Jest kilka istotnych czynników mających wpływ na jakość croissantów. Jedni producenci tych francuskich ciastek będą zwracać szczególną uwagę na należycie dobraną margarynę, inni na odpowiednio użyte mąki, a jeszcze inni stwierdzą, że najważniejsza jest właściwa obróbka ciasta francuskiego oraz umiejętne formowanie rogalików. I wszyscy będą mieli rację.
Także ci piekarze i cukiernicy, którzy uważają, że croissanty należy przede wszystkim wyprodukować szybko i z gwarancją, że w następnych dniach, gdy trzeba będzie zrobić kolejne rogaliki, ich smak, aromat i jakość będą takie same jak wcześniej. Powtarzalność jest w naszej branży bardzo ważna, bo to w dużej mierze ona pozwala na dłużej utrzymać raz zdobytych klientów. Konsumenci chcą mieć pewność, że kupując croissanty w tym samym sklepie za każdym razem będą one równie atrakcyjne. Potrzeba powtarzalnej produkcji sprawia, że nie tylko właściciele przedsiębiorstw przemysłowych i półprzemysłowych zakładów piekarsko-cukierniczych sięgają po gotowe, standaryzowane i przez lata sprawdzone mieszanki wypiekowe. Korzystają z nich także rzemieślnicy, nawet jeśli większość swoich ciast i pieczywa robią samodzielnie. Z podstawowych surowców przygotowują chleby, bułki, biszkopty, babki, kruche spody, ale w przypadku ciast francuskich i półfrancuskich sięgają po gotowe miksy, które zagwarantują im osiągnięcie odpowiedniego efektu. Kilku takim specjalistycznym mieszankom przyjrzymy się bliżej i poszukamy odpowiedzi na pytanie: co jeszcze oprócz croissantów można wyprodukować z tych proszków?
Tradycyjną mieszankę do francuskich rogalików poleca firma Zeelandia. Jej Croissant Mix to połączenie ciasta drożdżowego i francuskiego, które wyróżnia się lekkością i kruchością. I chociaż ciasto półfrancuskie niekiedy uważane jest za prostszą wersję ciasta francuskiego, to jednak w rzeczywistości jest równie trudne do wykonania i wymaga sporo doświadczenia. Gotowa mieszanka cukiernicza ma znacznie uprościć przygotowywanie ciasta, gdyż pozwala na jego produkcję jednofazową. Wszystkie składniki ciasta łączy się jednocześnie, a proces produkcji prowadzony jest na zimno. Konsystencja ciasta umożliwia łatwe połączenie z tłuszczem, a w efekcie m.in. dobre spulchnienie i swobodne formowanie wyrobów. Zaletą przygotowywania ciasta z tej mieszanki jest też niewielka ilość składników, jakie trzeba użyć (nie ma konieczności dodawania np. mleka czy miodu). Przy zastosowaniu wspomnianego miksu, oprócz croissantów, można też wyprodukować całą gamę innych półfrancuskich wypieków ze słodkimi lub wytrawnymi nadzieniami, o delikatnej strukturze ciasta, jego gładkiej powierzchni i maślanym smaku – wymienia Zeelandia.
Wyraźny, mleczny smak ciasta o dobrym listkowaniu to cechy 20 % mieszanki, którą firma Uldo dedykuje specjalnie do rogalików z ciasta francuskiego. Croissant Mleczny pozwala na uzyskanie wyrobów, które można z powodzeniem zamrażać bez ryzyka utraty jakości gotowych croissantów.
Saszetki, grzebienie, ślimaki, rogaliki, paszteciki i inne wypieki z ciasta półfrancuskiego nadziewane m.in. owocami, kremami budyniowymi, czekoladą, farszami z warzyw lub mięs można przygotować korzystając z 15 % mieszanki KOMPLET Croissant 15. Jej uniwersalność pozwala na produkcję zarówno wyrobów cukierniczych, jak też atrakcyjnych przekąsek o wytrawnych smakach, które są coraz częściej poszukiwane w sklepach i na stoiskach piekarniczych. Szczególnie, że można je jeść zarówno na zimno, jak też na ciepło, co dla zabieganych osób stanowi atrakcyjne urozmaicenie ich często bardzo ubogiej i monotonnej diety (pizza, hamburger, chińszczyzna itp.). Mieszanka oferowana przez firmę KOMPLET Polska wyróżnia się, takimi zaletami jak nie klejenie się ciasta, jego ciągliwość i elastyczność, co znacznie ułatwia, a tym samym przyspiesza obróbkę (ręczną lub mechaniczną) i formowanie gotowych wyrobów. Można je z powodzeniem zamrażać, co pozwala rozsądnie zaplanować produkcję towaru „na zapas”. Po wypieczeniu wyroby z KOMPLET Croissant 15 wyróżniają się ładnym listkowaniem, dobrym rozrostem, mają miękisz o delikatnej i wilgotnej strukturze oraz kruchej skórce.
Subtelny miękisz o równomiernym listkowaniu i duża objętość ciasta to także główne zalety produktów przygotowanych na bazie 20 % mieszanki Croissantowe Extra firmy Lesaffre. Jest ona przeznaczona do produkcji różnych wyrobów z ciast drożdżowych półfrancuskich, a szczególnie ciastek z nadzieniami. Miks gwarantuje szybkość i łatwość wykonania poprzez skrócenie tradycyjnych metod oraz doskonałą powtarzalność – zapewnia producent.
Z kolei firma Credin swoje ciasto przygotowane na bazie 50 % koncentratu Croissant o Smaku Maślanym określa słowami: silne, elastyczne, łatwe w obróbce. Rogale o równomiernym listkowaniu są lekkie i puszyste, a na zewnątrz chrupiące. Croissanty można wypiekać bezpośrednio po uformowaniu, jak również po wcześniejszym zamrożeniu. Na bazie mieszanki można także przygotować szereg innych wyrobów z ciasta półfrancuskiego – informuje producent i wymienia m.in. ciastka duńskie, ślimaki, słodkie grzebienie, ciastka angielskie oraz drobne ciasteczka o smaku maślanym.
W ofercie firmy Credin znaleźć można także 10 % koncentrat Pasco Wiener, przeznaczony do przygotowania wysokiej jakości ciasta półfrancuskiego oraz mieszankę Puff Pastry, która przy produkcji ciasta francuskiego pozwala m.in. pominąć jego leżakowanie między wałkowaniem.
Stałą i wysoką jakość wyrobów z ciasta francuskiego i półfrancuskiego gwarantuje miks Marsylia opracowany przez technologów firmy AKO. Delikatne i wykwintne wypieki z tej mieszanki odznaczają się dużym i równomiernym listkowaniem, zaś o uniwersalności miksu świadczy fakt, że można z niego produkować zarówno wyroby cukiernicze, jak i wytrawne przekąski.
Firma Ireks zachęcając do sięgnięcia po jej Croissant Mix zapewnia, że wymaga on niewielkiego dozowania, przy jednoczesnym uzyskaniu produktów finalnych o wysokiej jakości. Mieszanka umożliwia stabilne garowanie ciasta, osiągnięcie wypieków o dużej objętości i pozwala na produkcję różnych wyrobów, które mają takie wspólne cechy jak: delikatna struktura, złocista powierzchnia, kruchy kęs oraz wyrazisty smak.
Do przygotowania croissantów z nadzieniem, jak i bez doskonale nadaje się Fiorfiore Croissant. Jak podkreśla producent tej mieszanki – firma Master Martini – odpowiedni efekt uzyskano dzięki starannemu dobraniu i zbilansowaniu składników miksu, wśród których znalazła się m.in. mocna mąka pszenna o wysokiej zawartości glutenu. Kompletna kompozycja wypiekowa włoskiego producenta charakteryzuje się wysoką jakością, łatwością przygotowania i szybkością użycia.
Również firma UNIFERM ma w ofercie cukierniczej specjalistyczny komponent do produkcji wyrobów z ciast półfrancuskich i francuskich. 15 % mieszanka UNIFERM Croissantback daje wolność wyboru tłuszczu, gdyż ciasta można przygotować zarówno z masłem, jak i margaryną, co m.in. pozwala produkować asortyment podobnych wyrobów, lecz o różnych smakach. Mieszanka daje pewność przy produkcji bezpośredniej, jak i przy wszystkich
metodach sterowania garowaniem – twierdzi wspomniana firma dodając, że miks jest również przystosowany do mrożenia w kęsach.
Przygotowanie szerokiej gamy produktów z ciast półfrancuskich umożliwiają też: 25 % Croissant Koncentrat firmy Diamant, kompletna mieszanka Croissant Suprima firmy Polmarkus, 10 % Ciasto półfrancuskie firmy Semix oraz Croissant Paris – kompletny miks firmy Kwalita. Z kolei zarówno do ciast półfrancuskich, jak i francuskich dedykowane są 100 % Croissant Mix i kompozycja Croissant 15 % firmy Atlantis. Ten sam producent ma w ofercie także kompletne Ciasto francuskie.
Croissanty dają piekarzom i cukiernikom wiele możliwości kreowania własnego produktu. Rogaliki mogą się różnić nie tylko smakiem, aromatem czy rodzajem słodkiego lub wytrawnego nadzienia, ale też zastosowaniem odpowiednich mąk, ziaren i dodatków, które uczynią z croissantów funkcjonalną przekąskę bogatą w wartości odżywcze.
Artykuł z Bake & Sweet, luty 2017