Ostrożnie z przyprawami

Ostrożnie z przyprawami

W gotowych mieszankach pierników i ciast korzennych znajdują się już odpowiednio dobrane składniki smakowo-aromatyczne, ale nic nie stoi na przeszkodzie, aby dodatkowo doprawić świąteczne ciasta, nadając im indywidualny charakter.

Miksy ciast świątecznych, o których piszemy w listopadowo-grudniowym numerze naszego magazynu, pod względem smaku i zapachu różnią się od siebie pewnymi niuansami, jednak prawie wszystkie mają w składzie cynamon, imbir, goździki, gałkę muszkatołową, kardamon, kolendrę i pieprz czarny lub biały. W niektórych znaleźć można także anyż oraz ziele angielskie. Sztuka oczywiście polega na dobraniu poszczególnych składników, aby po ich wymieszaniu uzyskać odpowiednią kompozycję, która nada ciastom walory akceptowane przez większość konsumentów. Nie jest to wcale takie łatwe, dlatego nawet profesjonaliści często korzystają z gotowych mieszanek przypraw. Niektórzy cukiernicy, aby wyróżnić swój wypiek od ciasta robionego przez konkurencję, samodzielnie dodają różnych przypraw, co wydaje się być prostym, a jednocześnie skutecznym rozwiązaniem. Trzeba jednak bezwzględnie pamiętać o tym, że nieumiejętne dozowanie niektórych przypraw piernikowych może okazać się szkodliwe dla zdrowia konsumentów.

Szczególnie w okresie przedświątecznym na rynkach zaopatrzenia branży cukierniczej pojawia się sporo gotowych mieszanek, jak też sproszkowanego cynamonu, gałki muszkatołowej oraz kardamonu, które są… niewiadomego pochodzenia. Okazuje się, że również wśród wspomnianych przypraw trafiają się marne podróbki. Jak je rozpoznać? Przede wszystkim są znacznie tańsze od autentycznych produktów. Poza tym zazwyczaj oferowane są przez mało znanych producentów i dystrybutorów.

W przypadku korzystania z cynamonu warto zaopatrzyć się w najlepszą, ale niestety także najdroższą przyprawę cinnamomum zeylanicum, która pochodzi z upraw ze Sri Lanki. Bardzo ryzykowne może być stosowanie taniej odmiany cynamonu chińskiego cinnamomum cassia, która zawiera duże ilości kumaryny – organicznego związku chemicznego mogącego uszkadzać wątrobę.

Trzeba także mieć się na baczności używając kardamonu, gdyż dobre gatunkowo ziarna kardamonu malabarskiego oraz cejlońskiego są czasami „zastępowane” gorszym kardamonem abisyńskim. Oszuści niekiedy sięgają nawet po owoce jałowca, które nie tylko podobnie wyglądają, ale także mają smak zbliżony do kardamonu. Warto też samodzielnie mielić prawdziwe nasiona tej przyprawy, gdyż przez nieuczciwych dystrybutorów przypraw sproszkowany kardamon może być „wzbogacany” o mąkę pszenną lub sojową.

Inną często fałszowaną przyprawą jest gałka muszkatołowa. Ponieważ stosunkowo rzadko sprzedawana jest jako proszek, gdyż w takiej postaci szybko traci swój aromat, gałkę niekiedy podrabia się w… całości. A konkretnie, w odpowiedni sposób skleja się mieszaninę różnych sproszkowanych roślin. Brzmi to jak fantazja, ale zdarza się, że tania gałka muszkatołowa okazuje się nie być jednorodnym nasionem, lecz takim właśnie „zlepkiem”. Najprostszą metodą sprawdzenia jakości gałki muszkatołowej jest wrzucenie jej do gorącej wody – sztuczny produkt rozpadnie się. Inny sposób na potwierdzenie autentyczności gałki to nakłucie jej gorącą igłą – z prawdziwego nasiona powinien wypływać żółtawy olej muszkatołowy.

Stosując gałkę muszkatołową warto wiedzieć o tym, iż również ona należy do przypraw, które w nadmiarze mogą szkodzić zdrowiu. Zawiera bowiem mirystycynę, która spożyta w większych ilościach działa jak narkotyk. Poza tym należy pamiętać, że nadmierna ilość gorzkawej w smaku gałki dodana do ciasta może nieodwracalnie zepsuć cały wypiek.

Anyż to przyprawa, która poza okresem bożonarodzeniowego święta jest rzadko stosowana przez rodzimych cukierników. Gdy jednak zdecydujecie się sięgnąć po nią, aby wzbogacić smak i aromat Waszych pierników to pamiętajcie, żeby korzystać z przyprawy o nazwie pimpinella anisium, bo to ona jest dedykowana do ciast, słodyczy oraz pieczywa żytniego. Zdecydowanie inny smak ma anyż gwiaździsty o łacińskiej nazwie illicium verum –jest znacznie ostrzejszy i dlatego używają go przede wszystkim kucharze przyrządzający potrawy z kuchni Dalekiego Wschodu