Krzysztof Ilnicki ma na koncie prace w renomowanych restauracjach z gwiazdkami Michelin. W swojej karierze zawodowej kierował zarówno pracowniami w eleganckich hotelach, jak też produkcją w przemysłowym zakładzie cukierniczym. Od roku prowadzi w Gdańsku własną firmę Umam Patisserie, a od marca może się poszczycić tytułem Prix au Chef Pâtissier przyznanym przez międzynarodową Akademię Gastronomiczną.
Rozmowa z kwietnia 2016 roku
Bake & Sweet: Jak środowisko cukiernicze w Polsce zareagowało na wyróżnienie Pana prestiżowym tytułem Najlepszego Cukiernika w Polsce?
Krzysztof Ilnicki: Parę osób pogratulowało i poklepało po plecach, ale częściej słyszałem komentarze: ciekawe, ile on za to zapłacił (śmiech).
B&S: Jest Pan związany z firmą Barry Callebaut. Czy w swoich wyrobach cukierniczych używa Pan wyłącznie ich produktów?
K.I.: Rzeczywiście, od listopada ubiegłego roku jestem ambasadorem marki Cacao Barry. Promuję tą czekoladę w swojej cukierni, bo ją cenię i uważam za produkt najwyższej klasy. Sukcesem takiej firmy jak Barry Callebaut jest niewątpliwie posiadanie bardzo dużego udziału w światowym rynku produkcji kakao, a także pełna kontrola nad jego jakością – od plantacji po finalny produkt.
B&S: Rozumiem, że czekolada, z której Pan korzysta musi być z najwyższej półki. A jak z pozostałymi surowcami?
K.I.: To zależy. Nabiał do naszych wyrobów pochodzi z Pomorza. Używamy powszechnie dostępnego masła, które każdy może kupić w sklepie. Dodam w tym miejscu, że w ogóle nie korzystamy z margaryny. Jeśli chodzi o puree owocowe, którego nie jesteśmy w stanie sami wyprodukować to sięgamy po wysokiej jakości wyroby francuskiej firmy Boiron. Orzechy są marki Lubecka. Jaja, a konkretnie białka to produkty firmy Wiesenhof. W naszych recepturach stosujemy tylko jeden gatunek mąki typ 450, nie używamy za to żadnych gotowych mieszanek wypiekowych. Z półproduktów, po które sięgamy mogę wymienić jedynie Café Crokine marki Cacao Barry i żel na gorąco . Reszta to jak widać podstawowe surowce.
B&S: Czy prawdą jest, że korzystanie z nich pozwala być bardziej kreatywnym?
K.I.: Na pewno czysty surowiec daje cukiernikowi większe pole do popisu, lecz by móc go w pełni wykorzystać trzeba mieć doświadczenie.
Za każdym razem, gdy w naszej cukierni tworzymy nowy produkt najpierw rozpisujemy smaki, które chcemy ze sobą połączyć, a dopiero później przypisujemy im tesktury, struktury, formy. Kształt i wygląd produktu ustalamy na samym końcu.
B&S: Spotkałem się z opiniami, że kształtów to w Waszej ofercie zbyt wiele nie ma, bo niemal wszystkie ciastka są półkoliste. I od strony dekoracyjnej minimalistyczne.
K.I.: Nasze wyroby przykryte jedynie glazurą muszą się same obronić. Po takich produktach od razu można poznać kunszt cukiernika. Widać czy glazura jest dobrze odpowietrzona, wylana we właściwej temperaturze, czy jej warstwa na produkcie ma odpowiednią grubość. Nasi klienci zwracają na to uwagę i pytają; jak to się dzieje, że jedno ciastko jest takie błyszczące, a inne matowe i nie odbija światła? Co istotne, bazujemy na ogólnie dostępnych recepturach, które nie są owiane żadną tajemnicą. My nie odkrywamy Ameryki, a jedynie solidnie przykładamy się do naszej pracy. Robimy ciastka prawidłowo i z surowców, których nie wstydzimy się. Tu nie ma miejsca na kompromisy.
B&S: W Waszej ofercie nie znajdziemy całej masy popularnych wyrobów, które oferuje niemal każda cukiernia. Klient odwiedzający Państwa lokal nie zje pączka czy drożdżówki za 2 złote, ale otrzyma produkt wyjątkowy, za który jednak musi zapłacić kilka razy więcej. Pod względem ceny raczej nie wydajecie się być atrakcyjni dla wszystkich konsumentów.
K.I.: Przyznam szczerze, że do końca nie wiem, kto przychodzi do naszej cukierni, bo ciągle przebywam w pracowni. Wiem jednak, że towar znika (śmiech) i codziennie musimy robić nowe, świeże produkty żeby zapełnić witryny. Wystarczy spojrzeć na ilość paragonów na mojej kasie. Zarówno w upalny dzień, który jest za ciepły na jedzenie ciastek, jak też w deszczowy, kiedy to ludzie przychodzą do naszego lokalu chowając się pod parasolami i brnąc przez kałuże. Dobrym wyznacznikiem tego, kto u nas kupuje jest Instagram. Z moich pobieżnych analiz wynika, że przedział wiekowy jest ogromny – od młodzieży szkolnej po emerytów. Co ciekawe, dociera do nas także wielu turystów, którzy uważają, że w czasie kilkudniowego pobytu w Gdańsku obowiązkowo trzeba zaliczyć zjedzenie ciastka w naszym lokalu. Dodam, że od niedawna mamy jeszcze jeden nowy lokal na Starówce.
Co do cen, to odpowiem, że ciastko i kawa w Umam Patisserie są tańsze niż produkty w kawiarniach sieciowych Starbucks czy Coffeeheaven.
B&S: A jakość wyższa.
K.I.: Cukiernictwo, które uprawiamy jest z pewnością dużo bardziej pracochłonne i czasochłonne. Jak już mówiłem, wszystko robimy od zera. Na jedno ciastko przypada od czterech do siedmiu receptur. A na chwilę obecną produktów mamy 17. Gdy to wszytko przemnożymy, to robi się ogrom pracy.
Myślę, że jeśli ktoś chce na cukiernictwie generować duże zyski, to jednak nie powinien podążać tą drogą co my (śmiech).
B&S: W takim razie dlaczego Pan obrał tą drogę?
K.I.: Bo sprawia mi to przyjemność. W jakimś sensie zapewne karmię swoją próżność, bo lubię, gdy moje produkty smakują ludziom. Lubię, gdy klienci je zachwalają. Nie przeszkadza mi to, że kilkanaście godzin dziennie spędzam na produkcji. Traktuje to bardziej jako styl życia, niż jako biznes.
Sądzę, że już niebawem, za kilka lat, może za dekadę, na rynku zostaną jedynie firmy mające koncept podobny do naszego, a także duzi przemysłowi producenci zaopatrujące supermarkety. Średnie przedsiębiorstwa bazujące na nie do końca prawdziwej tradycji rodzinnej będą na wymarciu. Przyszłość należy do tych, którzy z cukiernictwa czerpią radość, a nie do tych, którzy kręcąc tysięczną drożdżówkę zapomnieli o tym, że w jej recepturze powinno być mleko, masło i świeża kruszonka.
Artykuł z Bake & Sweet, maj 2016
