W okresie letnim stałe kontrolowanie temperatury wyrabianych ciast jest bardzo istotne, m.in. z uwagi na wysokie temperatury otoczenia, panujące w zakładzie produkcyjnym. Warto pamiętać o tym, że w czasie upałów wzrasta także temperatura surowców, w tym mąki. Gdy do tego dodamy jeszcze ogrzewanie ciasta z powodu tarcia, jakie ma miejsce podczas miesienia, to stosowanie zwykłych schładzaczy wody może okazać się niewystarczające. Piekarzy i cukierników może wówczas uratować jedynie… lód.
Okazuje się, że jego właściwości schładzania są kilkakrotnie większe niż zimnej wody. Ogrzanie lodu tak, by zmienił swój stan skupienia w wodę wymaga sporo energii cieplnej, która jest pobierana z otoczenia. Dodanie lodu nawet bezpośrednio do ciepłej mąki gwarantuje, iż podczas obróbki ciasta wspomniana energia cieplna zostanie zużyta, by ogrzać zamarzniętą wodę. Takie ciasto zostaje chronione przed przegrzaniem, a tym samym przed utratą aromatu i koloru.
Bardzo ważna jest jednak temperatura samego lodu, która ma istotny wpływ na wielkość lodowych bryłek, a tym samym na ich rozpuszczanie się podczas miesienia. Nie można dopuścić do tego, aby po wyrobieniu ciasta znajdowały się w nim zamrożone drobinki, gdyż będą one pogarszać strukturę ciasta. Zwykły lód o temperaturze -7ºC okazuje się więc zbyt zimny i zbyt duży (chodzi o wielkość zbrylonych kawałków), aby go stosować w zakładach piekarsko-cukierniczych. Rozwiązaniem jest zatem lód łuskowy, który występuje w postaci znacznie mniejszych kawałeczków, łatwych do rozpuszczenia się podczas obróbki ciasta. Poza tym ma znacznie wyższą temperaturę (ok. -0,5ºC), co chroni też ciasto przed uszkodzeniem i nadmiernym przemarzaniem. Tego typu lód łuskowy nie łączy się ze sobą w większe bryły – cały czas pozostaje w postaci drobnych kawałków. Mogą być one przechowywane przez długi czas bez ryzyka roztopienia.
Powstaje jednak pytanie: czy temperatura takiego lodu nie jest zbyt wysoka, aby odpowiednio schłodzić ciasto? Okazuje się, że nie, gdyż – jak już wcześniej wspomnieliśmy – najwięcej energii cieplnej potrzeba do ogrzania lodu i zamienienia go w wodę, a to zjawisko ma miejsce przy temperaturze 0ºC. Nadmierne schładzanie lodu nie ma więc większego wpływu na późniejsze schłodzenie ciasta, a jedynie pochłania więcej energii zużytej przez urządzenia mroźnicze.
Coraz częściej właściciele średnich i dużych piekarni decydują się na takie ekonomiczne i – co najważniejsze – niezawodne schładzanie ciasta lodem łuskowym. Do ich produkcji służą odpowiednie wytwornice lodu, ale należy pamiętać, że nie wszystkie tego typu maszyny są dedykowane naszej branży i nie wszystkie wytwarzają lód odpowiedni dla produkcji piekarsko-cukierniczej.
Przy wyborze odpowiedniego urządzenia warto zwrócić uwagę nie tylko na parametry lodowych płatków czy wydajność maszyny, która je produkuje, ale także inne aspekty. Choćby temperatura otoczenia, w jakiej może pracować łuskarka czy też temperatura wody, jaką należy dostarczyć do maszyny. Niektóre urządzenia wymagają, aby była ona nie większa niż 15ºC, co w okresie letnim wymaga dodatkowego zastosowania schładzacza. W czasie upałów woda w wodociągach jest bowiem zwykle znacznie cieplejsza.
Warto także zwrócić uwagę na to, czy maszyna ma na wyposażeniu odpowiednio izolowany pojemnik do przechowywania lodu, który wydłuży okres magazynowania produkowanych łusek. Niektóre urządzenia wyposażone są także w system dezynfekcji, który za pomocą promieni UV oczyszcza wodę zasilającą maszynę.
Artykuł z Bake & Sweet, maj 2019
