Ostatni dzień lutego

Ostatni dzień lutego

W kalendarzu cukierników jest kilka szczególnych dni w roku, gdy gwałtownie rośnie popyt na określone wyroby, a tym samym zwiększają się dochody ze sprzedaży. Już niebawem czeka ich gorący okres wzmożonej produkcji pączków na Tłusty Czwartek. Czy warto we własnym zakresie i od podstaw przygotowywać ciasto na pączki?

Kolejny raz na łamach miesięcznika Bake & Sweet zadajemy to pytanie i kolejny raz na nie odpowiadamy: warto! Tego samego zdania są zapewne właściciele większości małych rzemieślniczych zakładów, którzy od lat zawsze samodzielnie przygotowują ciasto na pączki. Jednak całkiem spora część zakładów piekarsko-cukierniczych, jak co roku w okresie Tłustego Czwartku, sięgnie po gotowe mieszanki. 28 lutego pojawi się bowiem okazja, której nie można zmarnować. Okazja, aby zarobić spore pieniądze na produkcji i sprzedaży kilkunastu lub kilkudziesięciu tysięcy smażonych ciastek. Oczywiście, nie brakuje przedsiębiorców, którzy będą szli w zaparte, że nie używają żadnych mieszanek, ale niestety sporo z nich mija się z prawdą.
Istota produkcji pączków tkwi nie tyle w tym, w jaki sposób są zrobione, ale z czego. A przede wszystkim: czy są smaczne czy nie? Dla jednych klientów najlepsze będą wyroby tradycyjnie smażone na smalcu i wręcz ociekające tłuszczem, a dla innych „suche” pączki z hipermarketów, które kosztują trzy razy taniej niż ciastka oferowane w cukierniach. Część konsumentów preferuje pączki z marmoladą wieloowocową i polane lukrem, inni wolą nadzienia budyniowe lub różane, a na wierzchu czekoladę i kolorową posypkę albo skórkę pomarańczową.
Szacuje się, że rokrocznie w Tłusty Czwartek Polacy zjadają około 100 milionów pączków. W ostatnich latach przybywa jednak świadomych konsumentów, dla których nie ma znaczenia ile tego dnia zapłacą za wspomniane ciastka, byleby było one najwyższej jakości. Między innymi z tego powodu cukiernicy sięgają po gotowe miksy, które gwarantują utrzymanie produkcji na odpowiednim poziomie, zapewniając także jej powtarzalność oraz czystość technologiczną. Pytanie tylko: jaką mieszankę wybrać? Odpowiedź nie jest łatwa, bo rynek zaopatrzenia sektora piekarsko-cukierniczego oferuje obecnie kilkadziesiąt różnych pączkowych komponentów, zarówno w formie proszków, jak i past.

Kilkuprocentowe
Tylko kilka pączkowych miksów jest aż tak skoncentrowanych, aby do produkcji ciasta wystarczyła niewielka ilość mieszanki, którą należy połączyć z mąką. Do takich koncentratów zalicza się m.in. Uldo Drożdżowe o bardzo małym dozowaniu wynoszącym zaledwie 5 %. Miks zapewnia dużą stabilność ciasta, delikatny i puszysty miękisz oraz świeżość wyrobu gotowego przez długi czas – wymienia producent, firma Uldo. Dodaje jednocześnie, że mieszanka o waniliowym aromacie ma uniwersalne zastosowanie i oprócz pączków może być używana także w produkcji innych ciast drożdżowych.
Jeszcze mniej proszku (2 %) trzeba użyć korzystając z unikatowej kompozycji Uldo Drożdżowo-Pączkowy.
Podobnie skoncentrowany jest Mix drożdżowo-pączkowy firmy Pfahnl przeznaczony do słodkich ciast drożdżowych i pączków, który można używać przy produkcji bezpośredniej i z przerywanym garowaniem.

10-procentowe
Takich pączkowych półproduktów jest znacznie więcej – zarówno w postaci proszków, jak też past. Wśród miksów o wspomnianym dozowaniu jest m.in. Pączmix firmy Eco Trade, która opracowała tą kompozycję cukierniczą w odpowiedzi na oczekiwania konsumentów, którzy chcą, by nawet przemysłowo wyprodukowane ciastka wyglądały i smakowały jak domowe wyroby. Pączmix jest stabilny i wytrzymały w procesie produkcyjnym, a dzięki jego zastosowaniu, pączki podczas smażenia wchłaniają minimalną ilość tłuszczu – informuje producent.
Równie skoncentrowany jest AKO Pączek 10 %, który – jak zapewnia bydgoski producent – może być używany do produkcji ciasta drożdżowego metodą jednofazową, a także dwufazową z zastosowaniem podmłody.
Firma Zeelandia do szybkiej i stabilnej produkcji pączków poleca m.in. wygodny w użyciu komponent, jakim jest Berliner 2000 Pasta. Stabilizuje on ciasto, poprawia strukturę miękiszu oraz zwiększa objętość pączków, zapewniając im jednocześnie równomiernie wilgotny miękisz. Zaletą tego produktu jest też elastyczne dozowanie, które w zależności od preferowanej receptury i oczekiwanego rezultatu waha się od 10 do 20 %.
Z kolei firma Semix poleca Mieszankę do pączków 10 %, która – wedle zapewnień producenta – gwarantuje uzyskanie ciastek o dużej objętości, niepowtarzalnym smaku, wspaniałym wyglądzie oraz wydłużonym okresie świeżości. Ciasto przygotowane z tego miksu wyróżnia się też minimalnym wchłanianiem tłuszczu podczas smażenia, co ma istotny wpływ zarówno na wygląd pączków, a także ich smak.

15-procentowe
Z półproduktów cukierniczych, które dozuje się w ilości 15 % w stosunku do mąki, na uwagę zasługują mieszanki firm UNIFERM, Uldo i Semix.
Pierwsza z nich proponuje UNIFERM Back-Paste, która oprócz pączków może być używana przy wyrobie różnych ciast drożdżowych. Zaznaczmy, że w przypadku tego komponentu 15 % oznacza dozowanie maksymalne – w zależności od wyrobu może być ono odpowiednio niższe. Oprócz optymalnej stabilności garowania, producent wymienia też inne zalety stosowania pasty, takie jak optymalna obrączka, delikatny i soczysty miękisz oraz duża objętość pączków.
Minimalnie większe dozowanie (17,5 % w stosunku do mąki) występuje w przypadku produkcji ciasta na pączki z użyciem pasty UNIFERM Exguisit, która pozwala uzyskać m.in. wilgotny miękisz o delikatnej porowatości i krótkim zgryzie.
Proszkową mieszanką o innowacyjnym składzie, mającym zapewnić uzyskanie stabilnego i plastycznego ciasta w obróbce tradycyjnej i mechanicznej, jest Uldo Pączek 15 %. Wyjątkowa receptura pozwala uzyskać delikatne pączki o dużej objętości i wysokiej obwódce, które podczas smażenia nie nasiąkają tłuszczem – zapewnia firma Uldo podkreślając, iż ciasto na bazie wspomnianego komponentu można mrozić i chłodzić bez utraty jakości.
Szerokie zastosowanie ma Mieszanka do pączków 15 % wspomnianej już wcześniej firmy Semix, która nadaje się też m.in. do produkcji innych wyrobów drożdżowych, w tym także popularnych drożdżówek.

20-procentowe
Uldo Pączuś jest kompozycją tak dobranych składników, aby znacząco skrócić proces wyrobu ciasta, a jednocześnie uzyskać pączki pulchne, o dużej objętości, gładkiej powierzchni i aromatycznym zapachu. Szczególnie istotne jest to, że dzięki unikatowemu składowi mieszanki, ciastka nie chłoną tłuszczu podczas smażenia, co sprawia, iż są one smaczniejsze i mniej kaloryczne oraz dłużej zachowują świeżość i sprężystość – wyjaśnia producent miksu, firma Uldo.
Szerokie spektrum zastosowania ma mieszanka Uldo Pączek 20 %, która dzięki zawartości jaj w proszku oraz cukru, znacznie przyspiesza produkcję pączków oraz drożdżówek i makowców.
Do szybkiego i łatwego przygotowania wysokiej jakości różnych wyrobów cukierniczych dedykowany jest proszkowy koncentrat Zeelandii o nazwie Berliner 2000. Sprawdza się on doskonale w produkcji makowców, pieczywa półcukierniczego, drożdżówek i ciast drożdżowych. W przypadku pączków jedną z licznych zalet używania Berliner 2000 jest gładka i stabilna powierzchnia ciastek – po wystudzeniu ich skórka nie marszczy się.
Suche, wełniste ciasto, szczególnie przystosowane do sterowania czasem garowania, stabilność produkcji zapewniającą jednocześnie stabilną obrączkę, duża objętość uzyskana dzięki silnemu wynoszeniu w trakcie smażenia, delikatna skórka, krótki zgryz, wspaniały smak – takie cechy wymienia UNIFERM opisując swój miks UNIFERM Berliner Twenty do pączków i innych wyrobów cukierniczych.
Miksami do produkcji delikatnych ciast drożdżowych oraz pączków, w których znalazły się jaja w proszku oraz cukier, są UNIFERM HefeFein oraz UNIFERM HefeFeinPaste. Ten drugi produkt firmy nie wymaga także stosowania tłuszczu w recepturze.
Firma Eco Trade w swojej ofercie ma 20 % mieszankę o nazwie Super Pączek – koncentrat ciasta w proszku mający zastosowanie również przy codziennej produkcji drożdżówek i chałek.
Szerokie pole do popisu mają cukiernicy korzystający ze skoncentrowanej mieszanki KOMPLET Świeżynka 20, której można używać dosłownie do wszystkich wypieków z ciast drożdżowych i półfrancuskich. Technolodzy firmy KOMPLET Polska podpowiadają, że miks nadaje się znakomicie do wyrobu m.in. wszelkiego rodzaju chałek i ciast maślanych o wyjątkowo długim okresie zachowania świeżości.
Kilka sposobów na udane smażenie pączków w Tłusty Czwartek proponuje firma Credin. Jest ona producentem m.in. Koncentratu Pączka 20 %, którego zadanie polega na zapewnieniu stałej jakości i powtarzalności produkcji ciastek o dużej objętości, puszystym miękiszu, gładkiej powierzchni i ładnej białej obwódce, jaka powstaje na pączku podczas częściowego zanurzenia w gorącym tłuszczu.
20 % komponentami o podobnym zastosowaniu są też Ireks Mella Profi firmy Ireks oraz pasta cukiernicza Gold Super firmy CSM, która oprócz pączków, przeznaczona jest także do produkcji innych wyrobów smażonych z ciasta drożdżowego, jak również do drożdżówek i chałek.

25-procentowe
W kategorii miksów, które miesza się z mąką w proporcjach 1:4 jest całkiem sporo produktów, m.in. Mieszanka do pączków 25 % firmy Semix, koncentrat Pączek Królewski firmy Atlantis (przeznaczony także do pączków serowych, drożdżówek, rogali, strucli, makowców oraz bab drożdżowych) oraz Berliner 25 firmy Zeelandia. Ten ostatni koncentrat stanowi doskonałą bazę do przygotowania pączków w sposób ekonomiczny i bezproblemowy – informuje producent. Ciastka wysmażone z użyciem tego miksu, w którym znalazły się m.in. jaja w proszku, przypominają tradycyjne pączki domowe o drobnej, równomiernej porowatości i pełnej strukturze miękiszu. Są kruche, delikatne, nie nasiąkają tłuszczem, a po wysmażeniu długo utrzymują świeżość. Dodajmy, że ciastka z tej mieszanki po procesie fermentacji końcowej mogą dodatkowo leżakować, bez negatywnego wpływu na jakość produktów finalnych.
Firma CSM do pączków oraz całej gamy drożdżowych ciast i ciastek poleca nową pastę Bactivat Krapfen-Creme. Jej istotną cechą jest brak barwników, sztucznych aromatów, konserwantów i tłuszczów utwardzonych. Jest to więc produkt z czystą etykietą, a po takie polscy cukiernicy w ostatnim czasie chętnie sięgają. Jak zapewnia firma CSM, pasta jest teraz jeszcze lepsza, gdyż m.in. została dostosowana do najnowocześniejszych procesów produkcji (odroczona fermentacja i mrożenie). Ułatwia obróbkę ciasta, gwarantuje jego wysoką stabilność oraz duży przyrost podczas pieczenia i smażenia, a przy produkcji pączków dodatkowo zapewnia uzyskanie obrączki o stabilnym kształcie. Dozowanie pasty w stosunku do mąki wynosi 1:4.
Takie same proporcje należy zachować w przypadku korzystania z koncentratu Berliner 25 %, w którym znalazły się m.in. jaja w proszku. Miks, oprócz pączków, z powodzeniem może być wykorzystywany również do produkcji innych wyrobów ciastkarskich z ciasta drożdżowego, do wyrobów półcukierniczych, a także do pieczywa półfrancuskiego. CSM zapewnia m.in. o jego ekonomiczności w użyciu, łatwości w dozowaniu i stabilności rozrostu końcowego. Berliner 25 % gwarantuje również zachowanie najwyższych walorów wyrobów przy zamrażaniu w trakcie produkcji, jak również w przechowywaniu wyrobów finalnych – twierdzi producent.
Skoncentrowaną mieszanką z jajami w proszku jest także KOMPLET Multidrożdżowe 25. Zapewnia ekonomiczną produkcję wysokiej jakości ciast o różnych kształtach i formach. Wyróżniają się one m.in. delikatną konsystencją i elastyczną strukturą, a ich kremowo-żółty, wilgotny i słodki miękisz gwarantuje dłuższą świeżość gotowych wyrobów.
Sproszkowane jaja znajdziemy również w produkowanym przez firmę Puratos miksie Krapfenkonzentrat Extra 25 %, który oprócz pączków, jest także dedykowany m.in. do wyrobu drożdżówek. Mieszanka umożliwia przygotowanie metodą jednofazową bardzo stabilnego ciasta o dużym przyroście, dobrze utrzymującego owoce i zachowującego świeżość nawet do 48 godzin (w zależności od warunków). Delikatne pączki o tradycyjnym smaku podczas smażenia uzyskują wyraźnie zaznaczoną obrączkę – dodaje producent. W jego ofercie znajdziemy także podobnie skoncentrowany (23 %) miks Krapfenkonzentrat ohne Ei. Ta wszechstronna mieszanka do wyrobu produktów z ciasta drożdżowego i półfrancuskiego nie zawiera jaj.

30-procentowe
Wśród tak skoncentrowanych mieszanek bodaj jedyną jest Supramix firmy Ireks. Można jej używać nie tylko do pączków, ale również do innych wyrobów cukierniczych, a także słodkiego pieczywa drożdżowego.

50-procentowe
Tradycyjne pączki, klasyczne babki wielkanocne, drożdżówki oraz ciasta drożdżowe z owocami to produkty, do wyrobu których przeznaczona jest mieszanka Krapfenkonzentrat mit Ei wspomnianej firmy Puratos. Ta 50 % kompozycja z dodatkiem jaj w proszku pozwala na prowadzenie ciasta metodą jedno- i dwufazową. Jak podkreśla producent, miks idealnie sprawdza się zarówno w produkcji bezpośredniej, jak i zapieku oraz w technologii głębokiego mrożenia. Pączki na bazie Krapfenkonzentrat mit Ei mają delikatny, wilgotny miękisz o maślano-mlecznej nucie smakowej.

Kompletne
Pod tym określeniem rozumiemy 100 % miksy nie wymagające dodatkowego używania mąki, gdyż znajduje się ona już w składzie mieszanek.
Kompletnym koncentratem ciasta drożdżowego, z którego w prosty sposób można uzyskać pączki o stałej, wysokiej jakości i kilkudniowej świeżości jest AKO Pączek – twierdzi producent tej mieszanki. Firma AKO dodaje, że można z niej również przygotować ciasta na drożdżówki, rogale, chałki, bułki maślane oraz inne rodzaje pieczywa drożdżowego i półcukierniczego.
Pełną kompozycją jest także Berliner Complete firmy Zeelandia. Znajdują się w niej m.in. cukier, jaja w proszku oraz tłuszcz, co eliminuje konieczność dodawania tych surowców przy produkcji pączków. Takie rozwiązanie wydatnie skraca czas przygotowania ciasta, gdyż cukiernik nie musi go poświęcać na każdorazowe odmierzanie poszczególnych składników ciasta. Ponadto, nieużywanie świeżych jaj czy margaryny pozwala wyeliminować ryzyko związane z wahaniami jakości tych surowców, które zawsze istnieje, gdy korzysta się z niestandaryzowanych składników. Pączek na bazie Berliner Complete przypomina ciastko domowej produkcji, o drobnej, równomiernej porowatości i pełnej strukturze miękiszu. Jest kruchy, delikatny, długo utrzymuje świeżość – zapewnia Zeelandia.

Jedną z najważniejszych zalet pączków z mieszanek cukierniczych jest małe wchłanianie tłuszczu przez ciastka podczas ich smażenia. Ma to wpływ zarówno na atrakcyjny smak i wygląd produktów finalnych, jak też na mniejsze zużycie oleju lub frytury, co jest szczególnie odczuwalne finansowo w okresie zwiększonej produkcji pączków na Tłusty Czwartek.

Artykuł z Bake & Sweet, styczeń 2019