Czas na kanapkę

Czas na kanapkę

Dlaczego niektórzy piekarze ciągle jeszcze bronią się przed wprowadzeniem do oferty kanapek i innych wyrobów produkowanych na bazie pieczywa? To duży błąd. Umiejętne rozszerzenie oferty o wyroby gotowe może okazać jedynym ratunkiem przed bankructwem.

W zachodniej Europie, nie mówiąc już o Stanach Zjednoczonych, coraz trudniej znaleźć tak typowe dla Polski piekarnie, które w firmowych sklepach oferują wyłącznie własne wyroby w postaci chleba i bułek. Zdaniem specjalistów od marketingu wiąże się to ze zmianą stylu życia, od lat już mocno widoczną na Zachodzie, a od niedawna coraz wyraźniej dostrzegalną również w naszym kraju. Moda na niejedzenie śniadań w domu i kupowanie gotowych wyrobów w drodze do pracy sprawia, że małym rzemieślniczym piekarniom coraz trudniej konkurować na rynku ze sklepami np. na stacjach benzynowych czy w centrach handlowych, gdzie oprócz kanapek często jest w ofercie również świeżo odpiekane pieczywo z „mrożonek”. Doświadczenia innowacyjnych, polskich przedsiębiorstw piekarniczych pokazują, że wystarczy nieznacznie zmodyfikować ofertę przy minimum nakładów inwestycyjnych, aby być na bieżąco z trendami na rynku i znacząco zwiększyć sprzedaż.

Z badań wynika, że klienci znacznie chętniej odwiedzają koncepty piekarnicze, gdzie – w zależności od potrzeb – mogą kupić zarówno świeży chleb, jak też gotowe kanapki, sałatki, ciasta, napoje, słodycze, a nawet gazety.

Do piekarni na lunch

Koncepty, będące połączeniem sklepu z cukiernią i kawiarnią na Zachodzie mają się świetnie. Szczególnie w Wielkiej Brytanii i innych krajach europejskich, gdzie spożycie pieczywa maleje najszybciej, dawno już zastąpiły tradycyjne piekarnie.

W Polsce ciągle jeszcze pieczywa jemy stosunkowo dużo (w porównaniu z innymi krajami), ale i u nas odnotowuje się spadek spożycia i sprzedaży tradycyjnych produktów piekarniczych. Piekarnie, które nie śledzą trendów i nie dostosują się do zmiany gustów klientów, coraz częściej odnoszą klęskę na rynku.

Trzeba pamiętać o tym, że klient chce mieć wybór. Jeżeli nie damy mu możliwości, aby kupił wszystkie interesujące go produkty w jednym miejscu, pójdzie do supermarketu. Piekarnie, które zdecydowały się na zmianę stylu sprzedaży poprzez wprowadzenie do oferty wyrobów gotowych, zazwyczaj na tym nie poprzestały. Bardzo często obok szerokiego wyboru kanapek są inne produkty śniadaniowe, np. sałatki, słone przekąski (np. minipizze), desery oraz napoje zimne i gorące. Niektórzy mają w ofercie nawet codzienną prasę.

Piekarze śledzący aktualne trendy już dawno zauważyli, że obok klientów, którzy wpadają do sklepu po kanapkę i proszą, aby zapakować ją im do pracy, są również ci, którzy przyszli na lunch ze współpracownikami bądź wolą jeść poza biurem. To dla nich w sklepach firmowych pojawiają się stoliki z krzesłami, a obsługa korzysta z kuchenek mikrofalowych i profesjonalnych ekspresów do kawy.

Z kanapką do szkoły i pracy

Z obserwacji piekarzy, którzy zdecydowali się poszerzyć swoją ofertę o wyroby gotowe wynika, że największe zainteresowanie kanapkami i przekąskami zaczyna się we wrześniu, kiedy do szkoły wracają uczniowie, a do biurowców urzędnicy.

Istotne jest położenie sklepu piekarniczego – nie od dziś wiadomo, że produkty gotowe najlepiej sprzedają się w galeriach handlowych, w centrach dużych miast i w biurowcach, a najsłabiej na osiedlach mieszkaniowych, na wsiach i w małych miasteczkach. Jeżeli dysponujemy kilkoma sklepami firmowymi znajdującymi się w różnych miejscach, zaopatrzenie można różnicować, więcej gatunków chleba kierując do sklepu na osiedlu, a więcej kanapek do galerii.

Warto zainwestować

Kanapki, które oferowane są w sklepach piekarniczych powstają bezpośrednio w zakładach i na bazie własnych chlebów, bułek czy bagietek. Żaden piekarz nie zleca produkcji na zewnątrz ani też nie kupuje gotowych wyrobów. Wręcz przeciwnie – będzie się starał, aby jego kanapki były z najlepszej jakości pieczywa gatunkowego. Dzięki temu wyroby gotowe stają się znakiem firmowym piekarni i dodatkową reklamą dla produktów podstawowych. W tym biznesie chodzi bowiem nie tylko o to, aby znaleźć nowy sposób sprzedaży swoich wypieków, ale również aby zachęcić nowych klientów, którym zasmakują kanapki, do kupna chlebów czy bułek, na bazie których je przygotowano.

Mniejsze piekarnie produkują kanapki w wygospodarowanej części hali przy minimum nakładów na inwestycje i ograniczonym zatrudnieniu. Sprzedają je zazwyczaj w swoich firmowych sklepach. Większe firmy uruchamiają specjalne linie dedykowane gastronomii, a także niekiedy decydują się na sprzedaż kanapek również poza siecią własną, np. na stacjach benzynowych czy w sklepach ogólnospożywczych. W obu przypadkach, w ocenie piekarzy, na kanapkach można nieźle zarobić.

Zyski są jeszcze większe, jeżeli działamy w otoczeniu, w którym konkurencja na wprowadzenie wyrobów gotowych nie może się zdecydować, bądź postaramy się zaskoczyć klienta atrakcyjną ofertą. Na kanapkowym rynku nie brakuje również ofert adresowanych dla wegan i miłośników zdrowej żywności. Zazwyczaj są to wyroby z pieczywa o prozdrowotnych właściwościach i z tzw. czystą etykietą (clean label), czyli bez polepszaczy, sztucznych barwników, chemicznych środków konserwujących itp.

Inwestycja w produkcję kanapek jest niewielka. Największy problem stanowi zatrudnienie pracownika, który starannie przygotuje produkty podczas nocnej zmiany, aby świeże kanapki mogły trafić do sklepów wraz z poranną dostawą pieczywa.

Artykuł z Bake z Sweet, czerwiec 2018