Nowa moda na stare zboża

Nowa moda na stare zboża

Amarantus nazywany też szarłatem uprawiany był już ponad 3000 lat temu. Jeszcze wcześniej datuje się pochodzenie mąki kamut. Chociaż obie te rośliny, podobnie jak teff, pur pur, samopsza czy płaskurka, są nazywane prazbożami, to wcale nie znaczy, że ich czas się skończył. Wręcz przeciwnie.

W ciągu ostatniego roku w magazynach Bake & Sweet pisaliśmy m.in. o miksach piekarskich bazujących na jednym z najbardziej znanych starożytnych zbóż, jakim jest orkisz, a także o różnych mieszankach wypiekowych z większym lub mniejszym dodatkiem amarantusa oraz prosa.

Wspomniane prazboża to oczywiście nie wszystko, co dała nam natura. W ostatniej dekadzie coraz powszechniejszy trend na zdrową żywność pozwala na nowo odkrywać różne rośliny, które przez wieki popadły w niepamięć i uprawiane były jedynie przez nieliczną grupę ludzi zamieszkujących określone regiony świata. Być może już wkrótce odkryjemy kolejne zapomniane zboża o cennych właściwościach, które będzie można wykorzystać do produkcji wyrobów piekarskich. Teraz jednak warto przypatrzeć się tym, które są już w zasięgu ręki każdego rzemieślnika i wystarczy tylko sięgnąć po odpowiednią mieszankę, aby uatrakcyjnić ofertę bułek i chlebów znajdujących się na sklepowych półkach z pieczywem.

Płaskurka

Ten prymitywny gatunek pszenicy znany był już nie tylko w starożytnej Mezopotamii, ale także przez naszych przodków, którzy ok. 4 tysiące lat temu zamieszkiwali południowe rejony Polski i uprawiali ją m.in. w okolicy Ojcowa. Z uwagi na dużą ilość białka i wapnia, a także innych cennych składników, płaskurka, nazywana niekiedy „starszą siostrą orkiszu”, polecana jest przez wielu dietetyków. Również dlatego, że ma niewiele glutenu i roślina ta nie była modyfikowana genetycznie. Co prawda, płaskurka nie należy do najpopularniejszych i najbardziej rozpoznawalnych prazbóż, ale ponieważ coraz więcej pisze się o niej w różnych magazynach i na portalach poświęconych zdrowej żywności, to warto zastanowić się nad wykorzystaniem tego prazboża w produkcji piekarskiej. Oczywiście z góry należy się nastawić na to, że taki wypiek będzie produktem niszowym, ale i tego typu chleby warto mieć na półkach sklepowych, bo i one znajdują swoich nabywców. Mąka z płaskurki, która podobnie jak orkiszowa, charakteryzuje się lekko orzechowym smakiem, do najtańszych nie należy, lecz tego typu produkty określane jako „bio” czy „eko” mają prawo się cenić, podobnie jak wypieczone z nich chleby, które zazwyczaj kupowane są przez zamożniejszą klientelę.

Purpur

Ta pszenica została zaprezentowana w świecie piekarnictwa na targach IBA przed 12 laty na stoisku firmy Backaldrin, która od tamtej pory ma w swojej ofercie specjalną mieszankę na bazie tego prastarego zboża. Pieczywo z jej koncentratu PurPur Mix o charakterystycznym smaku jest niskokaloryczne i zawiera dużo błonnika. Wyróżnia się m.in. szczególnym purpurowym kolorem, który pochodzi od antocyjanów znajdujących się w ziarnach tej prapszenicy. Działają one antyutleniająco, a tym samym mają wpływ na spowolnienie procesów starzenia. Zaletą rośliny pochodzącej ze wschodniej Afryki jest fakt, że przez wieki nie była ona modyfikowana, gdyż nie należała do pszenic na tyle popularnych, aby je uprawiać na masową skalę.

Teff

Inną afrykańską pszenicą o wielu cennych właściwościach jest niezawierająca glutenu miłka abisyńska, z której produkuje się mąkę teff. Mimo iż zawiera ona duże ilości żelaza, wapnia, kwasu foliowego, błonnika pokarmowego oraz antyoksydantów, to jednak to stare zboże pierwotnie występujące w Etiopii, wciąż czeka na swoje odkrycie. Na polskim rynku zaopatrzenia branży piekarskiej przed paroma laty był tylko jeden specjalistyczny produkt na bazie mąki teff, ale obecnie już go niestety nie ma. Mieszanki chlebowe z tego prazboża można znaleźć jedynie w niewielkich opakowaniach dedykowanych dla klientów detalicznych, którzy samodzielnie wypiekają bochenki w warunkach domowych. Teff doskonale nadaje się też na bezglutenowe naleśniki, biszkoptowe babeczki czy drobne ciasteczka.

Kamut

Do najstarszych i najbardziej wartościowych odmian pszenicy zalicza się także kamut, chociaż trzeba wiedzieć, że w rzeczywistości jest to rynkowa nazwa specjalnej odmiany pszenicy khorasan. Szacuje się, że to zboże chlebowe uprawiano już 4000 lat przed naszą erą i jest ono przodkiem dzisiejszej pszenicy durum. Niekiedy nazywa się je zbożem faraonów, ponieważ archeolodzy odkrywali nasiona tej rośliny w egipskich piramidach i innych starożytnych grobowcach. Khorasan ma blisko 30% więcej białka niż współczesne odmiany pszenicy oraz duże ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych. Jest także najmniej uczulający ze wszystkich odmian pszenicy. Mąka kamut, podobnie jak orkisz, nadaje wypiekom delikatnego, orzechowego posmaku.

Quinoa

Również pieczywo z dodatkiem komosy ryżowej czerwonej, zwanej quinoa, przechodzi obecnie swój renesans, a jej liczne prozdrowotne właściwości są coraz bardziej doceniane przez świadomych konsumentów. Roślina ta – niekiedy określana mianem ryżu peruwiańskiego – jest powszechnie uprawiana w Ameryce Południowej, gdzie od kilku tysięcy lat stanowi jeden z podstawowych pokarmów. Zawiera naturalne przeciwutleniacze o działaniu, m.in. antywirusowym, antydepresyjnym, a nawet przeciwnowotworowym. Jest świetnym źródłem białka, magnezu i fosforu. Nie zawiera glutenu i ma niski indeks glikemiczny. W jej składzie znajdziemy rzadko występujące w zbożach aminokwasy, dzięki czemu quinoa może być stosowana jako zamiennik mięsa w dietach dla wegan i wegetarian.

Samopsza

Ten rodzaj pszenicy o bardzo dużych wartościach odżywczych jest spokrewniony z orkiszem i płaskurką. Zaliczany do najstarszych udomowionych gatunków zbóż jest uprawiany od kilku tysięcy lat, lecz z uwagi na fakt, iż samopsza to roślina delikatna, dająca niskie plony, jej plantacje można znaleźć obecnie głównie na górzystych terenach Zakaukazia. Ziarna tego prazboża zawierają liczne substancje bioaktywne, dlatego też produkty z samopszy można z powodzeniem określać mianem żywności funkcjonalnej, prozdrowotnej. Z zalet opisywanej rośliny wymienić trzeba, m.in. duże ilości białka o korzystnym składzie rzadkich aminokwasów egzogennych, czyli takich, których organizm ludzki nie jest w stanie sam wyprodukować. Mają one pozytywny wpływ na prawidłowe działanie układu nerwowego. W samopszy dużo jest też kwasów nienasyconych, mikroelementów i makroelementów (żelazo, cynk, magnez, mangan), spora dawka karotenoidów odpowiedzialnych za prawidłowa pracę narządów wzroku. Mąka z tego prazboża świetnie nadaje się do produkcji pieczywa, ale głównie na zakwasie, ponieważ gluten w samopszy słabo trzyma wodę, jest lepki i nierozciągliwy.