Tradycyjna receptura na crème brûlée wymaga nie tylko starannego przygotowania masy kremowej, ale także jej wypiekania. W piecu deser musi być zazwyczaj 40 min, co po dodaniu do czasu potrzebnego m.in. na zagotowanie śmietany i mieszanie składników daje w sumie ok. godziny. Czy ten wyśmienity francuski deser można przyrządzić szybciej?
Oczywiście tak, o czym dobrze wiedzą cukiernicy korzystający z gotowych proszków. Ich zaletą jest zarówno to, że mają już w swoim składzie jajka, jak również fakt, iż deseru przygotowanego z mieszanki nie trzeba zapiekać.
Na łamach Bake & Sweet często piszemy o tym, jak ważna jest powtarzalność produkcji i jak duży wpływ na nią ma stosowanie profesjonalnych mieszanek i koncentratów. Ich inną zaletą jest niewątpliwie przyspieszenie procesu produkcyjnego, zarówno ciast i pieczywa, jak również deserów cukierniczych. Przykładem tego, w jaki sposób można ułatwić sobie pracę korzystając z gotowych miksów może być znany już od 300 lat crème brûlée(z języka francuskiego: krem palony). Jego przygotowanie w tradycyjny sposób jest znacznie bardziej pracochłonne niż z gotowych mieszanek, a efekt końcowy niemalże taki sam.
Deser to oczywiście tylko jedna z kilku form, w jakich crème brûléemożna serwować klientom. Świetnie nadaje się on także do tart i kruchych babeczek, w których jest często stosowany. Coraz więcej cukierników przekonuje się także do korzystania z mieszanek crème brûléeprzy produkcji tortów oraz wykwintnych ciast – znaleźć go można np. na wierzchu sernika Mocca, którego recepturę opracowali technolodzy z firmy KOMPLET. Możliwości zastosowania francuskiego przysmaku jest znacznie więcej, a przygotowywanie go według nowoczesnych i czasowo oszczędnych metod zdecydowanie zwiększa spektrum wyrobów cukierniczych, w których crème brûléebędzie atrakcyjnym dodatkiem wyróżniającym ciasto spośród wielu innych oferowanych konsumentom przez konkurencyjne zakłady cukiernicze.
Od kilku lat na polskim rynku zaopatrzenia branży cukierniczej jest niezmiennie tylko kilka miksów przeznaczonych do przyrządzenia wspomnianego kremu.
Mieszankę do szybkiego przygotowania pysznego deseru znaleźć można w ofercie firmy KOMPLET Polska. Dzięki zastosowanym składnikom i specjalnie opracowanej recepturze pozwala ona przyrządzić aksamitny waniliowy krem w łatwy sposób i daje gwarancję powtarzalności jego produkcji. W KOMPLET Crème Brûlée znalazły się jaja w proszku, co pozwoliło wyeliminować niebezpieczeństwo skażenia mikrobiologicznego, które występuje wszędzie tam, gdzie używane są świeże jaja. Krem nie wymaga zapiekania. Można go łączyć z innymi składnikami, co oczywiście daje większą swobodę zastosowania go w cukiernictwie. Wspomnianą mieszankę łączy się tylko z mlekiem i śmietaną.
Firma Zeelandia proponuje miks o wyraźnie waniliowej nucie, który pozwala przyrządzić deser o smaku bardzo zbliżonym do tradycyjnego oryginału. Również w tym koncentracie producent użył proszku jajecznego, który zapewnia kremowi charakterystyczną konsystencję i delikatny smak. Sposób przyrządzania jest prostszy i szybszy niż przy klasycznej metodzie, gdyż pominięty został etap zapiekania, a tym samym ryzyko ścięcia i zwarzenia się kremu. Poza tym mieszanka została tak opracowana, aby masa kremowa otrzymana z proszku Creme Brulée, mleka i śmietany 30 % nie przypalała się podczas gotowania. Po zagotowaniu i jego stężeniu produkt można przechowywać w warunkach chłodniczych przez kilka dni. Można go też zamrozić. Deser przystosowany jest do łączenia z wieloma dodatkami smakowymi, nawet takimi jak kwaśne musy owocowe, które nie doprowadzają do warzenia się masy kremowej.
Francuski deser w szybkiej do przygotowania formie opracowali również technolodzy firmy Martin Braun, którzy starali się wiernie odwzorować aksamitny smak, charakterystyczny aromat, jedwabistą konsystencję i kremowy kolor tego przysmaku – cechy charakterystyczne dla deseru otrzymanego tradycyjną metodą. Także Crème Brûlée Braun znajduje szereg zastosowań w cukiernictwie, m.in. jako wypełnienie do tart.
Podobny produkt znaleźć można również ofercie firmy Eco Trade. Jej Super Kreme Brulée wystarczy dodać do zagotowanego mleka i śmietanki, chwilę gotować delikatnie mieszając, po czym odstawić do schłodzenia.
Doskonały w smaku i łatwy do przygotowania deser w proszku z dodatkiem sproszkowanych żółtek znajdziemy również w ofercie firmy Dawn.
Crème brûlée należy posypać cukrem (niektórzy zalecają brązowy trzcinowy), a następnie skarmelizować go opalarką gazową. Jedni mistrzowie cukiernictwa proponują, aby czynność tą przeprowadzić najwcześniej na dwie godziny przed podaniem, po czym ponownie wstawić deser do lodówki. Inni preferują karmelizowanie tuż przed samym serwowaniem deseru konsumentowi.
Artykuł z Bake&Sweet, listopad-grudzień 2019