Napój w sam raz na chandrę

Napój w sam raz na chandrę

Co prawda do jesiennej słoty i szarugi pozostało jeszcze kilka miesięcy, ale już teraz warto się zastanowić nad tym, jaką ofertę zaproponujecie klientom waszych cukierni w październiku i listopadzie. Może zaserwujecie im gorącą czekoladę?

Pijalnie czekolady to koncepty, które w ostatnich latach pozwalają generować duże przychody – przynajmniej w segmencie punktów kawiarniano-cukierniczych. Już niebawem nastaną czekoladowe żniwa, gdyż produkt ten najlepiej sprzedaje się jesienią, a także zimą. Czy na gorącej czekoladzie faktycznie można dobrze zarobić?

Pierwsze pijalnie czekolady w Polsce otworzył Wedel w 2004 roku. Nawiązywały one do tradycji z 1851 roku, kiedy to Karol Ernest Wedel, młody cukiernik z Berlina, przyjechał do Warszawy i na ulicy Miodowej otworzył mały sklep, gdzie handlował czekoladą i karmelem. Początkowo płynna czekolada Wedla, oprócz firmowych pijalni, była sprzedawana także dla gastronomii i mógł ją mieć każdy cukiernik. Szybko jednak wycofano się z tego rozwiązania. Wedel zobaczył bowiem, że pijalnie cieszą się dużą popularnością i uznał, iż będzie inwestować przede wszystkim we własną markę.

Pomysł na ten biznes szybko podchwycili inni. Koncepty określane jako pijalnie czekolady zaczęły rosnąć jak grzyby po deszczu. Swoje punkty otworzył m.in. belgijski Mont Blanc, Chocolate Company oraz wielu niezależnych rzemieślników. Łączyło ich jedno: pijalnie zaczęły generować duże zyski, a ich właściciele szybko otwierali kolejne lokalne. Pojawiła się franczyza i opinie, że na czekoladzie można dobrze zarobić. Aby tak się stało, należy jednak spełnić kilka, wcale niełatwych warunków.

Rynek kawiarniano-cukierniczy to wciąż jeden z najszybciej rozwijających się segmentów w Polsce. Ci, którzy na nim debiutują nie odnoszą jednak spektakularnych sukcesów od razu. Gastronomia to trudna branża i wymaga sporych nakładów finansowych. Jeżeli w trakcie rozwijania biznesu pojawiają się problemy, to w przeważającej mierze dotyczą one tych przedsiębiorców, którzy wcześniej z branżą gastronomiczną i cukierniczą nie mieli wiele wspólnego. Z kolei zawodowcy, jeżeli zdecydują się na inwestycje w koncepty związane ze sprzedażą gorącej czekolady, zazwyczaj szybko odnoszą sukcesy.

Dlaczego klienci tak chętnie odwiedzają pijalnie czekolady? Okazuje się, że wcale nie z powodu gorącego napoju na bazie kakao. Zdaniem profesjonalistów, liczy się sam koncept. W ciągu ostatniej dekady wyraźnie zmieniły się przyzwyczajenia Polaków, którzy coraz chętniej jadają poza domem. Dotyczy to nie tylko mieszkańców dużych aglomeracji, ale także małych miejscowości. Lubimy spotykać się ze znajomymi „na mieście”, spędzać czas w lokalach, w których panuje miła atmosfera. Wraz ze wzrostem popularności galerii handlowych, rozpoczęła się moda na odwiedzanie znajdujących się tam punktów gastronomicznych. Cukiernicy, którzy przed laty zdecydowali się na otwarcie swoich lokali w dużych centrach handlowych, szybko zorientowali się, że rządzą się one innymi prawami niż firmowe sklepy na osiedlach. Początkowo wystarczyło nieco zmienić wystrój, zainwestować w stoliki i ekspres do kawy, a zamiast ciast na wagę sprzedawać desery. Z czasem wymagania klientów zaczęły rosnąć i wtedy… nadszedł czas na gorącą czekoladę.

Ten produkt to de facto wabik. Czekoladę do picia należy bowiem postrzegać przede wszystkim jako zabieg marketingowy, który przyciągnie klientów. Tak naprawdę liczy się pomysł na koncept – musi on być w miarę luksusowy i wyróżniać się na tle konkurencji. Jeżeli mamy cukiernię z tradycjami, a nasze wyroby na lokalnym rynku cieszą się dużym uznaniem, możemy pokusić się o otwarcie luksusowej kawiarni i wprowadzić do oferty czekoladę bądź lody własnej produkcji. Możemy też promować taki lokal jako własny, firmowy koncept gastronomiczny – twierdzą eksperci. Doskonałym przykładem mogą tu być kawiarnie Sowa, które już dawno wyszły poza rodzinną Bydgoszcz i są doskonale znane w całym kraju, a nawet poza jego granicami.

Jeżeli dobrze przyjrzeć się najbardziej lubianym i przynoszącym największe zyski konceptom gastronomicznym, to wszystkie – niezależnie od profilu w jakim diałają – wyglądają tak samo. Mają luksusowe wyposażenie, oferują własnej produkcji desery przez cały rok, latem bardziej skupiają się na lodach, zimą na gorącej czekoladzie. Promują wyroby jednej marki, które przede wszystkim można konsumować na miejscu, ale również jest możliwość, aby zabrać je do domu. Wyroby są zazwyczaj dość drogie, ale za to bardzo dobrej, rzemieślniczej jakości: praliny często wyrabiane ręcznie, a lody i ciasta bazujące na naturalnych surowcach. Warto też pamiętać o tym, iż klienci odwiedzający takie lokale nie dość, że kupują produkty na miejscu, to jeszcze przy okazji zabierają ciasta i desery do domu. Analizując obroty ze sprzedaży samej pitnej czekolady szybko można się przekonać, że są one niewielkie w porównaniu z zyskami jakie generują wszystkie pozostałe wyroby cukiernicze oraz stricte kawiarniane.

Niezależnie jak nazwiemy nasz koncept, musimy się liczyć z dużymi inwestycjami. Dlatego jest to dobry pomysł na biznes dla przedsiębiorców już znanych na rynku, mających pieniądze i czas, gdyż liczenie zysków nie nastąpi tak szybko. Konieczna jest również praktyka w biznesie cukierniczym i szeroka oferta własnych, rzemieślniczych wyrobów, którą można ewentualnie poszerzyć.

Na duże dochody nie mają co liczyć ci, którzy do małego firmowego sklepu na osiedlu obok kawy rozpuszczalnej i ciastka na papierowej tacce zdecydują się dołożyć także gorącą czekoladę, gdyż jej picie wciąż kojarzy się w naszym kraju z pewnym luksusem, a ten jak wiadomo wymaga odpowiedniej otoczki. Na szczęście nie brakuje klientów gotowych za ten luksus sporo zapłacić.

O tym, z jakich surowców można szybko przygotować doskonałe czekoladowe napoje na gorąco przeczytacie w kolejnym, wrześniowym wydaniu naszego magazynu.

Artykuł z Bake & Sweet, lipiec 2018