Ptysie bez zaparzania

Ptysie bez zaparzania

Ciasto parzone wymyślono w pierwszej połowie XIX wieku we Francji i od tamtej pory receptura na nie niemal wcale nie uległa zmianom. Cukiernicy dobrze wiedzą, że jego przygotowanie jest pracochłonne, dlatego przy wyrobie eklerów, ptysiów, gniazd czy karpatki coraz chętniej sięgają po gotowe mieszanki. Pozwalają one nie tylko oszczędzić czas, ale też pieniądze potrzebne do przygotowania ciasta.

Zaangażowanie, jakiego od cukierników wymaga tradycyjna produkcja wspomnianych wyrobów sprawia, że niektórzy rzemieślnicy rezygnują z tego asortymentu poniekąd słusznie uznając go za nieopłacalny. Klasyczna metoda produkcji ciasta parzonego, która wymaga m.in. zagotowania wody z tłuszczem oraz mąką i energicznego rozcierania cały czas podgrzewając masę, nie daje gwarancji uzyskania ciasta o pożądanych właściwościach. Nie zapewnia też powtarzalności produkcji, a więc wyrobów o zawsze takim samym smaku, strukturze, identycznych parametrach wypieku lub smażenia itp.

Niektórzy producenci mieszanek ciasta parzonego proponują cukiernikom niemal gotowy produkt – proszek, który wystarczy wymieszać z odpowiednią ilością wody. Na rynku zaopatrzenia sektora cukierniczego są też i takie miksy, które wymagają użycia jaj i oleju. Warto zauważyć, że ciasto przygotowywane z gotowych kompozycji cukierniczych wymaga zastosowania zimnej lub co najwyżej ciepłej wody, a nie gorącej, jak to ma miejsce w tradycyjnym procesie produkcji ciasta parzonego. Nowoczesna technologia nie tylko więc ułatwia obróbkę masy cukierniczej, ale również jest znacznie ekonomiczniejsza, gdyż zużywa mniej energii elektrycznej lub gazu.

W zależności od mieszanki, gotową do szprycowania masę można otrzymać szybciej lub później, ale trwa to zaledwie kilka minut – zazwyczaj nie więcej niż 5. W przypadku klasycznej produkcji czas potrzebny na wykonanie wszystkich czynności – od rozpoczęcia gotowania wody do otrzymania gotowego ciasta, którym można napełnić worek cukierniczy – zajmuje kilkadziesiąt minut.

Do produktów, które w bardzo krótkim czasie pozwalają uzyskać gotowe ciasto na eklery czy ptysie, a w dodatku bez kłopotliwych i pracochłonnych zabiegów związanych z dotychczasowym procesem produkcyjnym należy m.in. Brandteigmix dostępny na naszym rynku w ofercie firmy CSM. Jest to gotowa mieszanka, którą w odpowiednich proporcjach wystarczy połączyć tylko z wodą o temperaturze 50-60°C, gdyż w składzie tej kompozycji są już m.in. sproszkowane jaja oraz olej roślinny. Jak zapewnia producent, już po 2-3 minutach mieszania ciasto uzyskuje gładką, jednolitą konsystencję i nadaje się do szprycowania.

Firma KOMPLET Polska w swojej recepturze na eklery, ptysie czy karpatkę z wykorzystaniem mieszanki KOMPLET Ciasto Parzone zaznacza wyraźnie, że mieszankę łączy się z zimną wodą. Korzystanie z tego produktu całkowicie eliminuje więc potrzebę jej podgrzewania, a tym samym minimalizuje koszty zużycia energii potrzebnej do przygotowania ciasta. Aby uzyskać masę odpowiednią do szprycowania trzeba więc tylko „zainwestować” w energię elektryczną, jaką w ciągu 3 minut zużyje mikser mieszający składniki ciasta.

Do wyrobu eklerów, wietrzników i parzonych ciastek dekoracyjnych można też użyć 100 % mieszanki KOMPLET Brandmix+Ei, którą łączy się m.in. z wodą, jajami i proszkiem do pieczenia. Ten sam produkt wymieszany tylko z wodą pozwala z kolei uzyskać gładką masę do produkcji gniazdek, które będą smażone na głębokim oleju.

Do uniwersalnych koncentratów zapewniających prosty i szybki proces przygotowania ptysiów, eklerek, gniazd, karpatki, a także groszku ptysiowego należy miks Uldo Ciasto Parzone. Z odpowiednio przygotowanego ciasta na bazie mieszanki wyprodukowanej przez firmę Uldo można z powodzeniem uformować wyroby nadające się do smażenia na głębokim tłuszczu w temperaturze 180-190°C. Podobna receptura, ale z większą ilością oleju w cieście, pozwala na przygotowanie ciastek i ciast, które ostatecznie trafią na 30 minut do pieca rozgrzanego do 220°C.

W asortymencie wspomnianego producenta znajdziemy także miks Uldo Parzone Uniwersalne, który z jednej receptury umożliwia produkcję zarówno wyrobów pieczonych jak też smażonych. Te drugie – jak zapewnia Uldo – nie chłoną nadmiernie tłuszczu, dzięki czemu mają lepszy smak. Po mieszankę można sięgnąć zarówno przy ręcznej, jak i maszynowej obróbce. W obu przypadkach kompozycja zapewnia prosty i szybki proces przygotowania ciasta m.in. na eklery, ptysie, groszek ptysiowy, gniazdka, ciasto typu karpatka.

Łatwe przygotowanie ciasta, znaczne skrócenie procesu technologicznego, duża wydajność produkcji, uzyskanie wyrobów finalnych o wysokiej i stałej jakości to zalety mieszanki cukierniczej Jello, które wymienia jej producent, firma Zeelandia.Do przygotowania odpowiedniego ciasta, z którego będzie można piec eklery i ptysie o dużej objętości, charakterystycznym karbie i właściwie uformowanym wnętrzu potrzebne są m.in. jaja oraz gorąca woda o temperaturze 80°C.

Oleju roślinnego i jaj nie znajdziemy w Cieście Parzonym firmy Credin. Cukiernik musi więc samemu dodać te dwa istotne składniki (plus oczywiście wodę). Jak zapewnia producent, stosowanie mieszanki gwarantuje powtarzalność produkcji, a także odpowiedni smak i kolor wyrobów z ciasta parzonego. Również w tym przypadku używanie proszku istotnie wpływa na szybkość produkcji, która zajmuje zaledwie kilka minut, a także łatwość przygotowania ciasta, które nie wymaga zaparzania.

W przypadku mieszanki na ciasto parzone firmy Dawn wystarczy połączenie miksu z ciepłą wodą o odpowiedniej temperaturze i staranne wymieszanie masy. Już po niespełna 10 minutach nadaje się ona do szprycowania – zapewnia producent. Mieszanka gwarantuje zawsze stałą objętość finalnych wyrobów i zapewnia im atrakcyjny, złocisty kolor – informuje firma Dawn podkreślając, że jedną z istotnych cech wypieczonych eklerów lub profiterolek jest ich odporność na zamrażanie i rozmrażanie.

Przy rzemieślniczej produkcji ptysiów i eklerek, różnice między cenami gotowych miksów cukierniczych a wydatkami na surowce potrzebne do przygotowania ciasta klasyczną metodą przez zaparzanie przemawiają na korzyść tych pierwszych. Nie powinno więc dziwić, że ci, którzy wnikliwie przeanalizowali ekonomiczny aspekt korzystania z mieszanek przerzucili się na oszczędniejszą technologię produkcji.

Artykuł z Bake & Sweet, lipiec-sierpień 2019