Stabilne zamrażanie i odpiekanie

Stabilne zamrażanie i odpiekanie

Niejednokrotnie na łamach Bake & Sweet pisaliśmy o licznych zaletach odroczonego wypieku, które doceniają nie tylko sami producenci mrożonego pieczywa, ale także spora rzesza konsumentów. Nie należy zapominać o tym, iż liczna grupa osób odwiedzających sklepy z pieczywem lub zaopatrująca się w chleby i bułki w różnych supermarketach sieciowych zwraca szczególną uwagę na świeżość kupowanych produktów.

Gros kupujących, gdy ma możliwość wyboru, częściej sięga po produkty ciepłe wychodząc ze słusznego założenia, że skoro jeszcze nie ostygły, to znaczy iż są świeższe o tych, które wyjęto z pieca przed paroma godzinami. Oczywiście, w wielu przypadkach nie ma to istotnego znaczenia dla doznań, jakie ludzie odczuwają jedząc chrupiące bułki czy bagietki, ale z marketingowego punktu widzenia „ciepłe znaczy świeższe”. To stwierdzenie wydaje się nabierać szczególnego znaczenia w przypadku wyrobów produkowanych technologią odroczonego wypieku, a więc schładzanych czy zamrażanych – zanim staną się ciepłe są bardzo zimne, co oczywiście nie znaczy, że „stare”.
Współczesne polepszacze piekarskie to komponenty, z których korzysta bardzo wiele zakładów. I to nie tylko przemysłowych czy półprzemysłowych, ale także niewielkich rzemieślniczych piekarni. Rynek zaopatrzenia naszej branży w różne dodatki usprawniające produkcję bogaty jest w najróżniejsze komponenty, których stosowanie niekiedy nawet nie wymaga od piekarza, aby informował o tym swoich klientów. Chodzi m.in. o polepszacze z tzw. czystą etykietą przeznaczone do wyrobów pozbawionych różnego rodzaju dodatków oznaczanych symbolami z literą E (ich wykaz znajdziecie w kwietniowym numerze naszego magazynu). Wśród nowej generacji proszków polepszających właściwości pieczywa, a przy okazji także minimalizujących ryzyko „popsucia” produkcji są również preparaty szczególnie polecane do wyrobów, które z piekarni w postaci wyrobów surowych lub wstępnie zapieczonych trafiają do punktów sprzedaży, gdzie są odpiekane „na oczach klientów”.

Firma Uldo w tym segmencie swoich polepszaczy oferuje piekarzom proszek o nazwie Uldo Frost, który znacząco przedłuża świeżość wyrobu gotowego. Ten nowoczesny preparat do odroczonego rozrostu – jak zapewnia jego producent – . umożliwia długie prowadzenie ciasta oraz gwarantuje jego dużą stabilność po wyjęciu z chłodni. Pozwala uzyskać m.in. powtarzalność wypieku oraz lepszy smak wyrobów. Uldo Frost dozuje się w ilości do 3% masy mąki.

Jego unowocześnioną wersją jest Uldo Frost Extra. Preparat ten, który pojawił się na rynku w styczniu tego roku, umożliwia jeszcze dłuższe prowadzenie ciasta przy zachowaniu objętości oraz gwarantuje jego dużą stabilność po wyjęciu z chłodni – informuje producent. Pozwala uzyskać powtarzalność wypieku, lepszy smak, bardziej chrupiącą skórkę przy zachowaniu delikatnego miękiszu, a także dłuższą świeżość wyrobu gotowego.

Kilka specjalistycznych polepszaczy do chlebów, bułek czy bagietek produkowanych technologią odroczonego wypieku znaleźć można w ofercie firmy Zeelandia.

Preparatem przeznaczonym do pieczywa zapiekanego, mrożonego, ale także świeżego jest granulat Combimalz Gold wyprodukowany według nowoczesnej technologii MXI, czyli pojedynczo aktywnych enzymów. Zawiera środki spulchniające, dzięki czemu ciasto stabilnie zachowuje się podczas fermentacji, jest odporne na mechaniczny proces produkcji – informuje Zeelandia. Wśród zalet polepszacza wymienia też m.in.: odporność na wahania jakościowe mąki, zapobieganie marszczeniu się skórki podczas zapiekania i kurczeniu się bułek po ponownym odcieku, zwiększenie objętości pieczywa czy wyraźne wyeksponowanie nacięcia na bułce. Ponadto użyty w preparacie ekstrakt słodowy pozwala zmniejszyć ilość cukru w recepturze lub wręcz całkowicie wykluczyć jego użycie.

Podobne zastosowanie ma Kaiser Bake Off będący kombinacją specjalnych enzymów, emulgatorów, stabilizatorów i dodatków smakowych dobranych odpowiednio w celu zapewnienia jak najlepszego efektu przy procesie zapiekania i mrożenia ciasta – informuje producent polepszacza, którego zadaniem jest m.in. wzmocnienie struktury glutenu w cieście oraz zwiększenie objętości pieczywa.

Do maszynowej produkcji pieczywa drobnego zapiekanego, a następnie mrożonego można stosować także nowoczesny, bardzo skuteczny polepszacz AKO-CF. Ten produkt firmy AKO pozwala m.in. zwiększyć podatność ciasta na obróbkę mechaniczną, a po wypieku uzyskać dobrze widoczne i ładne nacięcia np. na kajzerkach. Producent zwraca uwagę również na atrakcyjny smak takiego pieczywa, który wynika z faktu, iż jednym ze składników polepszacza jest słód pszenny.

H-Back to nazwa polepszacza firmy Ireks, który znajduje zastosowanie zarówno przy produkcji wyrobów wstępnie zapieczonych, jak też głęboko mrożonych. Preparat ma za zadanie wyrównanie strat wilgotności w pieczywie – wyjaśnia producent zapewniając, że bułki mrożone przygotowane z ciasta z dodatkiem wspomnianego polepszacza, po wypieczeniu są świeższe niż pieczone tradycyjnie. H-Back eliminuje m.in. powstawanie fałd skurczowych, zapadanie się boków bułek czy tworzenie odstającej skórki, co szczególnie może mieć miejsce podczas drugiej fazy pieczenia, czyli w punkcie sprzedaży.

Preparatem do drobnego pieczywa pszennego zarówno wypiekanego na świeżo, jak też produkowanego z zastosowaniem procesów sterowania czasem garowania jest UNIFERM Eisstar firmy UNIFERM. Wysoką stabilność gary i pewność produkcji (przy każdej metodzie prowadzenia ciasta, również przy obróbce na liniach przemysłowych) osiągnięto dzięki zastosowaniu enzymu TK, który jest jednym ze składników polepszacza.

Uniwersalnym polepszaczem do wszelkiego rodzaju pieczywa jest Sonplus Courant HQ firmy Sonneveld – proszek, który znajduje zastosowanie również przy wyrobie ciasta głęboko mrożonego.

Dla uzyskania lepszej tolerancji ciasta można także skorzystać ze skoncentrowanego preparatu Proson Freeze dedykowanego specjalnie do wyrobów poddawanych zamrażaniu. Użycie tego polepszacza pozwala uzyskać ciasto o wyższej tolerancji, większej objętości oraz lepszej strukturze. Proson Freeze ma zastosowanie m.in. przy produkcji pieczywa chrupkiego, francuskiego, ciabbaty i wyrobów laminowanych.

Przy produkcji pieczywa mrożonego oraz w technologii cool raising można też sięgnąć po polepszacze firmy Puratos. S500 Kimo Long dedykowany jest w produkcji pieczywa półzapiekanego, fermentowanego lub niefermentowanego mrożonego oraz zamrożonego po wypieku (nawet do 9 miesięcy). Mowa zarówno o bułkach pszennych, jak też croissantach i wyrobach z ciasta półfrancuskiego. Z kolei S500 Tolerance jest polepszaczem do wypieku pieczywa w technologii odroczonego rozrostu przy wszystkich formach opóźnionej fermentacji. Nadaje się do produkcji pszennych bułek i bagietek, drożdżówek, grahamek, drobnego pieczywa ziarnistego oraz różnych przekąsek. Charakteryzuje się wysoką tolerancją i może być wykorzystywany na liniach technologicznych – informuje producent.

Firma Pfahnl proponuje piekarzom proszek Prebak 2 %, który dzięki specjalnie dobranym składnikom odpowiedzialnym za optymalną objętość, wydajność oraz smak wypieków, znajduje zastosowanie m.in. przy produkcji pieczywa wstępnie zapiekanego. Preparat ma za zadanie wyeliminować niebezpieczeństwo kruszenia się skórki oraz jej marszczenia podczas odpieku sklepowego. Dzięki zwiększonemu wchłanianiu wody pieczywo po wypieku zachowuje wilgotny, ale jednocześnie bardzo puszysty miękisz.

Również w ofercie środków wypiekowych firmy Backaldrin nie zabrakło specjalistycznych polepszaczy do pieczywa drobnego mrożonego i półzapieczonego(Frigomalt II), mrożonego i niedopiekanego (HB Frigomalt), a także do bułki ciętej świeżej i zapieczonej (Frost Max).

Artykuł z Bake & Sweet, luty 2019