Co kryje się w pączku?

Co kryje się w pączku?

Marmolady, konfitury, dżemy i różnego rodzaju kremy owocowe to tylko niektóre z produktów, jakimi nadziewane są pączki. Od lat konkurują one z wysokiej jakości nadzieniami budyniowymi, czekoladowymi, toffi czy ajerkoniakiem. A wszystko to dla satysfakcji klientów, których w Tłusty Czwartek cukiernicy powinni szczególnie zadowolić.

Teoretycznie pączki można nadziewać dosłownie wszystkim, co ma odpowiednią konsystencję nadającą się do aplikowania za pomocą ręcznych lub elektronicznych urządzeń. Pamiętajmy, że nadziewarki często mają wymienne igły o różnych średnicach, a tym samym dostosowane do nadzień o różnej konsystencji i np. z niewielkimi cząstkami owoców. W tym artykule sprawdzamy jednak nie tylko aktualną ofertę wybranych producentów z sektora owocowego, ale także przyglądamy się popularnym mieszankom umożliwiającym szybkie przygotowanie smacznych kremów budyniowych, które również dedykowane są do nadziewania smażonych ciastek.

Owocowe smaki

Popularniejsze wśród cukierników i chyba najczęściej przez nich stosowane do nadziewania pączków są różnego rodzaju przetwory na bazie truskawek lub z dużym udziałem tych owoców.

Wśród szerokiej gamy wyrobów firmy Prospona znaleźć można m.in. przetarty dżem truskawkowy o żelowej konsystencji. Sporządzony jest ze świeżych lub mrożonych owoców z dodatkiem cukru i pektyn w procesie gotowania – informuje producent, który oferuje także podobny wyrób w wersji z kawałkami owoców. W dżemach jest od 25 do 35 % truskawek i 60 % cukru. Nie ma za to ani grama sztucznych barwników. Ten sam producent poleca także przetartą truskawkową marmoladę pączkową. Jest ona dostępna też w innych smakach.

Przy produkcji ciastek na Tłusty Czwartek, a także przy wyrobie wszelkiego rodzaju tortów, wypieków z ciasta francuskiego i kruchego, a nawet dań gastronomicznych, takich jak knedle i pierogi, doskonale spisuje się nadzienie truskawkowe produkowane przez firmę Poltino. Charakteryzuje się ono nie tylko dużym udziałem owoców (46 %), ale także termostabilnością, co jednak w przypadku stosowania go do nadziewania pączków nie ma aż tak istotnego znaczenia. Dodajmy, że truskawki są też surowcem, z którego Poltino produkuje jedną ze swoich marmolad piekarniczych.

Z tych samych owoców korzysta również firma Vortumnus do przyrządzania różnych swoich wyrobów. W jej asortymencie znajdziemy m.in. przetarty dżem truskawkowy do przekładania, nadziewania i dekoracji wyrobów cukierniczych, nadzienie truskawkowe do stosowania na zimno lub na gorąco (przystosowane do nadziewarek dyszowych) oraz marmoladę truskawkową o gęstej, odpowiednio zżelowanej konsystencji.

Profesjonalne, uniwersalne masy owocowe dla wszystkich rodzajów wypieków poleca również firma Kandy, która słynie m.in. z termostabilnych nadzień Lauretta. W ofercie ma także nadzienie truskawkowe (oraz wiele innych), które może być używane wewnątrz lub na wierzchu ciasta. Zarówno po pieczeniu, jak też przed, gdyż Lauretta zachowuje swoją niezmienną jakość nawet w temperaturze powyżej 200°C (przez 15 minut). Dodajmy, że owocowe nadzienia można także zamrażać.

Owocami, które często stanowią „serce” pączka są także morele. Ma je w ofercie wspomniana firma Poltino, która podkreśla, że jej wysokiej jakości nadzienia posiadają naturalny smak, gdyż powstają z owoców nie konserwowanych chemicznie. Produkt ten doskonale utrzymuje strukturę po zapieczeniu i rozmrożeniu, może być aplikowany maszynowo lub ręcznie – wyjaśnia Poltino.

Prospona do smarowania i przekładania wyrobów cukierniczych, nadziewania ich po wypieku lub wysmażenia, także do dekorowania deserów i różnych potraw gastronomicznych, proponuje cukiernikom i kucharzom nadzienie żelowe morelowe o konsystencji odpowiedniej do aplikowania ręcznego lub maszynowego.

Morelowe nadzienie, przetarty dżem i marmoladę poleca Vortumnus. Firma ta wspomniane wyroby dla rzemiosła cukierniczego przygotowuje także m.in. z czarnej porzeczki, maliny, wiśni, pomarańczy, brzoskwini, kiwi.

Interesujące smaki znajdziemy też wśród nadzień Lauretta firmy Kandy – są tam np. półprodukty cukiernicze o smakach cytryny i jabłka z cynamonem.

Niemal wszyscy producenci owocowych komponentów dedykowanych m.in. do nadziewania pączków mają w swoich ofertach także powidła śliwkowe oraz marmolady wieloowocowe. Niewątpliwie należą one do grona tych klasycznych nadzień pączkowych, którymi wręcz obowiązkowo należy szprycować tłustoczwartkowe wyroby.

Kremy przed lub po

Na liście uniwersalnych produktów, bez których współczesne cukiernictwo już chyba nie mogłoby się obyć, czołowe miejsce zajmują kremy budyniowe. Ich ogromną zaletą jest m.in. szerokie spektrum zastosowania, w tym także nadziewanie pączków. Kremy te zazwyczaj cechuje termostabilność, ale – jak już wcześniej wspomnieliśmy – ta zaleta nie ma istotnego znaczenia przy szprycowaniu wyrobów gotowych, które nie są już poddawane obróbce termicznej.

W segmencie pączkowych budyniów do najpopularniejszych należą produkty o smakach śmietankowym i mlecznym, a znaleźć je można w ofercie niemal każdego producenta komponentów cukierniczych. Ich zaletą jest także neutralność wspomnianych smaków, co pozwala kreatywnemu cukiernikowi wykorzystywać te kremy jako bazę do komponowania własnych nadzień o indywidualnych smakach, aromatach i kolorach.

Firma Zeelandia ma w ofercie cukierniczej m.in. uniwersalny, deserowy Delice Krem o smaku śmietankowym. Proszek ten umożliwia błyskawiczne przygotowanie budyniowego nadzienia o tradycyjnym, pełnym smaku i delikatnej konsystencji – informuje producent dodając, że krem można łączyć z masłem lub margaryną, kakao, ajerkoniakiem, czekoladą czy bitą śmietaną. Oprócz pączków może on stanowić także nadzienie do drożdżówek, ciastek francuskich, eklerów, babeczek, napoleonek, karpatki, czy omletów.

Podobne zastosowanie ma także budyniowy Kremil, który docelowo przeznaczony jest do zapiekania, ale z powodzeniem można nim także nadziewać wyroby gotowe.

Inny producent, firma Eco Trade, proponuje z kolei śmietankowy krem Talent, który, oprócz zapiekania na drożdżówkach, można używać jako nadzienie do kremówek, napoleonek czy pączków, a w połączeniu ze śmietaną także do delikatnych eklerów. Zdaje egzamin również przy produkcji sernika, gdyż bardzo dobrze stabilizuje masę twarogową.

Subtelnie słodki, delikatny smak i wyjątkowo kremowy charakter ma UNIFERM BellaCreme. Wyróżnia się wysoką stabilnością przy zapiekaniu oraz stosowaniu na zimno, a także swobodą mieszania z innymi składnikami – zdradza producent. Przypomnijmy, że wspomniany krem w połączeniu z alkoholem stanowi wypełnienie oryginalnego „czarno-białego” pączka Panda, którego recepturę opracowali technolodzy firmy UNIFERM.

Śmietanowo-budyniowy smak ma delikatny Full Krem firmy Soreno. Ten produkt o jedwabistej, kremowej konsystencji przeznaczony jest do wypełnień i dekoracji ciast wypieczonych. W zależności od potrzeb można go łączyć z aromatami, kawałkami owoców i innymi potrzebnymi składnikami.

Oprócz kremów proszkowych wymagających połączenia z wodą lub mlekiem na rynku zaopatrzenia branży cukierniczej nie brakuje także produktów gotowych do użycia. Do takich należy KOMPLET Kiddy Weiss – biała, tłuszczowo-mleczna pasta m.in. do nadziewania i dekorowania.

Spory jest też wybór kremów waniliowych, którymi można nadziewać świeżo wysmażone pączki. Do takich półproduktów zalicza się m.in. termostabilny krem Vanilla Bourbon, który z powodzeniem może być zapiekany lub zamrażany. Ta mieszanka firmy KOMPLET Polska swój wyśmienity smak zawdzięcza naturalnemu aromatowi oraz cząstkom wanilii.

Firma AKO proponuje cukiernikom dwa waniliowe półprodukty. Krem Extra służy do szybkiego przygotowania termostabilnej masy do nadziewania i wypełniania wypieków m.in. z ciasta francuskiego oraz drożdżowego. Jest to produkt o jednolitej konsystencji i delikatnym aromacie, który dla podniesienia walorów smakowych można bez problemów połączyć z tłuszczem.

Waniliowe smaki charakterystyczne są dla termostabilnych kremów Super-Budyń i Super-Vanila firmy Eco Trade.

Wysokiej jakości kremem w proszku, dzięki któremu można przygotować budyniowe nadzienie o wielu zastosowaniach, jest Vankrem firmy Zeelandia. W podstawowej wersji miks o waniliowym smaku i aromacie wystarczy wymieszać z zimną, przegotowaną wodą, ale można go też wzbogacić dodając mleko lub margarynę (dla kremów bardziej tłustych), kakao (dla uzyskania kremu czekoladowego) lub odrobinę alkoholu (otrzymuje się nadzienie do pączków o smaku ajerkoniaku). Wśród cech termostabilnego Vankremu producent wymienia m.in. sztywną konsystencję, wyjątkową stabilność (nie puszczanie wody) oraz jednolitą i gładką strukturę. Podobne zalety mają Vankrem Plus o intensywniejszej barwie oraz termostabilny Krem Fix.

Dwie masy budyniowe proponuje firma Uldo – obie z nutką waniliową. Krem Budyniowy polecany jest do zapiekania, nadziewania i dekoracji drożdżówek, ciast i ciasteczek. Wyróżnia się delikatną, kremową konsystencją i dużą stabilnością podczas przechowywania – informuje producent. Z kolei ekonomiczny Uldo Budyniowy PROFIT dobrze łączy się z tłuszczami i alkoholem, a także zachowuje stabilność podczas zamrażania.

Wybór smaków kremów budyniowych jest oczywiście znacznie większy. W ofertach różnych firm znajdziemy np. produkty o smaku karmelowym. Należy do nich m.in. Krem Danielaproszek produkowany przez KOMPLET Polska. Przeznaczony jest do przygotowania termostabilnej masy, którą można np. najpierw zamrozić, a następnie zapiec. Ten sam producent ma w asortymencie również mieszankę do szybkiego przygotowania Kremu Ajerconiac.

W ofercie wspomnianej wcześniej Zeelandii znajdziemy odporne na zapiek i zamrażanie kremowe nadzienia z linii Presta. Są to wyroby gotowe do bezpośredniego użycia, dostępne w kilku różnych smakach, m.in. Lemon, Nugat, Toffee, Choco.

Do gotowych mas, których można używać przy nadziewaniu pączków, należą też kakaowa pasta KOMPLET Kiddy Choco i orzechowa KOMPLET Kiddy Noisette.

Szeroki wybór smaków oferuje firma Vortumnus – producent termostabilnych kremów z serii Aksamitna Pokusa. W tej linii wyrobów gotowych do użycia znajdziemy masy budyniowe o smakach: śmietankowym, waniliowym, czekoladowym, mleczno-czekoladowym, kokosowym, toffi, advocata, orzecha laskowego oraz o smaku cukierków kukułek.

Artykuł z Bake & Sweet, styczeń 2019