W lutym i marcu na łamach Bake & Sweet zaprezentowaliśmy mieszanki piekarskie przeznaczone do produkcji chlebów i bułek z czystą etykietą. W nieco mniejszym stopniu trend na wyroby clean label manifestuje się także w branży cukierniczej.
Jak już pisaliśmy, nie ma prawnej definicji, która jednoznacznie określałaby, jakie wypieki można promować jako clean label, a jakie nie. Co prawda w niektórych przypadkach z mieszanek cukierniczych i receptur można wykluczyć dodatki oznaczone symbolem E, ale często nie jest to całkowicie możliwe. Najpopularniejszym przykładem jest proszek do pieczenia – produkt od 120 lat obecny w wielu ciastach, powszechnie używany w gospodarstwach domowych. Odgrywa on tak istotną rolę w procesach technologicznych wielu wyrobów, że bez niego witryny w cukierniach byłyby niemal puste (a przynajmniej nie tak pełne jak obecnie). Producenci mieszanek i koncentratów cukierniczych wychodząc z założenia, że nie wszystko da się wyrzucić z receptur ciast i ciastek, kremów, polew, stabilizatorów czy galaretek stworzyli więc nowe pojęcia, które określają ich wyroby. I tak firma Zeelandia miksy pozbawione emulgatorów, sztucznych barwników, stabilizatorów, skrobi modyfikowanej, syropu glukozowego i zagęstników nazywa E Limited. Podobnie jak firma AKO, która także lansuje receptury ciast na bazie swoich mieszanek z linii o takiej samej nazwie. Z kolei KOMPLET Polska używa określenia TCL (trend clean label). On również odnosi się do tych komponentów cukierniczych, w których dodatki oznaczone symbolem E ograniczono do niezbędnego minimum.
KOMPLET Polska
Producent ten bardzo rygorystycznie podchodzi do standardów swoich wyrobów. Jego oferta ciast obejmuje pół setki mieszanek i koncentratów cukierniczych, z których zaledwie dwa mają czystą etykietę. Mowa o Cieście Francuskim oraz o Kremie Koch do wyrobu delikatnych kremów gotowanych o waniliowym smaku.
Nieco więcej jest produktów TCL, czyli takich, z których ze względów technologicznych wyeliminowanie wszystkich E-dodatków nie jest możliwe. Do takich mieszanek należą KOMPLET Piernik do ciast piernikowych i miodowych o uproszczonej technologii oraz KOMPLET Piernik Klasyczny do wyrobów wałkowanych i krojonych.
Do grupy produktów w trendzie clean label zaliczyć też trzeba trzy oryginalne 100 % koncentraty: KOMPLET Cytrynowe Soft, KOMPLET Pomarańczowe Soft i KOMPLET Karmelowe Soft. Naturalne smaki i aromaty tych ciast biszkoptowo-tłuszczowych podkreślono nowatorskim dodatkiem, jakim są specjalne granulaty w delikatnej otoczce. Granulaty są wyraźnie dostrzegalne w miękiszu ciasta, co dodatkowo wzbogaca efekt wizualny słodkich wypieków.
Produktem w podobnym trendzie jest również KOMPLET Baza Karmelowa dedykowana do wyrobu kremów, polew i nadzień. Bardzo dobrze łączy się ona m.in. ze śmietanką, masą serową czy bakaliami. Przygotowane z niej polewy do ciast deserowych długo zachowują połysk i nie obsychają – zapewnia producent.
Minimalne, niezbędne ilości E-dodatków znajdziemy też w termostabilnej paście KOMPLET Krem Dorino przeznaczonej do sporządzania na zimno masy kremowej, którą można m.in. nadziewać eklery. Żelatynowy śmietankowo-waniliowy krem po schłodzeniu jest bardzo stabilny, nie obsycha i dobrze się kroi. Doskonale łączy się ze zmiksowanymi owocami, bakaliami, czekoladą – zapewnia producent.
AKO
W ofercie tej bydgoskiej spółki jest kilka interesujących półproduktów z grupy E Limited o atrakcyjnym składzie. Jeden z nich to koncentrat kruchych Ciasteczek Żytnich przeznaczony do produkcji drobnych wypieków bogatych w błonnik i cenne składniki odżywcze. Zawiera on 62 % składników pochodzących z ziarna żyta. Ta kompletna mieszanka pozwala na szybkie i łatwe przygotowanie plastycznego ciasta, które podczas obróbki nie zaciąga. Można z niego produkować szeroki asortyment drobnych wypieków m.in. z dodatkiem suszonych owoców, płatków zbożowych, ziaren, masy makowej, różnych posypek.
Podobnym produktem z wyczyszczoną etykietą są kruche Ciasteczka Owsiane, których skład w przeważającej mierze pochodzi z półproduktów uzyskanych bezpośrednio z ziarna owsa, czyli płatków, kaszki i mąki. Również ten miks cechuje łatwość przygotowania ciasta, które można użyć do produkcji ręcznej, jak też na multidropach.
AKO proponuje też dwa koncentraty biszkoptowo-tłuszczowe, które można przygotować w zgodzie z trendem clean label. Ciasto Szpinakowe do produkcji wypieków o intensywnym zielonym kolorze (na zdjęciu) pozbawione jest sztucznych dodatków, a charakterystyczną barwę miękiszu uzyskano przez dodatek suszonych liści szpinaku (stanowią one 4 % mieszanki). Gotowe wypieki zachowują świeży, wilgotny miękisz przez wyjątkowo długi okres, co osiągnięto stosując w miksie wyłącznie mąkę żytnią (nie ma grama pszennej). Ciasto o subtelnym szpinakowym posmaku nadaje się m.in. do blatów przekładanych kremem lub bitą śmietaną, rolad, babek i muffin.
Inaczej smakują i wyglądają wypieki z Ciasta Mocno Czekoladowego, które ułatwia i przyspiesza przygotowanie puszystych wyrobów o głębokim smaku i intensywnym ciemnym kolorze. Blisko 1/5 tej mieszanki stanowi wysokiej jakości czekolada. Również ten koncentrat pozbawiony został niepotrzebnych emulgatorów i substancji zagęszczających.
Zeelandia
Producent ten od dwóch lat ma w swojej cukierniczej ofercie miksy z serii E Limited. Zostały one pozbawione licznych dodatków, a ich skład przypomina tradycyjne wypieki o uproszczonym składzie komponentów. Założeniem technologów Zeelandii było wyeliminowanie jak najwięcej komponentów określanych symbolem E, a jednocześnie uzyskanie wysokiej jakości produktów końcowych. Obecnie w tej linii mieszanek znajdziemy Babkę E Limited do wyrobu ciast biszkoptowo-tłuszczowych o wilgotnym miękiszu i delikatnej porowatości, a także Ciasto Domowe E Limited o jogurtowym posmaku przeznaczone m.in. do wypieków z owocami.
Do produktów o podobnym składzie zalicza się również Piernik. Ta gotowa mieszanka zapewnia przede wszystkim szybkie i wygodne przygotowanie tradycyjnego ciasta, którego staropolski charakter osiągnięto m.in. przez użycie wyłącznie mąki żytniej. Charakterystyczny smak i głęboki aromat wypieków zapewnia specjalnie skomponowany zestaw przypraw, a także aromat śliwkowy, która nadaje piernikowi wyrafinowanego smaku.
Sztucznych barwników, aromatów, stabilizatorów, zagęstników i emulgatorów nie znajdziemy także w wypiekach przygotowanych z kompozycji Ciasto Kawowe. Znalazła się w jej składzie m.in. kawa mielona 100 % Arabica, długo prażona na styl włoski, co nadaje wypiekom pełnię smaku i wykwintności. Dla wzmocnienia i podkreślenia aromatu do miksu dodano również kawę rozpuszczalną. Producent podkreśla, że obie kawy mają niską kwasowość, co pozwala konsumentom odkryć różne nuty smakowe.
W formule E-limited opracowano też recepturę Ciasta Miętusek. Ta biszkoptowo-tłuszczowa mieszanka o smaku mięty i zielonej herbaty dobrze sprawdza się przy produkcji ciast wykwintnych oraz lekkich o orzeźwiającej nucie miętowej. Z kolei dodatek sproszkowanej herbaty Matcha, podkreśla wyjątkowy aromat różnych wyrobów, do których można użyć wspomnianego miksu.
Dodajmy, że produktami dla cukierników z linii E Limited są także dwa stabilizatory ułatwiające przygotowywanie słodkich deserów i kremów na bazie bitej śmietany. Mowa o Zeesanie Krem Neutralny o delikatnej nucie wanilii oraz Zeesanie Krem Advocat o przyjemnym smaku i żółtym kolorze uzyskanym przez zastosowanie wyłącznie naturalnych barwników – podkreśla producent. Z obu stabilizatorów usunięto m.in. skrobię modyfikowaną oraz zagęstniki.
Uldo
Dwie kompozycje wpisujące się w nowe trendy i oczekiwania konsumentów proponuje firma Uldo, która oprócz mieszanek piekarskich i polepszaczy z czystą etykietą ma w ofercie także miksy dla cukierników. Jednym z nich są Uldo Ciastka Orkiszowe o oryginalnym, lekko orzechowym smaku. Pełnoziarnista mąka orkiszowa stanowi aż 70 % składu ciasteczek, które dzięki odpowiednio dobranym składnikom zawierają duże ilości cennego błonnika.
Do gamy produktów clean label zaliczają się też Uldo Ciastka z Płatkami Jaglanymi dodatkowo wzbogacone brązowym cukrem.
Dawn Foods
Czystą etykietę mają stabilizatory do śmietany firmy Dawn Foods, która podkreśla, że jej Fondy produkowane są tylko z naturalnych składników. Linia tych produktów obejmuje kilkadziesiąt smaków. Stabilizatory umożliwiające produkcję tortów śmietanowych, deserów i musów nie zawierają składników wymagających deklaracji – zapewnia producent dodając, że produkty z ich użyciem cechuje odporność na zamrażanie i rozmrażanie. Te proszkowe komponenty z cząstkami owoców łatwo rozpuszczają się w zimnej wodzie. Ich stosowanie zapewnia stałą i wysoką jakość wyrobów oraz pozwala skrócić czas produkcji, a co za tym idzie ograniczyć koszty.
Naturalne aromaty oraz zredukowaną ilość substancji oznaczanych symbolem E znajdziemy w uniwersalnej mieszance Dawn Creme Cake Base. Miks dostępny w wariantach Plain i Chocolate, szczególnie sprawdza się w przygotowaniu tradycyjnych amerykańskich wypieków.
Brak składników wymagających deklaracji na etykiecie produktu to także zaleta intensywnej pasty aromatyzującej Compound Coconut o dużej, 31 % zawartości orzecha kokosowego. Dla otrzymania wyrobów o wyrazistym smaku i zapachu wystarczy dozowanie pasty w ilości 4 – 6 %. Compound Coconut dobrze łączy się z owocami, czekoladą i innymi dodatkami. Znajduje zastosowanie m.in. jako dodatek do lodów, blatów biszkoptowych, kremów i musów.
Lesaffre
Cookies Czekoladowe jest mieszanką do wyrobu charakterystycznych ciastek, które z zewnątrz są nieregularnie popękane, a wewnątrz mają wilgotny i delikatny miękisz. Zaletą tych wyrobów jest to, że długo zachowują świeżość – informuje Lesaffre. Producent tego miksu z czystą etykietą podkreśla, że jego atutem jest możliwość swobodnej kreacji receptur. Dla urozmaicenia i wzbogacenia smaku do ciasta można dodać np. kawałki termostabilnej czekolady, bakalie, orzechy.
Eco Trade
Intensywny aromat ma także Ciasto Czekoladowe – czystsza etykieta firmy Eco Trade. Ta kompozycja z dodatkiem czekolady i kakao, wyróżnia się intensywnym kolorem i wyrazistym czekoladowym smakiem. Jedną z zalet tego miksu jest to, iż pozwala on przygotować puszyste babki, muffiny i blaty biszkoptowo-tłuszczowe, które nie kruszą się przy krojeniu. Wypieki mogą być zamrażane bez obawy utraty swoich walorów.
Mieszanki w trendzie clean label znajdziemy w katalogu produktów Industry Line, które pod względem technologicznym dostosowane są do produkcji na liniach przemysłowych, ale też mogą być produkowane tradycyjnymi metodami. W tym segmencie miksów Eco Trade oferuje m.in. ciasteczka Kruche (także w wersji o smakach cytrynowym i maślanym), Kokosowe oraz ciastka pełnoziarniste: Czekoladowe, Żytnie Razowe ze Słonecznikiem, Grahamki, Imbirowo-Porzeczkowe, Żytnie Razowe z Orzechem, Jabłkowe oraz Owsiano-Cynamonowe.
CSM
Bactivat Krapfen-Creme to mieszanka w postaci pasty, dedykowana nie tylko do pączków, ale do całej gamy słodkich drożdżowych ciast i ciastek. Istotną zaletą tego miksu jest fakt, iż nie zawiera on barwników, sztucznych aromatów, konserwantów i tłuszczów utwardzonych. Jak zapewnia firma CSM, pasta została dostosowana do najnowocześniejszych procesów produkcji oraz zwiększającej się świadomości konsumentów, dotyczącej zasad zrównoważonej diety, a tym samym do wymogów rynku, dotyczących „produktów wymagających deklaracji”.
Bactivat Krapfen-Creme gwarantuje wysoką stabilność fermentacji i ułatwia obróbkę ciasta – informuje producent. Mieszanka zapewnia duży rozrost ciasta podczas pieczenia, zaś podczas smażenia pączków gwarantuje ich dużą objętość i stabilny kształt obrączki. 40 % koncentrat dostosowany jest do różnych procesów (metoda bezpośrednia, odroczona fermentacja i mrożenie) zapewniając maksymalne bezpieczeństwo produkcji. Co ważne: miks nie wymaga stosowania dedykowanych mąk.
Innym produktem z czystą etykietę jest ulepszona wersja znanej od lat 20 % pasty Backtivat Gold Super. Również ona dedykowana jest zarówno do pączków, jak też drożdżówek, strucli, chałek, słodkich bułeczek i całej masy wypieków cukierniczych z ciast drożdżowych.
Wyłącznie naturalne składniki znalazły się także w mieszance American Cheesecake z linii produktów Original American Sweets. Jak podkreśla firma CSM, miks, oprócz produkcji klasycznego amerykańskiego sernika, może być z powodzeniem stosowany do ciast twarogowych przygotowywanych według autorskich receptur.
Artykuł z Bake & Sweet, maj 2018
