Czekolada na biało i na kolorowo

Czekolada na biało i na kolorowo

Czekolada biała to masło kakaowe z dodatkiem cukru i mleka, ale pozbawione miazgi kakaowej. Lepsze gatunki tych czekolad są równie gładkie i aromatyczne co wysokiej jakości czekolady gorzkie lub mleczne. Znajdują też ogromne zastosowanie w cukiernictwie, a niekiedy są wręcz nie do zastąpienia.

Zwłaszcza w przypadku, gdy cukiernik chce uzyskać czekoladową polewę lub wyprodukować pralinę o kolorze innym niż brązowy. Barwienie czekolady zawierającej w swoim składzie miazgę kakaową jest z oczywistych względów ograniczone. Nie ma możliwości, aby uzyskać jasne, czyste kolory. Zawsze będą one wypadkową koloru barwnika i brązu, który jest naturalnym kolorem miazgi kakaowej. Czekolada biała nie narzuca jednak takich ograniczeń i daje cukiernikowi pełne pole do artystycznego popisu. Jej minusem jest jednak pewna wrażliwość na temperaturę, o czym należy szczególnie pamiętać przy rozpuszczaniu białej czekolady.

Na polskim rynku oferowanych jest obecnie kilka surowców i półproduktów adresowanych przede wszystkim dla rzemieślników cukiernictwa, którzy z białej czekolady korzystają nie tylko przy produkcji pralin i czekoladek, ale również m.in. tortów.

Profesjonalną belgijską białą czekoladęArabesque Blanc 29 o mlecznym smaku wzbogaconym odrobiną wanilii poleca firma Zeelandia. Produkt ten dostępny jest w formie drażetek, które ułatwiają dokładne odważanie czekoladowego surowca. Arabesque topi się szybko i równomiernie, jest łatwa w stosowaniu, wytrzymała i odporna na nieznaczne zmiany temperatury, a także nadaje wyrobom elegancki połysk – wymienia producent. Czekolady można użyć na wiele różnych sposobów, m.in. do glazurowania, nadziewania, ozdabiania, dodawania do innych produktów, tworzenia pralin.

Nieco inny kształt ma produkt firmy Master Martini, który oferowany jest w postaci drobnych diamencików. Można je z powodzeniem użyć jako gotową dekoracje do ciast i tortów, ale też można je rozpuścić, a płynną masę wykorzystać zarówno do formowania pralin, figurek czy czekoladowych tabliczek, jak również do oblewania różnych wyrobów cukierniczych. W składzie białej czekolady Ariba Bianco Diamante znalazło się m.in. masło kakaowe (32,5 %), cukier, lecytyna i wanilina. Nie ma natomiast ani grama ekwiwalentów. Produkt może być dowolnie koloryzowany barwnikami rozpuszczalnymi w tłuszczu.

W 3 kg lub w 10 kg kartony pakowane są pastylki belgijskiej białej czekolady marki Barima Artisanal, której kreatorem jest firma Barbara Luijckx. Jak zapewnia, zostały one wyprodukowane według najlepszych receptur doświadczonych mistrzów czekoladziarstwa z użyciem odpowiednio wyselekcjonowanych ziaren kakaowych. Nie bez znaczenia jest też nowoczesna technologia procesu produkcyjnego oraz laboratoryjna kontrola jakości, które – jak podkreśla producent – zapewniają czekoladom Barima Artisanal niezmienne parametry. Ta stałość jest bardzo ważna, gdyż gwarantuje cukiernikom powtarzalność produkcji przy zachowaniu tych samych receptur i procesów technologicznych. Belgijskie czekolady doceniane są przez wielu rzemieślników za bogaty bukiet aromatyczno-smakowy, wysoki stopień płynności oraz jedwabistą konsystencję. Biała czekolada w formie pastylek o średnicy 1 cm jest już zatemperowana i gotowa do bezpośredniego użycia. Zawartość masy kakaowej wynosi 29 %.

Pełne masło kakaowe, najwyższej jakości mleko w proszku, najlepszy cukier i nuty naturalnej wanilii Bourbon to składniki białych czekolad Callebaut – zapewnia producent, który w segmencie Finest Belgian Chocolate oferuje kilka produktów różniących się nie tylko smakami, ale także płynnością oraz zawartością masła kakaowego i mleka.

Artykuł z Bake & Sweet, lipiec-sierpień 2019