Jagły w chlebie, jagły w ciastkach

Jagły w chlebie, jagły w ciastkach

Po produkty z mąki jaglanej szczególnie chętnie sięgają osoby chore na celiakię oraz te, które z różnych innych względów są na diecie bezglutenowej. Chleby, bułki, a nawet ciastka z mąki pozyskiwanej z prosa zyskują w ostatnim czasie na popularności, o czym świadczy fakt, iż coraz więcej zakładów piekarsko-cukierniczych wprowadza je do swojej oferty.

Proso znane jest ludzkości od wielu lat, ale gdyby nie moda na tzw. zdrową żywność przypuszczalnie nadal byłoby zapomniane przez piekarzy. To lekkostrawne prazboże jest doskonałym źródłem fosforu, potasu, magnezu i żelaza. Zawiera też rzadko występujący w produktach spożywczych krzem – minerał o zbawienny wpływie na skórę, zęby, stawy, paznokcie i włosy. Bezglutenowe proso jest bogate w witaminy z grupy B, ma dużo aminokwasów i antyoksydantów. Wszystkie te cechy posiadają m.in. różne wypieki, jakie można otrzymać z mąki jaglanej. Decydując się na produkcję tego typu pieczywa lub ciastek nie powinno się zapominać o tym, aby umiejętnie informować klientów o prozdrowotnych właściwościach tych wyrobów, gdyż gros społeczeństwa wciąż nie ma o nich należytej wiedzy.

W tym artykule pominiemy zagadnienia związane z technologią samodzielnej produkcji jaglanych wypieków i skoncentrujemy się głównie na gotowych mieszankach zapewniających łatwe, jak też szybkie przygotowanie odpowiednich ciast.

W ubiegłym roku, niemal w tym samym czasie, na polskim rynku pojawiły się dwa miksy piekarskie z jagłami w roli głównej. Jednym z nich jest mieszanka Jaglove opracowana przez technologów firmy Credin. Dzięki niej można wyprodukować oryginalny chleb, który m.in. pomaga w prawidłowej produkcji czerwonych krwinek i hemoglobiny, we właściwym funkcjonowaniu układu odpornościowego oraz przyczynia się do zmniejszenia uczucia zmęczenia i znużenia – wyjaśnia producent. Wszystko to dzięki cennym minerałom i mikroelementom znajdującym się w małych ziarenkach prosa. Do pary ze wspomnianą mieszanką oferowana jest także jaglana posypka, której zastosowanie pozwala wizualnie uatrakcyjnić smaczne bochenki.

Podobny koncentrat o bardzo niskiej zawartości glutenu proponuje także firma Eco Trade. Jej Pieczywo Jaglane przeznaczone jest do wyrobu chlebów o wilgotnym miękiszu oraz przyjemnym smaku i aromacie – zapewnia producent z Gliwic. Ze względu na swój bogaty skład pieczywo to stanowi cenne źródło błonnika pokarmowego i wyróżnia się dużą ilością łatwo przyswajalnego białka.

Ciekawą alternatywą dla tradycyjnych wypieków mogą być wyroby z mieszanki Panefit Jaglany 33% bez E Suprima (w ofercie firmy Polmarkus). Jest ona dedykowana zarówno do produkcji chleba, jak i pieczywa drobnego wyróżniającego się dużą zawartością błonnika oraz wilgotnym miękiszem z wydłużonym okresem świeżości.

Z kolei wśród produktów marki AlfaPro znajdziemy Granix Jaglany – kompozycję pozwalającą przygotować wyroby o miękiszu podobnym do ciemnych wypieków francuskich, o dużej zawartości ziaren (proso, siemię lniane, słonecznik) i płatków pszennych. Producent podpowiada, że mieszanka ta z powodzeniem nadaje się także do wypieku różnych smacznych przekąsek. Dodajmy, że miks należy do produktów z serii Zielona Linia, które nie zawierają barwników, konserwantów, przeciwutleniaczy, emulgatorów, wzmacniaczy smaku, a także pozbawione są substancji słodzących szkodliwych dla zdrowia.

Na szybkie przygotowanie ciasta przeznaczonego do produkcji aromatycznych, pszennych wypieków drobnych pozwala 30 % koncentrat Uldo Bułki z kaszą jaglaną. Produkty pochodzące z prosa stanowią aż połowę tej mieszanki. W jej składzie znajdziemy też m.in. płatki ziemniaczane, dzięki którym wypieki dłużej zachowują świeżość.

Produktem z czystą etykietą jest bezglutenowa mieszanka Uldo Ciastka z Płatkami Jaglanymi – jedyna tego typu kompozycja cukiernicza na polskim rynku. Do posłodzenia tego produktu z linii Clean Label, technolodzy firmy Uldo użyli wyłącznie brązowego cukru.

Jak już wspomnieliśmy na wstępie, pieczywo bazujące na mące jaglanej lub z dużym jej udziałem, coraz częściej pojawia się ostatnio na półkach sklepów piekarniczych. Znaleźć je można zarówno w asortymencie niewielkich, rzemieślniczych producentów, jak też zakładów półprzemysłowych i przemysłowych. Przykładem takich produktów mogą być choćby bezglutenowy chleb jaglany z komosą sygnowany marką Nowakowski – Bio Piekarz czy też Dobrodziej – chleb jaglany z ziarnami chia z warszawskiej piekarni-cukierni Grzybki.

Pierwszy z nich – produkowany wyłącznie na świeżym zakwasie i bez środków spulchniających – dedykowany jest m.in. sportowcom, gdyż połączenie mąki jaglanej i komosy zaowocowało pieczywem z duża ilością protein, łatwo przyswajanych tłuszczów, węglowodanów i aminokwasów, które wspomagają procesy metabolizmu oraz budowę masy mięśniowej.

Z kolei chleb Dobrodziej to produkt pszenno-żytni z dodatkiem lekkostrawnej kaszy jaglanej oraz ziaren chia zawierających cenne dla ludzkiego organizmu kwasy tłuszczowe omega-3, magnez, wapń, żelazo, selen i błonnik.

Pszenne pieczywo z dodatkiem kaszy jaglanej poleca m.in. stołeczna Piekarnia Wawerska, firma Oskroba – producent pszenno-żytniego Chleba jaglanego oraz Galeria wypieków Lubaszka, w ofercie której znajdziemy mieszany Chleb jaglany z chia.

A czy Twoja piekarnia ma już w swoim asortymencie bochenki lub bułki ze składnikami pochodzącymi z prosa?

Na świecie proso uprawia się od ponad 110 wieków, w Polsce od kilkuset lat. Otrzymuje się z niego kaszę oraz mąkę, której spożywanie pozwala m.in. na zachowanie w organizmie równowagi kwasowo-zasadowej.

Artykuł z Bake & Sweet, maj 2018