Pączek zwyczajny, polewa niezwykła

Pączek zwyczajny, polewa niezwykła

Niewiele wyrobów cukierniczych nie nadaje się do dekorowania polewą czekoladową. Fakt, że sporo ciast i ciastek nie jest nimi oblewanych, wynika bardziej z tradycji i przyzwyczajenia konsumentów do formy oraz wyglądu poszczególnych wyrobów cukierniczych niż z właściwości polew i ich parametrów technologicznych. Co do jednego można być pewnym: czekoladowe polewy z powodzeniem nadają się do dekorowania pączków.

Na kilka tygodni przed Tłustym Czwartkiem (w tym roku wypada on 28 lutego) na łamach naszego magazynu ponownie przyglądamy się cukierniczym komponentom czekoladowym i czekoladopodobnym, po które możecie sięgać, aby urozmaicić i uatrakcyjnić ofertę popularnych smażonych ciastek drożdżowych.

Proponowane przez firmę Eco Trade polewy: czekoladowa Provenda Dark Extra i biała Provenda White oraz błyszcząca Provenda Dark Shine, są nie tylko proste w przygotowaniu, ale też dają duże możliwości zastosowań. W połączeniu z tłuszczem oba produkty nadają się do oblewania ciast, tortów i drobnych ciasteczek. Z kolei po dodaniu syropu cukrowego i skrobiowego stanowią bazę do stworzenia czekolady plastycznej, z której można formować ciekawe dekoracje – zapewnia producent dodając, że zarówno ciemna, jak i biała polewa pozwalają na modelowanie ażurków i płytek czekoladowych wykorzystywanych do zdobienia ciast i deserów. Inny efekt uzyska się przez połączenie i zagotowanie polewy rozpuszczonej w kąpieli wodnej ze śmietaną kremówką – otrzymany w ten sposób ganasz czekoladowy można wykorzystać do przekładania ciast.

Polewy, które dostępne są w formie płatków, można też użyć do stworzenia efektu zamszu poprzez dodanie masła kakaowego lub oleju. W takiej postaci najlepiej nanosi się polewę na powierzchnię ciasta rozpylając ją aerografem – radzi producent.

Szybkość użycia, a także wykorzystanie wysokiej jakości kakao i tłuszczów roślinnych to zalety surogatów czekoladowych produkowanych przez Master Martini. Są one dostępne w formie dysków, w postaci kropelek oraz termostabilnych, glazurowanych posypek. Producent podzielił te wyroby na kilka podstawowych linii.

Centramerica to surogaty opracowane przez technologów tak, aby zachowywały odpowiednią kruchość i połysk oraz były wytrzymałe na wyższe temperatury. Optymalna płynność tego produktu pozwala stosować go zarówno do przygotowania polew i glazur, jak też korpusów i dekoracji cukierniczych bez potrzeby temperowania.

Wszechstronnością zastosowania i – jak zapewnia producent – wyjątkowymi właściwościami organoleptycznymi wyróżniają się też surogaty z linii Caravella i Caribe. Także i te produkty są już niemal gotowe do użycia, łatwo się rozpuszczają i szybko krystalizują. Oprócz polew znajdują zastosowanie m.in. do przygotowania czekolady plastycznej, kremów i nadzień.

Do bezpośredniego stosowania lub jako jeden ze składników nadzień cukierniczych Master Martini poleca także surogaty czekoladowe Bolero, które również mogą być wykorzystywane do polewania i dekoracji pączków.

Wygodnym rozwiązaniem mogą być też gotowe polewy w kremie Caravella Cover biała i deserowa do bezpośredniego stosowania, jednak znajdują one zastosowanie głównie przy wyrobie ciast deserowych i tortów, a więc raczej nie podczas produkcji pączków na Tłusty Czwartek.

W ofercie firmy Bakels można znaleźć sporo produktów typu NH, czyli bez uwodornionych, szkodliwych dla zdrowia tłuszczów utwardzonych i kwasów trans. Surowce te nie wymagają czasochłonnego procesu temperowania i są gotowe do użycia bezpośrednio po rozpuszczeniu w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce. Non Temp Ciemny NH oraz Non Temp Biały NH, oprócz produkcji polew o równej, błyszczącej powierzchni, nadają się również do wyrobu ganaszy, a także do wylewania na folie karotenowe i blistry. Stabilność tych półproduktów pozwala też na łatwe modelowanie wszelkiego rodzaju dekoracji cukierniczych, wykonanie napisów lub rysunków na wyrobach okazjonalnych oraz przygotowanie korpusów do pralin. Przy polewach można dodać mleko, śmietankę lub wodę, ale – jak zastrzega producent – muszą one mieć taką samą temperaturę, jak roztopiony Non Temp.

Chocodrops – tak nazywają się łatwo rozpuszczalne polewy tłuszczowe firmy Dawn o smaku czekoladowym, które (podobnie jak wcześniej opisywane produkty) nie wymagają temperowania, a tym samym zaoszczędzają cukiernikom czas, jaki musieliby poświęcić na odpowiednie przygotowanie czekolady. Chocodrops dostępne są na naszym rynku w trzech wersjach: mlecznej, ciemnej i białej. Łatwo rozpuszczalne, małe pastylki można wykorzystać również np. do przygotowywania kremów, do zapiekania w cieście lub nadzieniach, a także mogą być używane w pierwotnej postaci do dekorowania lodów oraz deserów cukierniczych.

Bogaty wybór łatwych w przygotowaniu polew cukierniczych ma firma Zeelandia. Są one adresowane przede wszystkim do cukierników, dla których liczy się czas i wygoda użycia półproduktów, jak również dla zakładów, w których nie ma warunków do przygotowania polewy w tradycyjny sposób.

Negretta to gotowy czekoladopodobny produkt zawierający w swoim składzie olej roślinny. Aby maksymalnie ułatwić korzystanie z tej polewy jest ona pakowana w 1 kg termozgrzewalne woreczki foliowe, które wystarczy podgrzać w kąpieli wodnej lub kuchence mikrofalowej i po odcięciu narożnika opakowania można już oblewać ciasteczka i ciasta, w tym także serniki. Negretta szybko i całkowicie zastyga, ma ładny połysk, dobrze się kroi – zapewnia producent.

Uniwersalną polewą przeznaczoną do oblewania szerokiej gamy produktów cukierniczych jest Satina – czekoladopodobny produkt w postaci płatków, który nadaje się również do wyrobu prostych elementów dekoracyjnych oraz ganaszu na śmietanie. Zaletą polewy jest nie tylko dobre krycie dekorowanych wyrobów cukierniczych, szybkie zastyganie i nieklejenie się, ale także duża odporność na zarysowania. W przypadku tej polewy jest to dosyć istotne, gdyż niewątpliwym atutem Satiny jest zarówno jej ciemna barwa, jak też bardzo efektowny połysk. Aby maksymalnie zbliżyć smak polewy do naturalnej czekolady, technolodzy z Zeelandii wzbogacili opisywany produkt dodając do jego składu niewielką ilość miazgi kakaowej.

W zależności od przeznaczenia oraz oczekiwanego rezultatu, przygotowując polewę na bazie Satiny można mieszać ją z olejem roślinnym, co ma wpływ zarówno na wydajność produktu, jak również na jego elastyczność, grubość powłoki oraz szybkość zastygania. Dodajmy, że polewa produkowana jest w kilku odmianach smakowych: Satina Biała o smaku i barwie białej czekolady, Satina o smaku Czekolady Mlecznej, Satina o smaku Toffi o apetycznym karmelowym kolorze.

W dwóch smakach – czekolady białej i deserowej – dostępna jest też na naszym rynku czekoladopodobna kuwertura Scaldis, która również ma znacznie szersze zastosowanie niż tylko oblewanie ciast. Na bazie Scaldisu można m.in. przyrządzać kremy, nadzienia, figurki i dekoracje. Masa otrzymana z kuwertury jest odporna na niskie i wysokie temperatury – zapewnia Zeelandia. Scaldisu Białego oraz Scaldisu Deserowego można używać zarówno przy ręcznej produkcji rzemieślniczej, jak również przy produkcji mechanicznej, przemysłowej.

Artykuł z Bake & Sweet, styczeń 2019