Chleby i bułki oraz słodkie wypieki z udziałem mąki jęczmiennej nie należą do podstawowego asortymentu, jaki swoim klientom oferują polscy piekarze i cukiernicy. A szkoda, bo coraz więcej świadomych konsumentów docenia walory wyrobów z tego zboża i poszukuje produktów, w których składzie znajduje się jęczmień.
Najpopularniejszym z jęczmiennych dodatków, po który sięga wielu rzemieślników oraz producentów przemysłowych, jest słód jęczmienny, który występuje zarówno w postaci płynnej, jak też jako mąka słodowa.
Można go stosować do wszelkiego rodzaju pieczywa (żytniego, pszennego, mieszanego, pełnoziarnistego, mrożonego itp.) w celu poprawy smaku i aromatu, a także koloru wypieków. Ten dodatek uszlachetniający wpływa też na tworzenie się błyszczącej i chrupiącej skórki, a także poprawia strukturę miękiszu. Zaletą słodu jęczmiennego jest zwiększenie elastyczności glutenu, co ma istotny wpływ na zwiększenie objętości pieczywa. Z kolei dzięki lepszemu związaniu wody przez skrobię, słód sprzyja stabilizacji kęsów ciasta i ogranicza tempo czerstwienia wyrobów gotowych.
Słód jęczmienny znaleźć można w wykazie bardzo wielu różnych produktów piekarskich (m.in. chrupiących przekąsek), a także w wyrobach gastronomicznych (spody do pizzy). Jest też często dodawany do mieszanek wypiekowych w celu polepszenia stabilności ciast podczas ich obróbki, a także poprawy właściwości organoleptycznych produktów piekarsko-cukierniczych.
W tym artykule pominiemy jednak ten składnik i skoncentrujemy się na miksach do wyrobu pieczywa i ciast, w których znalazły się inne jęczmienne dodatki.
Pieczywo
Mąka z jęczmienia w parze z siemieniem lnianym znalazły się na czele listy surowców użytych przez technologów firmy Uldo do przygotowania miksu Uldo O!mega Chleb. Uzyskane z niego pieczywo jest bogatym źródłem kwasów tłuszczowych Omega 3. Bochenki o wyjątkowym smaku mają długotrwałą świeżość i zwarty, wilgotny miękisz – informuje producent.
Mąkę jęczmienną znaleźć można również w kompozycji Uldo Chleb dla Diabetyków, który wyróżnia się niskim indeksem glikemicznym (49,6), niewielką zawartością cukrów (1,5 %), dużą ilością błonnika pokarmowego, a także fosforu, witaminy B1 i kwasu foliowego. Dodajmy, że produkty z tej mieszanki są rekomendowane i certyfikowane przez Polskie Stowarzyszenie Diabetyków.
Pieczywo Jęczmienne firmy Credin to z kolei mieszanka do wyrobu chleba i bułek, której skład oparty jest głównie na płatkach jęczmiennych. W miksie znalazły się także grys sojowy, prażony len, otręby pszenne oraz przyprawy, które nadają niepowtarzalnego smaku temu ciemnemu, wieloziarnistemu pieczywu. Pieczywo Jęczmienne miesza się z mąką pszenną w proporcjach 3:10.
Firma Zeelandia poleca piekarzom swój Mix Jęczmienny do wyrobu pieczywa o niskim indeksie glikemicznym. Jak zapewnia producent, z wartościowego zboża udało się przygotować pulchne pieczywo o bogatym smaku, jędrnym i soczystym miękiszu oraz chrupiącej skórce. Mix Jęczmienny zawiera mąkę jęczmienną, a także płatki oraz ekstrakt słodowy jęczmienny, które łącznie stanowią 1/5 składu mieszanki. Nadaje się zarówno do wypieku drobnego pieczywa, jak też do chlebów mieszanych i pszennych.
Jęczmienną mąkę oraz płatki znaleźć można również w mieszance chlebowej Vitos wielozbożowy, zaś ziarna jęczmienia stanowią jeden ze składników
kompozycji Mr.Korn.
Pieczywo bogate w różne składniki można uzyskać z Chleba Wieloziarnistego firmy AKO. Ta kompletna mieszanka do produkcji atrakcyjnych żytnio-pszennych bochenków w 1/3 składa się z różnych ziaren, nasion oraz płatków, w tym także jęczmiennych.
Do ręcznego wyrobu bochenków w zakładach rzemieślniczych, jak też do produkcji pieczywa na liniach technologicznych w półprzemysłowych oraz przemysłowych piekarniach, przeznaczona jest mieszanka Zdrovita Jęczmienna czeskiej firmy Semix. Jęczmień stanowi aż 80 % tej kompozycji, co po połączeniu jej w odpowiednich proporcjach z mąkami pszenną i żytnią, wodą oraz drożdżami daje w efekcie blisko 20 % jęczmienia w wyrobie gotowym. Niemal tyle samo jest go w wypiekach drobnych na bazie miksu Bułka Jęczmienna Zdrovitka tego samego producenta.
Z kolei do wypieku pieczywa półcukierniczego dedykowana jest kompozycja o nazwie Drożdżówka Jęczmienna, w której zawartość jęczmienia jest na poziomie aż 92 %.
Mąkę jęczmienną znaleźć można w 25 % mieszance Ziomek firmy Eco Trade przeznaczonej do produkcji pieczywa wieloziarnistego i w 50 % miksie Pieczywo śniadaniowe FIT bogatym w różnorodne płatki zbożowe, zaś o prażony jęczmień wzbogacona została kompozycja do wypieku lekkiego Chleba Bałkańskiego. Firma Eco Trade ma w ofercie także miksy, w których produkty z ziarna jęczmienia stanowią wręcz podstawowe składniki. Mowa o 23 % mieszance chlebowej Mazur zawierającej duże ilości płatków jęczmiennych, także dodatkowo wzbogaconej o słód jęczmienny. Składniki te oraz dodatkowo mąka jęczmienna znalazły się również w Chlebie Bosman, w którym nie zabrakło też czarnuszki, słonecznika i płatków ziemniaczanych odpowiedzialnych m.in. za większą wilgotność miękiszu, a co za tym idzie za dłuższą świeżość bochenków.
Na ziarnie jęczmienia i mące słodowej jęczmiennej bazuje 50 % kompozycja chlebowa Vitason Gerst Jęczmienny. Ten komponent marki Sonneveld do wypieku chleba wieloziarnistego jest dodatkowo wzbogacony ziarnem prosa, siemienia lnianego, kukurydzy, pszenicy i słonecznika.
Wyroby cukiernicze
Na tle kilkunastu wspomnianych miksów piekarskich nader skromna jest oferta mieszanek do wyrobu słodkich wypieków. Z takich gotowych kompozycji cukierniczych na polskim rynku znaleźliśmy jedynie Uldo Ciastka Jęczmienne z Amarantusem (na zdjęciu). Ta mieszanka w 30 % składa się mąki jęczmiennej, a w blisko 70 % z prozdrowotnej mąki z amarantusa. Przeznaczona jest do szybkiej produkcji kruchych ciasteczek, które z łatwością można przygotować ręcznie lub maszynowo na multidropach. W obu technologiach produkcji uzyskuje się atrakcyjne wyroby, które przez długi czas zachowują swoje walory smakowe i aromat.
Nawet kilkuprocentowy udział mąki jęczmiennej w cieście powoduje widoczny wzrost wodochłonności mąki z różnych odmian pszenicy. Pieczywo pszenno-jęczmienne ma też na ogół większą objętość niż chleby pszenne
Artykuł z Bake & Sweet, luty 2017
