Szał na szałwię

Szał na szałwię

Nasiona chia to doskonały przykład, jak wiele zapomnianych lub niedocenianych składników żywnościowych przeżywa obecnie swój renesans. Od setek lat znane i uprawiane w Ameryce Południowej teraz podbijają świat. Chia, czyli szałwię hiszpańską można kupić niemal w każdym sklepie, a wypieki z jej dodatkiem oferują zarówno piekarnie, jak też zakłady cukiernicze.

O roślinie nazywanej salvia hispanica już niejednokrotnie pisaliśmy na łamach naszego magazynu i z pewnością jeszcze będziemy pisać. Kolejni producenci miksów chlebowych i cukierniczych poszerzają swoje oferty o półprodukty z tym składnikiem, gdyż jest on obecnie na tyle modny i popularny, że stanowi gwarancję zbytu pieczywa wzbogaconego o nasiona chia. Trzeba bowiem pamiętać o tym, że konsumentów, którzy uważnie przyglądają się temu co jedzą i na co dzień sięgają po produkty funkcjonalne i prozdrowotne wciąż przybywa, a nie maleje. Wśród nich małe ziarenka szałwii hiszpańskiej robią furorę, gdyż zawierają duże ilości wapnia, fosforu, potasu, żelaza, magnezu, cynku, kwasów tłuszczowych Omega 3 i Omega 6, a także niektórych witamin.
Są w Polsce zakłady, które oferują wypieki przygotowywane od podstaw z zachowaniem tradycyjnej receptury, wzbogacone o wspomniane ziarenka. Są też takie firmy, w których z czystym sumieniem sięga się po wysokiej jakości komponenty piekarskie. Takie jak te opisane w artykule.
Ponad 12 % cennych nasion znajdziemy w mieszance KOMPLET Chia 40 firmy KOMPLET Polska (na zdjęciu), która w żadnym stopniu nie ogranicza piekarzy do jednej receptury. Chleby lub bułki można produkować z użyciem zakwasu piekarniczego 160/16 Sº, zakwasu płynnego 220/27 Sº lub z wykorzystaniem KOMPLET Kwasu Żytniego. W każdej z tych receptur 40 % koncentrat piekarski trzeba dokładnie wymieszać z mąką pszenną, drożdżami i olejem. Producent podpowiada, że przez połączenie miksu KOMPLET Chia z nasionami sezamu otrzymać można posypkę dekoracyjną, która dodatkowo uatrakcyjni wizualnie wspomniane wyroby piekarskie.
Specjalnie do wyrobu pieczywa opracowana została 30 % mieszanka KOMPLET Bułka Chia 30. Jak podkreśla jej producent, otrzymane z niej bułki i bagietki charakteryzują się dużym przyrostem objętości, mają wilgotny miękisz o równomiernej porowatości, a podczas pieczenia uzyskują atrakcyjną chrupiącą skórkę. Pieczywo charakteryzujące się lekko orzechowym smakiem można produkować zarówno rzemieślniczo, jak też na liniach przemysłowych.
Prozdrowotne nasiona znajdziemy także w miksie Uldo Chia. Ta kompozycja firmy Uldo, w której składzie znalazły się także żytnia mąka i otręby, słonecznik oraz siemię lniane, pozwala na przygotowanie ciasta chlebowego z użyciem dodatkowej mąki żytniej i pasty do zakwaszania (np. Uldo Sauer Ciemny) albo bez dodatku mąki i z zastosowaniem naturalnego kwasu (polecane przy produkcji pieczywa z tzw. czystą etykietą). Producent mieszanki zaleca także stosowanie słodu jęczmiennego, co powala m.in. zabarwić miękisz, zwiększyć jego wilgotność oraz poprawić smak i aromat wypieków.
Wysokiej jakości mieszankę Chia Mix proponuje firma Bakels. Z kompozycji piekarskiej zawierającej aż 9 % nasion szałwii hiszpańskiej można przygotować m.in. chleby, bułki, rustykalne bagietki i słone przekąski. Koncentrat łączy się z mąką pszenną w proporcjach ok. 1:2.
Błyszczący, żółtawy miękisz o gruboziarnistej strukturze to cecha charakterystyczna wypieków z 50 % koncentratu Rex Chia firmy Ireks. Poza prozdrowotnymi ziarenkami w miksie są również nasiona słonecznika, dyni i siemienia lnianego, odpowiednio dobrane przyprawy oraz płatki ziemniaczane i susz pomidorowy. Dzięki metodzie bezpośredniego prowadzenia ciasta, mieszanka pozwala na szybką, wydajną i stabilną produkcję zarówno aromatycznych bochenków (chlebki CHIApan), a także wyrobów o charakterze rustykalnym (CHIAbatta).
Siemię lniane towarzyszy nasionom chia także w kompozycji wypiekowej o nazwie Sielski, którą opracowali technolodzy firmy Lesaffre. Ich duża zawartość wpływa pozytywnie na wyjątkowo sprężystą strukturę miękiszu oraz wyrazisty smak i aromat – wymienia producent. Mieszanka o naturalnym składzie pozwala produkować wyroby o rustykalnym wyglądzie, które idealnie wpisują się w trend na pieczywo z tzw. czystą etykietą.
Salvia to nazwa 30 % miksu do wyrobu chleba żytniego z dodatkiem nasion chia, który znaleźć można w ofercie firmy Eco Trade. Również ten półprodukt piekarski wzbogacony został o słonecznik i złote siemię lniane.
Małe czarne nasionka będące bogatym źródłem białka, błonnika i kwasów tłuszczowych omega-3 znajdziemy także w mieszance Panefit Chia Suprima 40 % firmy Polmarkus, w kompletnym miksie do wyrobu owsianego Chleba Powitalnego firmy Atlantis, a także w kompozycji marki Alfa-Pro (firma Savpol), która umożliwia przygotowanie oryginalnego pieczywa Granix Chia z pokrzywą. Dodajmy, że ten 50 % koncentrat sygnowany jest znakiem Zielonej Linii, co oznacza, że nie ma w nim barwników, konserwantów, przeciwutleniaczy, emulgatorów, wzmacniaczy smaku oraz substancji słodzących szkodliwych dla zdrowia.
Inny pomysł na zastosowanie w piekarstwie nasion szałwii hiszpańskiej ma firma Zeelandia. Jej Mr. Korn Chia to mieszanka gotowanych ziaren, które są przeznaczone do bezpośredniego użycia (bez konieczności namaczania) i gwarantują, że nie rozpadną się podczas mieszania ciasta. Dzięki temu są dobrze widoczne w miękiszu, co pozwala uatrakcyjnić zarówno asortyment drobnego pieczywa pszennego, ciabatty, bagietek, jak i chleba we wszystkich znanych wariantach – informuje producent. Dodaje także, iż Mr. Korn Chia ma wpływ na przedłużenie świeżości pieczywa.
Zeelandia jest także producentem miksu Q’ki FIT Chia dedykowanego do wypieku ciastek wielozbożowych. To przypuszczalnie jedyna na naszym rynku mieszanka z chia przeznaczona wyłącznie do słodkich wypieków. W tych pożywnych i funkcjonalnych ciastkach znalazły się m.in. mąki żytnia, pszenna graham i gryczana, płatki owsiane, słonecznik, miód i oczywiście nasiona chia, co w efekcie zapewnia przyjemny smak i aromat ciasteczek.

Sposobów na to jak jeść nasiona chia jest wiele. Można je dodawać do ciasta chlebowego w całości lub po zmieleniu łączyć z mąką stosowaną do słodkich wypieków. Można ich na co dzień używać jako dodatek do wielu posiłków śniadaniowych i obiadowych albo też wykorzystać ich właściwości żelujące do przyrządzania puddingów i sosów.

Artykuł z Bake & Sweet, maj 2017 (na zdjęciu)