Polepszacze stosowane są w piekarnictwie od wielu lat. I choć wydawać się może, że nic w temacie już nie powinno się zmienić, to z roku na rok pojawiają coraz to nowe substancje, które mają ogromny wpływ na jakość i wygląd pieczywa.
Skrócenie procesu technologicznego, zapewnienie dobrej stabilności ciasta podczas fermentacji, a także przy ręcznej lub mechanicznej obróbce, duża objętość pieczywa, równomierna struktura miękiszu, chrupiąca skórka oraz dłuższa świeżość wypieków to tylko niektóre z zalet, jakie najczęściej wymieniają producenci polepszaczy. I chociaż zaledwie niewielu piekarzy otwarcie przyznaje się do tego, że z nich korzysta, to w rzeczywistości używane są w wielu zakładach produkujących chleby, bułki, bagietki.
Polepszacze stosowane są w piekarnictwie od 60 lat, ale dopiero od kilku piekarze mogą wybierać między preparatami tradycyjnymi a tymi, które pozwalają na produkcje pieczywa zgodnego z trendem clean label.
Działanie polepszaczy jest bardzo różne, dlatego zawsze należy starannie dobrać odpowiedni preparat do rodzaju mąki. Nie bez znaczenia jest też jakość pieczywa, jaką chcemy uzyskać oraz technologia jego produkcji. Obecnie na polskim rynku jest jednak tak wiele polepszaczy, że nietrudno znaleźć preparat, który spełni oczekiwania nawet najbardziej wybrednego piekarza. Także i tego, który zarzeka się, że z polepszaczy nie korzysta i korzystać nie będzie. Z pewnością są zakłady, w których cała lub przynajmniej duża część wyprodukowanego pieczywa pozbawiona jest jakichkolwiek dodatków wypiekowych. Takich piekarni jest jednak znacznie mniej niż tych, które tylko deklarują niestosowanie polepszaczy. Zaopatrzenie sektora piekarskiego w te produkty jest bowiem tak ogromne, że po prostu niemożliwym jest, aby kilkunastu producentów nie mając zbytu na swoje polepszacze wytwarzało w sumie kilkaset (!) różnych preparatów.
W tym artykule postanowiliśmy zebrać i nieco usystematyzować informacje o tych środkach wypiekowych, które dedykowane są przede wszystkim do produkcji świeżego pieczywa mieszanego z tzw. czystą etykietą (pominęliśmy preparaty do pieczywa mrożonego i zapiekanego).
W ofercie firmy Uldo nie brakuje polepszaczy piekarskich do chlebów i bułek z mąk pszenno-żytnich i żytnio-pszennych. Część z nich to półprodukty sygnowane znakiem Clean Label. Należy do nich ekonomiczny Uldo Chleb Profit, który pozwala uzyskać pieczywo o dużej objętości i z równomierną strukturą miękiszu.
Wysokiej jakości dodatkiem wypiekowym nowej generacji jest Uldo Achilles, który również nie zawiera emulgatorów oraz substancji zagęszczających i
nie wymaga podawania informacji o polepszaczu na etykiecie do pieczywa – przypomina firma Uldo. Jego stosowanie pozwala wydatnie zwiększyć objętość wyrobów piekarskich.
Obowiązku wymieniania polepszacza na etykiecie nie ma również, gdy stosuje się uniwersalny preparat Uldo Karol. Ułatwia on wyrabianie ciasta, zwiększa jego stabilność i objętość, poprawia strukturę gotowego wyrobu, a także pozwala wydłużyć jego świeżość – wymienia wspomniany producent.
Podobne zalety ma Uldo Garant+ gwarantujący m.in. odpowiednią strukturę miękiszu oraz porowatość pieczywa. Ten uniwersalny polepszacz nadaje się zarówno do produkcji ręcznej jak i maszynowej.
Uldo Ultra Plus Durum to środek wypiekowy o szerokim zastosowaniu, doskonale nadający się do wypieku bułek, bagietek oraz chlebów (także pszennych). Polepszacz wzbogacony został o kwas z pszenicy durum oraz drożdże instant, dzięki czemu zapewnia wypiekom wyjątkowy smak i aromat, a także charakterystyczną porowatość miękiszu – informuje firma Uldo.
W jej ofercie znajdziemy także wolny od E-dodatków polepszacz Uldo Wezuwiusz zapewniający ciastu stabilność i dużą objętość, a wyrobom finalnym wydłużoną świeżość.
Firma CSM w segmencie polepszaczy do pieczywa mieszanego poleca m.in. najnowszej generacji preparaty Olympial E-Free i Olympial Kaiser E-Free. Pierwszy dedykowany jest do chleba, drugi do bułek. Oba preparaty, które stworzono wyłącznie z naturalnych składników bez użycia emulgatorów, sztucznych barwników i konserwantów można stosować także w produkcji wyrobów pszennych. Te dodatki piekarskie z tzw. czystą etykietą umożliwiają znaczne wydłużenie świeżości wypieków (do 5 dni), zwiększenie ich objętości, a także mają istotny wpływ na powtarzalność produkcji. Dodatkowym zaleta Olympial Kaiser E-Free jest zapewnienie dobrego znakowania kajzerek.
Uniwersalnym dodatkiem piekarniczym do produkcji wszelkich rodzajów chlebów i pieczywa drobnego jest polepszacz firmy Ireks o nazwie Uniplus. Daje on plastyczne, dobrze spulchnione ciasta, które osiągają lepszą tolerancję fermentacyjną – wyjaśnia producent podkreślając, że preparat świetnie sprawdza się zarówno przy obróbce ręcznej jak również maszynowej.
Z innych korzyści wynikających ze stosowania wspomnianego polepszacz Ireks wymienia: dobry przyrost objętości ciasta w piecu wraz z uzyskaniem miękiszu o równomiernej strukturze, a także przedłużenie świeżości wyrobu końcowego.
Niezależnie od technologii produkcji stosowanej w danym zakładzie piekarniczym, dodatek Uniplus podkreśla smak każdego ciasta prowadzonego na kwasie – zapewnia producent i dodaje, że sposób prowadzenia ciasta po wprowadzeniu polepszacza do receptury, a także czas miesienia nie wymagają żadnych zmian.
Firma Puratos oferuje dwa preparaty do pieczywa mieszanego, które pozbawione są emulgatorów. Hydra Mix daje dobrą i wyrównaną porowatość miękiszu oraz delikatnie skostkowaną skórkę pieczywa mieszanego. Wpływa na większą wodochłonność ciasta i gwarantuje równomierny miękisz wypieków. Z uwagi na swoją płynną formę bardzo dobrze rozprowadza się w cieście i może być dozowany automatycznie. Nie powoduje też zapylenia w piekarni – wymieniają przedstawiciele Puratosa.
Podobne właściwości cechują też polepszacz Hydra Mix Plus, który sprawdza się on w obróbce mechanicznej ciasta na liniach technologicznych i skutecznie wpływa na poprawę stabilności ciasta w całym procesie produkcji.
Polepszacze stosowane są w piekarnictwie od 60 lat, ale dopiero od kilku piekarze mogą wybierać między preparatami tradycyjnymi a tymi, które pozwalają na produkcje pieczywa zgodnego z trendem clean label.