Smaczna „podróbka” marcepana

Smaczna „podróbka” marcepana

Wysokiej jakości marcepan nigdy nie należał do najtańszych półproduktów cukierniczych, dlatego też kiedyś wymyślono jego odpowiednik. Mowa o precepanie, który – głównie dzięki niższej cenie – jest na co dzień używany przez cukierników przy produkcji najrozmaitszych ciast i drobnych wypieków, a niekiedy nawet pralin.

Do wyrobu masy percepanowej wykorzystuje się jądra pestek brzoskwini lub moreli, które są znacznie tańsze niż migdały używane do produkcji marcepana. Wspomniane pestki stanowią produkt odpadowy i poza precepanem raczej nie znajdują szerszego zastosowania. Co prawda, przy produkcji tych mas niekiedy dodaje się niewielki procent gorzkich migdałów dla podkreślenia smaku, ale uzyskany w ten sposób produkt nadal należy nazywać percepanem.

Na rynku spożywczym wciąż pojawia się całkiem sporo tanich wyrobów, które mimo iż mają etykietkę marcepanowych, to jednak z uwagi na swój skład wcale nimi nie są. Czy łatwo można odróżnić pozornie podobne do siebie masy cukiernicze? Okazuje się, że tak, pod warunkiem, iż percepan – zgodnie z przepisami – będzie miał w swoim składzie odrobinę skrobi (ok. 0,5%). Podkreślić trzeba, że właściwie tylko po to się ją dodaje. Stosując tzw. próbę jodową z użyciem płynu Lugola, który zabarwia się pod wpływem kontaktu ze skrobią, można więc z łatwością określić, z czym mamy do czynienia. Gorzej, gdy producent masy percepanowej z rozmysłem nie użyje skrobi. Wówczas skorzystać trzeba z bardziej skomplikowanych metod odróżniania, takich jak chromatografia lub testy genetyczne, które podobno pozwalają na wykrycie w masie marcepanowej nawet 0,1% jąder pestek moreli lub brzoskwini. Oczywiście, w cukierniach się ich nie przeprowadza, gdyż są zbyt drogie. Najlepszym zabezpieczeniem przed oszustwem jest więc kupowanie marcepana od sprawdzonego producenta lub dostawcy.

Wróćmy jednak do mas percepanowych. Okazuje się, że pomimo iż mają one bardzo zbliżony smak do marcepanowych i niemal takie samo zastosowanie, to jednak nie są tak popularne jak półprodukty cukiernicze otrzymywane z migdałów. Mimo iż różnica w cenach obu mas jest wyraźna.

Artykuł z Bake & Sweet, styczeń 2018