Popularny od trzech wieków

Popularny od trzech wieków

Często piszemy o tym, jak ważna jest powtarzalność produkcji i jak duży wpływ na nią ma stosowanie profesjonalnych mieszanek i koncentratów. Ich inną zaletą jest niewątpliwie przyspieszenie procesu produkcyjnego, zarówno ciast i pieczywa, jak również deserów cukierniczych. Przykładem tego, w jaki sposób można ułatwić sobie pracę korzystając z gotowych miksów może być crème brûlée, którego przygotowanie w tradycyjny sposób jest znacznie bardziej pracochłonne niż z gotowych mieszanek, a efekt końcowy niemalże taki sam.

Domowy przepis na ten wyśmienity francuski deser, którego receptura znana jest od trzech stuleci, wymaga nie tylko starannego przygotowania masy kremowej, ale także jej wypiekania. W piecu deser musi być zazwyczaj 40 minut, co po dodaniu do czasu potrzebnego m.in. na zagotowanie śmietany i mieszanie składników daje w sumie około godziny. Czy crème brûlée można przyrządzić szybciej? Oczywiście tak, o czym dobrze wiedzą cukiernicy korzystający z gotowych proszków. Ich zaletą jest zarówno to, że mają już w swoim składzie jajka, jak również fakt, iż deseru przygotowanego z mieszanki nie trzeba w ogóle zapiekać.
Pisząc „deser” mamy na myśli jednak tylko jedną z wielu postaci, w jakich można go serwować klientom. Świetnie nadaje się on do tart i kruchych babeczek, w których to wyrobach cukierniczych jest chyba najczęściej stosowany. Wielu cukierników nie zdaje sobie jednak sprawy, że crème brûlée doskonale sprawdza się również na tortach i na ciastach (jest np. w recepturze sernika Mocca firmy KOMPLET Polska, gdzie kładzie się go na wierzch masy twarogowej). Możliwości zastosowania tego francuskiego przysmaku jest jednak znacznie więcej, a przygotowywanie go według nowoczesnych i czasowo oszczędnych metod zwiększa spektrum wyrobów cukierniczych, w których crème brûlée będzie atrakcyjnym dodatkiem. Czymś, co wyróżni ciasto lub ciastko spośród wielu innych, podobnych, oferowanych konsumentom przez konkurencyjne zakłady cukiernicze.
Na łamach Bake & Sweet staramy się zawsze przypominać naszym czytelnikom, że zdrowa rywalizacja na rynku spożywczym nie powinna opierać się na konkurencji cenowej. Obniżanie cen wyrobów cukierniczych do niekiedy absurdalnie niskich ma wiele wspólnego ze znanym powiedzeniem: „kto pod kim dołki kopie, ten sam w nie wpada”. Konkurencyjność polega więc przede wszystkim na atrakcyjności oferty dla klientów, a crème brûlée, dając możliwość różnych zastosowań, może tę atrakcyjność zwiększyć.
W ofercie rynkowej firm zaopatrujących cukiernie w surowce i komponenty niezbędne do codziennej produkcji jest kilka miksów przeznaczonych do przyrządzenia crème brûlée. Czym się od siebie różnią?
Firma Zeelandia proponuje mieszankę w proszku z wyraźnie waniliową nutą, która pozwala przyrządzić deser o smaku bardzo zbliżonym do tradycyjnego francuskiego oryginału. Dzięki obecności w miksie Creme Brulle proszku jajecznego uzyskujemy charakterystyczną konsystencję i delikatny smak kremu – twierdzi producent dodając, że wspomniane jaja eliminują także możliwość zakażenia mikrobiologicznego. Sposób przyrządzania jest dużo prostszy i szybszy niż przy klasycznej metodzie, gdyż pominięty został etap zapiekania, a tym samym ryzyko ścięcia i zwarzenia się kremu. Poza tym mieszanka została tak opracowana przez technologów Zeelandii, aby masa kremowa otrzymana z proszku, mleka i śmietany nie przypalała się podczas gotowania. Trzeba jednak pamiętać o tym, aby podczas podgrzewania kremu ciągle go mieszać, lecz unikać napowietrzania.
Mieszankę tego samego wykwintnego kremu proponuje również firma KOMPLET Polska. Także i ona dzięki zastosowanym składnikom i specjalnie opracowanej recepturze pozwala przyrządzić deser w niezwykle łatwy sposób, gwarantując cukiernikowi, że każdorazowo uzyska wyrób o odpowiedniej, aksamitnej konsystencji i waniliowym smaku. W przypadku mieszanki KOMPLET Crème Brûlée również wyeliminowano niebezpieczeństwo skażenia mikrobiologicznego, które występuje wszędzie tam, gdzie używane są świeże jaja. Krem nie wymaga też zapiekania oraz można go łączyć z innymi składnikami, co daje większą swobodę i znacznie poszerza możliwości zastosowania go w różnych wyrobach cukierniczych.
Super Krem Brulee to produkt z oferty firmy Eco Trade. Do przyrządzenia tego smakołyku wystarczy jedynie do zagotowanego mleka i śmietanki dodać odmierzoną ilość proszku rozprowadzonego wcześniej w zimnym mleku. Całość chwilę gotować delikatnie mieszając, po czym odstawić do schłodzenia. Jak zapewnia producent z Gliwic, Super Krem Brulee wspaniale smakuje też w połączeniu z bitą śmietaną tworząc w ten sposób wyśmienity krem do tortów.
Francuski deser w szybkiej do przygotowania formie opracowali również technolodzy firmy Martin Braun, którzy starali się wiernie odwzorować aksamitny smak, charakterystyczny aromat, jedwabistą konsystencję i kremowy kolor tego przysmaku – cechy charakterystyczne dla deseru otrzymanego tradycyjną metodą. Także Krem Brulée Braun znajduje wiele zastosowań w cukiernictwie, m.in. jako wypełnienie do tart.

Crème brûlée to jeden z najbardziej znanych deserów na świecie. Jego nazwa pochodzi z języka francuskiego i dosłownie oznacza „palony krem”. Receptura kremu po raz pierwszy została opisana w książce kucharskiej François Massialota wydanej w 1691 r.

Artkuł z Bake & Sweet, styczeń 2018