Popularność marcepana we współczesnym cukiernictwie jest znacznie mniejsza niż przed laty, co wynika m.in. z łatwej dostępności czekolady, a tym samym jej dużej popularności. W czasach, gdy nie była ona jeszcze tak powszechna jak obecnie, marcepan dominował.
Teraz oprócz czekolady rywalami marcepana są też inne powszechnie dostępne masy cukiernicze, cukrowe czy percepanowe. Ich zaletą jest z pewnością atrakcyjna cena. Marcepan nie jest tani, ale i tani być nie może, gdyż do jego wyprodukowania potrzeba wysokiej jakości surowców, które mają swoją cenę. Mowa o migdałach, które w zależności od pochodzenia mogą mieć różny smak, co w efekcie końcowym zadecyduje o smaku marcepana. Inne są migdały uprawiane na włoskich plantacjach a inne z Francji, Hiszpanii czy słonecznej Kalifornii.
Oprócz rodzaju migdałów jakość marcepana zależy też od ilości użytego do produkcji cukru – im mniej tego surowca, tym lepiej. Ogólnie przyjmuje się proporcje cukru i migdałów 1:1, lecz niekiedy ilość migdałów może nawet przekraczać 60%. W masach dekoracyjnych i do modelowania jest jednak ona zazwyczaj znacznie niższa i dominuje cukier (ok. 70-75% w masie).
W rzemieślniczej produkcji marcepana stosuje się dwie technologie. Pierwsza polega na przyrządzeniu masy na surowo, czyli zmieleniu migdałów z cukrem na zimno. Druga wymaga zaparzenia migdałów i zagotowania ich z cukrowym syropem. Obie te metody nie są zbyt skomplikowane, ale za to bardzo pracochłonne i wymagające sporo czasu. Nie dziwi więc fakt, że niewielu cukierników do swoich wyrobów używa mas własnej roboty. Większość „idzie na łatwiznę” i wybiera gotowe produkty. Ich zaletą jest z pewnością to, że dają gwarancję wysokiej jakości i powtarzalności produkcji.
Nie będziemy się rozwodzić na temat szerokich możliwości użycia marcepana, bo produktów cukierniczych, w których można zastosować tę migdałowo-cukrową masę, jest bardzo dużo. Zwłaszcza, że niemal każdy wyrób cukierniczy wymaga udekorowania, a marcepan nadaje się do tego wyśmienicie.
Jak już wspomnieliśmy, wysokiej jakości marcepan nigdy nie należał do tanich półproduktów cukierniczych. Dlatego też w przeszłości (dokładnie nie wiadomo kiedy) stworzono jego odpowiednik, czyli percepan. Jest on – głównie dzięki niższej cenie – na co dzień używany przez cukierników na całym świecie przy produkcji najrozmaitszych ciast i drobnych wypieków. Niekiedy sięga się po niego nawet przygotowując praliny. Niestety, z uwagi na nieco zbliżony smak obu mas zdarza się, że nieuczciwi rzemieślnicy wykorzystują tańszy substytut do „wzbogacania” marcepana.
Stosunkowo niska cena percepana wynik z faktu, iż do jego produkcji używa się jąder pestek brzoskwini lub moreli, które są znacznie tańsze niż migdały. Wspomniane pestki stanowią produkt odpadowy i poza wykorzystaniem do wyrobu masy percepanowej raczej nie znajdują szerszego zastosowania. Dodajmy, że przy produkcji tanich mas, które robi się bardzo podobnie jak marcepan, niekiedy dodaje się niewielki procent gorzkich migdałów dla podkreślenia smaku, ale uzyskany w ten sposób produkt nadal pozostaje percepanem i tak należy go nazywać. Niestety, na rynku spożywczym wciąż pojawia się całkiem sporo tanich wyrobów, które mimo iż mają etykietkę marcepanowych, to jednak z uwagi na swój skład wcale nimi nie są.
Czy łatwo można odróżnić pozornie podobne do siebie masy cukiernicze? Okazuje się, że tak, pod warunkiem, iż percepan – zgodnie z przepisami – będzie miał w swoim składzie odrobinę skrobi (ok. 0,5%). Tak naprawdę, to tylko po to się ją dodaje, aby można było określić, co jest jest marcepanem, a co nie. Do tego celu stosuje się tzw. próbę jodową z użyciem płynu Lugola, który zabarwia się pod wpływem kontaktu ze skrobią. Gorzej, gdy producent masy percepanowej z rozmysłem nie użyje skrobi. Wówczas skorzystać trzeba z bardziej skomplikowanych metod odróżniania, takich jak chromatografia lub testy genetyczne, które podobno pozwalają na wykrycie w masie marcepanowej nawet 0,1% jąder pestek moreli lub brzoskwini. Oczywiście, w cukierniach się ich nie przeprowadza, gdyż są zbyt drogie. Najlepszym zabezpieczeniem przed oszustwem pozostaje więc kupowanie marcepana od sprawdzonego producenta lub dostawcy.
Przed użyciem marcepana należy sprawdzić jego przeznaczenie, gdyż nie wszystkie masy nadają się do modelowania, podobnie jak nie każdy marcepan może być zapiekany w cieście.
Artykuł z Bake & Sweet, maj 2019
