Ciepłe, czyli… świeże

Ciepłe, czyli… świeże

Dla wielu konsumentów zależność między świeżością pieczywa a jego temperaturą jest oczywista. Dlatego też tak dużą popularnością cieszą się bułki, bagietki i rogale odpiekane na oczach klientów zarówno w dużych supermarketach, jak i w małych sklepach czy na stacjach paliwowych.

W przypadku dużej produkcji nie da się uciec przed procesami, które pozwalają zoptymalizować wyrób pieczywa. Zwłaszcza, że stosując bezpieczną dla ciasta technologię szybkiego schładzania, a następnie odpowiednie warunki jego przechowywania, takie odpieczone w przyszłości bułki czy bagietki niczym nie różnią się od tych świeżo przygotowanych. Wręcz przeciwnie – dzięki wydłużonemu garowaniu uzyskują niepowtarzalne walory smakowe i aromat.

Mają jeszcze jedną istotną zaletę: można je piec o każdej porze dnia i nocy. Dzięki temu mogą być ciepłe i chrupiące nawet wtedy, kiedy konsument nie ma już szansy, by kupić świeże pieczywo. A przecież sukces piekarza zależy głównie od tego, w jakim stopniu uda mu się spełnić oczekiwania klientów, którzy np. pod wieczór nie chcą już porannego chleba.

Innym aspektem jest produkcja pieczywa w obecności konsumenta. Chociaż pozbawiony jest on możliwości obserwowania całego procesu, jaki towarzyszy przygotowaniu ciasta, to jednak może wziąć udział w najważniejszej dla niego części produkcji – wypieku. Pamiętać trzeba o tym, że towarzyszący zapach świeżego pieczywa jest dodatkowym, jeśli nie głównym bodźcem do podjęcia decyzji o kupnie ciepłej bułeczki.

Oprócz aromatu ważne są względy wizualne, które jednak dotyczą nie tylko samego pieczywa. Dlatego też producenci pieców sklepowych, oprócz wszystkich parametrów technologicznych i maksymalnego uproszczenia sterowaniem tymi urządzeniami, tak dużą wagę przykładają do wyglądu pieców, obok których codziennie przechodzą setki, tysiące klientów.

Wypiekanie bułek, bagietek czy croissantów bezpośrednio w sklepach to już nie nowy trend piekarsko-cukierniczy, ale konieczność. Ci producenci pieczywa i ciastek, którzy tego jeszcze nie dostrzegli, z pewnością przekonają się o tym już wkrótce, gdy staną przed wyborem: albo inwestuje w piec sklepowy, albo… zwijam interes.

Decydując się na to pierwsze rozwiązanie warto przed kupnem pieca dokładnie przeanalizować ofertę tego typu urządzeń przeznaczonych do wypieku sklepowego, a to dlatego, że ich wybór na naszym rynku jest naprawdę ogromny. Ich wspólną cechą jest z pewnością prostota obsługi, co ma istotne znaczenie zważywszy na to, że operatorami pieców sklepowych są ekspedientki, które nie mają (bo nie muszą mieć) fachowej wiedzy o wypiekaniu. Sporo jest jednak parametrów, które są charakterystyczne dla poszczególnych urządzeń oferowanych przez polskich i zagranicznych producentów.

Wiesheu Dibas

Ten piec sklepowy, który z powodzeniem znajduje zastosowanie także w niewielkich zakładach produkcyjnych, to sztandarowy produkt niemieckiej firmy Wiesheu. Od lat wyznacza wysokie standardy, m.in. w zakresie wyników pieczenia, wydajności energetycznej i oszczędności eksploatacyjnej. Wśród oryginalnych rozwiązań, jakie zastosował niemiecki producent, na szczególną uwagę zasługuje konstrukcja drzwi. Przy otwieraniu chowają się one w obudowie bocznej pieca i tym samym nie blokują przejścia w sklepach, ale także w niewielkich zakładach produkcyjnych, w których cenny jest każdy metr kwadratowy powierzchni. W wersji opcjonalnej drzwi Dibasa mogą się otwierać całkowicie automatycznie. Zamontowano w nich także specjalny zamek zapewniający bezpieczne użytkowanie pieca w punkcie sprzedaży, aby nikt poza obsługą nie mógł go otworzyć.

Urządzenie ma wyjątkowo higieniczną komorę pieczenia – nie ma w niej narożników, ostrych krawędzi i spoin, co zapewnia łatwe czyszczenie ręczne lub automatyczne. To drugie możliwe jest dzięki systemowi samoczyszczącemu ProClean z wkładami czyszczącymi i myjącymi lub jeszcze bardziej komfortowemu hyperClean z automatycznym systemem dozowania. Program mycia uruchamia się przez naciśnięcie jednego przycisku na panelu sterowania.

Niemieccy konstruktorzy zadbali również o łatwy dostęp do wewnętrznych powierzchni drzwi, zdając sobie sprawę z tego, jak ważną rolę w przypadku pieców sklepowych odgrywają czyste szyby pozwalające klientom oglądać proces wypiekania pieczywa lub ciastek.

Bardzo istotne w piecu Dibas jest sterowanie. Oprócz zaawansowanego technologicznie panelu dotykowego Exclusive z kolorowym wyświetlaczem, czytelnym menu z piktogramami i możliwością zapamiętania do 200 programów wypiekowych użytkownik ma do wyboru także sterowanie Comfort, które obsługuje się podobnie jak iPoda. Ma ono wiele funkcji przydatnych w codziennej pracy, m.in. dopiekanie oraz automatyczny start. Jeszcze inne rozwiązanie to manualne sterowanie Classic, które pomimo swojej prostoty jest jednak bardzo intuicyjne. Dodajmy, że pracą wspomnianego pieca można także nadzorować przez Internet.

IBIS GT

Czarna, matowa powłoka, mosiężne uchwyty, prostota obsługi. To cechy pieców sklepowych firmy IBIS, które mimo iż wyglądem nawiązują do stylu retro, to charakteryzują się nowoczesnymi rozwiązaniami konstrukcyjnymi i parametrami pracy gwarantującymi optymalne wypieki przy zredukowanym zużyciu energii.

Firma IBIS od lat specjalizuje się w produkcji pieców sklepowych GT 800 i GT 600 (każda komora mieści 2 blachy o wymiarach 600 x 400 mm), które oprócz odpieku pieczywa świeżego, zapieczonego lub mrożonego mogą być też używane przy produkcji wyrobów cukierniczych. O połowę mniejszą powierzchnię wypiekową ma GT Mikro z komorą o wymiarach 620 x 440 mm.

Jak informuje producent z Szubina, modułowa budowa pieców daje możliwość dowolnej konfiguracji i wyposażania w m.in.: okap, regał do odkładania blaszek, komorę garowniczą lub podstawę. Piece można zbudować maksymalnie z sześciu komór wypiekowych o standardowej wysokości 170 mm, która na życzenie może być podwyższona. Zmianie może ulec także strona, z której na piecu umieszczony jest pulpit sterowania (w standardzie znajduje się po lewej). Panel ten jest intuicyjny i wszechstronny, a jego przyjazny interfejs umożliwia wygodną obsługę oraz programowanie (do 20 programów z funkcją trójetapowego wypieku) i nadzorowanie pracy pieca – podkreśla firma IBIS. Dużą dokładność i niezawodność pracy pulpitu osiągnięto przez zastosowanie funkcji automatycznego dostrojenia.

Każda komora pieca jest niezależną jednostką z możliwością osobnej regulacji temperatury grzałek dolnych oraz górnych w zakresie do 270°C oraz z własnym układem zaparowania, który błyskawicznie zmienia wodę w parę i pod dużym ciśnieniem tłoczy ją do komory gazowniczej. Pozwala to stworzyć optymalny klimat do wypieku różnego rodzaju asortymentu – podkreśla firma IBIS.

Początkowo firma IBIS koncentrowała się na konstruowaniu urządzeń o odpowiednio wysokich parametrach technicznych i charakteryzujących się łatwą obsługą, jednak z czasem konstruktorzy z Szubina coraz większą uwagę zaczęli kłaść także na design, który w przypadku pieców sklepowych jest bardzo ważny. W efekcie na bazie modułów GT powstały czarne Piece Kamienne z mosiężnymi uchwytami do otwierania drzwiczek w stylu retro. Zastosowane w nich płyty kamienne pokryte są powłoką przeciwdziałającą przywieraniu, co zapewnia uzyskanie doskonałej skórki produktu niezależnie od tego, czy wypiek odbywa się na blasze piekarniczej, czy też bezpośrednio na kamieniu.

Giko Gwarek Plus

Polską myślą techniczną jest także elektryczny piec modułowy Gwarek Plus produkowany przez firmę Giko. Przed laty można było go znaleźć głównie w zakładach cukierniczych. Obecnie coraz częściej montowany jest także w sklepach z pieczywem. Piec może być skonfigurowany maksymalnie z pięciu niezależnie pracujących modułów, które występują w kilku wariantach różniący się powierzchniami komór wypiekowych (0,25 m², 0,5 m² oraz 1 m²). Wszystkie przystosowane są do standardowych blach piekarniczych. Wysokość użytkowa komór wynosi 16 cm, opcjonalnie może być podwyższona do 22 cm. Ich spód wykonano z płyt ceramicznych, które efektywnie przekazują ciepło z dolnych grzałek. Z kolei górne grzałki bezpośrednio ogrzewają wypiekany produkt. Taka sprawdzona konstrukcja pieca gwarantuje dużą równomierność wypieku – informuje producent z Tarnowskich Gór. Regulację temperatury dla poszczególnych grzałek zapewnia wielofunkcyjny panel ze sterowaniem mikroprocesorowym PRIME. Umożliwia ono bardzo wygodną obsługę poprzez program ręczny lub 25 programów automatycznych. W każdym z nich można ustawić do czterech faz wypieku z uwzględnieniem, m.in. czasów, temperatur czy ilości zaparowania. Obsługa w trybie automatycznym sprowadza się do wyboru w menu sterowania nazwy wypiekanego produktu i wciśnięcia przycisku „start”. Koniec pieczenia jest sygnalizowany dźwiękiem i wówczas należy jedynie nacisnąć przycisk „stop”. Takie sterowanie wyklucza błędy, jakie mogłaby popełnić osoba obsługująca piec, a niedoświadczona w prowadzeniu wypieku. Sterowanie posiada także funkcję autostartu, co daje możliwość ustawienia godziny, o której piec automatycznie się załączy i będzie gotowy do wypieku. Sterownik pozwala zaprogramować aż 14 startów automatycznych.

Garownia, w którą może być wyposażony Gwarek Plus, również posiada sterownik PRIME z ustawianym czasem garowania, temperaturą i wilgotnością.

Piec firmy Giko produkowany jest także w czarnej wersji z frontem oksydowanym. Praktycznym rozwiązaniem jest możliwość opcjonalnego połączenia kilku Gwarków Plus rozmieszczonych w różnych punktach sklepowych w jedną sieć. Za pośrednictwem Internetu można zdalnie sterować parametrami pieców, na odległość instalować programy wypiekowe lub aktualizować oprogramowanie sterowników.

Bake Off Mistral

Włoskie piece firmy Bake Off, produkowane głównie z myślą o wykorzystaniu ich w punktach sprzedaży, wyróżniają się nie tylko nowoczesnym designem, ale także wysoką funkcjonalnością i przejrzystym, czytelnym sterowaniem, które znacznie ułatwia obsługę pieca przez personel sklepowy. Znakomita trwałość zastosowanych do produkcji pieca części, a także bogate wyposażenie dodatkowe, takie jak: podstawy, garownie, okapy, prysznice, automatyczne mycie komory, to tylko niektóre z cech pieców wymienianych przez polskiego dystrybutora, którym jest firma HERT.

Konwekcyjne piece z serii Mistral pozwalają na rozmrażanie, garowanie i wypiek w ramach jednego programu, bez konieczności wyjmowania i przekładania blach z komory wypiekowej. W zależności od modelu piec jest wyposażony w 6 lub 10 półek, na których mieszczą się standardowe blachy o wymiarach 600 x 400 mm. Mniejszy model 6 TTR (zaledwie 70 cm wysokości) ma moc 10-12 kW, zaś większy model 10 TTR od 19 do 21 kW. Oba piece wyposażono w dotykowe panele, pozwalające na pełne i swobodne sterowanie pracą urządzeń lub też na wybranie jednego ze 100 programów pieczenia, jakie można zapisać w pamięci komputerowej pieca. Programy uwzględniają nie tylko czas i temperaturę wypiekania, ale także uruchamianie wentylatora i prędkość jego pracy, ilość pary oraz stopień otwarcia komina.

Mistrala można usadowić na odpowiedniej podstawie wyposażonej w półki na 12 lub 16 blach, albo też komorze garowniczej. Można także łączyć ze sobą oba różnej wielkości piece ustawiając je jeden na drugim oraz łączyć z modelem Mistrala dedykowanym do wypieku pizzy.

Aby odciążyć obsługę sklepu od mozolnych i pracochłonnych czynności związanych z utrzymywaniem pieca w czystości, piec standardowo wyposażono w automatyczny system mycia komory wypiekowej.

Revent ONE 39

Szwedzki producent pieców obrotowych, w swojej bogatej ofercie ma także rozwiązania dedykowane dla punktów sprzedaży pieczywa. Mowa o modelu ONE 39, który wykonano zgodnie z koncepcją firmy Revent: Round Oven. Komora wypiekowa ma kształt okręgu, dzięki czemu powietrze przechodzi bez zakłóceń i znacznie bardziej równomiernie niż w komorach o kształtach prostokątnych. Zaletą takiej komory jest także to, że po zakończeniu wypieku i otwarciu drzwi ciepło pozostaje wewnątrz pieca i „nie uderza” w osobę obsługującą.

Jednym z kierunków, o którym pomyślano już na etapie jego produkcji, był design i ergonomia. Piec wygląda bardzo nowocześnie, a chowane wewnątrz obudowy okrągłe drzwi zmniejszają przestrzeń operacyjną wokół pieca.

Mały ONE 39 wyposażony został w systemy typowe dla większych pieców obrotowych Reventa. Ma m.in. system TCC odpowiedzialny za ukośny nadmuch pod spód blach. Bardzo niskie prędkości nadmuchu pozytywnie wpływają na równomierny wypiek produktów, które jednocześnie nie są przesuszone. W piecu sklepowym zastosowano także wydajny system zaparowania.

Revent ONE 39 może być skonfigurowany według potrzeb użytkownika i doposażony np. w podstawę z półkami na blachy, garownię (w podstawie) lub chłodnio-garownię – podpowiada firma Nurkowski, która jest wyłącznym przedstawicielem Reventa w Polsce. W jej ofercie są także adresowane dla dużych marketów obrotówki ONE 26, które można załadować wózkiem z 18 blachami.

Wachtel Piccolo

Piece sklepowe niemieckiej firmy Wachtel pomimo wielu wspólnych cech mają też istotne szczegóły, które odróżniają od siebie poszczególne modele. Podstawową wersją jest elektryczny Piccolo I z komorami mogącymi pomieścić dwie blachy 600 x 400 mm. Pieczenie odbywa się bezpośrednio na kamiennej płycie grzejnej. Każda komora ma oddzielną regulację temperatury i własny generator pary, a także wygodną garownię umieszczoną bezpośrednio pod piecem i wyposażoną w elektryczny system ogrzewania i nawilżania.

Dwukrotnie większą powierzchnią wypiekową wyróżnia się piec Piccolo II. Z kolei Mini-Piccolo to, jak sama nazwa wskazuje, piec o zdecydowanie mniejszej wydajności – jedna komora przeznaczona jest tylko na jedną blachę. Standardowym wyposażeniem wspomnianych modeli pieców jest sterowanie cyfrowe DMS, które – jak twierdzi producent – jest zarówno atrakcyjne pod względem wizualnym, jak również z uwagi na szereg istotnych funkcji umożliwiających łatwą i wygodną obsługę. Piece Piccolo mogą być też wyposażone w sterowanie komputerowe (Master lub WinServer) lub analogowe, które jednak wymaga obsługi przez odpowiednio przeszkolony personel.

Nostalgia i nowoczesność w doskonałej mieszance – tak firma Wachtel określa swój piec Piccolo Classic z frontem ze stali szlachetnej w czarnym kolorze i pozłacanymi, analogowymi termostatami, a także drzwiami komór wypiekowych z maskownicami, które swoim kształtem nawiązują do formy tradycyjnego, kamiennego pieca chlebowego.

Debag Gala

Niemiecka firma Debag znana jest m.in. ze swoich niewielkich pieców konwekcyjnych, które świetnie zdają egzamin nawet w bardzo małych punktach sprzedaży pieczywa, gdzie liczy się dosłownie każdy centymetr kwadratowy powierzchni.

Gala 40 to piec, który w zależności od warunków, w jakich ma pracować, może być albo na stałe przyłączony do bieżącej wody albo też może korzystać z własnego 2-litrowego zbiornika zasilającego system zaparowania. Wyjmowanie i napełnianie zbiornika jest bardzo łatwe i nie nastręcza żadnych trudności ekspedientkom sklepowym, pracownikom kawiarnio-cukierni, punktów małej gastronomi czy stacji benzynowych, gdzie piecyk znajduje powszechne zastosowanie. Zarówno dzięki minimalnemu zapotrzebowaniu na miejsce, jak też sprawdzonej technice pozwalającej na pracę w trybie ciągłym i zapewniającej doskonałą jakość wypieków, piec cieszy się dużą popularnością – informuje niemiecki producent.

Bardzo prosta jest także obsługa programów wypiekowych, których w pamięci pieca można zapisać aż 99. Opcjonalnym rozwiązaniem dla sterowania komputerowego Pro jest sterowanie manualne, które jednak wymaga większych umiejętności i przeszkolenia personelu obsługującego urządzenie. Panele sterowania specjalnie umieszczone zostały w górnej części pieca, co – zdaniem producenta – zapewnia efektywne wykorzystanie powierzchni wypiekowej w stosunku do powierzchni całkowitej urządzenia. Piec można połączyć w sieć za pośrednictwem aplikacji FilialNET i sterować zdalnie.

Gala 40 jest w stanie pomieścić do pięciu standardowych blach piekarsko-cukierniczych 600 x 400 mm. Znacznie mniejszą powierzchnię pieczenia (zaledwie 0,46 m²) ma piecyk Gala 35 Pro przystosowany doblach o wymiarach 350 x 440 mm. Również on ma zaparowanie wentylatorowe, zaopatrzony jest w wyjmowany zbiornik na wodę, korzysta z powszechnie dostępnego prądu 230V i posiada nowoczesny panel sterowania.

MIWE cube

Piece niemieckiej firmy MIWE znajdują swoje zastosowanie nie tylko w filiach piekarni, ale także w innych miejscach: od stacji benzynowych, przez punkty cateringowe i gastronomiczne, aż po sklepy spożywcze – wymienia polski dystrybutor, firma Geth. Podkreśla przy tym, że wypiekany asortyment oraz powierzchnie wypiekowe w każdej chwili mogą zostać zmienione lub poszerzone, gdyż system MIWE cube bardzo dobrze dopasuje się do każdego rodzaju sklepu. Umożliwiają to jednolita budowa i wysokość będąca zawsze wielokrotnością 12,5 cm oraz ergonomiczne wyposażenie. Nie bez znaczenia jest też łatwa obsługa i przyjazne użytkowanie pieca. Każdy jego element jest autonomiczny i może doskonale funkcjonować samodzielnie, a jego podłączenie nie wymaga obecności fachowca – informuje Geth.

MIWE cube : air to konwekcyjny piec piekarniczy z systemem zaparowania, przystosowany do wypieku 3 blach 600 x 400 cm, na których można ułożyć m.in. bułki, croissanty czy inne pieczywo drobne. MIWE cube : stone jest z kolei elektrycznym piecem półkowym zapewniającym delikatną atmosferę wypieku i wyposażonym w system zaparowania. Pozwala na produkcję przekąsek, sufletów, mufinek, chleba itp. Trzeci komponent konceptu MIWE FreshFoodSystem stanowi piec MIWE cube : fire dedykowany przede wszystkim do wszelkiego rodzaju wyrobów płaskich (pizza, precle) niewymagających zaparowania, ale potrzebujących do wypieku bardzo wysokiej temperatury, sięgającej do 350°C.

Innowacyjny MIWE FreshFoodSystem wykorzystuje m.in. udoskonalony elektroniczny mechanizm blokowania drzwi oraz sterowanie MIWE FP z możliwością ustawienia 9 programów. System opcjonalnie dostępny jest także z wymiennym pojemnikiem na wodę, co pozwala korzystać z pieca bez konieczności stałego przyłączenia do sieci wodociągowej.

Artykuł z Bake & Sweet, czerwiec 2018