Główną zaletą pieców elektrycznych jest ich uniwersalność. Używa się ich nie tylko w zakładach cukierniczych i w piekarniach, ale – zwłaszcza w przypadku mniejszych modeli – także w sklepach, gdzie wykorzystywane są m.in. do odpieku wyrobów mrożonych.
Do najpopularniejszych pieców zasilanych energią elektryczną należą urządzenia o konstrukcjach modułowych, które pozwalają w dowolnym momencie zwiększyć powierzchnię wypiekową przez dodanie kolejnych komór. Pracują one niezależnie, dzięki czemu można korzystać tylko z wybranych segmentów, bez konieczności ogrzewania pozostałych i generowania niepotrzebnych strat ciepła.
Mimo iż większość współczesnych elektrycznych pieców modułowych działa na tej samej zasadzie, to jednak każdy producent tych urządzeń stara się odróżnić od pozostałych przez zastosowanie własnych, oryginalnych rozwiązań. Przyjrzyjmy się im.
IBIS
Elektryczne, cukiernicze piece modułowe tego polskiego producenta mogą być skonfigurowane z maksymalnie sześciu komór wypiekowych o niezależnym sterowaniu, które umożliwia m.in. pełną regulację wszystkich grzałek w zakresie do 270ºC oraz sterowanie systemem zaparowania. Gwarancję udanego wypieku zapewniają m.in. bardzo precyzyjne sterowniki pozwalające ustawiać i kontrolować temperatury w dolnej i w górnej części komory. Producent podkreśla, że w piecach IBIS GT stosuje wyłącznie wysokiej jakości grzałki o długiej żywotności, które rzadko wymagają serwisowania.
Wypiek w piecach produkowanych w Szubinie odbywa się na blachach lub bezpośrednio na płycie hertowej. W zależności od potrzeb piekarza lub cukiernika może on zbudować swój piec z modułów GT 600 albo GT 800 o powierzchni wypiekowej 0,5 m² (dwie blachy 600 x 400 mm w układzie jedna za drugą lub obok siebie), lub też komór wypiekowych GT 1200, które mogą pomieścić dwa razy więcej blach i mają odpowiednio większą moc. W ofercie firmy IBIS są także jeszcze większe moduły GT MAXI o szerokości i długości 1240 mm (1,5 m² powierzchni). Wszystkie te piece w wersji standardowej mają komory o wysokości wewnętrznej 170 mm, ale mogą być też przygotowane dla konkretnego użytkownika z komorami wysokimi na 270 mm. Jest to szczególnie przydatne wtedy, gdy w piecach produkuje się nie tylko ciasta, ale też chleby foremkowe.
Pracą pieców steruje intuicyjny i wszechstronny panel, który m.in. umożliwia programowanie i nadzorowanie pracy pieca. Pozwala zapisać w pamięci do 20 programów z funkcją trójetapowego wypieku. Dzięki zastosowaniu funkcji auto dostrajania, pracę pulpitu sterującego cechuje duża dokładność i niezawodność – podkreśla producent pieców.
Dodajmy, że piece GT 600 i GT 800, a także GT Mikro, którego komora wypiekowa mieści tylko jedną blachę, mogą być wyposażone w elegancką czarną obudowę, która doskonale komponuje się z wnętrzami sklepów i stoisk piekarniczych.
Giko
Ta firma z Tarnowskich Gór od wielu lat znana jest m.in. jako producent elektrycznego pieca Gwarek. Obecnie, po licznych modyfikacjach nazywa się on Gwarek Plus i wizualnie tylko trochę jest podobny do pierwotnej wersji. Składa się on z elektrycznie ogrzewanych komór (maksymalnie może być pięć modułów), a niezależne sterowanie pozwala w każdej z nich wypiekać inny asortyment wyrobów. Komory występują w kilku wariantach o różnych szerokościach i głębokościach oraz wysokościach użytkowych (standardowo wynosi ona 16 cm, ale opcjonalnie może być podwyższona do 22 cm). Spód wykonano z płyt ceramicznych, które efektywnie przekazują ciepło z dolnych grzałek. Z kolei górne grzałki w komorze bezpośrednio ogrzewają wypiekany produkt.
W Gwarku Plus zastosowano sterowanie mikroprocesorowe PRIME, które umożliwia bardzo wygodną obsługę pieca albo przez program ręczny albo przez jeden z 25 programów automatycznych. W każdym z nich można ustawić do czterech faz wypieku indywidualnie programując, takie parametry jak: czas pieczenia, temperatury górnych i dolnych grzałek, ilość zaparowania, czas otwarcia spustu pary. Sterowanie posiada także funkcję autostartu, co daje możliwość ustawienia godziny, o której piec automatycznie się załączy i będzie gotowy do pracy. Wspomniany sterownik ma także komorę garowniczą, w którą może być wyposażony Gwarek. Zarządza on czasem garowania, temperaturą i wilgotnością.
Piec firmy Giko – podobnie jak wspomniane wcześniej piece IBISa – również może pracować przy wypieku sklepowym. Specjalnie dla tych potrzeb, produkowany jest w czarnej wersji z oksydowanym frontem. Można go także opcjonalnie, za pośrednictwem Internetu, połączyć w sieć z innymi Gwarkami znajdującymi się w innych sklepach firmowych. Takie rozwiązanie pozwala zdalnie sterować parametrami pieców, na odległość instalować odpowiednie programy wypiekowe lub aktualizować oprogramowanie sterowników.
Werner & Pfleiderer
Piece Matador niemieckiej firmy Werner & Pfleiderer znane są polskim piekarzom, którzy zazwyczaj korzystają z tych urządzeń w wersji gazowej lub ogrzewanych olejem opałowym. Cukiernicy potrzebują jednak bardzo precyzyjnego grzania, a takie zapewnia piec półkowy w wersji MDE. Wśród jego głównych zalet, polski dystrybutor firma HERT wymienia m.in. możliwość oszczędnego wypieku bardzo małych partii wyrobów cukierniczych, ale także piekarskich. Każda niezależnie pracująca komora wypiekowa ma bowiem własną wytwornicę pary, która wsad za wsadem dostarcza odpowiednią ilość zaparowania potrzebnego dla prawidłowego procesu pieczenia bułek i chlebów. Nasycona para szybko przepływa do hertów i już w ciągu pierwszej minuty pozwala osiągnąć 75 % względnej wilgotności. Nadmiar pary jest odprowadzany przez klapy spustowe wraz z gorącym powietrzem z przestrzeni pieczenia.
Temperatury na różnych półkach można oddzielnie regulować w pełnym zakresie, a więc osobno ustawić grzanie górne, a osobno dolne. Dodajmy, że przemyślane rozmieszczenie grzałek pozwala równomiernie rozłożyć promieniowanie ciepła nad całym hertem. Z kolei umieszczenie grzałek w ochronnym profilu, pozwala uniknąć nadmiernego opalania ciasta.
Elektryczny Matador oferowany jest w kilku wersjach o różnych wielkościach powierzchni wypiekowej (od 8 m² do 18 m²), różnej mocy grzania i zaparowania, a także różnej ilości półek (cztery lub pięć). W standardzie wypiek odbywa się na specjalnych kamiennych płytach. W seryjnym wykonaniu niemieckie piece mają m.in. okap wyciągowy, który eliminuje konieczność instalacji kominowej. Opcjonalnie Matador MDE może mieć np. herty wyjezdne i przeszklone drzwi.
Pracą urządzenia steruje się za pośrednictwem systemu Navigo Plus z czytelnym sterowaniem piktogramami lub w trybie ręcznym. Sterownik pozwala zautomatyzować programy pieczenia, swobodne zarządzanie recepturami, dowolnie programować wielkość zaparowania komory, automatycznie sterować wyciągiem itp. System Oven-Control umożliwia z kolei połączenie pojedynczych pieców w sieć, a tym samym ich zdalną obsługę i diagnozę przez Internet.
Wiesheu
W czerwcowym Bake & Sweet w artykule o wypieku sklepowym pisaliśmy m.in. o piecach Dibas, które oprócz pracy w punktach sprzedaży, znajdują swoje miejsce także w zakładach produkcyjnych. Takie uniwersalne zastosowanie mają też inne urządzenia niemieckiej firmy Wiesheu – piece EBO dedykowane zarówno do wypieku sklepowego, jak i pracy w cukierniach oraz w rzemieślniczych piekarniach.
Opcjonalnie piece te mogą mieć specjalną powłokę wytwarzającą promieniowanie podczerwone. Rozwiązanie to sprawia, iż energia cieplna szybciej trafia do pieczywa, co wydatnie skraca czas pieczenia. Szacuje się, że technologia Infrarot Stir pozwala zaoszczędzić nawet do 30 % kosztów eksploatacji pieca. Poza tym należy pamiętać, że krótszy czas wypieku pozwala zwiększyć wydajność produkcyjną.
Na dodatkowym wyposażeniu EBO znajdziemy także m.in. układ optymalizacji wody z 4-stopniową filtracją. Nie zapominajmy, że jakość wody ma bardzo duże znaczenie przy wytwarzaniu pary w piecach sklepowych. Poza tym, gdy jest ona odpowiednio przefiltrowana, a tym samym pozbawiona zanieczyszczeń w znacznie mniejszym stopniu wpływa na gromadzenie się kamienia kotłowego w systemie zaparowania i w komorze garowniczej. Czysta woda to także brak osadów na przeszklonych drzwiach komór.
Skoro o drzwiach mowa, to mają one bardzo praktyczny mechanizm otwierania, który powala zatrzymać je w takiej pozycji, aby mieć ułatwiony dostęp do obu stron szyb. Istotnym rozwiązaniem jest otwieranie drzwi do środka, co eliminuje zasysanie ciepła z komory wypiekowej. Takie rozwiązanie m.in. zwiększa wydajność energetyczną pieca, ale też – co warto podkreślić – chroni przed poparzeniem. Dodajmy, że podczas otwierania drzwi automatycznie wyłączany jest generator pary.
Piece EBO produkowane są w kilkunastu wariantach i składają się z modułów mieszczących 1, 2 lub 4 standardowe blachy piekarskie. Oczywiście, w dowolnym momencie można zwiększyć wydajność pieca przez dostawienie kolejnych komór wypiekowych o różnych wysokościach: 145 mm, 195 mm lub 2 ×125 mm, co pozwala zapewnić odpowiednią ilość miejsca na najprzeróżniejsze wypieki. Ten ostatni wariant dotyczy modułów z podwójnymi komorami, które są co prawda stosunkowo niskie, ale na tyle duże, aby swobodnie pomieścić bułki czy croissanty. W tym rozwiązaniu obie komory pracują jednocześnie, gdyż mają wspólny panel sterowania temperaturą, czasem pieczenia i zaparowaniem.
Do obsługi pieców Wiesheu użytkownik ma do wyboru trzy różne sterowania. Intuicyjne i bardzo proste Classic, bardziej zaawansowane Comfort z wieloma funkcjami przydatnymi w codziennej pracy (m.in. programowanie, dopiekanie, automatyczny start) oraz najbardziej zaawansowane technologicznie Exclusive z panelem dotykowym i kolorowym wyświetlaczem z piktogramami (w pamięci można zapisać do 200 programów wypiekowych).
Wachtel
Elektryczne piece modułowe z serii Infra znajdują zastosowanie zarówno w cukierniach, jak też w zakładach piekarskich o różnej wielkości produkcji. Do mniejszych adresowane są modele Infra AE o maksymalnej powierzchni wypiekowej każdej komory 1,44 m², co w przypadku pieca 6-modułowego daje w sumie ponad 8,6 m². Swobodę wypiekania zapewnia m.in. możliwość oddzielnej, precyzyjnej regulacji grzałek górnych i dolnych, zaś dzięki specjalnym, płaskim, ceramicznym elementom grzewczym osiągane są równomierne wyniki pieczenia – informuje producent.
Dwukrotnie większą powierzchnię mają komory pieca Infra CE. Za pomocą seryjnego niezależnego sterowania w każdej z nich można w tym samym czasie produkować różne wyroby wymagające różnych parametrów pieczenia. Jak informuje firma Wachtel, dzięki sprytnej blokadzie zasilania pieców Infra można optymalnie zredukować moc przyłączową – średnio o jedną trzecią w porównaniu z wieloma innymi systemami. Piec dostępny jest ze zmienną ilością komór – najmniejszy model ma ich 3, największy 6.
Jeszcze większą wydajność produkcyjną mają piece Infra EE, które występują z komorami mogącymi pomieścić nawet 18 blach 600×400 mm. W przypadku pieca o maksymalnej ilości modułów, łączna powierzchnia wypiekowa to blisko 38 m².
Piece Infra wyposażone są w system STIR, co oznacza, że ich komory zostały pokryte specjalną, niezwykle twardą, cienką powłoką ceramiczną, która powoduje odbijanie się od wewnętrznych ścian pieca wybranych długości fal cieplnych. W efekcie, produkt piecze się od środka na zewnątrz, a nie na odwrót. Przede wszystkim ma to wpływ na skrócenie czasu wypieku, ale także pozwala zachować więcej wilgotności w pieczywie i ciastach, co przekłada się m.in. na dłuższą świeżość produktów.
Mondial Forni
Włoska firma, która już od blisko siedmiu dekad produkuje piece dla sektora piekarskiego i cukierniczego ma w swojej ofercie m.in. nowoczesne urządzenia z serii Domino, w których zastosowano innowacyjne, bardzo praktyczne rozwiązania techniczne. Piece zgodnie z nazwą linii produktów Energy Saving pozwalają maksymalnie zoptymalizować zużycie energii zarówno przy produkcji chlebów i bułek, jak też ciast i ciasteczek.
Aby zminimalizować koszty eksploatacji włoscy konstruktorzy zastosowali m.in. wysoki poziom izolacji ścian oraz szyby termorefleksyjne. Domino ma nowy system otwierania drzwiczek, które otwierane są do góry, co pozwala realnie zmniejszyć gabaryty całkowite pieca. Każda komora wypiekowa wyposażona jest w dwa uchwyty wykonane z termoizolacyjnego materiału. Ich ergonomiczne umiejscowienie sprawia, że czynności otwierania i zamykania drzwi są proste i bezpieczne – zapewnia producent. Wnętrze komory dla zapewnienia najlepszej widoczności wypiekanych produktów oświetlane jest przez dwie lampy halogenowe. W komorach zamontowano także dwie niezależne sondy temperatury, dzięki czemu zarządzanie wykorzystywaną energią jest dokładniejsze, zapewnia maksymalną stabilność wypieku i pozwala na redukcję kosztów eksploatacyjnych – informuje firma Italmarco, polski dystrybutor pieca Domino. Na inteligentne zarządzanie mocą elektryczną istotny wpływ ma także innowacyjny system PM (Power Management), który posiada trzy zróżnicowane funkcje – każda dopasowana jest do stopnia rzeczywistego wykorzystania poszczególnych komór wypiekowych.
Piece te dla cukierników dostępne są w dwóch wersjach. Domino Active z ceramicznymi płytami hertowymi wyposażony został w prostą w użytkowaniu centralkę iBAS, która umożliwia sterowanie wszystkimi funkcjami poszczególnych komór wypiekowych. Pozwala ona m.in. ustawiać temperaturę wypieku (osobno dla góry, osobno dla dołu komory) w zakresie do 350°C oraz regulować mocą grzałki przedniej, sterować czasem pieczenia i dopiekania, zarządzać ilością pary (tryb ręczny) i sposobem zaparowania. Piec o zakończeniu wypiekania informuje sygnałem dźwiękowym, ma funkcję sleep, a także zapewnia przeprowadzenie pełnej diagnostyki urządzenia.
Z kolei piec Domino Logic ma na podstawowym wyposażeniu automatyczny zawór odprowadzania pary oraz szyby termorefleksyjne. Wyposażony został w centralkę sterującą iPRO z praktycznym monochromatycznym wyświetlaczem LCD. Umożliwia ona zapamiętanie do 99 programów wypiekowych, każdy z 5 różnymi fazami wypieku. Centralka steruje też m.in. dodatkowym czasem wypieku oraz umożliwia automatyczne włączenia i wyłączenia pieca. Każda komora ma port USB pozwalający przenosić i zarządzać danymi dotyczącymi programów wypiekowych oraz aktualizować oprogramowania.
Oba piece Domino występują w różnych wersjach z komorami o wysokościach użytkowych 18, 25 lub 30 cm.
Debag
Elektryczny modułowy piec półkowy Helios, który dedykowany jest do pracy w sklepach i punktach sprzedaży pieczywa odpiekanego, świetnie sprawdza się również przy produkcji ciast i słodkich wypieków w niewielkich zakładach cukierniczych. Z jego zalet trzeba wymienić m.in. zwartą solidną konstrukcję, możliwość konfigurowania w różnych modułach, z szafkami garowniczymi lub dodatkowymi piecami – wyjaśnia firma Pro Ascobloc, polski dystrybutor pieców Debag. Heliosa wyróżniają też bardzo dobre parametry wypiekowe, stabilne warunki oraz jednolita temperatura w całym wnętrzu komory wypiekowej. Pieczenie możliwe jest bezpośrednio na płytach kamiennych, co pozwala uzyskać niezwykły rustykalny efekt niektórych wyrobów piekarskich (ciabatty, bagietki). Nie bez znaczenia jest łatwość ustawienia parametrów sterowania piecem za pomocą nowoczesnych, komputerowych paneli sterowniczych PRO. Pozwalają one zapisać w pamięci pieca do 99 programów wypiekowych, przy czym najczęściej używane mogą być przywoływane bezpośrednio przez jeden z trzech przycisków tzw. szybkiego dostępu. Sterowanie odbywa się za pośrednictwem panelu LCD, który pokazuje parametry pracy, a dla łatwiejszego kontrolowania sygnalizuje stan pieca różnymi kolorami wyświetlacza, które są widoczne ze znacznej odległości. Sterowanie PRO posiada też tzw. pamięć zdarzeń oraz ma możliwość podłączenia do komputera zewnętrznego przy wykorzystaniu oprogramowania FiliaNet. Helios może być również wyposażony w sterowanie ręczne MAN wymagające od osoby obsługującej piec dobrej znajomości całego procesu pieczenia.
Revent
Co prawda szwedzki producent słynie na całym świecie przede wszystkim ze swoich obrotówek, ale w jego ofercie również znajdziemy piec wsadowy zasilany energią elektryczną, który – jak zapewnia Revent – pozwala uzyskać rzemieślnicze wypieki o znakomitej jakości.
Maksymalnie może on być zbudowany z pięciu komór wypiekowych, które występują aż w dziewięciu różnych rozmiarach. Najmniejsza Small Compact ma 710 x 710 mm, zaś największa Large Extended 1840 x 920 mm, co w przypadku pieca 5-komorowego daje powierzchnię wypiekową blisko 8,5 m². Niezależnie ogrzewane moduły (w zakresie do 400ºC) posiadają programowalne, łatwe w użyciu sterowanie dotykowe z funkcją automatycznego uruchamiania pieca. Służą też do obsługi niekorozyjnego układu zaparowania. Dla lepszej efektywności energetycznej zastosowano drzwi z szybami odbijającymi ciepło. Obsługę pieca ułatwiają m.in. ergonomiczne i bezpieczne uchwyty oraz wysuwana półka ułatwiająca proces załadowania i rozładowania, z której można skorzystać zawsze wtedy, gdy zachodzi taka potrzeba.
MIWE
Różnej wielkości komory wypiekowe ma także piec MIWE electro, który – wedle zapewnień niemieckiego producenta – ma wszechstronne zastosowanie w cukiernictwie i piekarstwie. Można w nim wypiekać zarówno produkty delikatne, tradycyjne bułki, jak i ciężkie pieczywo. Ponieważ pokłady wyłożone są kamiennymi płytami, wyprodukowane bochenki można z powodzeniem sprzedawać jako „chleb z pieca kamiennego”.
W zależności od potrzeb użytkownika MIWE electro może być skonfigurowany z modułów o szerokościach 600 lub 1200 mm i głębokościach 1600 albo 2000 mm. Największa z konfiguracji ma aż 14,4 m² powierzchni wypiekowej. Komory te mogą mieć 170 lub 220 mm wysokości.
Każdy z modułów posiada indywidualne sterowanie cyfrowe umożliwiające pełną kontrolę, osobno górnych i dolnych grzałek, z gwarancją równomiernego rozkładu ciepła, kontrolę czasu pieczenia, ilości dostarczanej pary itp. Sterownik pozwala także skorzystać z procesu przyspieszonego podgrzewania, przez co piec może osiągnąć pełną gotowość do pracy w krótkim czasie od jego uruchomienia. Dzięki możliwości zapamiętania różnych programów wypiekowych (każda z 5 fazami), obsługa pieca może zostać ograniczona do wybrania numeru odpowiedniego programu i naciśnięcia przycisku „start”. Cały wypiek odbywa się wówczas automatycznie, co jest szczególnie przydatne w sytuacji, gdy piec pracuje w sklepie, gdzie rolę piekarzy pełnią ekspedientki.
Dzięki dobrej izolacji termicznej ścian zewnętrznych oraz zastosowaniu energooszczędnych materiałów do jego budowy nowoczesny MIWE electro zalicza się do pieców energooszczędnych o dużej sprawności cieplnej – informuje polski dystrybutor firma Geth dodając, że rozwiązanie to pozwala osiągnąć bardzo dobre właściwości wypiekowe. Ma na to wpływ także możliwość intensywnego zaparowania bez ryzyka spadku temperatury pieczenia, gdyż wysokowydajne urządzenie parowe jest oddzielnym elementem
posiadającym własny system ogrzewania.
