Wady wypieków często wynikają z użycia niewłaściwych surowców oraz ze złej technologii produkcji. Stosowanie mąki o mocnym glutenie, za mało tłuszczu, za dużo cukru, użycie samych białek zamiast całych jaj, a także zbyt długie mieszanie ciasta i jego zaciąganie dadzą w efekcie twarde wyroby o zbitym miękiszu. Z kolei za duża temperatura ciasta przy obróbce, zastosowanie ciepłego tłuszczu lub zbyt dużej ilości margaryny, a także użycie wyłącznie żółtek sprawi, że ciasto będzie kruche i delikatne. Jednak gotowe mieszanki wypiekowe zapewniają zarówno stabilność produkcji, jak też jej powtarzalność.
Mąka, cukier, margaryna, żółtka jajek i proszek do pieczenia. Czy jest coś prostszego nic samodzielne przygotowanie ciasta kruchego na wielkanocne mazurki? Okazuje się, że tak, o czym z pewnością przekonało się już wielu właścicieli zakładów cukierniczych. Ci z nich, którzy chcą mieć „święty spokój” z produkcją wielu popularnych wyrobów na spodzie z ciasta kruchego bez tzw. mrugnięcia oka sięgają po gotowe miksy. Trzymając się receptur opracowanych przez ich producentów nie można tu niczego zepsuć.
Przed zbliżającą się Wielkanocą, na łamach Bake & Sweet ponownie przyglądamy się proszkom do produkcji ciast kruchych, których z powodzeniem można użyć do wypieku świątecznych mazurków. Wybór tych miksów jest spory, gdyż niemal każdy producent lub polski dystrybutor mieszanek ma w ofercie coś z tego segmentu.
Tradycyjne wielkanocne ciasta można przygotować zarówno z mieszanki KOMPLET M+S Ciasto Kruche, która – jak twierdzi producent, firma KOMPLET Polska – zapewnia wypiekom delikatną, kruchą strukturę, jak też miksu KOMPLET Ciastka Kruche 50 dedykowanego zarówno do rzemieślniczej lub maszynowej produkcji blatów, jak też do wyrobu drobnych wypieków szprycowanych, wałkowanych i krojonych. Zaletami ciasta z tej drugiej, 50 % mieszanki są m.in. odporność na zaciąganie, a także jej ekonomiczne dozowanie. Nie ma w niej cukru, co pozwala producentowi ciast i ciasteczek samodzielnie decydować o tym, jak słodkie będą jego wyroby.
Przygotowując mazurki można korzystać nie tylko z klasycznego ciasta kruchego, ale też ze znacznie delikatniejszej mieszanki KOMPLET Półkruche. Ta 100 % kompozycja m.in. zmniejsza ryzyko zaciągnięcia ciasta.
Ma uniwersalne zastosowanie, łatwość w kształtowaniu i wytwarzaniu ręcznym lub maszynowym oraz gwarantuje uzyskanie wypieków o doskonałej, kruchej konsystencji, atrakcyjnym smaku oraz aromacie. To cechy ciasta z mieszankiUldo Kruche -zapewniają przedstawiciele firmy Uldo. W jej ofercie znajdziemy uniwersalny miks Uldo Kruche Lux, który pozwala produkować znacznie różnorodniejszy asortyment nie tylko słodkich wyrobów, takich jak ciastka drobne czy blaty, ale także produktów piekarsko-gastronomicznych, do jakich zaliczymy np. paszteciki.
Firma CSM do wyrobu korpusów do babeczek i tart, spodów do szarlotek, makowców i innych ciast, jak również do produkcji ciasteczek drobnych i herbatników proponuje swoją kompozycję cukierniczą Bake Kruche.
Kruchy spód do serników, jabłeczników, tart owocowych, placków i innych wypieków można otrzymać z mieszanki cukierniczej produkowanej przez firmę Zeelandia. Koncentrat Kruche Special pozwala na bezpieczne (bez zaciągnięcia) i szybkie (w zaledwie 3 minuty) przygotowanie masy, która nie tylko w trakcie pieczenia zachowa wszystkie swoje właściwości, ale także zapewni gotowym wyrobom tradycyjny smak. Również z tej mieszanki można przygotować drobne słodkie wypieki z różnymi dodatkami.
Podobne zastosowanie ma kompozycja Kruche Klasyczne. Ułatwia ona przygotowanie bardzo plastycznego ciasta, które można rozwałkować na cienką warstwę. Skład miksu został dopasowany m.in. do potrzeb producentów korzystających z maszyn typu multidrop.
Kompletnym półproduktem jest mieszanka Kruche Extra firmy Lesaffre, którą można wykorzystać do produkcji różnych wyrobów cukierniczych, w tym także rogalików krucho-drożdżowych o smaku domowych wypieków i naturalnym kolorze (bez sztucznych barwników). Ciasto nie kurczy się podczas wielokrotnej obróbki, a w postaci surowej nadaje się do mrożenia – podpowiada producent miksu.
Do mazurków, a także tart, serników, jabłeczników i różnych drobnych wypieków przeznaczona jest wygodna w użyciu kompozycja Credi Kruche firmy Credin. W ofercie tego producenta znajdziemy też oryginalny Rodeo Mix pozwalający przygotować kruche wypieki o intensywnej, czarno-brązowej barwie i wyrazistym czekoladowym smaku, który osiągnięto przez zastosowanie egzotycznego kakao z Malezji.
100 % kompozycja cukiernicza Super Kruche firmy Eco Trade wydajnie skraca proces technologiczny produkcji ciasta gwarantując przy tym, że m.in. zachowa ono swój smak i aromat oraz nie wchłonie wilgoci ze znajdującej się na wierzchu masy owocowej lub twarogowej. Jak zapewnia producent z Gliwic, miks może być wykorzystany również do przygotowania ciasta półkruchego.
Do wyrobu bogatego asortymentu tradycyjnych ciast kruchych przeznaczona jest także kompozycja o nazwie Krumix, pozwalająca uzyskać ciasto bardzo plastyczne, a tym samym łatwe w obróbce. Świetnie nadaje się też do wyrobu drobnych kruchych ciasteczek oraz korpusów do babeczek nadziewanych kremami lub owocami – podpowiadają przedstawiciele Eco Trade.
Artykuł z Bake & Sweet, marzec 2019
