Jeszcze kilka lat temu pieczywo gryczane było postrzegane niemal wyłącznie jako produkt dla osób chorych na celiakię. Panująca obecnie moda na wyroby bezglutenowe sprawiła, że atrakcyjność gryki zaczęło dostrzegać coraz więcej piekarzy, którzy wcale nie specjalizują się w produkcji tzw. zdrowej żywności, ale mają świadomość, że popyt na tego typu wypieki nie maleje.
Gryka w tradycyjnym piekarstwie stosowana jest od wielu pokoleń. Na przykład, do regionalnych wyrobów województwa łódzkiego zalicza się chleb z kaszą gryczaną, który już blisko 100 lat temu był wypiekany przez mieszkańców wsi należących do gminy Ozorków. Od wieków gryka zwana tatarką znana jest także na Lubelszczyźnie, skąd pochodzą przepisy na gryczok godziszowski i gryczak janowski. Na Podkarpaciu wspomnianej kaszy używa się z kolei do pierogów dachnowskich. Wszystkie te wyroby piekarskie wpisane zostały na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
W przeszłości przypuszczalnie nikt nie zdawał sobie sprawy z prozdrowotnych zalet gryki. Obecnie wiadomo, że jej ziarna posiadają liczne walory, które mają istotne znaczenie dla konsumentów preferujących zdrowe odżywianie. Zawierają duże ilości białka, sporo magnezu, cynku, miedzi, manganu, żelaza, potasu oraz fosforu, a także rzadkich pierwiastków, jak bor czy kobalt. Przede wszystkim są jednak bezcennym źródłem krzemu o czym wiedzą m.in. firmy farmaceutyczne i kosmetyczne, które wykorzystują grykę do swoich produktów. Orzeszki tej kaszy są także źródłem witaminy E i witamin z grupy B. Mają właściwości obniżające poziom cholesterolu we krwi, pozwalają utrzymywać niski poziom cukru we krwi, są stosowane w profilaktyce chorób nowotworowych oraz w leczeniu stanów zapalnych.
Gryka zdobywa coraz więcej entuzjastów wśród tych konsumentów, którzy choć nie muszą stosować diety bezglutenowej to jednak świadomie się na nią decydują. Atrakcyjność wspomnianego surowca dostrzegli nie tylko sami producenci pieczywa, ale także firmy przygotowujące dla piekarzy specjalistyczne mieszanki. Nie ma ich zbyt wiele na polskim rynku, więc tym bardziej warto przyjrzeć się komponentom, po które w każdej chwili możecie sięgnąć, aby uatrakcyjnić swoją ofertę pieczywa funkcjonalnego.
Mieszankę KOMPLET Chleb Gryczany do produkcji oryginalnych bochenków poleca firma KOMPLET Polska. Jej technolodzy opracowali różne receptury pieczywa, m.in. chleb zwyczajny produkowany z użyciem kwasu żytniego, zaczynu piekarniczego lub zaczynu płynnego, chleb wiejski przygotowany na drożdżach, chleb z dodatkiem mąki orkiszowej.
Interesującą kompozycją piekarską jest miks chlebowy Gryczany firmy Lesaffre (na zdjęciu). Ponad połowę składników tej mieszanki stanowią mąka, kasza i płatki gryczane. To dzięki nim bochenki mają nie tylko specyficzny, lekko orzechowy smak i aromat, ale również prozdrowotne właściwości. Dodajmy, że tej wysokowydajnej mieszanki można używać zarówno do chleba pszenno-żytniego produkowanego metodą bezpośrednią, jak też do bułek o wydłużonej świeżości.
Kasza gryczana stanowi też blisko 1/3 składników miksu Uldo Gryczany. Oprócz niej w mieszance piekarskiej firmy Uldo znalazły się także m.in. mąka pszenna graham, siemię lniane, zakwas pszenny w proszku i słód żytni. Kompozycja do produkcji wyrobów z tzw. czystą etykietą ma szerokie zastosowanie w produkcji piekarskiej, stanowi doskonałe źródło błonnika i zapewnia uzyskanie wypieków o charakterystycznym smaku i aromacie gryki – wymienia firma Uldo. Miks łączy się z odpowiednio skomponowaną mąką pszenno-żytnią w proporcjach 1:4.
Dużą zawartością kaszy gryczanej (30 %) wyróżnia się też wieloziarnisty miks Chleb Gryczany oferowany przez czeską firmę Semix.
Z kolei grubo mielona, prażona mąka gryczana jest jednym z podstawowych składników chleba Gwarek mocnoziarnisty z gryką – kompozycji wypiekowej firmy Eco Trade. W składzie tej 50 % znalazły się też słonecznik, siemię lniane (ciemne i złote), sezam, soja oraz ziarno żyta.
Ten sam producent sięgnął po grykę także przy tworzeniu receptury Pieczywa śniadaniowego FIT.
Mieszankę do wypieku Chleba Gryczanego znaleźć można również w ofercie firmy Mix Expert. Przy zastosowaniu odpowiednich standardów pozwala ona na produkcję pieczywa bezglutenowego, gdyż oprócz gryki w miksie znalazły się także inne składniki o podobnych cechach, m.in. mąki kukurydziana i ryżowa. Użyto również cukru brzozowego. Jak zapewnia producent, bochenki cechują wyjątkowe walory smakowe i długa świeżość. Dodajmy, że mieszanka pozbawiona jest konserwantów i sztucznych barwników.
UNIFERM FermFresh Buchweizen nie jest typowym miksem piekarskim lecz świeżym produktem fermentacyjnym, który bazuje na ziarnach gryki (z dodatkiem żytniego zakwasu). Pojawił się w ofercie firmy UNIFERM w ubiegłym roku jako kolejny półprodukt z linii FermFresh. Pozwala otrzymać bardzo wartościowe chleby Gryczanin o charakterystycznym smaku, a swoboda w dozowaniu wspomnianego dodatku do ciasta chlebowego (od 30 do 60 % w stosunku do ilości mąki) daje piekarzom duże pole do popisu w kreowaniu wypieków o indywidualnych walorach smakowych i aromatycznych.
Mąka otrzymana przez zmielenie nasion gryki po dodaniu do chleba zwiększy jego wartości odżywcze, obniży indeks glikemiczny i pozwoli wydłużyć świeżość bochenków, a tym samym termin ich przydatności do spożycia. Przede wszystkim jednak mąka gryczana wzbogaca smak wyrobów piekarskich czyniąc je unikalnymi i wyróżniającymi się spośród innych gatunków pieczywa.
Artykuł z Bake & Sweet, luty 2017
