Czy wiesz, że w trakcie studzenia z wykorzystaniem próżni pieczywo zachowuje dużo wody. Utrata wilgotności jest na poziomie zaledwie kilku procent. Chłodzenie próżniowe zapewnia także m.in. zachowanie dobrej struktury skórki z długo utrzymującą się kruchością, gładką powierzchnię produktów oraz ich jednorodny kolor, typowy dla danego pieczywa.
Schładzanie pieczywa to proces bardzo istotny z kilku powodów. Najistotniejszy z nich to zmiany, jakie zachodzą w pieczywie tuż po wyjęciu z pieca. Im szybciej zostanie schłodzone do tzw. temperatury pokojowej, tym lepiej dla pieczywa. Wiele wskazuje na to, że przyszłość w systemach studzenia należeć będzie do technologii próżniowych.
Aby zminimalizować wzrost wilgotności skórki i ograniczyć zmniejszanie się ilości wody w miękiszu, należy temperaturę pieczywa wyjętego prosto z pieca jak najszybciej schłodzić do ok. 20-25ºC – zalecają technolodzy. Trudno określić mianem szybkich tradycyjne metody studzenia, często jeszcze stosowane w niewielkich rzemieślniczych piekarniach. Również niektóre specjalistyczne komory do schładzania konwencjonalną metodą, czyli za pomocą zimnego powietrza, wymagają w przypadku chlebów nawet kilku godzin chłodzenia. Zdecydowanie krótsza jest technologia chłodzenia próżniowego. Znana już od kilkunastu lat, dopiero w ostatnim okresie zaczyna być doceniana przez piekarnie i zakłady cukiernicze na całym świecie, zwłaszcza zajmujące się produkcją na skalę przemysłową. Na czym ona polega? Jakie są jej zalety, a jakie wady? Spróbujemy na te pytania odpowiedzieć na przykładzie technologii zastosowanych w komorach VC-continuous firmy Revent oraz Vacuspeed firmy Werner & Pfleiderer.
Zacznijmy od Reventa, który w swoich systemach studzenia próżniowego wykorzystuje zjawisko fizyczne polegające na obniżaniu się progu wrzenia wody wraz ze spadkiem ciśnienia atmosferycznego. Co ciekawe, pieczywo, które trafia do komory studzenia próżniowego prosto z pieca, zachowuje się jakby dalej było pieczone, mimo iż jego temperatura spada. Przy coraz niższym ciśnieniu i temperaturze woda w jądrze ciasta nadal wrze, tak jak podczas wypieku. Dzięki temu zjawisku Revent skrócił czas wypieku dla różnych produktów o ok. 20 – 30%, ponieważ ostatnia faza dopiekania zachodzi już podczas studzenia próżniowego – wyjaśnia Adam Nurkowski z firmy Nurkowski, która jest polskim przedstawicielem Reventa. Największą zaletą tej technologii schładzania pieczywa jest skróceniu czasu studzenia aż o ponad 90% w porównaniu z tradycyjnymi sposobami, czyli „leżakowaniem” na wózkach. W praktyce oznacza to, że po ok. 5 minutach od wyjęcia chleba z pieca i włożenia go do studzenia próżniowego pieczywo ma temperaturę, która pozwala je pokroić i zapakować. W przypadku drobnych wypieków czas schładzania jest jeszcze krótszy i wynosi ok. 2 minuty.
Nie można zapominać też o innej ogromnej zalecie systemu studzenia próżniowego Revent VC, jaką jest szybkie przejście pieczywa przez strefę skażenia drobnoustrojami, co może wydłużyć czas przydatności pieczywa do spożycia. Okazuje się, iż proces dopiekania pieczywa w ostatniej fazie w komorze studzenia próżniowego, a nie w piecu, lepiej wpływa na rozwój struktury pieczywa. Wynika to z coraz niższego ciśnienia panującego wokół produktu.
– Naturalne wewnętrzne ciśnienie pozwala rozwinąć się produktom z wytworzoną skórką nawet w ostatniej fazie wypiekowej bez uszczerbku na jakości i jakichkolwiek zewnętrznych pęknięć – twierdzi Adam Nurkowski.
Do obsługi pieców wsadowych szwedzcy inżynierowie opracowali komory przelotowe, do których można wjechać wózkami garowniczo-studzącymi bezpośrednio po odebraniu chlebów z pieca. Wśród zalet takiego rozwiązania należy wymienić też m.in. oszczędność miejsca. Wózki nie muszą niepotrzebnie zajmować powierzchni w zakładzie produkcyjnym, gdyż po zaledwie kilku minutach pobytu w komorze można je rozładować. Poza tym nie bez znaczenia jest fakt, iż komora pozwala skoncentrować w jednym miejscu ciepło „odzyskane” ze studzonego pieczywa. Może je na dalszym etapie odpowiednio wykorzystać np. do podgrzewania wody w systemach zaparowania.
Technologię chłodzenia próżniowego proponuje także warszawski Hert, przedstawiciel firmy Werner & Pfleiderer, w ofercie której znajdziemy komorę Vacuspeed (na zdjęciu). Pozwala ona w ciągu ok. 10 minut schłodzić półwypieczone lub wypieczone gorące pieczywo z temperatury ok. 100ºC do ok. 30ºC. Technologia ta znajduje zastosowanie nie tylko w chłodzeniu bułek i chleba (w tym także chleba żytniego), ale również ciast, ciastek i innych wypieków cukierniczych.
Wśród korzyści, jakie wymienia niemiecki producent, duży nacisk kładzie na oszczędność energii i to w różnych obszarach, w których jest zużywana. Okazuje się, że Vacuspeed w porównaniu do mroźni szokowej o porównywalnych parametrach zużywa aż sześć razy mniej energii.
Innym istotnym atutem jest brak kosztów związanych z logistyką schłodzonej żywności – nie potrzeba pomieszczenia z mroźniami, magazynu zimna, ciągów chłodniczych itp. Komorę próżniową można bowiem ustawić tuż obok pieca i wkładać do niej gorące produkty, tuż po zakończeniu procesu wypiekania.
Dodatkowym atutem systemu Vacuspeed jest to, że chłodzenie odbywa się w warunkach sterylnych, podczas procesu zabijane są wszystkie zarodniki bakteryjne, jak też nie naraża się produktu na tzw. kontaminację. Wyrób o takiej mikrobiologicznej czystości może być przechowywany we właściwej temperaturze lodówki bez problemu nawet do dwóch tygodni. Pewność przechowywania przez długi okres potwierdzają m.in. badania przeprowadzone w Instytucie Technologii Żywności w Bremerhaven, które wskazują także na wysoką jakość tak schłodzonego pieczywa.
Studzenie technologią Vacuspeed eliminuje ryzyko oddzielania się skórki od miękiszu w bułkach, co ma miejsce w przypadku tradycyjnego mrożenia. Takie chłodzenie zapewnia również zachowanie dobrej struktury skórki z długo utrzymującą się kruchością, a także gładką powierzchnię produktów oraz ich jednorodny, typowy dla danego pieczywa kolor. Wpływ na atrakcyjny wygląd po upieczeniu ma fakt, że w trakcie studzenia próżniowego utrata wilgoci w produktach jest na bardzo niskim poziomie, ok. 3-5%.
Warto wiedzieć, że komory produkowane przez firmę Werner & Pfleiderer posiadają opatentowany system pomiaru różnicy ciśnień. Za pomocą sondy nakłuwającej porównywane jest ciśnienie panujące w komorze z tym, jakie jest wewnątrz studzonych produktów. Wartości zapamiętywane są w programie chłodzenia, a od różnicy tych ciśnień zależy, z jaką wydajnością będzie pracować pompa próżniowa. Zaletą takiego ostrożnego chłodzenia jest m.in. zachowanie przez produkty ich naturalnej, grubej i twardej skórki.
Po chłodzeniu do komory próżniowej ponownie wpuszczane jest powietrze, które po przejściu przez specjalne oczyszczające je filtry jest delikatnie nawilżane. Dzięki temu rozwiązaniu po zakończeniu schładzania pieczywo nie wchłania suchego powietrza. W połowie procesu chłodzenia próżniowego pompa zostaje zatrzymana i w komorze (w zaprogramowanym czasie) zostaje z dużą prędkością przetłoczone zimne powietrze, co pozwala schłodzić produkty także z zewnątrz, a więc tak jak w tradycyjnej chłodni.