Czy piece cyklotermiczne ustępują miejsca termoolejowym? Wielu piekarzy twierdzi, że to właśnie do pieców ogrzewanych gorącym olejem należy przyszłość, zaś cyklotermiki powoli odchodzą do lamusa.
Przed miesiącem na łamach Bake & Sweet przypomnieliśmy kilka modeli pieców termoolejowych, które wśród polskich piekarzy zdobywają coraz większe grono zwolenników. Nie znaczy to jednak, że nie ma już żadnego zainteresowania piecami, w których komory wypiekowe ogrzewane są gorącym powietrzem uzyskiwanym na skutek spalania gazu, oleju lub pelletu.
Niemieckie
Do najpopularniejszych w Polsce cyklotermików należy z pewnością Matador firmy Werner & Pfleiderer. Od lat znajdziemy go w ofercie spółki HERT, która jest polskim dystrybutorem pieców niemieckiego producenta. Zaletą tej konstrukcji jest m.in. równomierny wypiek na każdej komorze oraz jego wysoka i powtarzalna jakość, co udało się osiągnąć dzięki specjalnej cyrkulacji powietrza, którą zapewnia unikalny system Zyklotherm. Gazy spalinowe przemieszczają się najkrótszą drogą przez kanały grzewcze i wprowadzane są do komory z przodu w najbardziej wrażliwej strefie pieca, czyli dokładnie tam, gdzie często dochodzi do niedopieczenia produktu.
Innym oryginalnym i bardzo praktycznym rozwiązaniem, jakie znajdziemy w Matadorze jest system Combitherm pozwalający odizolować od siebie górną i dolną część pieca, a tym samym uzyskać w obu grupach półek inne temperatury. Ich maksymalna różnica może wynosić nawet 50°C. System ten umożliwia wypiek dwóch zupełnie różnych produktów.
Cyklotermiczny Matador został wyposażony w wydajną, rurową instalację do zaparowania w komorze palnika, która pozwala piec „wsad za wsadem”. Oprócz szybkiego i równomiernego rozprowadzanie pary w całej komorze wypiekowej możliwe jest też równie szybkie odparowanie pieca.
Stabilna konstrukcja panelu grzewczego zapewnia optymalne pieczenie chlebów
z dużą zawartością mąki żytniej, z mocno chrupiącą skórką, co wymaga stosowania wysokich temperatur, a także równie optymalne wypieczenie spodu przy najróżniejszych rodzajach pieczywa – informuje niemiecki producent opisywanego pieca. Podkreśla przy tym, że zaletami Matadorów są nie tylko duże zakresy ustawiania temperatury wypieków (maksymalnie 320°C) , ale także zastosowanie wysokich półek, co pozwala na wypiekanie wysokich produktów.
Dodajmy, że odpowiednia konstrukcja pieców pozwala na załadunek półautomatyczny, a w przypadku modeli Matador MDV także w pełni zautomatyzowany. W tym celu palnik zainstalowano z tyłu, a nie z przodu pieca.
W ofercie firmy HERT znajdziemy także piece Pellador. Od Matadora różni się wyłącznie sposobem ogrzewania powietrza, do którego nie wykorzystuje się gazu czy oleju, lecz drewniany pellet. Jego podawanie do palnika z systemu silosowego jest w pełni zautomatyzowane. Spalanie pelletu nie emituje sadzy, a tym samym nie ma jej na ściankach komory, jak też na powierzchni wypieków. Warto wiedzieć, że piec ten ułatwia uzyskanie niezbędnych certyfikatów zaświadczających o ekologicznej produkcji pieczywa.
Niektóre cyklotermiki w ostatnich latach znacznie poprawiły swoją wydajność energetyczną. Wynika to m.in. z faktu, iż przy dużej konkurencji na rynku pieców piekarskich producenci tych urządzeń walczą niemal o każdego klienta i starają się dać mu możliwie najdoskonalsze narzędzie do pracy. Przykładem mogą być choćby konstrukcje niemieckiej firmy MIWE, które od kilku lat (po pewnych udoskonaleniach) dają piekarzom możliwość płynnej regulacji mocy palnika. Pozwala to w dużej mierze odwzorować łagodną krzywą temperaturową z pieców termoolejowych poprzez modulowany, bardzo „zwinny” palnik. W piecach tych również jest możliwość wypieku dwuobiegowego, w którym grupy półek pracują niezależnie. Przez ustawienie różnych parametrów grzania dla dolnej części pieca i dla górnej, w tym samym czasie możliwe jest produkowanie dwóch odmiennych wyrobów o różnych wymaganiach dotyczących wypieku. Takie rozwiązanie zapewnia nie tylko sporą elastyczność produkcji, ale także oszczędność czasu i energii.
Piece wsadowe MIWE Ideal charakteryzują się równomiernym rozkładem temperatury powietrza, co zapewnia optymalne właściwości wypiekowe. Źródłem ogrzewania może być olej, gaz lub prąd. Zaletą tych urządzeń jest m.in. dynamiczne nagrzewanie (z prędkością 2-3°C na minutę), co pozwala szybko przygotować piec do pracy. W przypadku, gdy pieczenie odbywa się tylko na części półek, można wyłączyć jeden z dwóch obwodów.
W nowych modelach MIWE Ideal e+ znajdziemy system Variobake umożliwiający dokładniejsze i bardziej elastyczne prowadzenie temperatury w komorze wypiekowej. Osiągnięto to stosując specjalny palnik modulowany, który może być bardzo precyzyjnie sterowany. Jego pracę można płynnie ustawiać i delikatnie regulować tak, by dopasować ją do potrzeb programu wypiekowego. To nowoczesne rozwiązanie ma też inną zaletę: jest znacznie bardziej energooszczędne niż tradycyjny palnik.
W nowej generacji cyklotermików znajdziemy również innowacyjną technologię zaparowania MIWE Atmo Jet. System pozwala szybko uzyskać nasyconą parę, a jednocześnie znacznie zredukować zużycie wody. Osiągnięto to przez wykorzystanie sprężonego powietrza, które rozprasza wodę tuż przed samym systemem zaparowania. Uzyskiwana w ten sposób delikatna wodna mgiełka pokrywa całą wytwornicę pary i w ten sposób lepiej wykorzystuje jej powierzchnię. Dzięki szybkiemu parowaniu w komorze powstaje nasycona para o wyższym ciśnieniu niż w tradycyjnych systemach – wyjaśnia firma Geth, polski dystrybutor pieców MIWE. Konkretnie: Atmo Jet daje 2,5-krotny przyrost ciśnienia przy tej samej ilości pary.
Od kilkudziesięciu lat w ofercie niemieckiej firmy Wachtel znaleźć można piece Columbus (na zdjęciu), które – jak twierdzi producent – cieszą się niesłabnącą popularnością ze względu na swoją wytrzymałość, ekonomiczność oraz równomierne wypiekanie wyrobów. To właśnie te zalety sprawiają, iż wspomniany cyklotermik jest chętnie eksploatowany w piekarniach, gdzie najbardziej pożądanymi właściwościami pieców jest ich maksymalna elastyczność i wydajność wypiekania, a jednocześnie małe gabaryty. W Columbusie o szerokości pieca ok. 2,20 m i głębokości nieco ponad 3 m przy 6-komorowej konstrukcji uzyskano powierzchnię wypiekania ponad 21 m². Jednak
największym modelem jest Triomat z 9 komorami i powierzchnią aż 44². Taki piec wyposażyć trzeba w automatyczne lub półautomatyczne systemy załadowcze Hightech serii Comfort.
Inne są klasyczne piece Columbus Mono o podwójnej lub potrójnej szerokości albo z 4 bądź 5 komorami. W ich przypadkach temperatura we wszystkich komorach wypiekowych jest jedna i taka sama. Z kolei do wypiekania w różnych i niezależnych od siebie zakresach temperatury przeznaczone są piece Columbus Variomat z dwoma oddzielnie sterowanymi grupami komór oraz Columbus Triomat z trzema osobnymi systemami grzewczymi. W przypadku tego ostatniego modelu w trakcie pracy do komór ładuje się najpierw trzy wsady, przy czym charakterystyka wypiekania ustawiona jest według pierwszej włączonej komory w celu zachowania prawie równego stopnia wypiekania. Następnie załadowywana jest kolejna grupa komór, którą uruchamia się tym samym bądź innym programem – wyjaśnia Wachtel.
Sercem pieca jest komora szamotowa o specjalnym kształcie umożliwiająca produkcję chleba przypominającego w smaku wyroby wypiekane w tradycyjnych piecach murowanych. Dzięki dużej pojemności cieplnej płyt szamotowych nie ma konieczności dogrzewania komory podczas procesu wypiekania – twierdzi producent. Z kolei zastosowanie technologii Wachtel ICT, z wykorzystaniem powłoki ceramicznej odbijającej promieniowanie podczerwone, zapewnia m.in. szybsze przenoszenie ciepła na wypiekane wyroby. Pozwala to nie tylko poprawić jakość wypieków, ale także ograniczyć straty wagowe podczas pieczenia i obniżyć zużycie energii.
Dodajmy, że równomierne rozprowadzenie ciepła w piecach Columbus uzyskano stosując radiatory równoległe, dzięki którym wydajność spalania gazu lub oleju wynosi prawie 90 %.
Ciekawym, sprawdzonym rozwiązaniem jest możliwość umieszczenia kanałów dolotowych palników w górnej części pieca, nad komorami wypiekowymi, co pozwala w maksymalny sposób wykorzystać dostępną powierzchnię.
Istotną zaletą niemieckich pieców cyklotermicznych są wysoce wydajne wytwornice pary wyposażone w 4 lub 6 stalowych rur. Ponieważ są one oddzielone od komory wypiekowej i umieszczone bezpośrednio w strefie spalania, pozwala to na szybkie wytwarzanie pary w każdej chwili.
Polskie
Większość pieców cyklotermicznych, które pracują w polskich piekarniach to urządzenia importowane. Są jednak również konstrukcje krajowej produkcji, do których należą m.in. piece Wulkan. Ich produkcją już kilkanaście lat zajmuje się warszawska firma Jeremy.
Komora spalania w Wulkanach wykonana została ze specjalnych stali żaroodpornych i dla zapewnienia długiej żywotności pieca dodatkowo wyłożono ją pierścieniami z prasowanego szamotu. Sprawny obieg ciepła zapewnia równomierny rozkład temperatury na całej powierzchni wypiekowej każdej komory – informuje producent dodając, że grube i wewnętrznie wzmacniane płyty hertowe pozwalają piec tradycyjny chleb o najwyższej jakości. Z zewnątrz piec wykończony został blachą z wysokogatunkowej stali nierdzewnej.
Wszystkie mechanizmy znajdują się z przodu, co pozwala na swobodną zabudowę pieca z boku i z tyłu. Jak podkreśla firma Jeremy, uporządkowany system konstrukcji zapewnia łatwą konserwację (np. palnika) i utrzymanie czystości. To ostatnie dotyczy m.in. wydajnych generatorów pary, w które producent wyposażył opisywany piec.
Również z przodu znajdują się elementy regulacji pieca. W zależności od potrzeb piekarza, piec może mieć tradycyjny panel sterowania lub mikroprocesorowy sterownik z programowanym czasem pieczenia.
W piecu zamontowano bardzo wydajne oświetlenie halogenowe z systemem wentylacji, a procesy wypiekania można obserwować przez hartowane szyby, w jakie wyposażono drzwi wszystkich komór.
Wulkan to piec o konstrukcji modułowej, który można skonfigurować z komór wypiekowych o szerokościach 82, 124 i 186 cm oraz głębokościach 170, 215 i 260. Ich standardowa wysokość wynosi 17 cm, ale opcjonalnie może mieć o 3 cm więcej. Te wszystkie elementy pozwoliły producentowi stworzyć szeroką gamę pieców 4-, 5- i 6-komorowych, a w przypadku modeli Big Wulkan (dwa piece połączone) także 8- i 10-komorowych o maksymalnej powierzchni wypiekowej ponad 26 m².
Trzy typy pieców cyklotermicznych znajdziemy w ofercie firmy Okmet ze Świebodzic. Modele te różnią się między sobą głównie wielkością. Małe, 4- lub 5-komorowe piece mają powierzchnię wypiekową od 4 do 6,3 m², średnie od 7,9 do 12,3 m², zaś duże od 11,7 do 18,3 m². Wszystkie znajdują zastosowanie przy wypieku chlebów pszennych, żytnich, bułek, a także ciast i wyrobów cukierniczych. Piec można zarówno na blachach lub w foremkach, jak też bezpośrednio na płytach ceramicznych.
Ogrzewanie pieców za pomocą oleju opałowego lub gazu ziemnego bądź płynnego odbywa się przeponowo, poprzez recyrkulację gorących spalin w kanałach między komorami wypiekowymi. Temperatura we wszystkich komorach jest identyczna. Dla uzyskania wysokiej jakości pieczywa każdą komorę wyposażono w niezależny system zaparowania oraz usuwania pary.
Regulacji parametrów wypiekania dokonuje się na dwa sposoby: automatycznie lub ręcznie. Nastawienie temperatury odbywa się za pomocą elektronicznego regulatora temperatury lub w przypadku awarii, regulatora dodatkowego. Z kolei zaparowanie komór odbywa się za pomocą zaworów elektromagnetycznych, sterowanych przekaźnikiem czasowym lub w przypadku awarii, ręcznymi zaworami obrotowymi – informuje producent pieców.
Ich front i obudowę wykonano ze stali nierdzewnej, podobnie jak zamontowane na piecach wentylatory do wyciągu nadmiaru oparów z komór wypiekowych. Do budowy wnętrza komór wypiekowych użyto blachy stalowej, galwanicznie powlekanej aluminium. Z kolei elementy pracujące w ekstremalnych temperaturach zrobione zostały ze stali żaroodpornej. Wszystkie podzespoły wymagające okresowej kontroli producent umieścił z przodu pieca, co znacznie ułatwia ich konserwację.
Artykuł z Bake & Sweet, grudzień 2018