Clean Label to dynamicznie rozwijający się trend konsumencki, który dla piekarzy i cukierników powinien być wyraźnym drogowskazem, w jakim kierunku należy podążać, aby zaspokoić potrzeby rynku i w efekcie zarabiać pieniądze na oferowaniu klientom tego, czego w XXI wieku oczekują od producentów żywności.
Aby iść wskazaną drogą, można wzbogacić swoją dotychczasową ofertę piekarsko-cukierniczą o wyroby bazujące wyłącznie na naturalnych składnikach. Innym rozwiązaniem jest produkcja pieczywa i ciast z użyciem komponentów specjalnie opracowanych zgodnie z trendem Clean Label. Mowa tu zarówno o nowoczesnych polepszaczach na bazie enzymów, jak też o mieszankach zapewniających stabilność produkcji i gwarancję uzyskania wypieku czystego od E-dodatków. Rynek zaopatrzenia naszej branży w takie komponenty i miksy systematycznie powiększa się o nowe produkty, a tym samym sukcesywnie poszerza ofertę jaką piekarze-rzemieślnicy mogą zaprezentować swoim klientom.
Warto wiedzieć, że „czyszczenie” etykiet nie podlega unijnym normom prawnym, dlatego też różni producenci na własny sposób interpretują określenie Clean Label. Ogólnie przyjęło się stosować je do produktów z możliwie czystą etykietą wyrobu gotowego, czyli taką, na której konsument nie znajdzie konserwantów, polepszaczy, sztucznych barwników i aromatów, wzmacniaczy smaku, środków spulchniających itp. Co prawda, mieszanki i koncentraty do chlebów, bułek i bagietek z czystą etykietą powinny być pozbawione jakichkolwiek E-dodatków, ale należy pamiętać o tym, że często są to składniki naturalnego pochodzenia. Rzecz w tym, że konsumenci na ogół nie wiedzą, co kryje się pod tajemniczymi symbolami. Niewiele osób ma świadomość, że E160c oznacza kapsantynę i kapsorubinę, czyli pomarańczowo-czerwony ekstrakt z papryki, zaś E162 odnosi się do betaniny – naturalnego barwnika pozyskiwanego z czerwonych buraków. Z kolei chlorofile i chlorofiliny, a więc zielony barwnik ukryty pod symbolem E140 pozyskiwany jest m.in. ze szpinaku. Wiedzy na ten temat nie ma nawet wielu piekarzy i cukierników, a co dopiero mówić o konsumentach, którzy płacąc za chleby, bułki czy ciasta oczekują w zamian produktów smacznych, ale też bezpiecznych w spożyciu.
Dla sporej grupy klientów odwiedzających sklepy z pieczywem, cukiernie lub lodziarnie, wszystko co z E jest złe. Można to oczywiście zmienić przez odpowiednią edukację, ale czy przeciętny konsument jest w stanie zapamiętać oznaczenia kilkuset barwników, konserwantów, przeciwutleniaczy, emulgatorów, środków spulchniających oraz słodzących, stabilizatorów lub wzmacniaczy smaku? Z pewnością nie. Znacznie prostszym rozwiązaniem wydaje się więc wyeliminowanie tych wszystkich dodatków z produkcji. Nawet jeśli są one bezpieczne dla człowieka. Etykieta na chlebie lub ciastkach staje się wówczas czysta (czyli wolna od E), a to jest coraz częściej doceniane przez tzw. świadomych konsumentów. I za takie produkty Clean Label są oni w stanie zapłacić więcej niż za tzw. zwykły chleb.
KOMPLET POLSKA
W aktualnej ofercie tego znanego producenta m.in. mieszanek chlebowych znajdziemy kilkanaście produktów, które z powodzeniem wpisują się w popularny trend konsumencki. Należą do nich m.in. 20 % koncentrat Chleb Pasterski 20 do wyrobu pieczywa mieszanego z dodatkiem jogurtu w proszku, kompletne mieszanki: Chleb Pełne Ziarno, Chleb Orkiszowy 100 oraz Chleb Nordländer 100 do produkcji bochenków o intensywnym smaku słodu z dodatkiem nasion słonecznika. Czystą etykietą wyróżnia się popularna mieszanka ProBody pozwalająca wypiekać wysokobiałkowe i niskowęglowodanowe chleby z nasionami oraz składnikami pełnoziarnistymi. Do produktów Clean Label należą też 50 % koncentraty: Chleb Ballastra Fit OS 50, Chleb Na Dzień Dobry 50 z dużą zawartością błonnika, a także Chleb Korn Variant 50 dedykowany do przygotowania m.in. słodowego chleba z kminkiem.
Do tej samej grupy zaliczają się także mieszanki: Chleb Marathon 35 zawierający pestki dyni i kawałki jabłek, Chleb Książęcy 40 do pieczywa pszennego z dodatkiem kukurydzy i płatków ziemniaczanych, Chleb Malzkorn 30 przeznaczony do wyrobów żytnio-słodowych oraz Żytniak CL, po który piekarze mogą sięgnąć również przygotowując chleby mieszane.
Czystą etykietę pozbawioną m.in. wszelkich E-dodatków znajdziemy też na najnowszym Chlebie Dobre Ziarna. Przypomnijmy, że jest to 100 % mieszanka, dzięki której można wyprodukować pieczywo z nasionami i składnikami pełnoziarnistymi, bez dodatku mąki i drożdży.
Uldo
Bogaty wybór mieszanek do produkcji bochenków zgodnych z trendem Clean Label znajdziemy też w ofercie firmy Uldo. Czystą etykietę mają m.in. wszystkie trzy miksy chlebowe z nasionami szałwii hiszpańskiej. Mowa o 75 % mieszance Chia do pieczywa żytniego z dodatkiem słonecznika i siemienia lnianego, o 33 % koncentracie Chia Lux do maszynowej produkcji pieczywa mieszanego oraz o miksie Chia Extra do wypieku chleba pszennego.
Bez zbędnych dodatków firma Uldo produkuje także mieszankę Chleb Proteinowy do pieczywa o obniżonej zawartości węglowodanów i dużej ilości białka z pszenicy, soi oraz łubinu, a także miks Pieczywo Wysokobiałkowe z dodatkiem siemienia lnianego, soi, sezamu i słonecznika.
Konserwantów, polepszaczy, sztucznych barwników czy stabilizatorów nie znajdziemy w kompozycji Chleb Indyjski, z której można wypiec aromatyczne bochenki z dodatkiem m.in. białego i czarnego sezamu oraz kaszy jaglanej.
Czysta etykieta to także zalety koncentratu Orkisz Plus dedykowanego do taśmowej produkcji pieczywa mieszanego, jak również Orkisz Profit – ekonomicznej mieszanki do klasycznego chleba na bazie mąk orkiszowej pełnoziarnistej, pszennej graham, sojowej i kukurydzianej.
Wszelkich E-dodatków pozbawione są również miksy: Pieczywo Sahari z dodatkiem wielu ziaren, Chleb z Pradawnymi Zbożami, takimi jak orkisz, płaskurka i samopsza, Pieczywo z wit. D – mieszanka zawierająca suszone drożdże, Żytni z dużą zawartością mąki i otrębów żytnich oraz Litewski o charakterystycznym smaku i aromacie uzyskanym m.in. dzięki zawartości kminku i słodu litewskiego.
Czystą etykietę mają również chleby z 50 % mieszanki Uldo Królewski przeznaczonej do pieczywa o oryginalnym smaku i zapachu, które osiągnięto przez użycie odpowiednio skomponowanej mieszanki mąk: pszennej, żytniej i sojowej. Do tej samej kategorii zaliczamy też aromatyczne pieczywo pszenne z 20 % koncentratu Góral, nie mniej intensywne w zapachu i smaku chleby mieszane z miksu Gryczany oraz koncentrat Chleb Mix do produkcji tradycyjnych wypieków.
CSM BAKERY SOLUTIONS
W asortymencie tego producenta znajdziemy wiele kompozycji chlebowych zaliczanych do produktów funkcjonalnych. Niektóre z nich mają dodatkowo inną ważną zaletę – są pozbawione stabilizatorów, konserwantów, barwników, tłuszczów utwardzonych i wszelkich dodatków powszechnie stosowanych we współczesnym piekarstwie, które w nienaturalny sposób poprawiają wygląd bochenków, ich miękisz, wydłużają świeżość, itp.
W segmencie miksów z czystą etykietą znajdziemy najpopularniejsze produkty sygnowane marką CSM: Chleb Orkiszowy św. Hildegardy z Bingen oraz miks Pradawne Ziarna św. Hildegardy z Bingen. Pierwszy z nich jest kompletną mieszanką na bazie pełnoziarnistej mąki orkiszowej, grysu i płatków orkiszowych, razowego zakwasu orkiszowego, z dodatkiem słonecznika. Drugi to z kolei kompozycja do wypieku produkcji pieczywa mieszanego na bazie mąk z płaskurki, samopszy i orkiszu, z dodatkiem gryki, mąki z dyni, miodu oraz kompozycji ziół i przypraw.
Zgodne z trendem Clean Label są także wieloziarniste chleby i bułki wzbogacone m.in. o mąki z orkiszu i kasztanów jadalnych, które można przygotować korzystając z miksu UrAcker Korn. Czysta etykieta to także chleby i pieczywo drobne na bazie uniwersalnej mieszanki Pełne Żyto.
Chrupiące pieczywo skomponowane z pradawnych odmian pszenicy samopszy i płaskurki, z dodatkiem ziaren słonecznika, płatków ziemniaczanych, ekstraktu słodowego i zakwasu żytniego można wyprodukować z miksu Anno Krüstchen. Z tej łatwej w użyciu mieszanki, którą – jak zapewnia producent – cechuje wysoka wydajność i bezpieczeństwo w zakresie nowoczesnych procesów produkcyjnych, otrzymamy chleby o rzemieślniczej jakości, aromatyczne, o wilgotnym i delikatnym miękiszu.
Ten sam producent poleca piekarzom również kompozycję Allesgute Das Urige dedykowaną do wyrobu wieloziarnistego pieczywa z samopszą, płaskurką i żytem. Mieszanka podobnie jak wszystkie produkty marki Allesgute, nie zawiera emulgatorów: E 471, E 472, fosforanów, tłuszczów utwardzonych, substancji konserwujących, barwników, cysteiny, aromatów i stabilizatorów – wymienia CSM.
Ireks
Interesującym produktem tej niemieckiej firmy jest kompletna mieszanka wypiekowa Ziarno do Ziarna. Można z niej szybko i łatwo przygotować bochenki bez dodatku drożdży, z wysoką zawartością ziaren, błonnika oraz nasion oleistych. Co ciekawe, miks świetnie nadaje się także do wyrobu pożywnych przekąsek w formie batoników.
Dużo ziaren znajdziemy także w 40 % koncentracie Chleb Szlachecki dedykowanym do produkcji pieczywa o słodowym smaku oraz wilgotnym miękiszu, który na długo pozostaje świeży i aromatyczny.
Lesaffre
Aż osiem mieszanek chlebowych, oferowanych przez firmę Lesaffre, pozwala przygotować różne wyroby, które piekarze mogą z czystym sumieniem reklamować swoim klientom jako najwyższej klasy pieczywo bez E-dodatków. Niepotrzebnych składników nie znajdziemy zarówno w 50 % mieszance Carski
do chleba z dodatkiem zakwasu pszennego i słodu jęczmiennego, jak i w 50 % miksie Sielski, z którego można wypiekać chleby mieszane z dodatkiem siemienia lnianego i nasion chia. Czysta etykieta to jedna z zalet 10 % kompozycji Tradycyjny do produkcji pszennego pieczywa typu rustykalnego wedle starodawnych metod i przy długim prowadzeniu ciasta. Do mieszanek w trendzie Clean Label zaliczają się też: BonVital – do chlebów żytnich i żytnio-pszennych, Pradawny – 25 % miks do produkcji pieczywa mieszanego, 30 % mieszanka chlebowa Graham oraz 40 % kompozycja Smakowity z Orkiszem, której połowę składu stanowią płatki orkiszowe. Tej samej, wysokiej klasy produktem jest także Bartnik – 30 % mieszanka do wyrobu aromatycznego chleba żytnio-pszennego z dodatkiem miodu, a także ziaren słonecznika, płatków ziemniaczanych i mielonego kminku.
Helios Food
Wszystkie z kompletnych mieszanek wypiekowych z linii HeliosProZdrowie to produkty z czystą etykietą, ale nie wszystkie są dedykowane do chlebów. Ponieważ w tym artykule ograniczamy się jedynie do prezentacji miksów, z których można wypiekać bochenki (a nie bułki, rogale czy bagietki), dlatego też skoncentrujemy się tylko na czterech produktach firmy Helios Food. Jej Chia-Siła jest mieszanką chlebową do wyrobu pieczywa z dodatkiem nasion szałwii hiszpańskiej (salvia hispanica), Vigor to miks do produkcji chlebów bogatych w witaminy i mikroelementy, Crossfit umożliwia przygotowanie pieczywa, w którym oprócz witamin i mikroelementów, jest też sporo białka i kwasów tłuszczowych Omega 3, zaś mieszanka Chlebek Serducho przeznaczona do wyrobów żytnich wyróżnia się wieloma atrakcyjnymi dodatkami, takimi jak mąka z amarantusa, kasza gryczana, suszona marchew, czosnek niedźwiedzi oraz lubczyk i kolendra.
Credin
Pośród nowych mieszanek piekarskich czystą etykietą wyróżnia się Chleb Żytni 50 CL z dodatkiem suchego zakwasu. Kompozycja o wysokiej zawartości mąki żytniej (81 % w mieszance) pozwala wypiekać bochenki o prawdziwie żytnim charakterze. Z elastycznym, długo wilgotnym miękiszem.
To oczywiście nie wszystko, co firma Credin ma do zaoferowania piekarzom poszukującym półproduktów Clean Label. Do tego typu mieszanek należą także: Pieczywo Orkiszowe 50, Baltazar – 50 % miks pieczywa pszennego z dodatkiem mielonej czarnuszki i naturalnego słodu, a także Baltazar słodowy ze słodami żytnim i jęczmiennym oraz koncentratem naturalnego zakwasu żytniego. Czystą etykietę ma tradycyjny Litewski Laimas produkowany ze specjalnej mąki żytniej, z dodatkiem marmolady wieloowocowej i kminku.
E-dodatków pozbawione są koncentraty: mieszany pełnoziarnisty Chleb Natura oraz pszenny Victor z dużą zawartością ziaren, płatków, nasion chia i jagód goji. Czystymi pod względem niepożądanych składników są także dwa miksy wypiekowe do produkcji bochenków bez mąki i drożdży. Mowa zarówno o popularnej mieszance Czystoziarnisty Whole&Pure z dodatkiem miodu, jak też o kompozycji Rzemieślniczy, która została całkowicie pozbawiona produktów pochodzenia zwierzęcego, a tym samym jest doskonałym produktem dla osób na diecie wegańskiej.
Zeelandia
Wśród mieszanek chlebowych tego producenta na szczególną uwagę zasługuje kilka atrakcyjnych miksów.
Forte Fermento z ziarnami to 30 % kompozycja do przygotowania pieczywa mieszanego z dodatkiem ziaren słonecznika, siemienia lnianego, prosa, komosy ryżowej czerwonej oraz maku. Podstawą mieszanki jest pochodzący z Czech, specjalnie wyselekcjonowany zakwas żytni z dodatkiem słodu jęczmiennego. Wypieki z Forte Fermento wyróżniają się elastycznym miękiszem o otwartej porowatości oraz oryginalnym zapachem i smakiem.
Pieczywo o unikalnym aromacie i wyjątkowym, lekko słodkim, a zarazem delikatnie kwaśnym smaku otrzymać można z innej 30 % mieszanki do produkcji wielozbożowych bochenków. W składzie koncentratu Multi Zboże znalazły się mąka z tritordeum oraz suchy kwas durum, a także siemię lniane złote i brązowe oraz ekspandowane proso.
Protein – to jak sama nazwa wskazuje kompozycja, dzięki której można wyprodukować pieczywo o wysokiej zawartości białka. W tej 100 % uniwersalnej mieszance do pszenno-żytnich chlebów (a także bułek) znalazły się wysokoproteinowe rośliny strączkowe, takie jak soczewica, ciecierzyca i soja. Dodatkowo miks został wzbogacony o nasiona chia i bogate w białko pestki dyni.
Mieszanką do wyrobu pieczywa z czystą etykietą jest także Ziar Batta. Ten kompletny miks do chlebów mieszanych powstał na bazie unikatowej mąki
żytniej i mąki durum z dodatkiem słonecznika, siemienia lnianego, płatków żytnich i owsianych oraz otrębów pszennych. Uzyskane z niego wypieki a’la ciabatta mają wyjątkową strukturę miękiszu, są wilgotne i długo zachowują świeżość. Efekt pieczywa o długiej fermentacji można uzyskać zarówno przy rzemieślniczej, jak i maszynowej obróbce, a także w technologii odroczonego wypieku.
Clean Label to określenie, które już od kilku lat funkcjonuje w świadomości zarówno producentów pieczywa. W ostatnim czasie widać jednak, że zainteresowanie wypiekami z czystą etykietą znacznie wzrosło wśród kupujących, co dostrzegli również producenci różnego rodzaju gotowych mieszanek chlebowych i polepszaczy piekarskich.
Artykuł z Bake & Sweet, kwiecień 2019
