Czystość, skuteczność, powtarzalność

Polepszacze stosowane są w piekarnictwie od wielu lat. I choć wydawać się może, że nic w tym temacie już nie powinno się zmienić, to z roku na rok pojawiają coraz to nowe substancje, które mają ogromny wpływ na jakość i wygląd pieczywa.

Skrócenie procesu technologicznego, zapewnienie dobrej stabilności ciasta podczas fermentacji, a także przy ręcznej lub mechanicznej obróbce, duża objętość pieczywa, równomierna struktura miękiszu, chrupiąca skórka oraz dłuższa świeżość wypieków to tylko niektóre z zalet, jakie najczęściej wymieniają producenci polepszaczy. I chociaż zaledwie niewielu piekarzy otwarcie przyznaje się do tego, że z nich korzysta, to w rzeczywistości używane są w wielu zakładach produkujących chleby, bułki, bagietki.

Polepszacze stosowane są w piekarnictwie od 60 lat, ale dopiero od kilku piekarze mogą wybierać między preparatami tradycyjnymi a tymi, które pozwalają na produkcję pieczywa zgodnego z trendem clean label.

Działanie polepszaczy jest bardzo różne, dlatego zawsze należy starannie dobrać odpowiedni preparat do rodzaju mąki. Nie bez znaczenia jest też jakość pieczywa, jaką chcemy uzyskać oraz technologia jego produkcji. Obecnie na polskim rynku jest jednak tak wiele polepszaczy, że nietrudno znaleźć preparat, który spełni oczekiwania nawet najbardziej wybrednego piekarza. Także i tego, który zarzeka się, że z polepszaczy nie korzysta i korzystać nie będzie. Z pewnością są zakłady, w których cała lub przynajmniej duża część wyprodukowanego pieczywa pozbawiona jest jakichkolwiek dodatków wypiekowych. Takich piekarni jest jednak znacznie mniej niż tych, które tylko deklarują niestosowanie polepszaczy. Zaopatrzenie sektora piekarskiego w te produkty jest bowiem tak ogromne, że niemożliwym jest, aby kilkunastu producentów nie mając zbytu na swoje polepszacze wytwarzało w sumie kilkaset (!) różnych preparatów.

W artykule, który znajdziecie w grudniowym numerze magazynu Bake & Sweet zebraliśmy i nieco usystematyzowaliśmy informacje o tych środkach wypiekowych, które dedykowane są przede wszystkim do produkcji świeżego pieczywa mieszanego z tzw. czystą etykietą (pominęliśmy preparaty do pieczywa mrożonego i zapiekanego). Znajdziecie tam informacje o polepszaczach firm: Uldo (Chleb Profit, Zeus, Achilles, Karol, Garant+, Ultra Plus Durum, Wezuwiusz), CSM (Olympial E-Free, Olympial Kaiser E-Free), Zeelandia (Active Free, Active Forte Free, Active Super Free, Żytni Free, Softer R Free, Optistar Free, Optimax Free, Rye Fresh, Rye Stabil Free), Ireks (Uniplus), Puratos (Hydra Mix, Hydra Mix Plus), Diamant (Alfa Bake CL) oraz Pfahnl (Madera, Fresh Opti, Frischhalter).

written by

The author didn‘t add any Information to his profile yet.

Comments are closed.

Leave a Reply

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!