Coraz więcej osób rezygnuje ze spożywania mięsa. Powody są różne: ekologiczne, religijne, filozoficzne… Najczęściej jednak przejście na wegetarianizm wynika z przekonania, że mięso jest niezdrowe, a zawarte w nim składniki odżywcze z powodzeniem można zastąpić produktami roślinnymi. Zainteresowanie dietami wegetariańską i wegańską coraz częściej zwraca uwagę producentów żywności.
Słowo wegetarianizm pochodzi od łacińskich słów vegetabilis – roślinny i vegetare – rozwijać się, rosnąć. Z kolei vegetus znaczy: zdrowy, krzepki, świeży, pełen życia. Wegetarianie ograniczają się wyłącznie do spożywania produktów pochodzenia roślinnego. Wykluczają ze swojej diety mięso, w tym ryby i owoce morza, oraz produkty pochodzenia zwierzęcego pozyskane z uboju (np. smalec, łój, żelatyna, tran). Wśród diet wegetariańskich istnieje jednak kilka odmian w zależności od eliminowanego produktu.
Laktoowowegetarianizm to najbardziej znany rodzaj diety, który poza tym, że wyklucza jedzenie mięsa i ryb, to dopuszcza spożywanie nabiału, jaj i miodu (oczywiście nie licząc warzyw, owoców czy zbóż). Laktowegetarianie dodatkowo z diety wykluczają jajka, z kolei zwolennicy owowegetarianizmu jajka jedzą, lecz rezygnują ze spożywania mleka i jego przetworów. Znacznie bardziej restrykcyjni są weganie, którzy wyeliminowali z diety jakiekolwiek produkty pochodzenia zwierzęcego. Ponadto nie stosują też leków, nie używają kosmetyków, nie noszą skórzanych kurtek i butów, czyli wszystkich produktów, które powstały z udziałem zwierząt. Niewielką grupę wegetarian stanowią witarianie – nie spożywają oni żywności wysokoprzetworzonej, a podstawą ich diety są wyłącznie produkty roślinne w postaci surowej. Jeszcze rzadziej spotyka się frutarian, którzy są przeciwni zabijaniu roślin i jedzą wyłącznie te produkty, które naturalnie „spadną z drzewa” (głównie owoce).
Warto wiedzieć, że poza tymi dietami wegetariańskimi wyróżniamy także diety pseudowegetariańskie. Jest to sposób odżywiania, który nie spełnia podstawowego i najważniejszego założenie wegetarianizmu, czyli absolutną rezygnację z mięsa i jego pochodnych. Zaliczamy do nich: ichtiwegetarianizm lub pescowegetarianizm (dopuszcza spożywanie ryb), makrobiotykę (dopuszcza spożywanie ryb i owoców morza), pollowegetarianizm (dopuszcza spożywanie drobiu) oraz semiwegetarianizm, który wręcz pozwala na spożywanie mięsa, ale w bardzo niewielkich ilościach.
Wegetariański sposób odżywiania wciąż budzi wiele kontrowersji. Przeciwnicy tej diety twierdzą, że może ona wywoływać niepożądane skutki zdrowotne. Najczęściej wymieniają: niedobory białka, wapnia oraz żelaza, niedobory witaminy D oraz B12, szkodliwy wpływ substancji stosowanych do produkcji roślin, a także negatywny wpływ substancji antyżywieniowych.
Z drugiej jednak strony coraz częściej głos w tej sprawie zabierają dietetycy, którzy potwierdzają bezpieczeństwo i korzyści stosowania diet wegetariańskich. Ci z kolei najczęściej mówią o pozytywnym ograniczeniu konsumpcji tłuszczów i nasyconych kwasów tłuszczowych, zwiększonej zawartości NNKT w diecie wegetariańskiej, niskiej ilości spożywanego cholesterolu i jednocześnie dużych ilości przyjmowanego błonnika, węglowodanów oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i wodzie.
Przed paroma laty Polski Instytut Żywności i Żywienia przedstawił swoje oficjalne stanowisko w zakresie stosowania wegetarianizmu, zgodnie z którym prawidłowo zbilansowana dieta (laktoowowegetarianizm i laktowegetarianizm) zapewnia korzyści zdrowotne oraz zapobiega i wręcz leczy wiele chorób, takich jak otyłość, cukrzyca, osteoporoza, nadciśnienie tętnicze, stany zwyrodnieniowe, dna moczanowa, a nawet niektóre nowotwory. Należy pamiętać, że zarówno dieta tradycyjna, jak i wegetariańska w przypadku niewłaściwego jej zbilansowania niesie ryzyko niedoborów niektórych składników pokarmowych, szczególnie: żelaza, cynku, kwasów Omega-3, wapnia i witaminy D. Prawidłowo skomponowane diety laktoowowegetariańska i laktowegetariańska mogą być stosowane nie tylko u dorosłych, ale także u dzieci i młodzieży. Z kolei dieta wegańska, ze względu na niedostateczną wiedzę, nie jest zalecana w żywieniu zbiorowym, zwłaszcza młodych konsumentów.
Z kolei opinia Amerykańskiego Towarzystwa Dietetycznego jest pozytywna zarówno co do bezpieczeństwa stosowania dobrze zbilansowanej diety wegetariańskiej, jak też wegańskiej, i dotyczy ona każdej grupy wiekowej, także kobiet w ciąży i karmiących czy sportowców.
Rosnącym rzeszom zwolenników wegetarianizmu w naszym kraju łatwiej dziś zaspokoić głód. Jeszcze kilka lat temu byli oni skazani na własną pomysłowość w komponowaniu posiłków, obecnie coraz częściej mogą znaleźć w sklepach produkty skierowane dla tej grupy konsumentów. Niemal w każdym większym mieście istnieją już bary i restauracje wegetariańskie. Potrzebami ,,roślinożerców” zainteresowała się również branża piekarnicza i lodziarska. Jednak nadal na polskim rynku rzadko można znaleźć pieczywo, które zostało oznaczone jako wyrób dla wegan lub wegetarian. Może dlatego, iż nie wszyscy producenci wiedzą, że taką możliwość daje Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi sprzed 11 lat. Mowa jest w nim o tym, że można umieścić na produkcie informacje, iż może być on spożywany przez wegetarian lub wegan albo jest „odpowiedni dla wegetarian lub wegan”. Warunek jednak jest taki, że środek spożywczy nie może zawierać składników pochodzących z nieżywych zwierząt oraz, że substancje pochodzące z nieżywych zwierząt nie były używane w procesie produkcyjnym. Ponieważ smalcu, żelatyny czy koszenili (popularny czerwony barwnik spożywczy E-120 pozyskiwany ze zmielonych owadów) nie dodaje się do ciasta chlebowego, każde tego typu pieczywo może być opatrzone etykietką „wegetariański”. Jeśli wśród jego składników nie ma także pochodnych mleka lub jaj, wówczas tego typu chleb czy bułki są także adresowane dla wegan. Obie te grupy konsumentów przy wyborze pieczywa bardzo często zwracają też uwagę na jego właściwości odżywcze. W przypadku wspomnianych diet szczególnie istotne jest, aby nie jadać wyłącznie chleba pszennego wypieczonego z oczyszczonej mąki. Produkty z mąki z pełnego przemiału są dużo zdrowsze niż białe – zawierają więcej błonnika, substancji bioaktywnych, witamin i minerałów. Zmniejszają także ryzyko zachorowania na przewlekłe choroby jelit, raka jelita grubego, zaburzenia krążenia i przemiany materii. Zawierają więcej żelaza, magnezu, miedzi i cynku niż pieczywo jasne oraz są źródłem cennych witamin z grupy B i witaminy E. Wpływają na poprawę odporności, na pracę układu nerwowego, zapobiegają przedwczesnemu starzeniu komórek. Ponadto ułatwiają utrzymanie prawidłowej masy ciała oraz dają uczucie sytości przez dłuższy czas. Dieta weganina i wegetarianina powinna być więc bogata w pieczywo zawierające najróżniejsze ziarna zbóż, takich jak jęczmień, soja, owies, gryka, kukurydza, groch, ryż, amarantus czy orkisz, a więc tych, które w obecnych czasach bardzo często dodawane są do pieczywa. Istotną rolę w codziennym sposobie odżywiania wegetarianina powinno odgrywać pieczywo żytnie. Miksy do produkcji takich chlebów można znaleźć w ofercie niemal wszystkich producentów gotowych mieszanek piekarskich. Są one bogate w błonnik, składniki odżywcze i przeciwutleniacze., przez co stanowią szczególnie cenne uzupełnienie codziennej diety, zapewniając konsumentom solidną porcję niezbędnych mikroelementów.
Wyjątkową wartością żywieniową charakteryzują się także jęczmień i owies. Pieczywo z ich większym lub mniejszym udziałem również może być z powodzeniem dedykowane dla wegan i wegetarian. Chleby jęczmienne oraz z dodatkiem owsa są bogatym źródłem rozpuszczalnych frakcji błonnika pokarmowego (β-glukany i pentozany). Obfitują w składniki mineralne, witaminy z grupy B oraz przeciwutleniacze. Efektywnie obniżają poziom cholesterolu w surowicy krwi człowieka. Owies i jęczmień charakteryzują się także niskim indeksem glikemicznym, co pozwala na normalizację poziomu glukozy we krwi.
Innym zbożem, na które warto zwrócić uwagę, szczególnie gdy chcemy produkować pieczywo dla wegetarian i wegan, jest bogaty w witaminy i składniki mineralne orkisz. Jego prozdrowotne właściwości są znane od dawna, jednak dopiero na przestrzeni ostatnich lat piekarze i cukiernicy przypomnieli sobie o tym zbożu. W rezultacie w sklepach pojawiło się szereg orkiszowych chlebów, bułek, a nawet ciast i ciastek. Wartości odżywcze orkiszu są szczególnie godne uwagi: błonnik, żelazo, wapń, cynk, potas, witaminy z grupy B i PP, nienasycone kwasy tłuszczowe itp.
Dobrym źródłem pełnowartościowego białka, które wegetarianie i weganie powinni szczególnie uwzględnić w swoich dietach, jest gryka. Z żywieniowego punktu widzenia, posiada ona najkorzystniejszy skład aminokwasowy spośród wszystkich zbóż. Gotowych mieszanek do wypieku gryczanych chlebów może nie ma zbyt wiele na polskim rynku, ale ten, kto zechce takie produkty wprowadzić do swojej oferty raczej nie będzie miał problemów ze znalezieniem odpowiednich miksów piekarskich.