Słód wykorzystywany jest jako naturalny barwnik przez dużą grupę polskich piekarzy. Odpowiednich komponentów pozwalających w naturalny sposób uatrakcyjnić pieczywo jest na rynku całkiem sporo. Czym różnią się poszczególne zaciemniacze i jak należy ich używać?
W tym artykule przedstawiamy sporą część półproduktów piekarskich, których zadaniem jest przede wszystkim „podkoloryzowanie” chlebów, bułek czy bagietek, ale tak, aby nie tylko stały się atrakcyjniejsze wizualnie, ale również by zyskały inne pożądane walory, takie jak smak, aromat czy wydłużony okres przydatności do spożycia. Piekarze najczęściej sięgają po zaciemniacze wyprodukowane na bazie słodu jęczmiennego, więc nie należy się dziwić, że rynek zaopatrzenia naszej branży oferuje znacznie więcej właśnie tych komponentów niż ekstraktów ze słodów pszennych czy żytnich.
Jęczmienny zaciemniacz znaleźć można w asortymencie firmy AKO, która poleca rzemieślnikom płynny ekstrakt o nazwie Mambo. Wśród efektów jego stosowania wymienia się m.in. większą objętość ciasta, ładny połysk skórki pieczywa i lepszą strukturę miękiszu, a także przedłużenie świeżości wypieków. Dodajmy, że dzięki obniżonej lepkości zaciemniacz ten jest łatwy w dozowaniu.
Malz-Ulmin to również płynny komponent otrzymany z palonego słodu jęczmiennego, który stosowany jest dla uzyskania specyficznego zapachu, smaku i zabarwienia różnych rodzajów wypieków. Produkt ten, oferowany przez firmę CSM, ma za zadanie m.in. zabarwić skórkę i miękisz pieczywa na charakterystyczny brązowy kolor. Malz-Ulmin dozuje się w ilości 1-4 % w stosunku do mąki.
Również firma Credin ma w swojej ofercie zaciemniacz słodowy będący naturalnym, zagęszczonym wyciągiem ze słodów jęczmiennych browarnych. Podobnie, jak inne tego typu dodatki funkcjonalne, również wspomniany komponent, oprócz swojej podstawowej funkcji, jaką jest odpowiednie zabarwienie miękiszu pieczywa, wpływa także pozytywnie na zwiększenie jego objętości przy jednoczesnym zmniejszeniu zużycia drożdży. Ponadto, znajdujący się w zaciemniaczu ekstrakt słodowy nadaje skórce odpowiedni połysk i chrupkość oraz pozwala wydłużyć okres trwałości wypieków.
Naturalnym produktem powstałym przez zmieszanie wysokiej jakości słodów jęczmiennych jest Brunet firmy Eco Trade. Oprócz właściwości barwiących zawiera on też B-glukany, które są coraz powszechniej stosowane jako dodatek profilaktyczny i wzbogacający wartość odżywczą pieczywa – zapewnia producent dodając, że dozowanie wspomnianego preparatu daje widoczne efekty już przy użyciu zaciemniacza w ilości 0,5 % do masy mąki.
Podobna nazwę – Brunat – ma proszek do zaciemnienia pieczywa, którego producentem jest firma ULDO. W jej ofercie znajdziemy także uniwersalny Ekstrakt Słodowy Ciemny, który również przygotowano na bazie słodu jęczmiennego. Sprawdza się zarówno przy produkcji pieczywa mieszanego, jak też ciemnego i produktów pełnoziarnistych. Oprócz właściwości barwiących i aromatyzujących zwiększa też wilgotność chlebów i bułek, a tym samym przedłuża ich świeżość.
Z kolei Uldo Ekstrakt Słodowy Jasny, oprócz pieczywa jasnego, ma także zastosowanie przy produkcji ciastek, krakersów czy produktów śniadaniowych, którym nadaje szczególny smak i aromat.
Dodatki funkcjonalne na bazie naturalnych ekstraktów słodu jęczmiennego poleca również firma Zeelandia – producent płynnego syropu ExtraMalt. Jego stosowanie pozwala uzyskać pieczywo o wyjątkowo wilgotnym miękiszu, a tym samym dłużej zachowujące świeżość. Zaciemniacza można używać do wszystkich rodzajów pieczywa: pszennego, ziarnistego, do chlebów żytnich, razowych – wymienia producent dodając, że elastyczne dozowanie ExtraMalt pozwala uzyskać różne gatunki pieczywa z udziałem jednego surowca. Zaciemniacz można stosować w ilości 1-3 % w stosunku do użytej mąki.
Barwienie pieczywa na kolor od złocistego aż po ciemno-brązowy, podniesienie wilgotności miękiszu i spowolnienie procesu czerstwienia pieczywa – takie zalety firma Zeelandia wymienia w opisie swojego jasnego ekstraktu słodu jęczmiennego Maltax. Jego spektrum działania jest jednak znacznie szersze, gdyż zmienia nie tylko wygląd i smak pieczywa, ale także nadaje mu niepowtarzalnych walorów smakowo-aromatycznych. Ponadto podczas produkcji pieczywo z dodatkiem ekstraktu słodu jęczmiennego lepiej wyrasta, a proces garowania ulega znacznemu skróceniu. Maltaxu można używać w codziennej produkcji wszystkich rodzajów pieczywa: drobnego pszennego, bagietek, chleba pełnoziarnistego, tostowego, pieczywa o przedłużonej trwałości, ciasta drożdżowego, pieczywa francuskiego – wymienia Zeelandia. Na zdjęciu przedstawiono pieczywo z mieszanki Pełny Kłos wzbogacone o zaciemniacze Maltax i ExtraMalt.
Czysta prażona mąka jęczmienna, idealna do zabarwiania miękiszu i aromatyzowania wszelkiego rodzaju pieczywa to podstawowy składnik zaciemniacza UNIFERM BroMalt.
Kilka ekstraktów słodu jęczmiennego piekarze znajdą także w asortymencie firmy Ireks, która na polskim rynku proponuje: środek wypiekowy do wszelkich rodzajów pieczywa Roggena z dodatkiem ciemnego ekstraktu słodu, płynny zaciemniacz Rugomalt do wszystkich rodzajów mąk oraz ekstrakt słodowy w płynie Rugomalt Ciemny III zalecany do produkcji pieczywa pszennego, żytniego i mieszanego.
Dużą gamę słodów i ekstraktów słodowych oferuje firma Forbake. W segmencie jej dodatków na bazie jęczmienia znaleźć można zarówno mąki słodowe, jak również proszkowe ekstrakty, m.in. ciemno-bursztynowy Ambermalt Dark i ciemny ekstrakt słodowy Darkmalt 200, bardzo ciemny Brown oraz ekstrakty Black i Total black mające bardzo silne właściwości barwiące. Z kolei wśród preparatów płynnych piekarze mogą wybierać między ciemnym Dark-Bake, bardzo ciemnym Superdark-Bake, ciemnym ekstraktem niskoakrylamidowym oraz preparatem 4Bake Jęczmienny barwiącym pieczywo na kolor ciemnoszary.
~Bake & Sweet
