*. W tym wydaniu naszego magazynu koncentrujemy się na urządzeniach, które posiadają dzieże mobilne.
IBIS
Rozwiązania konstrukcyjne, jakie firma IBIS zastosowała w swoich nowoczesnych miesiarkach z dzieżą wyjezdną, mają za zadanie zapewnić intensywną i wydajną obróbkę ciasta, tak aby poprzez jego optymalne napowietrzenie i spulchnienie z dokładnym połączeniem surowców uzyskać najlepsze parametry technologiczne miesianego produktu.
Główne zalety miesiarek produkowanych w fabryce w Szubinie, to m.in. możliwość indywidualnego doboru prędkości miesienia ciasta, co pozwala wyeliminować jego przegrzewanie. Precyzyjnie dobrany proces miesienia ma dać gwarancję uzyskania wysokiej jakości ciasta piekarniczego i cukierniczego. Trzeba w tym miejscu podkreślić, że IBIS, jako pierwszy europejski producent miesiarek, zaczął produkować maszyny pracujące w trzech trybach, każdy z dwoma prędkościami obrotowymi. W przypadku ciasta żytniego wynoszą one 40 obr./min na pierwszym biegu i 100 obr./min na drugim biegu. Przy obróbce ciasta mieszanego odpowiednio 60 i 160 obr./min, zaś przy miesieniu ciasta pszennego 100 i 220 obr./min.
Konstrukcja opisywanych maszyn pozwala na równomierne wymieszanie wszystkich składników ciasta, nawet jego ilości nie przekraczającej 5 % objętości dzieży. Można też uzyskać efekt przyspieszonego rozwoju ciasta dzięki intensywnemu miesieniu na wyższym biegu przy użyciu mniejszej ilości drożdży.
W miesiarkach MS 175, MS 250, MS 340 i MS 500 (liczby w nazwach określają pojemność dzieży w dm³) zastosowano hydrauliczny system mocowania dzież, jej automatyczne zapięcie oraz hydrauliczne podnoszenie i opuszczanie głowicy. Producent zapewnia też o cichej pracy swoich maszyn, co osiągnął dzięki zastosowaniu najnowszych rozwiązań napędu dzieży i miesiadła. Na wyposażeniu wszystkich modeli miesiarek z dzieżą wyjezdną są też lampy ledowe oświetlające wnętrza dzieży oraz przyrządy do bezdotykowego, laserowego pomiaru temperatury ciasta.
Sterowanie pracą miesiarki odbywa się za pośrednictwem trwałego i czytelnego panelu, który umożliwia m.in. programowanie cyklu pracy maszyny.
IBIS ma w swojej ofercie także przemysłowe maszyny z linii MR, które łączą zalety klasycznych miesiarek spiralnych i ubijaczek planetarnych. Wyposażone zostały w system szybkiej wymiany narzędzi roboczych, który – jak podkreśla producent – doskonale sprawdza się w piekarniach i cukierniach. Maszyn można z powodzeniem użyć zarówno do miesienia ciast, jak też wyrabiania lub ubijania dużych ilości mas (nawet do 300 kg). Świetnie radzą sobie m.in. z idealnym rozcieraniem masła oraz marmolady na gładką masę.
WP Kemper
Ponad 130-letnią tradycją i doświadczeniem w produkcji urządzeń do miesienia ciasta może się także poszczycić niemiecka firma WP Kemper. Sam producent, wśród zalet swoich maszyn, wymienia przede wszystkim wysoką trwałość przekładni napędowych, dzieży, a także solidnych, kutych spirali oraz zabezpieczenie silnika przed przegrzaniem. To cechy, które dla właścicieli zakładów piekarsko-cukierniczych są bardzo istotne, gdyż każda awaria tak niezastąpionego urządzenia, jakim jest miesiarka, wiąże się z niebezpieczeństwem wstrzymania produkcji. A przecież na to nikt nie może sobie pozwolić.
Wśród urządzeń sygnowanych marką WP Kemper część stanowią miesiarki spiralne z serii President z wyjezdną dzieżą, które przeznaczone są do pracy z każdym rodzajem ciasta. Można je znaleźć w ofercie firmy Hert, która jest polskim dystrybutorem maszyn niemieckiego producenta.
Miesiarki dostępne w sześciu różnych wielkościach (z dzieżami przystosowanymi do obróbki 120, 160, 200, 240 lub 400 kg ciasta) spełniają potrzeby zarówno małych zakładów rzemieślniczych, jak też piekarni i cukierni nastawionych na przemysłową produkcję ciast, chlebów i bułek w systemie 3-zmianowym. Maszyny, dzięki trzem strefom miesienia i napowietrzania, pozwalają uzyskać produkty o najwyższych parametrach jakościowych w stosunkowo krótkim czasie – informuje dystrybutor dodając, że precyzyjne wymieszanie wszystkich składników odbywa się w delikatny sposób, co pozwala zminimalizować zmęczenie ciasta.
Miesiarki President posiadają hydrauliczny system podnoszenia głowicy i zamknięcia dzieży. Dla stabilnej pracy jest ona bardzo mocno ryglowana przez specjalne kleszcze. Urządzenia wyposażono w silny napęd bezpośredni, który zapewnia równomierny bieg.
Escher
We włoskiej fabryce Escher Mixers produkowane są m.in. dwie linie miesiarek z wyjezdną dzieżą. MR Premium to maszyny z chwytakowym zaczepem i systemem napędu dzieży przy wykorzystaniu kół ze sprzęgłem, zaś miesiarki MR Professional wyposażono w innowacyjny, hydrauliczny system zaczepu stożkowego i obracania dzieży. To drugie rozwiązanie bazuje na centralnym, oddolnym mechanizmie, który zapewnia stabilizację dzieży w maszynie i gwarantuje, że nawet w przypadku zaolejonej dzieży nie dojdzie do jej poślizgu. Innowacyjny, opatentowany system eliminuje także m.in. efekt zużywania się kół napędzających.
Miesiarki posiadają odpowiedni system napędu głowicy oraz mechanizm zapewniający jej stałe i szczelne zamknięcie. Także przy
przygotowaniu ciast, szczególnie sztywnych, których miesienie powoduje zazwyczaj powstawanie wibracji – informuje firma Italmarco. Polski przedstawiciel włoskiego producenta dodaje, że rozwiązanie eliminujące drgania pionowe głowicy pozwala utrzymać spiralę zawsze w tej samej odległości od dna dzieży, co w efekcie ma istotny wpływ na lepszą jakość i laminację ciasta.
Miesiarki posiadają system napędowy o dużej mocy i momencie obrotowym, które dostosowane są do wymagań stawianych tego typu maszynom pracującym w dużych zakładach przemysłowych.
Płynne sterowanie układem napędowym umożliwia taką zmianę przełożenia układu sterowania dzieży i spirali, aby dostosować maszynę do pracy z różnymi typami ciast. System Vario Drive pozwala na zmianę prędkości obrotowych, co zapewnia wszechstronność zastosowania miesiarki zarówno przy obróbce ciast cukierniczych, jak też szerokiej gamy ciast na chleby czy pieczywo drobne.
Jak zapewnia włoski producent, łatwa w manewrowaniu wyjezdna dzieża gwarantuje dużą wygodę użytkowania. Z kolei specjalnie zaprojektowany korpus miesiarki o zwiększonej wytrzymałości na drgania skrętne, a tym samym większej żywotności, w zależności od potrzeb użytkownika i środowiska pracy, może być w całości wykonany ze stali nierdzewnej.
Wspomniane miesiarki dostępne są w wersji całkowicie skomputeryzowanej i dostosowanej do zarządzania recepturami wraz z czasami i dodatkowymi parametrami, takimi jak: prędkość pracy narzędzia, temperatura ciasta, pobór mocy.
Ten sam producent ma w ofercie także miesiarki przemysłowe z serii MW, wyróżniające się podwójną spiralą. To rozwiązanie pozwala m.in. skrócić nawet o połowę czas wyrabiania ciasta i o kilka procent zwiększyć jego wodochłonność. Dodatkowo ciasto zwiększa swoją porowatość, co ma szczególne znacznie np. przy produkcji ciabatty. Oprócz produkcji ciast luźnych, maszyna stanowi optymalne rozwiązanie także dla obróbki ciast pszennych, żytnich, drożdżowych, tłuszczowych – wymienia Italmarco.
Diosna
Maszyny tego znanego producenta, który już od ponad 130 lat jest obecny na światowym rynku, śmiało można nazwać uniwersalnymi. Zastosowany w nich spiralny system miesienia doskonale sprawdza się przy obróbce różnych rodzajów ciast pszennych, mieszanych oraz żytnich i świetnie zdaje egzamin tak w przedsiębiorstwach produkujących pieczywo, jak i w zakładach cukierniczych. System ten wspierany jest dodatkowo przez odpowiednio dobrany stosunek ilości obrotów dzieży i spirali – informuje polski dystrybutor Diosny, firma Geth. Dodaje, że cechą szczególną urządzeń jest bardzo dobre i dokładne wyrabianie nawet niewielkiej ilości ciasta. Minimalne zapełnienie dzieży wynosi zaledwie 5 % jej całkowitej pojemności i nawet przy takiej ilości wszystkie składniki są ze sobą starannie połączone. Zapewnia to mieszadło o spiralnej formie i dużej powierzchni roboczej. Dzięki niemu ciasto jest także w należyty sposób i równomiernie napowietrzone.
Obróbka może odbywać się w dwóch prędkościach obrotowych, przy czym przy miesieniu intensywnym podgrzanie ciasta nie przekracza 5°C w stosunku do jego temperatury początkowej (zakładając, że nie zostanie przekroczony czas).
Niemieckie maszyny pozwalają zoptymalizować cały proces miesienia i zagwarantować dobre napowietrzenie ciasta oraz jego wysoką jakość – informuje firma Geth. Umożliwiają też uzyskanie efektu przyspieszonego rozwoju ciasta, dzięki intensywnemu miesieniu na wyższym biegu przy użyciu mniejszej ilości drożdży.
Praca miesiaraki może być sterowana ręcznie lub automatycznie. To drugie rozwiązanie wykorzystuje metodę pomiaru temperatury ciasta. Do dyspozycji jest też opcjonalne sterowanie pamięcią danych (z klawiaturą membranową lub panelem dotykowym).
Maszyny oznaczone symbolemSPV wyposażone są w szczęki hydrauliczne, które skutecznie blokują dzieżę po jej wciągnięciu i podniesieniu. Dodajmy, że szczęki te bez potrzeby regulacji współpracują z dzieżami o różnych wielkościach. Kompaktowe wymiary maszyn, w których zastosowano najnowsze standardy higieny i bezpieczeństwa pracy sprawiają, iż miesiarki Diosny są powszechnie używane także w małych zakładach produkcyjnych.
Inne zalety posiada maszyna oznaczona symbolem PSPVW. To połączenie miesiarki i ubijaczki wyposażone jest w kilka rodzajów wymiennych narzędzi (rózg, liści). Sterowanie za pomocą ekranu dotykowego pozwala m.in. na bezstopniową regulację prędkości obrotu dzieży i mieszadeł. Zaletą urządzenia są duże ilości ciast lub mas, które można przygotować w jednej szarży.
Dwa ustawione względem siebie mieszadła o specjalnej geometrii i ich precyzyjna pozycja względem ścian dzieży stanowią istotę systemu zastosowanego w miesiarkach Wendelkneter. Narzędzia robocze wykonują ruch obrotowy w przeciwnych kierunkach, skierowane w dół podczas obracania pozwalają zebrać od razu z dna dzieży najmniejsze ilości ciasta. Mieszadła opuszczane są od góry i wkładane do obracającej się już dzieży. Dzięki temu niezbędne naciąganie i pęcznienie (utrząsanie) surowców osiągane jest na etapie powstawania ciasta – wyjaśnia polski dystrybutor maszyny. Specjalny profil mieszadeł redukuje skłonność do podnoszenia się ciasta w górnym zakresie urządzenia. Miesiarki Wendelkneter, obok wymagającego ciasta pszennego, żytniego i pełnoziarnistego doskonale sprawdzają się w produkcji ciasta francuskiego, delikatnego ciasta owocowego, ciasta do nadzienia z czekolady, nugatu, trufla, marcepana i innych.
IBISART
Ta bydgoska firma posiada w swojej ofercie różnej wielkości miesiarki, nie tylko spiralne. Oprócz niewielkich maszyn z dzieżą stałą przeznaczonych dla rzemiosła, IBISART produkuje też duże maszyny z serii MSA z dzieżami wyjezdnymi o pojemnościach 130, 175, 250, 340 i 500 litrów. Jedną z ich zalet są bardzo dobre parametry miesienia składników i napowietrzania ciasta, nawet przy jego niewielkiej ilości w dzieży – zapewnia producent podkreślając, że maszyny z hydraulicznym mechanizmem podnoszenia głowicy i miesiadła cechuje wzmocniona konstrukcja i szczególnie mocny napęd, co pozwala na obróbkę nawet bardzo mocnego ciasta. W standardzie urządzenia pracują z dwoma prędkościami roboczymi, ale opcjonalnie mogą mieć płynną regulację obrotów.
Maszyny MSA wyposażono w system dociągania wózka z dzieżą, możliwość bezpośredniego doprowadzenia wody do dzieży oraz laserowy pomiar temperatury ciasta. Użytkownik miesiarki może wybrać jeden spośród trzech rodzajów sterowania: manualne, automatyczne z pulpitem membranowym lub z ekranem dotykowym.
Dużą popularność zyskują miesiarki z serii MRA z wymiennymi narzędziami mieszającymi – dodaje producent. Specjalny rodzaj miesideł ramowych, ubijaków, rózg przy zastosowaniu komputerowej regulacji prędkości umożliwia wyrabianie bardzo luźnych ciast i mas cukierniczych. Taki system sterowania umożliwia zaprogramowanie maszyny zgodnie z parametrami dla kolejnych faz wyrabianej masy. Odpowiedni cykl pracy można wybierać z zapisanej w pamięci komputera listy, dzięki czemu uzyskuje się zawsze tą samą powtarzalną jakość danego produktu.
Artykuł z Bake & Sweet, marzec 2019
