Parzone tylko z nazwy

Parzone tylko z nazwy

Ptysie, eklery, karpatka, gniazdka – to niektóre z produktów, jakie można otrzymać z ciasta parzonego. Klasyczna metoda jego przygotowania jest jednak pracochłonna, co niekiedy zniechęca cukierników do zwiększenia dotychczasowej produkcji tych wyrobów. Na ratunek spieszą gotowe mieszanki, których głównym zadaniem jest ograniczyć do minimum czas i pieniądze potrzebne do przygotowania ciasta.

Tradycyjne ciasto parzone wymaga zagotowania wody z tłuszczem oraz mąką i energicznego rozcierania cały czas podgrzewając masę. Do odrobinę wystudzonej, ale wciąż jeszcze ciepłej, zaparzonej masy trzeba stopniowo dodawać jajka i cały czas ucierać, aż do momentu uzyskania ciasta o gładkiej konsystencji. Gdy policzymy czas wszystkich tych czynności, to od rozpoczęcia gotowania wody do otrzymania gotowego ciasta, który będzie można napełnić worek cukierniczy, minie kilkadziesiąt minut.
Inaczej przygotowuje się takie samo ciasto, lecz z mieszanek cukierniczych, które już po kilku minutach pozwalają uzyskać gotową do szprycowania masę cukierniczą. Ponadto ciasto z miksów przygotowuje się z ciepłą, a nie gorącą wodą, co wymaga zużycia znacznie mniejszych ilości prądu lub gazu niż w przypadku zaparzania masy podczas tradycyjnej obróbki. Przy średniej wielkości produkcji wyrobów z ciasta parzonego, wspomniane oszczędności mogą być nawet większe niż różnice między ceną gotowej mieszanki a cenami surowców potrzebnych do tradycyjnego przygotowania ciasta. Również niektórzy cukiernicy-rzemieślnicy dostrzegli już ekonomiczny aspekt korzystania z gotowych mieszanek oraz ich znaczący wpływ na zmniejszenie zużycia energii i z tradycji „przerzucili się” na oszczędną nowoczesność.
Do takich komponentów, które w bardzo krótkim czasie pozwalają uzyskać gotowe ciasto na eklery, ptysie czy karpatkę, należy m.in. mieszanka KOMPLET Ciasto Parzone, którą miesza się z zimną wodą. Całkowicie wyeliminowano potrzebę jej podgrzewania, a tym samym obniżono koszty zużycia energii potrzebnej do przygotowania ciasta. Mieszanka o dużej wydajności, gwarantująca powtarzalność wypieków znajduje zastosowanie także w produkcji przekąsek o słonych i wytrawnych smakach.
Do wypieku eklerów, wietrzników i parzonych ciastek dekoracyjnych można też użyć 100 % mieszanki KOMPLET Brandmix+Ei, którą łączy się m.in. z wodą, jajami i proszkiem do pieczenia. Ten sam proszek wymieszany tylko z wodą pozwala uzyskać gładką masę do produkcji, np. gniazdek i ptysiów, które będą smażone na głębokim oleju.
Gotowym miksem ciasta parzonego jest kompletna kompozycja Brandteigmix firmy CSM. Wystarczy ją jedynie połączyć z wodą o temperaturze 50-60°C i po 2-3 minutach mieszania ciasto uzyskuje gładką, jednolitą konsystencję i nadaje się do szprycowania. Dodajmy, że wśród składników miksu są już m.in. jaja w proszku oraz olej roślinny.
Jajek nie ma za to w kompozycji Jello produkowanej przez firmę Zeelandia. Po wyrobieniu ciasta (używa się do tego bardzo ciepłej wody o temperaturze 80ºC) można wypiec, np. eklery i ptysie o dużej objętości, charakterystycznym karbie i właściwie uformowanym wnętrzu.
Aby przygotować wspomniane cukiernicze rarytasy można też użyć koncentratu Ciasto Parzone Gold firmy Semix. Miks ten, oprócz jaj, wymaga również dodania oleju.
Uldo Ciasto Parzone jest mieszanką o uniwersalnym zastosowaniu, zapewniającą prosty i szybki proces przygotowania ciasta. Można je piec lub smażyć uzyskując szeroką gamę popularnych wyrobów.
Miksem gwarantującym wysoką, jednolitą jakość wyrobów finalnych, jest także Fiorfiore Frittellino. 100 % mieszanka firmy Master Martini została opracowana na bazie mocnej włoskiej mąki i nadaje się zarówno do rzemieślniczej, jak również do półprzemysłowej produkcji słodkich wyrobów.
Kompozycją ciasta parzonego zapewniającą równomierną jakość i bardzo dobrą objętość produktów gotowych jest także Paloma – produkt firmy Ireks.
Mieszankę na ciasto parzone znajdziemy również w ofercie firmy Dawn. Miks po wymieszaniu z ciepłą wodą nadaje się do szprycowania m.in. ptysiów i eklerów, których istotną cechą (po wypieczeniu) jest odporność na zamrażanie i rozmrażanie.
Niska absorpcja tłuszczu w wyrobach smażonych i mały ubytek masy w procesie obróbki termicznej – oto niektóre z zalet, jakie wymienia firma Lesaffre zachęcając cukierników, by sięgnęli po jej Ciasto Parzone. Jak zapewnia, użycie tej mieszanki daje możliwość produkcji szerokiej gamy wyrobów: korpusów, eklerów, ptysiów, słomek i groszku ptysiowego oraz gniazd wiedeńskich, które są lekkie, suche, puste w środku i wyróżniają się atrakcyjnym kolorem.

Ciasto parzone wymyślono we Francji blisko 200 lat temu i od tamtej pory receptura tego produktu niemal się nie zmieniła. Jego przygotowanie wciąż jest pracochłonne, dlatego przy wyrobie eklerów, ptysiów, gniazd czy karpatki cukiernicy coraz chętniej sięgają po gotowe mieszanki, które pozwalają m.in. zaoszczędzić czas.

Artykuł z Bake & Sweet, lipiec 2018