Ciemne pieczywo jest przez wielu konsumentów postrzegane jako zdrowsze od białego. Uczciwość wymaga jednak tego, aby pszenne chleby barwione przez piekarzy nie imitowały wyrobów z mąk żytnich i tym samym nie wprowadzały klientów w błąd.
Jeszcze przed dekadą karmel amoniakalny stosowany był niemal powszechnie przez tych piekarzy, którzy próbowali szybko i tanio „przerobić” chleb pszenny na razowy. Oczywiście, było to tylko powierzchowne oszustwo i ograniczało się do zmiany koloru pieczywa, ale klienci się na to nabierali i… barwiony interes kwitł. Pojawiły się jednak głosy konsumentów, że wspomniany karmel powoduje nadpobudliwość, niekontrolowane skurcze mięśni, a nawet może być przyczyną poważnych chorób. W 20008 roku rząd wprowadził niemal całkowity zakaz stosowania tej substancji przez branżę piekarską, a jej miejsce szybko zastąpiły preparaty na bazie słodów. Co prawda, nie brakuje osób, które twierdzą, że używanie takich zaciemniaczy również jest nie fair, lecz w przypadku tych produktów jest to zgodne z prawem. Co więcej, słód nie tylko poprawia barwę, smak i zapach pieczywa, ale także dodatkowo wzbogaca je o białko, składniki mineralne i cukry proste.
Słód jęczmienny
Składnik ten znajdziemy w większości zaciemniaczy (chociaż nie brakuje też preparatów na bazie pszenicy i żyta, o których piszemy w dalszej części artykułu). Słód jęczmienny pojawia się w płynnym ekstrakcie Mambo oferowanym przez firmę AKO. Wśród efektów stosowania tego preparatu producent wymienia m.in. większą objętość ciasta, ładny połysk skórki pieczywa i lepszą strukturę miękiszu, a także przedłużenie świeżości wypieków. Łatwość w dozowaniu tego zaciemniacza osiągnięto dzięki obniżeniu jego lepkości.
Naturalnym produktem powstałym przez zmieszanie wysokiej jakości słodów jęczmiennych jest preparat Brunet firmy Eco Trade. Producent podkreśla, że oprócz właściwości barwiących zawiera też cenne beta-glukany odpowiedzialne m.in. za obniżenie poziomu cholesterolu i cukru we krwi. Dozowanie wspomnianego preparatu daje widoczne efekty już przy ilości 0,5 % w stosunku do masy mąki.
Czysty, prażony słód jęczmienny, idealny do zabarwiania miękiszu i aromatyzowania wszelkiego rodzaju pieczywa to podstawowy składnik zaciemniacza UNIFERM BroMalt.
Jest także głównym składnikiem proszku do zaciemnienia pieczywa o nazwie Brunat, którego producentem jest ULDO.
Ta sama firma ma w ofercie także wysokiej jakości, uniwersalny Uldo Ekstrakt Słodowy Ciemny, który sprawdza się zarówno przy produkcji pieczywa mieszanego, jak też ciemnego i produktów pełnoziarnistych. Oprócz właściwości barwiących i aromatyzujących zwiększa też wilgotność ciasta i zapewnia lepszą jakość wypiekanych chlebów i bułek.
Z kolei Uldo Ekstrakt Słodowy Jasny oprócz pieczywa jasnego ma także zastosowanie przy produkcji ciastek, krakersów czy produktów śniadaniowych, którym nadaje szczególny aromatyczny smak. Wyraźnie wpływa też na polepszenie właściwości wypiekowych ciast.
Firma Zeelandia poleca także naturalny ekstrakt słodu jęczmiennego ExtraMalt dostępny w formie płynnego syropu. Jego stosowanie pozwala uzyskać pieczywo o wyjątkowo wilgotnym miękiszu, a tym samym dłużej zachowujące świeżość. Zaciemniacza można używać do wszystkich rodzajów pieczywa: pszennego, ziarnistego, do chlebów żytnich, razowych – wymienia producent dodając, że elastyczne dozowanie ExtraMalt pozwala uzyskać różne gatunki pieczywa z udziałem jednego surowca.
Barwienie pieczywa na kolor od złocistego aż po ciemno-brązowy, podniesienie wilgotności miękiszu i spowolnienie procesu czerstwienia pieczywa – takie zalety firma Zeelandia wymienia w opisie swojego jasnego ekstraktu słodu jęczmiennego Maltax. Jego spektrum działania jest jednak znacznie szersze, gdyż zmienia nie tylko wygląd i smak pieczywa, ale także nadaje mu niepowtarzalnych walorów smakowo-aromatycznych. Ponadto podczas produkcji pieczywo z dodatkiem ekstraktu słodu jęczmiennego lepiej wyrasta, a proces garowania ulega znacznemu skróceniu. Maltaxu można używać w codziennej produkcji wszystkich rodzajów pieczywa: drobnego pszennego, bagietek, chleba pełnoziarnistego, tostowego, pieczywa o przedłużonej trwałości, ciasta drożdżowego, a także pieczywa francuskiego.
Dużą gamę słodów i ekstraktów słodowych oferuje firma Forbake, która jest dystrybutorem różnych komponentów piekarskich. W segmencie dodatków na bazie jęczmienia znaleźć można zarówno mąki słodowe (słody Starmalt m.in. karmelowy, miodowy, bursztynowy), jak również kilkanaście najróżniejszych ekstraktów słodowych w proszku (bez nośników) i ekstraktów płynnych (m.in. Superdark-Bake o aromacie śliwkowym czy Jasny Fast More, który nie tylko barwi pieczywo, ale też zwiększa jego objętość).
Kilka organicznych preparatów w formie płynnej oferuje firma Aromatic. Baking Malt Special przygotowany ze słodowanego zacieru jęczmiennego stanowi kombinację jasnego koloru i łagodnego smaku, przez co doskonale nadaje się do pieczywa zwykłego, wiejskiego, chrupiących bagietek, kruchych krakersów i przekąsek. Baking Wort Special z prażonego zacieru jęczmiennego wyróżnia się mocnym, słodkim aromatem oraz charakterystycznym, czerwono-brązowym kolorem. Zaciemniacz ten jest dedykowany m.in. do chleba żytniego. Z kolei ekstrakt Baking Dark Malt Special nie tylko barwi pieczywo nadając mu bogaty, słodowy smak, ale także znajduje zastosowanie przy produkcji ciast czekoladowych (dodatkowo wzmacnia kolor miękiszu).
Ekstrakty słodu jęczmiennego proponuje też firma Ireks, która w ofercie ma obecnie m.in.środek wypiekowy do wszelkich rodzajów pieczywa Roggena z dodatkiem ciemnego ekstraktu słodu, płynny zaciemniacz Rugomalt do wszystkich rodzajów mąk oraz ekstrakt słodowy w płynie Rugomalt Ciemny III zalecany do produkcji pieczywa pszennego, żytniego i mieszanego.
Słód żytni
Rye Malt Powder (Organic) oraz Rye Malt Powder Fine to produkty wspomnianej już firmy Aromatic. Pierwszy z nich to prażony słód żytni w formie sproszkowanej, który zastosowany nawet w małej ilości pozwala nadać bogaty smak wyrobom piekarskim oraz cukierniczym. Podobne zastosowanie ma też drobno zmielony, prażony słód żytni Rye Malt Powder Fine.
Słody i proszkowe ekstrakty na bazie żyta o właściwościach zaciemniających znaleźć można także w ofercie firmy Forbake, która poleca polskim piekarzom m.in. komponenty o nazwach Baltic Żytni Ciemny, Aromatix Żytni Ciemny, Brownmalt i Colormalt oraz kilka pochodzących z Europy Wschodniej słodów z linii Litewski Styl.
Słód pszenny
Najuboższą grupę zaciemniaczy stanowią produkty na bazie pszenicy. Kilka z nich znajdziemy w asortymencie Forbake, która zapewnia, że oferowane przez nią naturalne słody pod postacią ziarna łamanego, mąki, płatków słodowych, praktycznie o każdym poziomie barwy, mają tradycyjne pochodzenie i są wolne od GMO. Nie wymagają też specjalnego przygotowania i można je wprowadzać bezpośrednio do ciasta razem z innymi suchymi składnikami.
Z kolei Aromatic proponuje Crushed Wheat Malt produkowany ze słodowanej, gniecionej pszenicy. Nadaje on wyrazisty, słodowy smak i przyjemną, gruboziarnistą strukturę chlebom zwykłym lub wiejskim oraz ciastom, a także zwiększa zawartość błonnika w tych produktach. Z powodzeniem może być też stosowany jako dekoracja gotowego wypieku.