Żytnie składniki to zdrowe wypieki

Żytnie składniki to zdrowe wypieki

Najpopularniejszy od lat chleb mieszany zaczyna być coraz mniej atrakcyjny dla klientów szukających pieczywa funkcjonalnego i zaliczanego do tzw. zdrowej żywności. Chętnie sięgają oni po wyroby z mąki żytniej – zwłaszcza te, które wzbogacone są wartościowymi dodatkami.

Pieczywo żytnie ma wiele zalet, o czym dobrze wie coraz liczniejsza rzesza świadomych konsumentów. Chleb z mąki żytniej wyprodukowany na zakwasie ma znaczniej mniejszy indeks glikemiczny niż bochenki z mąki pszennej. Żyto jest też cennym źródłem wielu składników mineralnych potrzebnych do normalnego funkcjonowania organizmu człowieka. Mowa o żelazie, potasie, magnezie, fosforze, wapniu, cynku i manganie. W pieczywie żytnim nie brakuje też witamin: B1, B3 (niacyna), B6 i B9 (kwas foliowy). Zaletą wyrobów z mąki żytniej jest też ich niższa kaloryczność, gdyż wypieki takie, w porównaniu do produktów pszennych, mają bardziej wilgotny miękisz, czyli więcej wody, która jak wiadomo ma 0 kcal. W chlebie żytnim znajdziemy też więcej błonnika. Nie jest tajemnicą, że spożywanie chleba żytniego pozytywnie wpływa na odchudzanie, gdyż zapewnia długotrwałe uczucie sytości. Zdaniem naukowców systematyczne jedzenie takiego pieczywa może zmniejszyć ryzyko zachorowania na cukrzycę typu 2, a także pozwala wzmocnić odporność organizmu.

Chleby i bułki żytnie – podobnie jak wszystkie wyroby piekarskie – można produkować na dwa sposoby: metodą tradycyjną z wykorzystaniem podstawowych surowców lub przy użyciu gotowych mieszanek. W tym artykule przyglądamy się specjalistycznym miksom i polepszaczom, które usprawniają, czyli przyspieszają i ułatwiają produkcję, ale jednocześnie gwarantują uzyskanie wysokiej jakości wyrobów finalnych. Wyrobów, na które cały czas jest zapotrzebowanie.

Czysta etykieta

Firma Uldo od lat koncentruje się na opracowywaniu mieszanek do wyrobu pieczywa funkcjonalnego oraz o właściwościach prozdrowotnych. Do takich miksów należy m.in. Uldo Żytni, który pozwala wyprodukować naturalne chleby, bułki i bagietki na bazie mąki żytniej i otrębów żytnich, wzbogaconych nasionami słonecznika i lnu. Przy użyciu tego jednego koncentratu można przygotować ciasto zarówno na klasyczne żytnie wypieki, jak też na chleby graham, razowe, z miodem lub owocami, a także na pieczywo charakterystyczne dla kuchni litewskiej czy ukraińskiej. Receptury stworzone przez technologów Uldo obejmują zarówno wyroby produkowane z użyciem naturalnych kwasów, jak i pieczywo drożdżowe. Dodajmy, że część z tych wyrobów zgodna jest z trendem clean label.

Do produkcji aromatycznego pieczywa drobnego z czystą etykietą doskonale nadaje się miks Uldo Bułki Żytnie 100 %, który gwarantuje naturalny kolor wypieków, bez dodatku słodów. Bułki można przygotować w oparciu o dowolne proporcje różnych typów mąki żytniej i różne receptury, m.in. na pieczywo rzemieślnicze czy kajzerki wytwarzane na liniach przemysłowych.

Uldo Żytni Plus jest mieszanką dedykowaną do produkcji pieczywa bez ziaren. Zapewnia uzyskanie wyrobów o elastycznym i wilgotnym miękiszu oraz duży przyrost objętości.

Atrakcyjne żytnie chleby otrzymamy także z miksu Uldo Żytni Extra, który mimo iż w 1/10 składa się z mąki pszennej, to pozwala uzyskać produkty o smaku, aromacie, strukturze oraz barwie miękiszu niemal identycznej, jak w przypadku mieszanek 100 %.

Mąka i otręby żytnie stanowią też podstawę miksu Uldo Chia, o którym więcej piszemy w tym numerze naszego magazynu w artykule poświęconym mieszankom z szałwią hiszpańską.

W segmencie polepszaczy wspomniany producent poleca preparaty Uldo Bułki Żytnie oraz Uldo Chleb Żytni, które odpowiedzialne są m.in. za zwiększenie objętości pieczywa oraz utrzymanie odpowiedniej wilgotności miękiszu. Oba produkty przeznaczone są zarówno do wyrobów wyłącznie z mąki żytniej, jak też do bochenków i pieczywa drobnego z jej przeważającym udziałem.

Jeden producent, wiele mieszanek

Spory wybór koncentratów, po które można sięgnąć przy produkcji chlebów żytnich znajdziemy w ofercie firmy Zeelandia.

Żytni z Błonnikiem to kompletna mieszanka skomponowana na bazie odpowiednio dobranych mąk żytniej i razowej, które gwarantują pewność wypieku oraz pełnię smaku. Otrzymany z niej chleb ma lekko kwaskowy smak i – jak sama nazwa miksu wskazuje – sporo błonnika.

Inną propozycją Zeelandii jest koncentrat ZiarnoVita, w którym ponad 1/5 stanowią ziarna żyta, słonecznika, siemienia lnianego oraz płatki owsiane i żytnie. Jak zapewnia producent, dzięki starannie dobranym proporcjom i wysokiej jakości składnikom, chleb z mieszanki ma bardzo wilgotny miękisz o drobnych porach wypełnionych ziarnami, a także przyjemny smak, idealnie komponujący się z każdym dodatkiem.
W 100 % miksie Prawdziwie Żytni znalazła się mąka żytnia otrzymana na drodze odpowiedniego procesu przemiału. Dzięki temu zyskała ona wiele pozytywnych cech, które bezpośrednio przekładają się na wysoką jakość otrzymanego pieczywa – informuje Zeelandia dodając, iż wypieki wyróżniają się dużą objętością, chrupiącą skórką i dobrą porowatością miękiszu. W składzie mieszanki znalazło się m.in. proso, a receptura nie wymaga dodatku mąki pszennej ani środków zakwaszających.

Do produkcji atrakcyjnych chlebów żytnich przeznaczone są dwie kompozycje z linii Kołodziej. Kołodziej Słodowy na bazie specjalnie wyselekcjonowanych mąk żytnich, wzbogacony został o naturalne, palone słody żytni i jęczmienny.

Z kolei Kołodziej Klasyczny jest 50 % mieszanką znacznie ułatwiającą przygotowanie ciasta na pieczywo pełnoziarniste wzbogacone ciętymi ziarnami żyta, płatkami owsianymi i nasionami.

Żytnie płatki i otręby, a także siemię lniane, ziarna słonecznika oraz płatki owsiane znaleźć można w mieszance pieczywa ziarnistego Pełny Kłos, która zaliczana jest do produktów z czystą etykietą. Produkt nadaje się zarówno do wyrobu żytniego chleba, jak i ziarnistego pieczywa drobnego.

Podobne zastosowanie ma także 25 % koncentrat Beniaminki, z którego można przygotować atrakcyjne bułki o chrupiącej skórce i delikatnym smaku oraz tradycyjny chleb żytnim o naturalnym smaku i wilgotnym miękiszu z drobnymi porami.

Chleb żytni formowy, ziarnisty deskowy, bułeczki oraz inne rodzaje pieczywa o głębokim żytnim smaku można przygotować korzystając z Mixu Rustykalnego. Ta kompletna mieszanka do produkcji wypieków o ciemnym miękiszu wyróżnia się bardzo bogatym składem, a konkretnie czterema rodzajami ziaren (słonecznik, soja, owies, siemię lniane) i naturalnym, palonym słodem żytnim.

Dla piekarzy, którzy chcą produkować tradycyjny chleb żytni bez ryzyka i obaw o efekt końcowy, technolodzy Zeelandii opracowali koncentrat popularnego pieczywa z ciemnej mąki żytniej razowej na zakwasie z dodatkiem naturalnego miodu. Mieszanka zawiera wszystkie niezbędne składniki, do przygotowania ciasta dodaje się tylko drożdże i wodę. Razowy z Miodem to produkt lekkostrawny, który wzmacnia organizm i odporność, dodaje energii oraz witalności – wymienia producent.

Interesujący smak mają bochenki z 50 % Mixu Podhalańskiego. Receptura tego tradycyjnego żytniego chleba oparta jest na kefirze, który nadaje pieczywu charakterystyczny, lekko kwaskowy smak. Charakter pieczywa kształtuje też specjalna kompozycja mąk słodowych.

Zeelandia poleca piekarzom także kilka praktycznych polepszaczy wspomagających codzienną produkcję pieczywa żytniego. Rye Stabil Free jest preparatem z czystą etykietą, który m.in. zmniejsza kleistość ciasta, a tym samym ułatwia jego obróbkę oraz zwiększa objętość i poprawia strukturę miękiszu pieczywa. Można go stosować zarówno do wypieku pieczywa żytniego, jak też mieszanego z dużym udziałem mąki żytniej. Czystą etykietę produktu gotowego zapewnia także Optimax Free. Zwiększa on objętość pieczywa oraz poprawia porowatość i wilgotność miękiszu. Z kolei korzystanie z dodatku wypiekowego o nazwie Rye Fresh znacznie spowalnia procesy starzenia. Polepszacz wiąże wodę i utrzymuje ją w chlebie przez długi czas w chlebie, a dzięki zawartości enzymów odpornych na wysoką kwasowość, opóźnia zmiany skrobi odpowiedzialne za czerstwienie chleba – wyjaśnia producent.

Jedna mieszanka, wiele produktów

Do produkcji szerokiej gamy wyrobów żytnich, żytnich razowych, a także pieczywa mieszanego przeznaczona jest mieszanka KOMPLET Chleb Żytniak CL, która poszczycić się może prestiżowym Złotym Medalem MTP przyznanym przed dwoma laty. Zaletą tego produktu oferowanego przez firmę KOMPLET Polska jest m.in. jego uniwersalne zastosowanie. Na bazie jednej mieszanki można stworzyć wiele różnych wypieków wzbogaconych, np. o nasiona lub owoce suszone. Bochenki charakteryzują się dobrym przyrostem objętości i wilgotnym miękiszem o równomiernej porowatości i lekko spękanej skórce. Trzeba podkreślić, że KOMPLET Chleb Żytniak CL z naturalnym zakwasem piekarniczym, został opracowany z myślą o konsumentach poszukujących żywności zgodnej z trendem clean label, czyli pozbawionej zbędnych E dodatków. Z mieszanki, oprócz chlebów żytnich, można także przygotować ciasto do wyrobu pieczywa mieszanego, żytnio-pszennego.

Trójkątne bochenki

Kilka kompozycji oferuje piekarzom firma Credin. Poleca ona m.in. Pieczywo Zbójnickie – żytni, wilgotny chleb z dodatkiem słonecznika, płatków pszennych i żytnich oraz prażonego lnu. Producent zapewnia, że oryginalna receptura mieszanki oparta jest na starannie dobranych naturalnych składnikach. Dla uatrakcyjnienia bochenków i wyróżnienia ich spośród innych, podobnych wyrobów eksponowanych na półkach sklepowych, Credin proponuje wypiekać chleb w specjalnych trójkątnych foremkach.

Na mące żytniej razowej z dodatkiem specjalnej kompozycji naturalnych słodów jęczmiennego i żytniego oparta jest też receptura Chleba Dunkan – pieczywa o charakterze nieco zbliżonym do klasycznego pumpernikla.

Dłuższa świeżość produktu

Błonnik jabłkowy oraz grochowy znalazły się wśród składników Chleba Żytniego z Błonnikiem – wysokowydajnego koncentratu firmy AKO, który został wzbogacony o naturalny suchy kwas. 20 % mieszanka pozwala w prosty sposób otrzymać bochenki o bogatych walorach smakowo-zapachowych. Produkt charakteryzuje się wysoką wydajnością, a dzięki błonnikowi także dużą wilgotnością miękiszu, co w konsekwencji ma wpływ na wydłużenie świeżości wypieków.

Ten sam producent ma w asortymencie także specjalistyczny polepszacz AKO-SEC przeznaczony do chleba żytniego i mieszanego z przewagą mąki żytniej. Jego użycie w ilości 0,5 -1 % w stosunku do mąki zwiększa objętość ciasta, czyli poprawia wydajność produkcji. Sprawia, że kęsy stają się mniej klejące, a tym samym łatwiejsze w formowaniu. Preparat przedłuża czas rozrostu końcowego i czyni go bardziej stabilnym. Zapewnia wyrównaną strukturę miękiszu, który jest bardziej suchy, nie kruszy się i dłużej zachowuje świeżość – wymienia firma AKO.

Z dodatkiem orkiszu

W ofercie firmy Ireks znajdziemy mieszankę König Ludwig-Brot zawierającą wysokowartościowe żyto i orkisz oraz odpowiednie słody, które podkreślają wyjątkowy charakter chleba o soczystym miękiszu. Duża ilość gotowych komponentów daje wysoką pewność produkcji i wyklucza dodawanie rozczynów lub środków zakwaszających ciasto – wyjaśnia producent. Miks zapewnia wysoką stabilność i tolerancję garowania, co ma istotny wpływ na optymalną objętość wypieczonego chleba.

Z innych koncentratów wspomnianego producenta warto zwrócić uwagę m.in. na Ireks Pumper-Mix – kompozycję z dodatkiem ciemnego ekstraktu słodowego dedykowaną do wyrobu ciemnego chleba ze śrutą żytnią oraz Ireks Diabrot – 100 % kompozycję pieczywa żytniego bogatego w błonnik.

Przy produkcji żytniego pieczywa pełnoziarnistego i razowego można skorzystać również ze środka wypiekowego Excellent Volkoren, który umożliwia uzyskanie wyrobów o dużej objętości nawet wtedy, gdy korzysta się z mąki o tzw. niskim wyciągu.

Szybko, łatwo, powtarzalnie

Kilka interesujących mieszanek do wyrobu żytnich wypieków poleca również firma CSM. W jej asortymencie znajdziemy m.in. miks Pełne Żyto do produkcji chlebów oraz pieczywa drobnego, Delfia Roggenbrotchen do bułek żytnich oraz 20 % Mix Staropolski z dodatkiem suchego zakwasu, który pozwala szybko i tanio przygotować ciasto do jednofazowej produkcji tradycyjnego pieczywa żytniego.

CSM jest też producentem polepszacza Brotstabil dedykowanego do wyrobów wyłącznie z mąk żytnich lub z ich dużym udziałem. Może być stosowany w połączeniu z różnymi metodami fermentacji lub przy użyciu suchego zakwasu. Zwiększa wydajność produkcji, ma wpływ na przyrost objętości pieczywa i jego efektowny wygląd, poprawia strukturę miękiszu i zapobiega jego kruszeniu, stabilizuje czas rozrostu końcowego, a także przedłuża świeżość chlebów.

Wśród polepszaczy najnowszej generacji na szczególna uwagę zasługuje Fresco Max Żytni, który w polskiej ofercie koncernu CSM pojawił się na początku tego roku. Preparat ten może być używany w zakładach stosujących tradycyjne metody wypieku, jak i zmechanizowane linie technologiczne. Polepszacz polepsza wodochłonność ciasta, a jak wiadomo większy udział wody w pieczywie obniża koszty produkcji. Ponadto chleby z niewielkim dodatkiem Fresco Max Żytni mają wilgotniejszy miękisz, a tym samym dłużej zachowują świeżość.

Firma Bakels z kolei zachwala swój koncentrat Duński Mix, z którego można przygotować m.in. atrakcyjny Chleb Magnat. Pieczywo to, mimo iż bazuje na mące żytniej, nie jest kwaśne. Interesujący smak tego lekkostrawnego, wysokogatunkowego chleba uzyskano m.in. przez dodatek naturalnego słodu jęczmiennego. W mieszance znajdziemy też ziarna słonecznika, dyni, prosa i siemienia lnianego.

Firma Semix poleca piekarzom swoją Bułkę Żytnią i Chleb Żytni z Zagrody oraz Kiełki Żytnie VITO. Pierwszy z tych produktów, ze 100 % udziałem mąki żytniej, ma za zadanie ułatwić, przyspieszyć, a także uczynić powtarzalną produkcję pieczywa drobnego o wyrazistym smaku i aromacie. W recepturze bułek producent zaleca użycie odpowiednio przygotowanych ziaren VITO, których stosowanie pozwala m.in. wzbogacić smak wypieków, który staje się lekko kwaskowaty, a także uatrakcyjnić ich wygląd. Dodatek ziaren zapobiega także rozwojowi

pleśni na powierzchni pieczywa i przedłuża świeżość produktu – wymienia Semix.

W nowym katalogu tej firmy znalazł się także Chleb Żytni z Zagrody. To mieszanka przeznaczona do wyrobu klasycznego pieczywa żytniego z dodatkiem nasion słonecznika i siemienia lnianego.

Ziarna te są też składnikami 20 % mieszanki Żytni firmy Lesaffre. Miks nadaje się zarówno do produkcji tradycyjnych bochenków żytnich, jak też jako dodatek do wyrobu pieczywa mieszanego, np. bułek. Wyroby z tego miksu można z powodzeniem przygotować bez użycia polepszaczy. Z walorów pieczywa otrzymanego z mieszanki Żytni wymienić należy m.in. naturalny smak i aromat oraz wilgotny miękisz. Chleby i bułki z mieszanki Lesaffre przez długi czas zapewniają uczucie sytości, gdyż zawierają duże ilości błonnika.