Szerokie zastosowanie śmietan zwierzęcych i roślinnych w produkcji cukierniczej w dużym stopniu wymusza korzystanie ze środków stabilizujących. Są one powszechnie używane w każdym nowoczesnym zakładzie cukierniczym.
Wynika to również z faktu, iż stabilizatory zapewniają utrzymanie odpowiedniej konsystencji także w przypadku zamrażania i rozmrażania – powszechnie stosowanych metod przechowywania i naturalnego przedłużania świeżości wyrobów. Na swobodne stosowanie stabilizatorów z pewnością ma też wpływ ich bezpieczny skład, który bazuje na naturalnych produktach.
Wyroby przygotowane na bazie stabilizatorów charakteryzują się delikatnością, wyrazistym smakiem, pełną powtarzalnością i różnorodnością. Można je dowolnie łączyć zestawiając w oryginalne, niekiedy zaskakujące kompozycje.
Zeelandia
Producent ten ma jedną z najbardziej rozbudowanych na rynku ofert stabilizatorów do śmietan. Produkty z linii Zeesan dostępne są w ponad 20 smakach, co pozwala cukiernikom skomponować nieskończoną ilość kremów do tortów, ciast, rolad, a także najrozmaitszych deserów, które z powodzeniem mogą być zamrażane.
Zeesany dzielimy na trzy grupy smakowe. Do ciast o włoskim, kawowym charakterze dedykowane są Tiramisu (z serkiem mascarpone), Cappuccino i Coffee-Espresso. Z kolei do wyrobów cukierniczych o charakterze mlecznym użyć można Zeesanów: Jogurtowego, Sernikowego, Jagodowo-Twarożkowego. Największą grupę stanowią stabilizatory owocowe, bazujące na suszonych owocach, np. Truskawkowy, Wiśniowy, Gruszkowy, Owoce Leśne, Brzoskwinia-Marakuja, Pomarańczowy, Cytrynowy, Bananowy, Malinowy, Czarna Porzeczka czy Jabłko-Limetka. W swojej ofercie Zeelandia ma także Zeesan Czekoladowy, Zeesan Toffi i Zeesan Neutralny.
Z zalet tych produktów wymienić trzeba delikatny, naturalny smak, widoczne cząstki owoców oraz stabilną konsystencję i strukturę kremów, co znacznie ułatwia krojenie ciasta. Zastosowanie stabilizatora daje ok. 10 % przyrostu objętości kremu podczas jego ubijania.
Wspomniane stabilizatory zawierają żelatynę instant, która w odróżnieniu od tradycyjnej, bardzo szybko rozpuszcza się w zimnej wodzie. Dzięki temu kremy mają jedwabistą konsystencję bez grudek oraz są bardziej odporne na działanie czynników zewnętrznych – informuje producent.
Dawn Foods
Unikalne oraz topowe smaki stabilizatorów do bitej śmietany proponuje firma Dawn Foods, której bogata gama Fondów wzbogaciła się w ostatnim okresie o kolejne interesujące produkty. Mowa o stabilizatorach pistacjowym oraz o smaku solonego karmelu. Przypomnijmy, że Fond Pistacja, podobnie jak inne stabilizatory do śmietan firmy Dawn Foods, powstał wyłącznie z naturalnych składników. Zastosowanie tego komponentu gwarantuje idealny pistacjowy smak, który dodatkowo podkreślają widoczne kawałki pistacji – informuje producent. Podkreśla przy tym doskonałą stabilność kremu śmietanowego, łatwość przygotowania i zawsze tą samą, najwyższą jakość wyrobu cukierniczego. Podobne zalety ma także Fond Solony Karmel, który jest odpowiedzią producenta na aktualne trendy konsumenckie i zapotrzebowanie na rynku cukierniczym na wyroby o tym bardzo modnym smaku. Również ten łatwy w użyciu i dobrze rozpuszczalny stabilizator zapewnia kremom śmietanowym odpowiednią stabilność, odporność na zamrażanie i rozmrażanie oraz idealnie zbilansowany smak.
Oprócz wspomnianych nowości w polskim katalogu Dawn Foods znaleźć można stabilizatory o smakach: Cappuccino, Kawa, Czekolada-Arabica, Czekolada (także w wersji mlecznej i białej), Advocat, Tiramisu, Orzech laskowy (z orzechami), a także Fondy o smakach Creme Brulee oraz Catalana, czyli kremu katalońskiego. Liczną grupę stanowią stabilizatory owocowe z cząstkami owoców, takich jak: ananas, morela, banan, gruszka, owoce leśne, truskawka, malina, wiśnia, mango i morela, marakuja i brzoskwinia, a także czerwona pomarańcza. Owocowe są też Pieczone jabłko, Cytryna, Czarna porzeczka – te Fondy są bez cząstek owoców. Mleczny posmak mają Fondy Jogurt, Twarożek, Fresh Cheese, Sauermelk – kwaśne mleko) i Ricotta-Limetta. Ofertę uzupełniają stabilizatory Neutralny oraz Uniwersalny.
Martin Braun
Producent ten oferuje dwie grupy stabilizatorów: Edeny oraz Alaski Express dla bardziej wymagających profesjonalistów. Wśród różnorodnych smaków tych drugich komponentów cukierniczych są zarówno stabilizatory owocowe (ananas, banan, cytryna, czarna porzeczka, gruszka, malina, mandarynka, mango, morela, czerwona pomarańcza, truskawka, wiśnia, żurawina), które w składzie mają m.in. owoce liofilizowane, a także stabilizatory o smaku czekolady, cappuccino z kawałkami czekolady, tiramisu, karmelu oraz karmelu połączonego z migdałem. Cukiernicy mogą też korzystać z Alaski Express neutralnej z dodatkiem wanilii, a także serowej oraz jogurtowej.
Bogata jest także linia stabilizatorów Eden, która obejmuje komponenty o kilkunastu różnych smakach, m.in. klasycznych i owocowych.
KOMPLET Polska
Optymalny wybór smaków stabilizatorów zapewnia firma KOMPLET Polska, podkreślając, że jej komponenty cukiernicze do deserów i ciast cechuje szybkość i prostota przygotowania oraz dobre właściwości stabilizujące. W praktyce oznacza to, że stabilizatory te nie tylko pozwalają kreować różne kształty dla produktów cukierniczych, ale także gwarantują zachowanie tych form. Mieszanki wspomnianego producenta łączy się z wodą, a następnie dodaje do ubitej już śmietany. Do dyspozycji są zarówno produkty o smakach owocowych (truskawka, owoce leśne, marakuja-brzoskwinia, wiśnia, banan), jak również stabilizatory nadające śmietanie smak Tiramisu lub karmelu. W ofercie KOMPLET Polska znajdziemy również stabilizator neutralny, a także KOMPLET Jogokiss o jogurtowym smaku.
AKO
Bydgoska firma jest producentem stabilizatorów Balbina, które powstają na bazie żelatyny wieprzowej instant i skrobi modyfikowanej. Składniki są tak dobrane, że błyskawicznie rozpuszczają się w wodzie. Stabilizator miesza się rózgą w odpowiedniej proporcji z zimną wodą, a następnie partiami dodaje się określoną ilość ubitej śmietany. Po dokładnym wymieszaniu masę można stosować do przekładania ciast, wypełniania ciastek czy wykańczania produktów deserowych. Produkty z tak przygotowaną śmietaną należy schładzać przez co najmniej godzinę. Masa cukiernicza utrzymuje właściwą strukturę oraz konsystencję przez kilka dni.
Stabilizatory AKO dostępne są w smakach: truskawkowym, cytrynowym i czekoladowym, a także w wersji neutralnej.
Eco Trade
Wybór między żelatynowymi lub bezżelatynowymi stabilizatorami do śmietany oferuje cukiernikom firma Eco Trade. Te pierwsze o smakach: ajerkoniaku, cappuccino, czekolady, białej czekolady, sernika, tiramisu, caffee espresso, toffi, cytrynowym, bananowym, owoców leśnych, brzoskwini i marakui, czarnej porzeczki, gruszkowym, pomarańczowym, truskawkowym, wiśniowym, miętowym, jogurtowym to produkty, które z powodzeniem można stosować do dekoracji ciast i deserów. Są bardzo wydajne (1 l śmietany to 1,45 l gotowego kremu), gwarantują stabilność i delikatną konsystencję bitej śmietany – zapewnia producent dodając, że są to produkty odporne na zamrażanie. Są także proste w użyciu – wymagają jedynie rozpuszczenia w wodzie, a następnie dodania do ubitej śmietany i delikatnego wymieszania.
Z kolei stabilizatory bezżelatynowe dodaje się bezpośrednio do naturalnej 30 % śmietany pod koniec jej ubijania. Te wegetariańskie półprodukty dostępne są tylko w trzech wersjach: neutralnej, o smaku Tiramisu oraz czekolady.
Credin
Stabilizatory do bitej śmietany z linii Credi Fond produkowane są przez firmę Credin w dwóch smakach oraz w wersji neutralnej. Credi Fondy truskawkowy oraz czekoladowy to produkty na bazie żelatyny instant gwarantujące uzyskanie stabilnej konsystencji bitej śmietany. Znajdują zastosowanie w produkcji rolad, tortów, ciast śmietankowych, ptysi itp. – wymienia producent dodając, że stabilizatory te nadają się jako produkt uzupełniający do uzyskania różnorodnych aplikacji smakowych. Nie zaciągają się przy krojeniu, zapobiegają efektowi „gumowatości”, a także zapewniają długą świeżość produktu. Ciasto lub tort mogą być zamrażane bez utraty jakości bitej śmietany ustabilizowanej Credi Fondem. Dodajmy, że trzeci ze stabilizatorów produkowanych przez Credin stanowi neutralną bazę do uzyskania różnorodnych aplikacji smakowych i barwnych w połączeniu np. z owocami w żelu lub nadzieniami kremowo-mlecznymi.
Stabilizatory do śmietany są używane w każdym nowoczesnym zakładzie cukierniczym, m.in. dlatego, iż zapewniają utrzymanie odpowiedniej konsystencji także w przypadku zamrażania, a więc powszechnie stosowanej metody przechowywania i naturalnego przedłużania świeżości wyrobów cukierniczych.
Artykuł z Bake & Sweet, kwiecień 2019
