Zdaniem piekarzy i cukierników, którzy na co dzień korzystają z płynnych żółtek, białek i mas jajowych, jedną z najważniejszych cech tych półproduktów jest ich jednolita struktura i wodnista konsystencja. Dzięki nim łatwiej i dokładniej można połączyć wspomniane komponenty z sypkimi surowcami. Nie należy jednak zapominać o tym, iż poza wygodą produkcji istotną zaletą jaj w kartonikach jest też gwarancja czystości mikrobiologicznej, co ma bezpośrednie przełożenie na jakość produkowanych wyrobów piekarsko-cukierniczych oraz lodziarskich.
Inną istotną cechą płynnych mas uzyskanych z jaj jest brak zanieczyszczeń stałych, czyli skorupek. Produkty te znacznie łatwiej się dozuje niż w przypadku korzystania z jaj świeżych, a także mają optymalnie wydłużony okres przechowywania w warunkach chłodniczych. Zarówno przemysłowy producent, jak też drobny rzemieślnik korzystający z tego typu komponentów, nie potrzebują w swoich zakładach specjalnego, wymaganego przepisami pomieszczenia do przechowywania, wybijania i dezynfekcji jaj oraz do składowania odpadów skorupowych.
Masy jajowe
W naszym kraju nie brakuje producentów mas będących mieszaniną kurzego białka i żółtka, ale trzeba pamiętać, że na polskim rynku od lat znaleźć można też wyroby importowane. Półprodukty te, otrzymane w procesie zautomatyzowanego rozbijania świeżych jaj, są dokładnie filtrowane, co pozwala wyeliminować pozostałości skorup, błon jajowych oraz innych zanieczyszczeń mechanicznych. Oczyszczone jaja poddawane są pasteryzacji, podczas której surowiec pozbawiony zostaje m.in. salmonelli, gronkowca, bakterii coli i innych niepożądanych drobnoustrojów, a także zarodników grzybów. Faktem jest, że tylko taki produkt może zagwarantować należytą czystość produkcji w piekarni, cukierni i pracowni lodziarskiej, a jednocześnie zachować wartości odżywcze i walory smakowe świeżych jaj.
Przy wyborze dostawcy płynnych mas jajowych warto też zwrócić uwagę na to, czy dany produkt jest wolny od organizmów genetycznie modyfikowanych GMO oraz był poddany napromieniowaniu ultrafioletowemu i jonizującemu.
Płynne białka
Oprócz produkcji wyrobów cukierniczych i piekarskich te półprodukty odseparowane z jaj kurzych znajdują zastosowanie m.in. w zakładach produkujących makarony, firmach garmażeryjnych wytwarzających pierogi, pasztety, naleśniki czy krokiety, a także w gastronomii np. przy produkcji sosów i panierek. Niektórzy producenci płynnego białka zaopatrują w nie także firmy z sektora farmaceutycznego.
Odpowiednia technologia produkcji płynnego białka, a także najwyższe standardy higieniczne pozwalają uzyskać surowce o wyższych parametrach niż białko ze świeżo wybitych jaj – twierdzą niektórzy producenci. Lepiej ubijają się zapewniając duży przyrost objętości, mają optymalną stabilność podczas obróbki, łatwiej łączą się z niektórymi składnikami np. z żelatyną.
Płynne białka z jaja kurzego oferowane przez różnych producentów tylko teoretycznie są do siebie podobne. Do takiego wniosku można dojść analizując parametry mas jajowych. Jedni producenci twierdzą bowiem, że kilogram półproduktu odpowiada zawartości 29 jaj kurzych, a inni zapewniają, że ta ilość białka pozyskana jest z ponad 40 jaj świeżych. W obu przypadkach producenci mają na myśli jaja o wadze 60 g. Podobne różnice są w przypadku płynnego żółtka (1 kg można wyprodukować zarówno z 48, jak też z 56 jaj) oraz mas jajowych (od 19 do 23 sztuk jaj).
Płynne żółtka
Również te płynne produkty są powszechnie stosowane w firmach produkujących pieczywo, ciasta czy lody. Płynne żółtka uzyskiwane są w procesie całkowicie zmechanizowanej obróbki jaj, z użyciem sterowania komputerowego i specjalnego skanera odpowiedzialnego za precyzyjną separację od białka. Żółtka po przefiltrowaniu poddaje się pasteryzacji, aby wyeliminować drobnoustroje.
Na rynku zaopatrzenia producentów żywności dostępne są także inne płynne komponenty jajowe, adresowane do produkcji określonej grupy wyrobów. Jeden z polskich wytwórców poleca cukiernikom jajową masę biszkoptową, zaś dla producentów makaronów ma w ofercie masę homogenizowaną. Z kolei inni mają w ofertach także półprodukty dla sektora HoReCa, które dedykowane są specjalnie do smażenia jajecznicy. Masy te zostały tak przygotowane, że wystarczy je wylać z opakowania prosto na patelnię, co przyspiesza przygotowanie dań w restauracjach.
Oprócz naturalnych komponentów na bazie jaj kurzych można skorzystać także z pasteryzowanych mas z konserwantami. W przeciwieństwie do innych surowców mają one bardzo długi okres przydatności do użycia nawet po otwarciu opakowania (nawet do 4 tygodni).
Opakowania małe i duże
Istotnym elementem produkcji wszystkich płynnych jaj jest ich pakowanie w aseptyczne pojemniki. W zależności od potrzeb piekarza i cukiernika, możliwości przechowywania mas jajowych i wielkości zużycia w codziennej produkcji, komponenty te oferowane są w różnej wielkości opakowaniach. Dla małych firm rzemieślniczych wygodne są niewielkie kartoniki lub butelki, które po otwarciu można przechowywać w lodówce. Na rynku zaopatrzenia naszej branży można znaleźć zarówno 1-litrowe kartoniki typu Tetra Brik lub butelki HDPE, jak też nieco większe 5-litrowe butelki typu PET. Popularne są też opakowania typu Bag-in-box o pojemnościach m.in. 3, 10 lub 20 litrów. Z kolei duże zakłady produkcyjne z sektora spożywczego zaopatrują się zazwyczaj w zbiorniki paletowe o wadze kilkuset kilogramów lub zamawiają dostawę mas jajowych od producentów w specjalnie do tego celu przystosowanych autocysternach zapewniających tzw. ciąg chłodniczy.
W zależności od produktu, rodzaju opakowania oraz od samego producenta różne są też terminy przydatności do użycia płynnych żółtek, białek i kompletnych mas. Niektóre muszą być przetworzone w ciągu zaledwie kilku dni od wybicia ich ze świeżych jaj. Inne mają terminy kilku, a nawet kilkunastu tygodni od daty produkcji. Należy jednak pamiętać o tym, że w przypadku komponentów o stosunkowo długim okresie przydatności do spożycia pozostają one świeże w fabrycznie zamkniętym opakowaniu i przy zachowaniu odpowiedniej temperatury przechowywania. Gdy aseptyczne opakowanie zostanie otwarte taki produkt trzeba zazwyczaj zużyć w ciągu doby.
Bez względu na rodzaj masy wyprodukowanej z jaja kurzego, temperatura w jakiej powinno się ją transportować i przechowywać nie może przekroczyć +4°C. Niektórzy producenci ją monitorują i archiwizują, a stosowny raport dołączają do każdej partii towaru, jaki trafia do klienta.
Artykuł z Bake & Sweet, luty 2017
