Cukiernicze komponenty do ręcznego lub mechanicznego dekorowania i glazurowania ciast i ciastek, a także do wyrobu nadzień do pralin oraz czekolad znaleźć można zarówno w ofertach dobrze znanych w naszej branży firm produkujących dodatki piekarsko-cukiernicze, jak też w asortymencie zakładów zajmujących się stricte przetwórstwem cukru.
W tym artykule przypatrzymy się zarówno jednym, jak i drugim.
Łatwą i szybką w obróbce pomadę poleca firma KOMPLET Polska. Jej KOMPLET Magic Fondant niezwykle długo utrzymuje połysk i z powodzeniem może być użyta do wypieków zamrażanych oraz do kremów szwedzkich o długim okresie przydatności. Fondant nadaje się do obróbki maszynowej.
Do glazurowania ręcznego lub mechanicznego przeznaczona jest także Pomada wodna produkowana przez firmę Vortumnus na bazie wody, cukru i syropu glukozowo-fruktuzowego. Gęsta, plastyczna masa, dobrze się upłynnia, nie pęka oraz szybko wysycha na powierzchni lukrowanych ciast i ciastek tworząc na nich białą powłokę z połyskiem.
Tradycyjną pomadą wodną jest również Fondant APC, który – jak informuje producent, firma APC – nie zawiera środków konserwujących, regulatorów kwasowości i aromatów. Gęsta, jednolita masa o dużej lepkości przed zastosowaniem wymaga podgrzania do temperatury 45-55ºC i w razie potrzeby rozcieńczenia niewielką ilością wody.
Podgrzania przez użyciem wymaga też Fondant Ready – pomada cukrowa firmy Zeelandia przeznaczona do dekoracji ciast i ciastek. Doskonale zastyga, zachowuje piękny połysk przez długi czas i jest wyjątkowo elastyczna, tzn. nie łamie się i nie odpryskuje podczas krojenia. Fondant można swobodnie aromatyzować i barwić. Producent podkreśla, że pomada doskonale sprawdza w wypiekach zamrażanych.
Firma Helios Food proponuje m.in. Pomadę wodną klasyczną, która została uznana za Produkt Roku na SweetTARGach 2015, pozbawiony konserwantów Fonadant wodny, a także Pomadę wodną gotową do bezpośredniego użycia. Ten ostatni produkt o luźnej konsystencji przeznaczony jest szczególnie dla zakładów o mniejszych możliwościach obróbki. Ze względu na swoją konsystencję nie wymaga podgrzewania i nadaje się do aplikowania od razu po wyjęciu z opakowania. Pomada ta polecana jest zwłaszcza do wyrobów, w których wymagana jest cieńsza warstwa glazury.
Zdecydowanie bogatszym asortymentem w tym segmencie półproduktów cukierniczych może się pochwalić firma Arctos Creme. W jej katalogu znajdziemy zarówno gotowe pomady na bazie cukru, syropu glukozowego i wody, przeznaczone do ręcznej oraz mechanicznej aplikacji, jak też pomady, których gęstość i strukturę można odpowiednio modyfikować w zależności od potrzeb i oczekiwanych efektów.
Arctos Fondant 20 oraz Arctos Fondant 25 to wodne pomady cukrowe w naturalnym białym kolorze, które w szczególności przeznaczone są do produkcji błyszczących polew, kremowych nadzień i dekoracji delikatnych wyrobów cukierniczych – wymienia producent. Można dodawać do nich barwniki, aromaty, koncentraty owocowe i alkohole. Podobne właściwości ma także wyjątkowo gładki Arctos Fondant 30, który nadaje się m.in. do przygotowania polew półprzezroczystych.
Te same cechy charakteryzują także wodną pomadę cukrową Arctos Spray Fondan, która przystosowana została do aplikowania za pomocą urządzeń natryskowych. Jest ona łatwa w stosowaniu, szczególnie nadaje się do tworzenia lekko błyszczących polew wykorzystywanych w świeżych wyrobach cukierniczych. Podobne zastosowanie ma Arctos Super Spray dedykowana do najnowocześniejszych urządzeń natryskujących i oblewających. Z kolei Arctos Spray 13 nadaje się do dekorowania i glazurowania wyrobów piekarniczych i cukierniczych bardziej nieprzezroczystą warstwą niż większość produktów typu spray. Z uwagi na jedwabistą teksturę pasuje do takich wyrobów, jak pączki czy drożdżówki. Jest gotowa do użycia bezpośrednio po podgrzaniu do temperatury 35-40ºC.
Gładką i przezroczystą warstwę lukru tworzy także pomada Arctos Ice, której oprócz lukrowania i glazurowania wyrobów cukierniczych można też użyć jako bazę do produkcji nadzień.
Cechą charakterystyczną dla Arctos Ultra White Fondant o słodkim smaku z delikatną cytrynową nutą jest odporność pomady na zamrażanie i rozmrażanie. Z kolei Arctos Ready to Use Fondant to produkt o wyjątkowo miękkiej konsystencji, który nadaje się do bezpośredniego użycia przy użyciu zarówno pacek i pędzli, jak również oblewarek. Gotowym do użycia produktem jest także zaawansowana technologicznie masa Arctos Ready to Use FG, opracowana z myślą o łatwym rozprowadzaniu na różnych wyrobach cukierniczych przy pomocy narzędzi do wygładzania powierzchni pomad. Zapewnia świeżym wyrobom długotrwałą i lśniącą powierzchnię lukru – informuje producent.
Do pomad cukrowych o naturalnym białym kolorze, słodkim smaku oraz gęstości i plastyczności, które – w zależności od potrzeb – można zmieniać przez dodanie odpowiedniej ilości wody należą Arctos Dry Fondant 92/8, Arctos Dry Fondant 89/11 oraz Arctos Dry Fondant 83/17.
Specjalistyczne, wysokiej jakości produkty dla naszej branży oferuje także firma Holger Food, producent m.in. gotowej do aplikowania tradycyjnej Pomady wodnej dedykowanej do wykańczania produktów ciastkarskich i pieczywa cukierniczego, nadającej się do barwienia oraz aromatyzowania. Przed nałożeniem pomadę należy podgrzać i dodać do niej niewielką ilość wody.
Z kolei inna pomada tego samego producenta, która również jest gotowa do bezpośredniego użycia, dzięki nowatorskiej recepturze i odpowiednio dobranym dodatkom pozwala na utrzymanie wody w strukturze, przez co pomija się jej dodawanie przed aplikowaniem. Produkt można nakładać od razu po wyjęciu z opakowania (efekt gęstej białej glazury) albo po podgrzaniu, które pozwala regulować zachowanie się pomady na finalnym produkcie (efekt cienkiej, półprzeźroczystej warstwy). Atutem tej pomady jest możliwość zastosowania jej na wyrobach przeznaczonych do zamrożenia i nadających się do konsumpcji bezpośrednio po rozmrożeniu.
Artykuł z Bake & Sweet, grudzień 2018
