Ziarna orkiszu są bogate w białko, a także mają lepiej przyswajalny gluten niż pszenica. To argument istotny dla wielu konsumentów, którzy m.in. z tego powodu decydują się, aby do codziennej diety włączyć wyroby na bazie mąki orkiszowej oraz z dodatkiem orkiszowych płatków lub śruty.
Czy mąki ze starych odmian zbóż zawierają więcej substancji odżywczych niż te z pszenicy lub żyta? Zdania naukowców na ten temat są podzielone, jednak dla wielu konsumentów chleb lub bułki orkiszowe to produkty zdrowsze niż tzw. zwykłe pieczywo. Można je przygotować m.in. z gotowych mieszanek piekarskich, których zaletą jest szybkie i bezproblemowe przygotowanie ciasta na chleby lub pieczywo drobne. O wciąż rosnącej popularności tych wyrobów świadczy fakt, iż z roku na rok na rynku zaopatrzenia naszej branży pojawiają się kolejne miksy przeznaczone do różnych orkiszowych wypieków. Dla przykładu, w ubiegłym roku były to mieszanka Uldo Bułki Mleczne Orkiszowe oraz unikatowa pasta UNIFERM FermFresh Dinkel.
Jedną z wielkich propagatorek zdrowej diety orkiszowej była niemiecka mniszka, znana obecnie jako św. Hildegarda z Bingen. Ta żyjąca średniowieczna uzdrowicielka i wizjonerka uważana jest za autorkę receptury, na bazie której technolodzy firmy CSM opracowali mieszankę do produkcji pieczywa. Miks został przygotowany z pełnoziarnistej mąki orkiszowej, grysu ziarna orkiszowego, pełnoziarnistych płatków orkiszowych i razowego zakwasu. Znalazły się w nim też ziarna słonecznika oraz słód jęczmienny. Dodajmy, że firma CSM ma specjalny certyfikat klasztoru benedyktynów pozwalający nazywać koncentrat Chlebem Orkiszowym św. Hildegardy.
Mąka orkiszowa stanowi 37 % mieszanki chlebowej Uldo Orkisz Extra oraz aż połowę miksu Uldo Orkisz Lux do produkcji chleba o wilgotnym i porowatym miękiszu. Pierwsza z tych kompozycji dedykowana jest do wypieku pieczywa o delikatnym, słodkawym smaku i bogactwie witamin oraz makro i mikroelementów – wymienia producent, czyli firma Uldo dodając, że wyroby z tej mieszanki wyróżniają się także długotrwałą świeżością. Z kolei z mieszanki Uldo Orkisz Lux można wyprodukować chleb o wilgotnym i porowatym miękiszu, który stanowi doskonałe źródło białka, a także błonnika.
Jeszcze więcej, bo aż 52 % mąki orkiszowej znalazło się w mieszance piekarskiej Uldo Orkisz PROFIT do wyrobu klasycznego pieczywa zgodnego z trendem Clean Label, a także w miksie Uldo Orkisz Plus, które – jak deklaruje producent – przeznaczone jest do taśmowej produkcji pieczywa o wyjątkowych walorach odżywczych. Ma zwarty miękisz, charakterystyczny smak i barwę oraz dużą wilgotność, dzięki czemu zachowuje świeżość przez długi czas. Z Uldo Orkisz Plus można wypiekać bochenki okrągłe, podłużne oraz chleb foremkowy. Wszystkie te produkty gotowe, dzięki odpowiednio dobranym składnikom mieszanki, spełniają standardy pieczywa z czystą etykietą.
Mąkę orkiszową w połączeniu z mąką pszenną graham znajdziemy też w kompozycjach Uldo Dinkel oraz Uldo Dinkel M. Orkiszu nie brakuje też w mieszance Uldo Chleb z Pradawnymi Zbożami, w której znalazły się również pełnoziarniste mąki z płaskurki i samopszy. Mąka orkiszowa i ziarno orkiszu są także ważnymi składnikami miksu Uldo Chleb dla Diabetyków do produkcji pieczywa o niskim indeksie glikemicznym.
Do grona producentów orkiszowych mieszanek piekarskich zalicza się też firma Zeelandia, w ofercie której znaleźć można m.in. Mix Orkiszowy, Kołodziej z Orkiszem i chleb Bavarius.
Pierwszy z tych produktów przeznaczony jest do wypieku chleba z dodatkiem mąki żytniej, pszennej oraz z ziarnami. Producent koncentratu proponuje, aby bochenki z Mixu Orkiszowego produkować w długich foremkach i oferować klientom w sklepach nie na sztuki, lecz na kromki.
Bardziej tradycyjną, okrągłą formę ma pieczywo z 50 % mieszanki chlebowej Kołodziej z Orkiszem o łagodnym, lekko przyprawowym smaku. Mieszanka, oprócz mąki orkiszowej, zawiera też delikatne ziarna tej pszenicy, ale – jak zapewnia producent – miks nie wymaga namaczania.
Kompletną mieszanką do produkcji pełnoziarnistego chleba orkiszowego jest Bavarius. Połowę jego składu stanowią mąka, płatki i zarodki orkiszowe oraz zakwas uzyskany również z tego zboża.
Orkiszowe chleby znajdziemy w ofercie firmy KOMPLET Polska. Jest ona producentem mieszanki KOMPLET Chleb Orkiszowy 100, która dzięki racjonalnemu i krótkiemu procesowi bezpośredniego prowadzenia ciasta (bez zaczynu), znacznie przyspiesza produkcję i daje piekarzom duży komfort pracy. Odpowiednio dobrane składniki, wśród których znalazły się też specjalne włókna jabłkowe, pozwalają stworzyć wyrób, który przez długi okres zachowuje świeżość, a tym samym przydatność do spożycia – zapewnia producent.
W jego ofercie jest także koncentrat KOMPLET Chleb Orkiszowy 30, który przy produkcji pieczywa wymaga połączenia z odpowiednią ilością mąki orkiszowej.
Pszenica orkisz jest też jednym ze składników skoncentrowanej mieszanki KOMPLET 3 PraKłosy przeznaczonej do wypieku pieczywa mieszanego o pełnym aromacie i dużej porowatości. Oprócz orkiszu w miksie znalazły się pszenica samopsza i nasiona chia.
Orkisz to pełnia życia – tak firma Ireks promuje koncentrat piekarski Ireks Dinkel. Wypieczone z niego chleby swój lekko orzechowy, słodkawy smak zawdzięczają śrucie orkiszowej, pełnoziarnistej mące orkiszowej i płatkom z tego zboża. Ta kombinacja surowców wzbogacona ziarnami słonecznika i gronowym koncentratem daje doskonałą świeżość pieczywa przez wiele dni – twierdzi producent miksu.
Chleb Gwarek z Orkiszem oraz Chleb Kustosza to z kolei propozycje firmy Eco Trade. Pierwszy z wymienionych to 50 % miks usprawniający przygotowanie ciasta do wypieku bogatego w ziarna pieczywa o licznych walorach prozdrowotnych i odżywczych. Aby wyróżnić bochenki spośród wypieków producent mieszanki proponuje, by wypiekać Gwarka w specjalnych, sześciokątnych formach, które nadają chlebom oryginalny kształt przyciągający uwagę klientów.
Chleb Kustosza to z kolei 45 % mieszanka do wyrobu pieczywa żytnio-orkiszowego na naturalnym zakwasie, które charakteryzuje się lekko orzechowym aromatem i słodowym smakiem. Można jej użyć zarówno do wypieku chlebów foremkowych, jak i do drobnego pieczywa. Pieczywo mieszane zostało wzbogacone o ziarna orkiszu, a także soi.
W ofercie firmy UNIFERM od kilku lat znajduje się żytnio-pszenny chleb Złoty Orkisz, którego receptura opiera się na koncentracie UNIFERM DinkelMalz (został on nagrodzony Złotym Medalem Międzynarodowych Targów Poznańskich). Oprócz orkiszu w jego składzie znalazł się także składnik rzadko używany w produkcji piekarskiej, a mianowicie chmiel.
Ten sam producent poleca też płynny, fermentacyjny zakwas orkiszowy UNIFERM FermFresh Dinkelsauer z octem jabłkowym i solą. Znajduje on zastosowanie nie tylko w przypadku wyrobu chlebów i bułek orkiszowych, ale też przy produkcji wszelkiego rodzaju pieczywa, które wymaga stosowania zakwasu.
Interesującym, świeżym produktem fermentacyjnym jest też pasta UNIFERM FermFresh Dinkel na bazie orkiszu z całymi ziarnami tej pszenicy, która dodatkowo została wzbogacona miodem. Cechuje ją czysta etykieta, duża wydajność, łatwość zastosowania i dozowania, a także gotowy profil smakowy – zapewnia producent dodając, że również ta pasta została wyróżniona Złotym Medalem MTP.
Firma Lesaffre proponuje dwa koncentraty. Orkiszowy – pozwala na szybką i prostą produkcję pieczywa metodą bezpośrednią, bez używania zakwasu. 30 % miks, dzięki starodawnej recepturze, pozwala wyprodukować wyjątkowy chleb polecany dla osób dbających o zdrowie, chcących zachować witalność przez długie lata – wyjaśnia producent. Zaletą bochenków z tej mieszanki jest także ich długa świeżość.
Smakowity z orkiszem to z kolei 40 % kompozycja służąca do wzbogacenia pieczywa mieszanego. Połowę miksu stanowią płatki orkiszowe, które nadają wypiekom oryginalny, niepowtarzalny smak, ale też mają istotny wpływ na zwiększenie wartości odżywczych wypieczonych chlebów. Mieszankę dodaje się do mąki bezpośrednio przed miesieniem ciasta.
15 % kompozycję Dinkelbrotkoncentrat do przygotowania chleba oraz drobnego pieczywa orkiszowego z czystą etykietą znajdziemy w asortymencie firmy Puratos. Jak podkreśla producent, bazę mieszanki stanowi nie tylko mąka orkiszowa, ale też ziarno orkiszu. Wśród składników mieszanki znajdziemy też siemię lniane oraz śrutę owsianą.
Łatwą w obróbce 30 % mieszankę do produkcji pełnowartościowego pieczywa z dużą zawartością cynku, miedzi, selenu, witamin A i E oraz błonnika pokarmowego poleca firma Soreno. Jej miks Jamneńska z orkiszem usprawnia przygotowanie chlebów, które po wypieku cechuje m.in. długa świeżość.
Z kolei firma AKO od lat ma w ofercie 50 % miks AKO Sarmata do wypieku pieczywa, w którym, oprócz mąki orkiszowej, są też m.in. płatki amarantusa, siemię lniane oraz łamana soja.
Część z opisanych do tej pory mieszanek z powodzeniem nadaje się zarówno do wyrobu bochenków, jak też bułek. Na polskim rynku zaopatrzenia sektora piekarskiego nie brakuje jednak koncentratów dedykowanych do pieczywa drobnego. Przykładem jest jedna z najnowszych mieszanek firmy Uldo na bazie mąki orkiszowej. Co prawda miks Uldo Bułki Mleczne Orkiszowe przeznaczony jest do ciast słodkich (drożdżówki, chałki, babki) o dowolnych kształtach i formach, ale z uwagi na dużą elastyczność znajdzie też zastosowanie przy produkcji wyrobów stricte piekarskich oraz gastronomicznych z nadzieniem.
Mąkę orkiszową i ziarna tej pszenicy znajdziemy także w składzie mieszanki Uldo Bułka Pradawna, w której nie zabrakło również innych prazbóż, takich jak płaskurka i samopsza.
O mieszankach do wyrobu orkiszowych ciast i ciasteczek z orzechowym posmakiem przeczytacie w miesięczniku Bake & Sweet z grudnia 2018 roku oraz na stronie www.bakeandsweet.pl.
Spożywanie orkiszu pomaga obniżyć poziom cholesterolu we krwi, może zapobiec powstawaniu kamieni żółciowych, a diabetykom pozwala zmniejszyć dawki przyjmowanej insuliny. Pieczywo orkiszowe umożliwia regulowanie przemiany materii, przy czym ziarna ją przyśpieszają, a mąka orkiszowa spowalnia.
Artykuł z Bake & Sweet, luty 2019
