Powtarzalność produkcji możliwa jest jedynie przy jej zautomatyzowaniu, gdyż tylko zastosowanie maszyn zapewnia zawsze takie same formowanie ciasta i jego nacinanie. Dobrze wiedzą o tym ci piekarze, którzy korzystają z wydajnych linii do bułek lub też z maszyn kompaktowych, przeznaczonych dla piekarni nastawionych na mniejszą produkcję.
Na łamach Bake & Sweet wracamy do tematu związanego z produkcją pieczywa drobnego. O liniach do bułek pisaliśmy w naszym magazynie trzy lata temu. Pora sprawdzić czy od tego czasu coś zmieniło się w sektorze maszyn wyspecjalizowanych w produkcji kajzerki, bułki okrągłej gładkiej, ciętej, poznańskiej itd.
Dla dużej liczby konsumentów istotne znaczenie ma oryginalność i niepowtarzalność kształtu pieczywa. Takie preferencje mają klienci zaopatrujący się w bułki, które są ręcznie formowane przez piekarzy pracujących w niewielkich zakładach rzemieślniczych. Zaletą takich wyrobów jest z pewnością ich niepowtarzalność – każda bułka wygląda inaczej. Przez niektórych takie wyroby uważane są za bliższe naturze. Tego rodzaju produkcja ma jednak rację bytu jedynie w przypadku małych piekarni, gdyż jest zbyt pracochłonna i na większą skalę mało opłacalna.
W przypadku wyrobu pieczywa drobnego na większą skalę nie ma tu miejsca na ręczne wyrabianie ciasta, jego dzielenie, zaokrąglanie, nacinanie, a nawet układanie na blachach wypiekowych. Im większe zapotrzebowanie na bułki tym większa konieczność przyspieszenia produkcji, zagwarantowania jej ciągłości i powtarzalności, a także zminimalizowania ewentualnych błędów popełnianych przez pracowników piekarni. Rozwiązanie jest jedno: nowoczesne linie technologiczne. I w błędzie jest ten, kto sądzi, że znajdują one zastosowanie jedynie w przemysłowych zakładach, gdyż kompaktowe zestawy z powodzeniem można zamontować także w mniejszych piekarniach. Właśnie takim niewielkim liniom do zautomatyzowanej produkcji bułek przyglądamy się w tym artykule.
Nieograniczony asortyment
Selecta firmy WP Technologies, mimo iż nie wymaga wielkiej powierzchni w zakładzie, to pozwala na wydajną produkcję szerokiej gamy bułek okrągłych gładkich i stemplowanych oraz produktów wydłużanych, nacinanych i nienacinanych – informuje polski dystrybutor, firma Hert. Linia pozwala na automatyczną produkcję także m.in. pączków, hamburgerówek, bułek na hot-dogi czy też wyrobów ze znakiem chałki, które zgrabnie imitują ręcznie wypleciony produkt. Nic nie stoi też na przeszkodzie, aby produkować drobne wypieki z własnym, unikalnym stemplowanym znakiem.
Istotną cechą linii Selecta jest delikatna, bezstresowa obróbka ciasta, która mimo iż odbywa się mechanicznie to w konsekwencji daje efekty bardzo zbliżone do obróbki ręcznej. Trzeba podkreślić, że linia współpracuje z dzielarką Multimatic, która przystosowana jest zarówno do ciast sztywnych, jak też luźnych. Posiada ona system hydrauliczny zapewniający płynną regulację ciśnienia, a tym samym uzyskanie nacisku na ciasto odpowiedniego dla rodzaju wytwarzanej bułki. Tak łagodnie podzielone ciasto trafia do bębna zaokrąglającego.
Z głównych zalet linii do bułek producent wymienia m.in. automatyczne włączanie i wyłączanie poszczególnych modułów, które możliwe jest dzięki systemowi wykrywania kęsów. Rozwiązanie to zapewnia nie tylko oszczędniejsze zużycie energii i mąki, ale też wpływa na dłuższą żywotność linii.
Selecta zapewnia także zawsze optymalne czasy garowania i odpoczynku, automatyczną regulację gramatury kęsów i precyzyjną pracę pneumatycznej nacinarki do wzdłużnego nacinania kęsów (dokładna regulacja głębokości nacięcia). Istotnym elementem linii jest głowica rewolwerowa dla czterech rzędów stałych stempli lub wymiennych listew ze stemplami, co pozwala na produkcję różnorodnego pieczywa o wręcz nieograniczonej liczbie rodzajów znaków, które można wymieniać w bardzo krótkim czasie.
Prezentowana linia, podobnie jak wiele tego typu nowoczesnych urządzeń, jest wyposażona w komputer, który steruje oraz umożliwia zapisywanie wszystkich parametrów pracy maszyny do receptury i możliwość ich odtworzenia. Panel sterujący pozwala na pełną wizualizację całego procesu oraz dokładną kontrolę pracy poszczególnych podzespołów.
Ten sam niemiecki producent ma w ofercie także inne linie do bułek, wśród których jest kompaktowa Formprofi ze zintegrowaną dzielarką i zaokrąglarką bębnową (na zdjęciu). Pozwala ona na wyrób drobnego pieczywa o różnych wzorach i gramaturze (od 40 do 65 g) z maksymalną wydajnością do 4000 bułek na godzinę. Jak na swoje możliwości linia wyróżnia się wyjątkowo małymi rozmiarami – ma zaledwie 2,6 m długości.
Zintegrowanie Formprofi z mechanizmem odpowiedzialnym za podział i zaokrąglanie kęsów ciasta pozwoliło konstruktorom WP Technologies nie tylko znacznie zmniejszyć gabaryty linii, ale również wyeliminować, takie uboczne efekty towarzyszące produkcji pieczywa jak pylenie. Wspomniane rozwiązanie pozwala też zapewnić równomierny klimat produkcji bułek oraz ich delikatną obróbkę.
Zastosowanie oddzielnych, osuszanych kołysek stemplarki wyeliminowało ryzyko sklejania się kęsów ciasta, zaś intensywna stacja wyjaławiania zapewnia maksymalną higienę produkowanych wyrobów spożywczych.
Formprofi wyposażono w stół ze sterowaniem za pomocą wyświetlacza, który pozwala na indywidualnie regulowane odkładanie palet. Opcjonalnie może mieć np. boczną taśmę z wyjściem do rogalikarki, klimatyzację i inne przydatne rozwiązania.
Rzemieślnicza jakość
Wszystkie klasyczne funkcje 4-rzędowej linii do bułek zapewnia wielofunkcyjne urządzenie Premium K niemieckiej firma Fortuna. Linia, która ma zaledwie 4 m długości pozwala na produkcję bułek okrągłych lub wydłużanych, stemplowanych i nacinanych, a opcjonalnie także bułek podwójnych. Na standardowym wyposażeniu jest stacja nacinania ze składanym nożem, stacja stemplowania z obrotową głowicą rewolwerową (umożliwia to uzyskanie dużej różnorodności wzorów produkowanego pieczywa), przestawny moduł wydłużania, klimatyzowana garownia wstępna z szalkami suszonymi przed każdym nowym załadunkiem. W podstawowej wersji linia wyposażona została także m.in. w system automatycznego odkażania za pomocą lampy UV oraz mechanizm precyzyjnego odkładania gotowego wyrobu z możliwością wyboru czy ma on leżeć znakiem do góry czy do dołu. Opcjonalnie urządzenie może mieć boczne wyprowadzenie na rogalikarkę.
Sterowana komputerowo Premium K pozwala na produkcję bułek z maksymalną wydajnością godzinową do 4800 sztuk, co jest możliwe dzięki przystosowaniu linii do pracy z wysoce wydajną dzielarko-zaokrąglarką Fortuna Primus (od 5300 do 8000 szt./h w zależności od ilości rzędów, gramatury kęsów i rodzaju ciasta). Maszyna ta pozwala uzyskać świetne efekty obróbki ciasta z zachowaniem rzemieślniczej jakości – twierdzi niemiecki producent. Na Primusie z powodzeniem można produkować także lekkie pączki, gdyż kęsy ciasta wprowadzonego przez lej do maszyny same odrywają się od bębna. Delikatny system dzielenia nie narusza ich struktury i pozwala zachować w cieście pęcherzyki powietrza.
Kompaktowe gabaryty
W niewielkich zakładach piekarskich doskonale mieszczą się kompaktowe linie austriackiej firmy König, takie jak np. G2000 lub GS2000. Obie dedykowane są do produkcji bułek wydłużanych nie znakowanych, ciętych, zwijanych, kajzerki, bułki poznańskiej, na hot-dogi oraz pieczywa drobnego okrągłego znakowanego (GS2000 produkuje też bułki okrągłe nieznakowane).
Pierwsza z wymienionych maszyn to automatyczna linia 2-rzędowa, która współpracuje z obrotową dzielarko-zaokrąglarką Mini Rex Futura. Posiada zintegrowaną jednostkę składającą, wydłużającą i spłaszczającą, stację znakującą z łatwo wymiennymi narzędziami, szafę wstępnej fermentacji (czas ok. 6 minut). Linia obsługiwana jest przez jedną osobę, która m.in. ręcznie odbiera produkty z taśmy odkładającej. G2000 pracuje z maksymalną wydajnością do 2500 szt./h, może przygotować do wypieku bułki znakowane o gramaturze 38-80 g oraz nieznakowane (do 130 g), a także pączki.
W pełni automatyczna jest także linia GS2000 o nieco większym zakresie wagowym w przypadku produkcji pieczywa znakowanego – od 28 do 110 g. Wyposażona została w zintegrowaną stację formującą z rolką wstępnie kalibrującą, a także dwoma taśmami (górną i dolną) o regulowanej prędkości. Czas fermentacji przy 145 zawieszeniach i wydajności 2000 szt./h wynosi ok. 8 minut. Opcjonalnie linia dostępna jest z garownią ze 170 lub 220 zawieszeniami.
Znacznie wydajniejszą jest linia König Eco Twin 600, która przy pracy na 5 rzędach może w ciągu godziny wyprodukować do 4200 sztuk pieczywa drobnego o różnych kształtach i stemplach. Ma zautomatyzowany proces odkładania bułek na blachy o standardowych rozmiarach, zejście do rogalikarki (opcja), możliwość rozbudowy o garownię końcową. Linia występuje także w wersji z dzielarką Artisan SFR i z bezpośrednim systemem transferu nienormowanych lub kwadratowych kęsów ciasta. Eco Twin można dodatkowo uzupełnić o posypywacz ziaren.
Z zalet linii należy wymienić łatwe sterowanie całym procesem technologicznym, szybką wymianę stacji formującej, noża nacinającego oraz elementów stacji znakującej, a także kółka zapewniające mobilność linii i łatwość przemieszczania po zakładzie produkcyjnym.
König Eco 4000 – również wyróżniająca się kompaktowymi wymiarami i ekonomiczną eksploatacją 5-rzędowa linia o wydajności do 5000 szt./h, oprócz tych samych możliwości co Eco Twin 600, pozwala także na dowolne odkładanie produktów na blachy – znakiem do góry lub do dołu. Podobnie jak inne opisywane konstrukcje austriackiego producenta przystosowana jest do obróbki ciast pszennych, graham i drożdżowych.
Niemiecka jakość
W polskich piekarniach od pewnego czasu montowane są automatyczne linie do bułek niemieckiej firmy Trima. W ofercie tego producenta znaleźć można zarówno mniejszą 2-rzędową, jak też znacznie wydajniejszą 5-rzędową linię do kajzerek.
Pierwsza przystosowana jest do produkcji wyrobów o gramaturze kęsów od 30 do 115 g ze średnią wydajnością 2400 szt./h (maksymalnie 3000 szt./h). Manualne sterowanie wagodzielarko-zaokrąglarki przy użyciu kół i potencjometrów pozwala regulować wielkość dzielonych porcji ciasta, ustawiać pożądane parametry formowania, a także ilość mąki dozowanej przez posypywacz. Zaokrąglone kęsy trafiają do komory wstępnej fermentacji ze stacją znakowania. Ma ona 172 kołyski, każda na 2 kęsy. Po wypoczynku bułki są znakowane stemplami dla kajzerki lub gwiazdy, albo – w przypadku produkcji bułek gładkich – pomijany jest ten proces. Ten moduł wyposażono w antybakteryjną lampę UV, a także jednorzędową taśmę wyjściową do ręcznego odbierania produktu.
W linii 5-rzędowej wydajność produkcji pieczywa drobnego przy 20 taktach na minutę wynosi 6000 szt./h. W razie potrzeby można ją zwiększyć do 7500 szt./h.
Większa garownia ze 120 kołyskami pozwala na jednorazowy wypoczynek do 600 kęsów ciasta. Stacja znakowania wyposażona została w stemple dla kajzerki i bułki poznańskiej. Na końcu linii znajduje się moduł automatycznego odkładania produktu na blachy z możliwością wyboru strony odkładania.
Artykuł z Bake & Sweet, kwiecień 2017
