Pieczywo żytnie ma wiele zalet, o czym dobrze wie coraz liczniejsza rzesza świadomych konsumentów. Chleb z mąki żytniej wyprodukowany na zakwasie ma znaczniej mniejszy indeks glikemiczny niż bochenki z mąki pszennej. Żyto jest też cennym źródłem wielu składników mineralnych potrzebnych do normalnego funkcjonowania organizmu człowieka.
Mowa o żelazie, potasie, magnezie, fosforze, wapniu, cynku i manganie. W pieczywie żytnim nie brakuje też witamin: B1, B3 (niacyna), B6 i B9 (kwas foliowy). Zaletą wyrobów z mąki żytniej jest też ich niższa kaloryczność, gdyż wypieki takie, w porównaniu do produktów pszennych, mają bardziej wilgotny miękisz, czyli więcej wody, która jak wiadomo ma 0 kcal. W chlebie żytnim znajdziemy też więcej błonnika. Nie jest tajemnicą, że spożywanie chleba żytniego pozytywnie wpływa na odchudzanie, gdyż zapewnia długotrwałe uczucie sytości. Zdaniem naukowców systematyczne jedzenie takiego pieczywa może zmniejszyć ryzyko zachorowania na cukrzycę typu 2, a także pozwala wzmocnić odporność organizmu.
Chleby i bułki żytnie – podobnie jak wszystkie wyroby piekarskie – można produkować na dwa sposoby: metodą tradycyjną z wykorzystaniem podstawowych surowców lub przy użyciu gotowych mieszanek. W tym artykule przyglądamy się specjalistycznym miksom i polepszaczom, które usprawniają, czyli przyspieszają i ułatwiają produkcję, ale jednocześnie gwarantują uzyskanie wysokiej jakości wyrobów finalnych. Wyrobów, na które cały czas jest zapotrzebowanie.
Zeelandia
Spory wybór koncentratów, po które można sięgnąć przy produkcji chlebów żytnich znajdziemy w ofercie firmy Zeelandia.
Żytni z Błonnikiem to kompletna mieszanka skomponowana na bazie odpowiednio dobranych mąk żytniej i razowej, które gwarantują pewność wypieku oraz pełnię smaku. Otrzymany z niej chleb (na zdjęciu) ma lekko kwaskowy smak i – jak sama nazwa miksu wskazuje – sporo błonnika.
Inną
propozycją Zeelandii jest koncentrat ZiarnoVita, w którym ponad 1/5
stanowią ziarna żyta, słonecznika, siemienia lnianego oraz płatki
owsiane i żytnie. Jak zapewnia producent, dzięki starannie dobranym
proporcjom i wysokiej jakości składnikom, chleb z mieszanki ma
bardzo wilgotny miękisz o drobnych porach wypełnionych ziarnami, a
także przyjemny smak, idealnie komponujący się z każdym
dodatkiem.
W 100 % miksie Prawdziwie Żytni znalazła się mąka
żytnia otrzymana na drodze odpowiedniego procesu przemiału. Dzięki
temu zyskała ona wiele pozytywnych cech, które bezpośrednio
przekładają się na wysoką jakość otrzymanego pieczywa –
informuje Zeelandia dodając, iż wypieki wyróżniają się dużą
objętością, chrupiącą skórką i dobrą porowatością miękiszu.
W składzie mieszanki znalazło się m.in. proso, a receptura nie
wymaga dodatku mąki pszennej ani środków zakwaszających.
Do produkcji atrakcyjnych chlebów żytnich przeznaczone są dwie kompozycje z linii Kołodziej. Kołodziej Słodowy na bazie specjalnie wyselekcjonowanych mąk żytnich, wzbogacony został o naturalne, palone słody żytni i jęczmienny.
Z kolei Kołodziej Klasyczny jest 50 % mieszanką znacznie ułatwiającą przygotowanie ciasta na pieczywo pełnoziarniste wzbogacone ciętymi ziarnami żyta, płatkami owsianymi i nasionami.
Żytnie płatki i otręby, a także siemię lniane, ziarna słonecznika oraz płatki owsiane znaleźć można w mieszance pieczywa ziarnistego Pełny Kłos, która zaliczana jest do produktów z czystą etykietą. Produkt nadaje się zarówno do wyrobu żytniego chleba, jak i ziarnistego pieczywa drobnego.
Podobne zastosowanie ma także 25 % koncentrat Beniaminki, z którego można przygotować atrakcyjne bułki o chrupiącej skórce i delikatnym smaku oraz tradycyjny chleb żytnim o naturalnym smaku i wilgotnym miękiszu z drobnymi porami.
Chleb żytni formowy, ziarnisty deskowy, bułeczki oraz inne rodzaje pieczywa o głębokim żytnim smaku można przygotować korzystając z Mixu Rustykalnego. Ta kompletna mieszanka do produkcji wypieków o ciemnym miękiszu wyróżnia się bardzo bogatym składem, a konkretnie czterema rodzajami ziaren (słonecznik, soja, owies, siemię lniane) i naturalnym, palonym słodem żytnim.
Dla piekarzy, którzy chcą produkować tradycyjny chleb żytni bez ryzyka i obaw o efekt końcowy, technolodzy Zeelandii opracowali koncentrat popularnego pieczywa z ciemnej mąki żytniej razowej na zakwasie z dodatkiem naturalnego miodu. Mieszanka zawiera wszystkie niezbędne składniki, do przygotowania ciasta dodaje się tylko drożdże i wodę. Razowy z Miodem to produkt lekkostrawny, który wzmacnia organizm i odporność, dodaje energii oraz witalności – wymienia producent.
Interesujący smak mają bochenki z 50 % Mixu Podhalańskiego. Receptura tego tradycyjnego żytniego chleba oparta jest na kefirze, który nadaje pieczywu charakterystyczny, lekko kwaskowy smak. Charakter pieczywa kształtuje też specjalna kompozycja mąk słodowych.
Uldo
Firma ta od lat koncentruje się na opracowywaniu mieszanek do wyrobu pieczywa funkcjonalnego oraz o właściwościach prozdrowotnych. Do takich miksów należy m.in. Uldo Żytni, który pozwala wyprodukować naturalne chleby, bułki i bagietki na bazie mąki żytniej i otrębów żytnich, wzbogaconych nasionami słonecznika i lnu. Przy użyciu tego jednego koncentratu można przygotować ciasto zarówno na klasyczne żytnie wypieki, jak też na chleby graham, razowe, z miodem lub owocami, a także na pieczywo charakterystyczne dla kuchni litewskiej czy ukraińskiej. Receptury stworzone przez technologów Uldo obejmują zarówno wyroby produkowane z użyciem naturalnych kwasów, jak i pieczywo drożdżowe. Dodajmy, że część z tych wyrobów zgodna jest z trendem clean label.
Do produkcji aromatycznego pieczywa drobnego z czystą etykietą doskonale nadaje się miks Uldo Bułki Żytnie 100 %, który gwarantuje naturalny kolor wypieków, bez dodatku słodów. Bułki można przygotować w oparciu o dowolne proporcje różnych typów mąki żytniej i różne receptury, m.in. na pieczywo rzemieślnicze czy kajzerki wytwarzane na liniach przemysłowych.
Uldo Żytni Plus jest mieszanką dedykowaną do produkcji pieczywa bez ziaren. Zapewnia uzyskanie wyrobów o elastycznym i wilgotnym miękiszu oraz duży przyrost objętości.
Atrakcyjne żytnie chleby otrzymamy także z miksu Uldo Żytni Extra, który mimo iż w 1/10 składa się z mąki pszennej, to pozwala uzyskać produkty o smaku, aromacie, strukturze oraz barwie miękiszu niemal identycznej, jak w przypadku mieszanek 100 %.
Do pieczywa żytniego zalicza się też jedna z nowych mieszanek wspomnianego producenta. Uldo Farmerski Premium Profit to miks z dodatkiem mielonych pomidorów i prażonej cebuli, który wyróżnia się charakterystycznym kwaskowy smakiem i aromatem. Wypieki na bazie tej kompozycji mają niską zawartość tłuszczów (w tym nasyconych) i cukrów, a także są cennym źródłem błonnika pokarmowego oraz minerałów, takich jak fosfor, potas czy miedź.
KOMPLET Polska
Do produkcji szerokiej gamy wyrobów żytnich, żytnich razowych, a także pieczywa mieszanego przeznaczona jest mieszanka KOMPLET Chleb Żytniak CL, która poszczycić się może prestiżowym Złotym Medalem MTP przyznanym przed dwoma laty. Zaletą tego produktu oferowanego przez firmę KOMPLET Polska jest m.in. jego uniwersalne zastosowanie. Na bazie jednej mieszanki można stworzyć wiele różnych wypieków wzbogaconych, np. o nasiona lub owoce suszone. Bochenki charakteryzują się dobrym przyrostem objętości i wilgotnym miękiszem o równomiernej porowatości i lekko spękanej skórce. Trzeba podkreślić, że KOMPLET Chleb Żytniak CL z naturalnym zakwasem piekarniczym, został opracowany z myślą o konsumentach poszukujących żywności zgodnej z trendem clean label, czyli pozbawionej zbędnych E dodatków. Z mieszanki, oprócz chlebów żytnich, można także przygotować ciasto do wyrobu pieczywa mieszanego, żytnio-pszennego.
Credin
Wśród licznych mieszanek chlebowych, jakie firma Credin oferuje piekarzom znajdziemy m.in. Pieczywo Zbójnickie. Z jego pomocą można szybko przygotować ciasto na żytni, wilgotny chleb z dodatkiem słonecznika, płatków pszennych i żytnich oraz prażonego lnu. Producent zapewnia, że oryginalna receptura mieszanki oparta jest na starannie dobranych naturalnych składnikach. Dla uatrakcyjnienia bochenków i wyróżnienia ich spośród innych, podobnych wyrobów eksponowanych na półkach sklepowych, Credin proponuje wypiekać chleb w specjalnych trójkątnych foremkach.
AKO
Błonnik jabłkowy oraz grochowy znalazły się wśród składników Chleba Żytniego z Błonnikiem – wysokowydajnego koncentratu firmy AKO, który został wzbogacony o naturalny suchy kwas. 20 % mieszanka pozwala w prosty sposób otrzymać bochenki o bogatych walorach smakowo-zapachowych. Produkt charakteryzuje się wysoką wydajnością, a dzięki błonnikowi także dużą wilgotnością miękiszu, co w konsekwencji ma wpływ na wydłużenie świeżości wypieków.
IREKS
König Ludwig-Brot to mieszanka zawierająca wysokowartościowe żyto i orkisz oraz odpowiednie słody, które podkreślają wyjątkowy charakter chleba o soczystym miękiszu. Duża ilość gotowych komponentów daje wysoką pewność produkcji i wyklucza dodawanie rozczynów lub środków zakwaszających ciasto – wyjaśnia firma Ireks. Miks zapewnia wysoką stabilność i tolerancję garowania, co ma istotny wpływ na optymalną objętość wypieczonego chleba.
Z innych koncentratów wspomnianego producenta warto zwrócić uwagę m.in. na Ireks Pumper-Mix – kompozycję z dodatkiem ciemnego ekstraktu słodowego dedykowaną do wyrobu ciemnego chleba ze śrutą żytnią oraz Ireks Diabrot – 100 % kompozycję pieczywa żytniego bogatego w błonnik.
Ireks jest także producentem 20 % mieszanki Roggenmix dedykowanej do wyrobu żytnich bułek i drobnego pieczywa rustykalnego. Miks zawierająca w składzie suchy zakwas żytni.
Najpopularniejszy od lat chleb mieszany zaczyna być coraz mniej atrakcyjny dla klientów szukających pieczywa funkcjonalnego i zaliczanego do tzw. zdrowej żywności. Chętnie sięgają oni po wyroby z mąki żytniej – zwłaszcza te, które wzbogacone są wartościowymi dodatkami.
Artykuł z Bake & Sweet, lipiec-sierpień 2019
