Oferta gotowych orzechowych mieszanek i mas adresowana dla profesjonalnej produkcji cukierniczej jest całkiem spora. Nie brakuje również pomysłowych receptur na nowatorskie ciasta, lody lub desery chociaż warto wiedzieć, że delikatne orzechy, które świetnie komponują się z innymi smakami znaleźć można także w wyrobach piekarskich.
Rodzimy rynek orzechowych „gotowców” jest bogaty nie tylko w mieszanki do wyrobu ciast, ale także w różnego rodzaju pasty i masy cukiernicze o szerokim spektrum zastosowania. W tym artykule skoncentrujemy się głównie na prezentacji komponentów, które pozwalają na szybkie przygotowanie wyrobów cukierniczych i zapewniają powtarzalność ich produkcji. Ograniczymy się przy tym do miksów o smakach i aromatach orzechów włoskich oraz laskowych (pomijamy półprodukty na bazie kokosa, chociaż to także jest orzech).
Zeelandia
Producent ten proponuje bardzo ciekawą mieszankę do wyrobu ciasta na bazie mąki orkiszowej z dodatkiem orzechów laskowych i włoskich. Jej atrakcyjność leży nie tylko w prozdrowotnych właściwościach mąki orkiszowej, lecz również w jej przyjemnym, lekko orzechowym smaku. Kompozycję Ciasto orkiszowe z orzechami można wykorzystać przy produkcji smacznych i funkcjonalnych wypieków, takich jak babki i placki oraz kruche ciasteczka. Przygotowanie wymaga połączenia mieszanki z jajami i tłuszczem.
Orzechy znaleźć można również w koncentracie Ciasto orzechowo-czekoladowe. W gotowych wypiekach z tego miksu, w delikatnym i wilgotnym miękiszu sąsiadują ze sobą duże kawałki orzechów laskowych i mlecznej czekolady. Mieszanka może stanowić bazę dla produkcji najróżniejszych ciast deserowych lub też wyrobów wypiekanych w podstawowej formie albo w kartonowej foremce.
Charakterystyczny smak i zapach ma łatwa w użyciu FG-pasta orzechowa, którą stosować można doaromatyzowania i barwienia różnych produktów cukierniczych: kremów na bazie bitej śmietany, kremów budyniowych i tłustych, fondantów, żeli, lodów i deserów.
KOMPLET Polska
W asortymencie tego producenta znajduje się kilka uniwersalnych orzechowych komponentów, których zastosowanie uzależnione jest niemal wyłącznie od inwencji twórczej cukiernika. Osobom mniej kreatywnym, a także po prostu wygodniejszym, KOMPLET Polska proponuje ciekawe receptury z użyciem 100 % mieszanki KOMPLET Valbella Soft, która bazuje na orzechach laskowych. Może być ona użyta np. do wyrobu orzechowych drożdżówek o bardzo lekkim i soczystym miękiszu. Tajemnica mieszanki leży w składnikach – odpowiednio dobranych orzechach laskowych zapewniających charakterystyczny aromat wypieków.
Do produkcji ciast biszkoptowo-tłuszczowych o wyrazistym smaku dedykowana jest także mieszanka KOMPLET Orzechowe Soft z grysem orzecha włoskiego (na zdjęciu). Znajduje ona zastosowanie zarówno w lekkich i delikatnych ciastach deserowych krojonych, jak też przekładanych. Mieszankę wystarczy połączyć z olejem, jajami i wodą, a w przypadku produkcji blatów orzechowych, również z niewielką ilością mąki pszennej.
W orzechowej ofercie firmy KOMPLET Polska są też pasty KOMPLET Kiddy Noisette przeznaczona do nadziewania, smarowania, aromatyzowania i garnirowania gotowych wypieków oraz KOMPLET Kiddy Gusto Softy o orzechowo-mlecznym smaku, której można używać także do nadziewania wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych przed ich wypiekaniem.
Martin Braun
Nuss-Plus to gotowy do użycia gęsty krem, który zawiera 20 % miąższu z orzechów laskowych. Producent – firma Martin Braun – poleca go zarówno do nadziewania ciastek, tortów, deserów, wafli czy ciastek o przedłużonej trwałości, jak również do rzemieślniczej produkcji pralin. Ten produkt o delikatnym połysku nie wymaga podgrzewania (przystosowany jest do pracy w temperaturze pokojowej), gdy jednak delikatnie podniesiemy jego temperaturę do ok. 40ºC, może być też wykorzystany jako polewa. Dla zwiększenia objętości kremu można go ubijać. Nuss-Plus można również wzbogacać o różne pasty deserowe.
Przygotowując masę orzechową do przekładania ciasta można skorzystać z termostabilnego Cremium Orzechowego – podpowiada jego producent. Krem w odpowiednich proporcjach trzeba połączyć z napowietrzoną margaryną cukierniczą oraz ze spirytusem. Tak uzyskana masa świetnie nadaje się zarówno do przekładania odpieczonego ciasta, jak też do zapiekania. Jak zapewnia Martin Braun, Cremium Orzechowe to produkt Premium pozbawiony tłuszczów trans. Od Nuss-Plus różni się znacznie szerszą możliwością zastosowania, luźniejszą konsystencją oraz nieco innym smakiem, który zbliżony jest do popularnej Nutelli.
Credin
Proste i szybkie w produkcji są wypieki przygotowane na bazie kompletnej mieszanki biszkoptowo-tłuszczowej Ciasta Orzechowego Pasodoble firmy Credin. Zaznaczyć trzeba, że jest to koncentrat z linii Soft, który nie wymaga ubijania. Do przygotowania ciasta wystarczy połączyć miks z odpowiednią ilością oleju, jaj i wody, po czym wszystko delikatnie wymieszać na niskich obrotach. Ciasto wypieka się przez ok. godzinę w temperaturze 170ºC. Gotowe produkty charakteryzują się dużą wilgotnością miękiszu, a co za tym idzie także wydłużoną świeżością. Orzechowe Pasodoble można przygotowywać w różnych formach i wariantach, m.in. z owocami lub kremami – podpowiada producent mieszanki.
Eco Trade
Ubijania nie wymaga też przygotowywania ciasta ze 100 % koncentratu biszkoptowo-tłuszczowego Nevada Orzechowe. Z tej mieszanki firmy Eco Trade można wypiekać wyroby o różnym kształcie i wielkości, a także blaty do tortów o aromacie i smakuorzecha włoskiego oraz nutce miodowej. Miks doskonale komponuje się z kremami budyniowymi, kremami tortowymi oraz bitą śmietaną z dodatkiem stabilizatorów smakowych – informuje producent.
Do dekoracji tortów i ciast, a także do sporządzania deserów służy delikatny i puszysty, a jednocześnie odporny na zamrażanie krem Orzech, który można sporządzić zarówno przez zmiksowanie z samym mlekiem, jak też z dodatkiem masła.
Inni producenci
Kilka orzechowych produktów ma w swojej ofercie Atlantis Food.
Babka Orzechowa jest miksem do wyrobu delikatnego i puszystego ciasta o dużej zawartości prażonych orzechów laskowych, co gwarantuje wypiekom naturalny smak i intensywny orzechowy aromat. Charakteryzują się one dużym przyrostem objętości, długą świeżością oraz ładnym nacięciem na babkach wypiekanych w foremkach podłużnych.
Ciasto Orzechowe jest z kolei mieszanką, która może być wykorzystana zarówno do produkcji aromatycznych babek i muffinów, jak też innych kompozycji cukierniczych. Od wspomnianej wcześniej Babki Orzechowej wyróżnia ją jednak skład surowcowy, w którym oprócz prażonych orzechów laskowych, jest również mąka orkiszowa o delikatnym orzechowym aromacie i posmaku.
Krem do zapiekania Maestro 04 o smaku orzecha laskowego przeznaczony do nadziewania ciastek kruchych (również jako dodatek zewnętrzny), rogalików francuskich i półfrancuskich, a także wafli i rurek ma w swojej ofercie firma Jabex.
Gotowe do użycia, termostabilne nadzienia o smakach orzecha włoskiego i laskowego poleca firma Semix, która od lat dobrze znana jest na polskim rynku zaopatrzenia piekarni i cukierni. Pierwszy z tych komponentów wymaga wymieszania z roztopioną margaryną, jajami, okruchami lub bułką tartą i wodą, zaś drugi miks łączy się jedynie z wodą.
W szerokiej gamie najwyższej jakości Fondów do śmietany firmy Dawn Foods, które znajdują zastosowanie przy produkcji tortów, deserów cukierniczych i słodkich musów, znajdziemy m.in. w 100 % naturalny stabilizator z tzw. czystą etykietą przygotowany na bazie orzecha laskowego.
Z kolei firma Vortumnus w swojej linii produktowej Aksamitna Pokusa oferuje m.in. gotowy termostabilny krem budyniowy o atrakcyjnym orzechowym smaku.
W błędzie jest ten, kto myśli, że ciasta orzechowe to głównie produkty świąteczne. Z pewnością nie należą do tak popularnych wyrobów cukierniczych, jak babki, serniki lub jabłeczniki, ale swoich konsumentów mają przez cały rok, a nie tylko w Wielkanoc czy Boże Narodzenie.
Artykuł z Bake & Sweet, luty 2018
