Polacy w Tłusty Czwartek zjadają blisko 100 milionów pączków. W ostatnich latach przybywa świadomych konsumentów, dla których nie ma znaczenia ile tego dnia zapłacą za ciastka, byleby były one najwyższej jakości. Między innymi z tego powodu cukiernicy sięgają po gotowe miksy, które gwarantują utrzymanie produkcji na odpowiednim poziomie, zapewniając także jej powtarzalność oraz czystość technologiczną.
W ofertach producentów mieszanek cukierniczych nie brakuje koncentratów, a także specjalistycznych past dedykowanych do produkcji pączków. Niektórzy mają ich w swoim asortymencie więcej, inni mniej. W sumie takich produktów jest na polskim rynku ponad pół setki, przy czym co roku pojawiają się nowe, ale też niektóre znikają ze sprzedaży. Co obecnie jest do Waszej dyspozycji? Aktualny wykaz pączkowych komponentów znajdziecie w tabeli opublikowanej w najnowszym wydaniu magazynu Bake&Sweet, a pełen opis niektórych mieszanek w poniższym artykule.
Uldo
W ofercie tego producenta znajdziemy aż cztery miksy, po które z powodzeniem można sięgnąć przygotowując ciastka na 20 lutego. Uldo Pączek 15% to kompozycja o niskim dozowaniu i innowacyjnym składzie, który ma zapewnić uzyskanie stabilnego i plastycznego ciasta, zarówno w obróbce tradycyjnej, jak i mechanicznej. Wyjątkowa receptura pozwala uzyskać delikatne pączki o dużej objętości i wysokiej obwódce, które podczas smażenia nie nasiąkają tłuszczem – zapewnia firma Uldo. Ciasto przygotowane na bazie miksu Uldo Pączek 15 % można mrozić i chłodzić bez strat w jakości pączków.
Szybki proces produkcji zapewnia mieszanka Uldo Pączek 20%, w składzie której są m.in. jajka w proszku oraz cukier. Firma Uldo informuje, że ten specjalistyczny dodatek cukierniczy pozwala na otrzymanie stabilnych produktów o gładkiej powierzchni, ładnej obwódce oraz dużej objętości. Oprócz pączków mieszanki można też użyć do wyrobu drożdżówek, ciast drożdżowych i makowców.
W ofercie wspomnianej firmy jest też kompozycja o nazwie Uldo Pączek D, która dzięki zastosowaniu odpowiednio dobranych składników pozwala wysmażyć ciastka o tradycyjnym smaku i aromacie oraz intensywnej barwie. Wyroby z tego miksu, który w swoim składzie ma m.in. jaja w proszku są pulchne, mają dużą objętość, gładką powierzchnię oraz sprężysty miękisz długo zachowujący świeżość.
Uldo poleca cukiernikom również 2% miks Uldo Drożdżowo-Pączkowy, dzięki któremu – jak zapewnia producent – zwykłe ciasto drożdżowe staje się doskonałym surowcem do produkcji nie tylko pączków, ale też innych słodkich wypieków. Zastosowanie tej unikatowej mieszanki pozwala m.in. poprawić walory smakowe i aromat oraz jakość ciast.
AKO
Producent mieszanek z Bydgoszczy poleca cukiernikom i piekarzom dwa koncentraty ciasta drożdżowego, z których w prosty sposób uzyskuje się pączki o wysokiej i stałej jakości. AKO PĄCZEK jest mieszanką pozwalającą wyprodukować ciastka zachowujące świeżość przez 2-3 dni od chwili smażenia. Oprócz pączków z miksu można też przygotować drożdżówki, rogale, chałki, bułki maślane oraz inne rodzaje pieczywa drożdżowego półcukierniczego.
Z kolei kompozycja AKO PĄCZEK 10% dedykowana jest zarówno do produkcji ciasta drożdżowego metodą jednofazową, jak też dwufazową z zastosowaniem podmłody. Również z tego koncentratu można otrzymać szeroki asortyment popularnych wyrobów odznaczających się m.in. delikatnym miękiszem o wyrównanej porowatości i wybornym smaku.
CSM
Firma ta oferuje zarówno mieszanki sypkie, jak i pasty do produkcji smażonych ciastek drożdżowych. Jednym z takich komponentów jest Bactivat Krapfen Creme, który przez brak sztucznych barwników i aromatów, konserwantów oraz utwardzonych tłuszczów doskonale wpisuje się w trend clean label (czysta etykieta). Miks zapewnia bardzo wysoką stabilność fermentacji ciasta i tolerancję jego przetwarzania. Jak informuje producent, zastosowanie nowej mieszanki pozytywnie wpływa na przyrost objętości ciasta oraz umożliwia wysmażenie pączków o wyraźnej obręczy.
Takie same proporcje dozowania w stosunku do mąki ma koncentrat Berliner 25%, w którym znalazły się m.in. jaja w proszku. Miks, oprócz pączków, z powodzeniem może być wykorzystywany również do produkcji innych wyrobów ciastkarskich z ciasta drożdżowego, do wyrobów półcukierniczych, a także do pieczywa półfrancuskiego. CSM zapewnia m.in. o jego ekonomiczności w użyciu, łatwości w dozowaniu i stabilności rozrostu końcowego. Berliner 25 % gwarantuje również zachowanie najwyższych walorów wyrobów przy zamrażaniu w trakcie produkcji, jak również w przechowywaniu wyrobów finalnych – twierdzi producent.
Gold Super to z kolei 20% koncentrat do pączków i innych wyrobów smażonych z ciasta drożdżowego, jak również do produkcji różnego rodzaju drożdżówek i chałek, który dostępny jest w postaci pasty cukierniczej.
Zeelandia
Bogatą pączkową ofertę ma dla cukierników firma Zeelandia. Berliner Complete jest kompletną mieszanką z cukrem, jajami w proszku oraz tłuszczem, co eliminuje konieczność dodawania tych surowców do mieszanki przy produkcji pączków. Takie rozwiązanie wydatnie skraca czas przygotowania ciasta, gdyż cukiernik nie musi go poświęcać na każdorazowe odmierzanie poszczególnych składników ciasta. A wiadomo, że szybsza produkcja, to w efekcie jej większa wydajność i lepsze wykorzystanie linii produkcyjnych. Producent mieszanki podkreśla także, iż wyeliminowanie z użycia świeżych jaj, margaryny i cukru, to zmniejszenie ilości surowców w magazynie, a także ograniczenie błędów pracowników oraz wahania jakości surowców. Nawet cukiernicy, którzy deklarują swoją niechęć do korzystania z gotowych mieszanek przyznają, iż takie miksy zapewniają bezpieczną produkcję i gwarantują stabilność ciasta. Pączek wyprodukowany na bazie Berliner Complete przypomina pączek domowy, o drobnej równomiernej porowatości, pełnej strukturze miękiszu. Jest kruchy, delikatny, nie nasiąka tłuszczem i długo utrzymuje świeżość – wymienia Zeelandia.
Podobne zalety ma Berliner 25 – baza do przygotowania pączków w sposób ekonomiczny i bezproblemowy. Ciastka wysmażone z użyciem tego miksu, w którym również są już jaja w proszku, przypominają tradycyjne pączki o maślanym smaku. Producent mieszanki gwarantuje, że dzięki jej użyciu pączki po fermentacji końcowej (przed smażeniem) mogą dodatkowo leżakować, co nie wpływa negatywnie na jakość produktów finalnych.
Do szybkiej i stabilnej produkcji pączków cukiernicy mogą także skorzystać z innych mieszanek Zeelandii. Berliner 2000 gwarantuje otrzymanie pączków o gładkiej powierzchni, ładnej białej obwódce i dużej objętości. To bardzo wydajny koncentrat, gdyż z 2 kg mieszanki pozwala uzyskać ok. 360 pączków o gramaturze 55 g. Dodajmy, że dzięki temu wszechstronnemu miksowi można z powodzeniem produkować także inne wyroby, takie jak drożdżówki, makowce, pieczywo półcukiernicze i ciasta drożdżowe. Wspomniany produkt jest też oferowany w postaci pasty.
Do produkcji pączków, ale także innych ciast drożdżowych, dedykowana jest mieszanka Berliner 2500 o bogatej recepturze. W jej składzie znajdziemy m.in. jaja w proszku, cukier i dodatki smakowe, które niewątpliwe ułatwiają produkcję i zwiększają jej wydajność. Przez wyeliminowanie odważania składników miks pozwala skrócić czas przygotowania ciasta – informuje Zeelandia. Wspomniana kompozycja zapewnia też bezpieczeństwo mikrobiologiczne i gwarantuje stabilność ciasta, co ma szczególne znaczenie podczas ładowania delikatnych drożdżowych kęsów do smażalnika.
Semix
Różnych dozowań wymagają dwa miksy firmy Semix. Mieszanka do Pączków 10% przeznaczona jest do wyrobu ciasta drożdżowego o dużym przyroście objętości, minimalnym stopniu wchłaniania tłuszczu i wydłużonej przydatności do spożycia produktów finalnych. Miks zapewnia stałą jakość produkcji pączków wyróżniających się niepowtarzalnym smakiem i wspaniałym wyglądem – zachwala producent.
Nieco mniej mąki trzeba użyć w przypadku korzystania z Mieszanki do Pączków 15%.
Lesaffre
Specjalistyczny koncentrat cukierniczy znaleźć można w ofercie firmy Lesaffre. Jest nim miks o nazwie Pączek na Medal 20%. Nowoczesna formuła tej mieszanki ma wpływ na stabilizację rozrostu końcowego ciasta. Koncentrat, który miesza się z mąką w stosunku 1:5 gwarantuje, że ciasto będzie miało znacznie obniżoną nasiąkliwość tłuszczem. Użycie mieszanki zapewnia równomierną obwódkę oraz delikatny i równomiernie spulchniony miękisz pączków – informuje producent. Dodajmy, że stosowanie tej mieszanki ułatwia także uzyskanie powtarzalności produkcji i zachowanie stałej, wysokiej jakości pączków.
Pfahnl
Trzy różne miksy do ciast drożdżowych z przeznaczeniem do wyrobu pączków poleca niemiecki Pfahnl. Również w ofercie tego producenta znajdziemy zarówno koncentrat Pączek 25% z jajkiem, który umożliwia uzyskanie ciastek o tzw. krótkim kęsie i długo utrzymujących świeżość, jak również Pączek 15% bez jajka – mieszankę zapewniającą produkcję pączków puszystych i zarazem chrupiących.
Z kolei Mix Drożdżowo-Pączkowy to wysokiej jakości mieszanka, której ożna użyć nie tylko do produkcji pączków, ale także innych słodkich ciast drożdżowych. Ten 2% koncentrat nadaje się zarówno do metody bezpośredniej jak też z przerywaniem garowania.
Ireks
Firma Ireks Prokopowicz – polski przedstawiciel niemieckiego producenta komponentów piekarsko-cukierniczych, ma obecnie nieco mniej mieszanek do pączków niż przed dwoma laty. Z oferty wycofano dwa miksy, ale nadal dostępne są inne dwie mieszanki, po które można sięgnąć zarówno smażąc pączki, jak też wypiekając chałki, ciasta z blachy oraz różne pieczywo półcukiernicze i cukiernicze. Mowa o 30% kompozycji Supramix, zapewniającej gotowym produktom długotrwałą świeżość, puszystość i doskonały smak, a także o 20% mieszance Ireks Mella Profi – doskonałej także do pieczywa typu plunder.
Eco Trade
Pączmix, którego producentem jest firma Eco Trade, powstał w odpowiedzi na potrzeby współczesnego konsumenta, który oczekuje, aby nawet przemysłowo wyprodukowany pączek wyglądał i smakował jak tradycyjny, domowy wyrób. 10% kompozycja cukiernicza zapewnia otrzymanie ciasta drożdżowego stabilnego i wytrzymałego w procesie produkcyjnym, które podczas smażenia wchłania minimalną ilość tłuszczu. Dodatkowo ciastka z Pączmixu długo zachowują świeżość i mają delikatną strukturę – twierdzi gliwicki producent, który w swojej ofercie ma także inną podobną mieszankę o nazwie Super Pączek. Jest to z kolei 20% proszkowy koncentrat znajdujący zastosowanie również przy produkcji wyrobów produkowanych nie w smażalniku, lecz w piecu, takich jak drożdżówki, chałki.
UNIFERM
Całkiem sporą gamę pączkowych mieszanek można znaleźć w ofercie firmy UNIFERM. Jest ona producentem m.in.: UNIFERM Exquisit – pasty do pączków i ciast drożdżowych, która zapewnia ponadprzeciętną stabilność ciasta, UNIFERM Back-Paste do produkcji różnych ciast i ciastek drożdżowych, UNIFERM Berliner Twenty – 20% mieszanki przystosowanej do wszystkich metod obróbki ciasta, w tym także do produkcji przemysłowej, UNIFERM HefeFein – miksu do produkcji delikatnych ciast drożdżowych oraz pączków bez konieczności stosowania jaj i cukru oraz UNIFERM HefeFeinPaste – kompozycji cukierniczej, która dodatkowo nie wymaga stosowania tłuszczu w recepturze.
Puratos
Sproszkowane jaja znajdziemy w produkowanym przez firmę Puratos miksie Krapfenkonzentrat Extra 25, który oprócz pączków, jest także dedykowany m.in. do wyrobu drożdżówek. Mieszanka umożliwia przygotowanie metodą jednofazową bardzo stabilnego ciasta o dużym przyroście, dobrze utrzymującego owoce i zachowującego świeżość nawet do 48 godzin (w zależności od warunków). Delikatne pączki o tradycyjnym smaku podczas smażenia uzyskują wyraźnie zaznaczoną obrączkę – dodaje producent. W jego ofercie znajdziemy także podobnie skoncentrowany (23%) miks Krapfenkonzentrat ohne Ei. Ta wszechstronna mieszanka do wyrobu produktów z ciasta drożdżowego i półfrancuskiego nie zawiera jaj.
Tradycyjne pączki, klasyczne babki wielkanocne, drożdżówki oraz ciasta drożdżowe z owocami to produkty, do wyrobu których przeznaczona jest mieszanka Krapfenkonzentrat mit Ei. Ta 50% kompozycja z dodatkiem jaj w proszku pozwala na prowadzenie ciasta metodą jedno- i dwufazową. Jak podkreśla producent, miks idealnie sprawdza się zarówno w produkcji bezpośredniej, jak i zapieku oraz w technologii głębokiego mrożenia. Pączki na bazie Krapfenkonzentrat mit Ei mają delikatny, wilgotny miękisz o maślano-mlecznej nucie smakowej.
Artykuł z Bake&Swee, styczeń-luty 2020
